二次醗酵（２）
写真上は、醗酵器の下にお湯のトレーが入っているので
湿度計は72度を示しています。これではフランスパンでは湿度が高すぎるようです。
写真中は、二次醗酵で湿度過多のため、余分な水分を生地に吸収させてしまった生地。生地全体が張りがなく、少し高さが足りない。クープを入れると花びらのように開けてします。
写真下は、湿度60度で二次醗酵した生地。生地の表面はやや張りがあり、クープを入れてもしっかりしている。
二次醗酵の湿度も生地の水分率によると考えています。フランスパンの水分率は65％～69％ですが、私のバタールは68％とやや水分率が高いので、二次醗酵では湿度を少なくして、ほんの少し若い目に終了させています。
どちらにしても、二次醗酵が終わってクープを入れるために生地をスリップピールに移す時に「この生地ならいけそうだ」という感触が欲しいですね。
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