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2017年09月25日
カテゴリ： カテゴリ未分類
パン職人コースでは、力仕事は何とか力を発揮できるけれど、手先の器用さでは、普通以下で、情けないレベルです。
それでも、やろうって決めてやっている訳だし、勿論、事業計画を立てて、投資の価値が無ければやらないのだけれど、事業計画を立てるには、店舗の費用とか、生産コストとか、設備投資額とか、解らないと計画書は作れない訳だし。
どんなパンを売りたいですか？と先生に聞かれて、考えたんだけど、
それって、売る場所によって変わると思うし。
先生は、私の技術レベルを心配したのだと思う、
「最近流行りのコッペパン専門店はどうですか？あれなら、１種類のパンだけでいいから、いいかもしれない。」と言われた。
それで、コッペッパンの有名店を廻り、購入して食べたり、本を購入したり。。。
でも、そこには、とても、悲しい気持ちのvivienがいるのでした。
何故かって、私はパンが好きで、でもそれは、コッペッパンじゃないから。
私が一番好きなパンは、クロワッサンじゃなくて、クロアソンなんです。
食べる時、外皮がハラハラと落ちる、サクサクで、中は、１層づつしっとりと、噛むと口の中に濃厚なバターの香りが広がるクロアソン。
でも、売れるものを作らないといけないよね？
これは、事業なんだからさ。
先生は、パン職人になるには、最低５年は必要だと言われる。
温度、湿度、時間、そして、力の入れ具合でグルテンの形成構造が変わる。
発酵という工程は、マニュアル通りではなかなかうまくいかず、毎回、異なって、そう言われるのだと思う。
そこへ中国からチャンがやってきた。
色々なパン屋を一緒に廻った。
多店舗展開している人気のパン屋については
「これは、ただのパンです。」と言った。
ベッカライ・ブロートハイムのリュスティックを食べた後、
「これは、記憶に残ります。」と言った。
何でだ？
チャンは、パンの事なんて、何も知らない筈なのに、
何で、私と同じ評価結果出せるんだ？
vivien 今さ、冷凍生地が普及しててさ、、、。焼きたて、って言うと売れるじゃん。
冷凍生地を焼いて、焼きたてって言ってるんだよね。
チャン 粉から作るのは、意味があるんです。
vivien あと、天然酵母とか言うと売れるんだよ。
チャン 天然じゃない酵母なんて、無いですよ。
vivien そうなんだよ、だからパン協会では、この表現を規制してるんだけど、
そう言うと売れるから、よく使われている。
チャン 我々は、未だ、技術が低いので、スタートは、少ない感じで始めた方がいい。
そして、徐々に技術を貯めた方がいい。
だから、コッペパンはダメです。
ずっと続けても、パンの技術が貯められない。
vivien そう言えば、あなたの故郷の饅頭は、美味しかったね。
麦の香りがあった。弾力も凄かった。
チャン パンと同じです。
ちゃんと作らないと美味しく無い。
冷凍生地の店は、誰も行かないから、潰れるだけです。
冷凍品を気にしなくていい。
チャンは、麦の国の人だったんだ。
中国語で、麦の製品を面という。
数え切れない多くの面がある。
チャンの意外な発言に、驚いたけれど、お陰で吹っ切れた。
それでも、やろうって決めてやっている訳だし、勿論、事業計画を立てて、投資の価値が無ければやらないのだけれど、事業計画を立てるには、店舗の費用とか、生産コストとか、設備投資額とか、解らないと計画書は作れない訳だし。
どんなパンを売りたいですか？と先生に聞かれて、考えたんだけど、
それって、売る場所によって変わると思うし。
先生は、私の技術レベルを心配したのだと思う、
「最近流行りのコッペパン専門店はどうですか？あれなら、１種類のパンだけでいいから、いいかもしれない。」と言われた。
それで、コッペッパンの有名店を廻り、購入して食べたり、本を購入したり。。。
でも、そこには、とても、悲しい気持ちのvivienがいるのでした。
何故かって、私はパンが好きで、でもそれは、コッペッパンじゃないから。
私が一番好きなパンは、クロワッサンじゃなくて、クロアソンなんです。
食べる時、外皮がハラハラと落ちる、サクサクで、中は、１層づつしっとりと、噛むと口の中に濃厚なバターの香りが広がるクロアソン。
でも、売れるものを作らないといけないよね？
これは、事業なんだからさ。
先生は、パン職人になるには、最低５年は必要だと言われる。
温度、湿度、時間、そして、力の入れ具合でグルテンの形成構造が変わる。
発酵という工程は、マニュアル通りではなかなかうまくいかず、毎回、異なって、そう言われるのだと思う。
そこへ中国からチャンがやってきた。
色々なパン屋を一緒に廻った。
多店舗展開している人気のパン屋については
「これは、ただのパンです。」と言った。
ベッカライ・ブロートハイムのリュスティックを食べた後、
「これは、記憶に残ります。」と言った。
何でだ？
チャンは、パンの事なんて、何も知らない筈なのに、
何で、私と同じ評価結果出せるんだ？
vivien 今さ、冷凍生地が普及しててさ、、、。焼きたて、って言うと売れるじゃん。
冷凍生地を焼いて、焼きたてって言ってるんだよね。
チャン 粉から作るのは、意味があるんです。
vivien あと、天然酵母とか言うと売れるんだよ。
チャン 天然じゃない酵母なんて、無いですよ。
vivien そうなんだよ、だからパン協会では、この表現を規制してるんだけど、
そう言うと売れるから、よく使われている。
チャン 我々は、未だ、技術が低いので、スタートは、少ない感じで始めた方がいい。
そして、徐々に技術を貯めた方がいい。
だから、コッペパンはダメです。
ずっと続けても、パンの技術が貯められない。
vivien そう言えば、あなたの故郷の饅頭は、美味しかったね。
麦の香りがあった。弾力も凄かった。
チャン パンと同じです。
ちゃんと作らないと美味しく無い。
冷凍生地の店は、誰も行かないから、潰れるだけです。
冷凍品を気にしなくていい。
チャンは、麦の国の人だったんだ。
中国語で、麦の製品を面という。
数え切れない多くの面がある。
チャンの意外な発言に、驚いたけれど、お陰で吹っ切れた。
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