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サケの冷凍保存方法はどうしたらいいの？

テーマ：釣り好きの人集まれー(8780)

カテゴリ：トラウト

みなさん今年は沢山のサケが釣れているようですね。
で、保存なんですがどう冷凍したら良いのでしょうか？

サケの冷凍保存方法はどうしたらいいの？

冷凍しても進行する酸化やあれこれ

それなりの釣果があると色んな方法で保存することになると思うのですが、トバだったり冷凍だったりが一般的かと思います。

しかしですね、ちゃんと保存しないと美味しく食べられるサケも美味しく食べられなくなっちゃいますね。

以前、こんな記事を書きました。

サケの身の赤い理由の一つとして、アスタキサンチンと言われるカロテノイドが有名ですが、産卵、遡河期になると筋肉から体表や卵へ移動することがわかりました。

さて、今回私が勉強させていただいた文献がありました。
↓J-stage
冷凍冷蔵中における水産物の色調変化　杉本　昌明

代表的な魚介類色調変化の機構およびその防止方法の現状について書かれています。

その中でこんな事が述べられています。

カロチノイは多数の2重結合を有し,かつ共役化した炭素鎖を有する構造のため,酸化しやす不安定である。赤色魚の一種カナドを冷凍貯蔵する場合,-30℃ではカロチノイドは徐々に酸化し,75日ではその15%が分解するのに対し,-18℃では40%が酸化され退色する。また,-3℃では35日でほぼが70%分解する。また退色は日光や光線により促進され,350～360nmの波長の光線が特に強い退色作用を示すことが知られている10)。
引用：冷凍冷蔵中における水産物の色調変化　杉本　昌明

カナドって魚がいるんですが、冷凍した場合のカロチノイドの減少ついて書かれています。

①-30℃でカロチノイドは徐々に酸化し、75日では-15％が分解する。
②-18℃では40％が酸化され退色する。
③-3℃では35日で70%が分解する。
④退色は日光や光線でより促進され350~360nmの波長の交戦が特に強い退色作用がある。

ちなみにこの④なんですが、私調べで紫外線A領域の波長でした。

また、食塩によるカロチノイド色素の退色促進もあるようで、ベニサケ細砕肉に食塩50％を添加して、－18℃、6カ月貯蔵した場合、アスタキサンチンが40%も酸化したのに比べ、食塩無添加の場合15%の低下で済んだそうです。
ただ、-45℃貯蔵では色素の分解は5%だったとのこと。

つまり、

超低温保管が可能な方は塩サケにすることが有効的ですね。

ってことです。

でも、一般家庭ではｰ45℃と言うのはなかなか難しいですね。

なので、塩をふって冷凍保存されている方も多いと思われますが、なるべく 「塩をふらず」の方が良い色で保存できる ことがわかりました。

なんと、-20℃冷凍貯蔵でも酸化が進行し過酸化物を生成するそうです。

過酸化物はアルデヒド、ケトンを生じて風味の劣化が起こります。

そして、脂質は酸化して俗に言う、油やけになるのですが、その防止方法は

脂質の自動酸化を抑制すること

だそうです。

ま、まぁみなさんご存知な感じですね(笑)

真空、不活性ガス置換包装、低温貯蔵、グレーズ（氷衣）などによる被覆保護 とのこと。

どれが一番簡単でしょうか？

真空が一番手ごろかもしれませんね。

ちなみにですね、冷凍しない保存の場合、-1℃と+5℃の保存を比べた結果、塩サケ切り身のように低塩分、高水分の加工品はシラス干しなどに比べ、一般生菌数増加抑制、退色防止効果でも有効な結果がでているとのことですので、調理する直前の保存方法は-1℃ぐらいが良いかもしれません。