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＊自家製酵母

目次

１、自家製酵母とは？

２、自家製酵母の作り方

３、自家製酵母の使い方

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１、自家製酵母とは？

そもそも「酵母」とは？

5～10ミクロンの単細胞生物、無色透明、丸～卵形。
無害で育ちやすい。
主成分はたんぱく質、脂質。
空気中、水中、土中、体内、どこにでもいる。
酸素がなくても生きられる。
甘いものが好き。
糖分を食べて、炭酸ガスとアルコールを排出する。
自己増殖する。
1酵母から約30酵母生まれる。
コロニーを作る。
1億集まると、白い点になり見える。
人と酵母のつきあいは、紀元前3000年（推定）から。

（以上、『酵母食レシピ』ウエダ家著の酵母のプロフィールより）

というわけで、自家製酵母とは、そんな野生の酵母たちを
捕まえてきて育てたもの、ということになります。

野生酵母は甘酸っぱいものや、農薬などのかかってない元気のよい野菜や
野の花、葉っぱが好きなので、それらにくっついている酵母を
水の中などで育てて増やして、酵母がくっついていた元の
果物、野菜、花などの個性とも融合した酵母液を培養します。

思いのほか簡単にできて、楽しいです。

２、自家製酵母の作り方（野生酵母の増やし方）

＊酵母のくっついている素材を用意

酵母は甘酸っぱいものや、農薬などのかかってない元気のよい野菜や
野の花、葉っぱが好き。これらにくっついている酵母を培養する。

＊空き瓶などの密封容器に、閉じ込めて培養する。

煮沸消毒などで清潔にした、フタのキッチリ閉まる広口ガラス瓶
などに、素材、8部目くらいまでの水、糖分少々（素材に糖分が少ない場合
や、早く失敗なく酵母を起こしたいとき）を入れて密閉する。
（このプロセスの適温は、雑菌が繁殖しづらい１５℃くらい）

＊酵母が起きてくるのを待つ

容器の中で酸欠になってくると、酵母は糖分を食べて増殖開始。
酸素がないと生きていけない雑菌たちは、淘汰。

酵母と同じく酸素がなくても生きていける乳酸菌は酵母と共生して
増殖するので、乳酸菌の出す「酸」や素材に含まれる有機酸の為、
容器の中は強い酸性になり、その他の雑菌たちは
ますます死滅していくしかない。
（雑菌がいなくなったので、あたたかい場所で酵母の活動を促す）

雑菌がいなくなった酵母は、（気をよくして？）さかんに増殖し始める。
（酵母の出す炭酸ガスの泡や、容器から漏れてくる「プシュプシュー」
「ジーーーー」っといった音が目安。）

＊フタをあけて、もっと酵母をおびきよせる

一日一回くらいフタを開けて、空気中などにいる酵母もおびきよせる。
およそ500種ある酵母の中で、「サッカロミセス・セレビジエ」と
呼ばれる30種が大増殖する。

細かい泡がさかんに立っている。
フタをあけるとプシュッと音がする。
甘酸っぱいかおり、と味。
舌に炭酸の刺激を感じる。

こうなったら、炭酸を生かして、パンや飲料、デザートなどに使える。
（さかんな活動をゆっくりにするため、涼しい場所や冷蔵庫などへ）

できあがった酵母液に含まれる微生物についての
調査結果では、嫌気性乳酸菌、酵母、好気性桿菌（乳酸菌）
以外の微生物はみあたらず、人体に有害な菌がみつからなかった
そうです。
（マキノ出版『手作りフルーツ酵母が効く！』Ｐ44-45より）

＊アルコール発酵してくる。
さらに酵母の増殖が進みアルコール発酵してくると、
いよいよ乳酸菌もいなくなってくる。
（料理に使ったり、マリネやドレッシング液に）

ときおりかきまぜて、たまには糖分をエサとしてあげると、
酵母は生き続け、アルコールも増してきて、
酢酸発酵させれば、最後には酢になるそうですが、
まだここまではやったことがありません。

その前に、パンに飲料に、調味液に（料理に）、と、
私の胃袋へと消えていきます・・・。

３、自家製酵母の使い方

できあがった酵母液の使い方については、
酵母の発酵ステージごとに、

＊さかんに発泡しているときは、それを生かして、
パンを作ったり、炭酸飲料風飲みもの、フルーツパンチ
（のシロップ代わり）に使えます。

＊発泡が収まってきても、ドレッシングやマリネ液（or漬物）として、
スープ、ソテーや炒め物、煮物の調味液として使うと、
酵母液のもつ旨みを生かせて、なおかつ素材の臭みやクセをとって
くれ、いつもの料理がグンとおいしくなります。
（いつもの料理に酵母を使ってみるだけで、酵母料理になります。）

自家製酵母を使ったクッキングレシピも、随時UPしていく予定です。

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