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2007年01月28日

胸肉が安買ったので、

2ch発祥の料理"鳥はむ"を作ってみました。
今日完成したばかりなので、
少し味だけみて冷蔵庫で寝かせてあります。
本当にハムっぽいですね。
ちなみにゆで汁(ゴールデンスープというそうです。)は
今晩の鍋の出しに使いました。
手軽に出来るのでお試しください。

<材料>
　とりむね肉(2枚）、塩(小さじ山盛り2程度）、
　コショウ(粗引きが理想だそうです。小さじ2程度)、
　砂糖(あればハチミツを使ったほうがいいようです。小さじ2程度）
　ジップロックなど密封できる袋(無ければビニール袋に変更可）

<作り方>
　・むね肉1枚分につき、小さじ山盛り1程度の砂糖をまんべんなく
　　塗りこみます。
　・さらに、肉1枚につき小さじ2程度の塩を全体にまんべんなく
　　すりこんでいきます。(塩はやや大目のほうがいいようです。)
　・次にコショウも肉1枚につき小さじ1程度を全体にまんべんなくふります。

　　(ここに好みのハーブ類を追加してもいいとか）
　・揉みこんだ肉を密封できる袋に入れ空気を抜いて冷蔵庫に３日寝かせます。
　　(空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合、
　　ある程度手で空気を抜いたらファスナーを1ｃｍ程度残して閉め、
　　残りのところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くと

　　水を張ったボウルなどに袋の中に水が入らないようにゆっくりと沈めて
　　袋内の空気を抜いて口を縛ることで真空に近くできます。)
　　この間、鶏肉から水が抜けて肉が硬くなってきます。
　・冷蔵庫において３日後、ボウルかなにかに水を張り、
　　袋から取り出して軽く水洗いしたむね肉を30分～1時間程度つけます。
　　 (塩抜きです。この時にボウル内の水を予め1.5%程度の塩水に
　　　しておくと"むかえ塩"となって効率よく塩分が抜けます。)
　・塩抜きをしている間に、直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かします。
　　(水は肉が浸る程度の量です。)
　・沸騰したら塩抜きしたとり肉を投入して、
　　再沸騰したら火を止めてふたをします。
　・そのまま６～８時間放置したら完成です。

これが一番失敗の少ない基本の作り方だそうです。
そのままでも食べられますが、
冷蔵庫で1日寝かせると肉の中が桃色に変わって熟成されるようです。
また、ゆで汁はだしが出て良いスープになるので、用途も色々あります。

参考リンク
鳥はむスレッド　ガイシュツリスト
鳥はむの館
他にも"鳥はむ"で検索すると色々出てきます。

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