一次醗酵
日時 ：３月１５日
場所：ジャムおばさん工房
今日は捏ね上げ終了から一次醗酵の話です。パン教室などに通ってられる皆様にはご承知の事だと思いますがしばらくお付き合い下さい。
まず、捏ね上げが終了しますと、すぐにグルテンチェックをします。生地を両手に取り少しずつ引っ張って伸ばします。通常のパンの場合は、生地が滑らかに薄く伸びて下の指が透けて見えるようになったら正解です。しかし、フランスパンの場合は、滑らかに薄く伸びる瞬間に生地が切れてしまう状態でも良いと思います。オートリーズを十分とった場合は、まずグルテンチェックを心配する必要はないと思います。
次に一次醗酵が終わってからの見極め方ですが、写真のように指に粉をつけて生地に深く指を差し込みます。指を抜いた時に穴がすぐに戻るようなら醗酵不足です。逆に穴の周りが沈んできたり、周りにシワが出るようですと醗酵オーバーです。次の写真のように穴が開いたまま戻らないようなら醗酵が終了したことになります。
フランスパンの一次醗酵は、通常は27度で2時間、パンチ後1時間と合計3時間も取っています。低温でイーストの急激な活動を抑えて、時間をかけて少しずつ炭酸ガスやアルコールを発生させて熟成されたフランスパン独特の風味をここで作ります。
写真は電子醗酵器ＳＫ－１０でこね丸君の容器そのままで一次醗酵しているところです。電子醗酵器は非常に便利ですが、これを入手前は長い間、ホームコタツの端を利用していました。色々やりましたが、これが一番上手く醗酵できたと思っています。
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