コネのお話
日時 ：３月２５日
場所：ジャムおばさん工房
先日のパンキチさん（プロの職人さん）の日記に、コネの状況は、音でも判断できる。最初は「しゅるしゅる」という音で、生地がまとまってくれば「ぺったんぺったん」という音になり、グルテンが形成されてくれば「ぱんぱん』という音になる。それから１～２分後が油脂を入れるタイミング、その時の生地を見ながら、判断するのが職人の技と書いておられました。
私のこね器も一回のこね量が１Ｋｇ、ＨもＬもない、ただのこね器ですが、同じように「サラサラ』という音から｢ゴロゴロ」という音になり、最後はミキサーボールに生地があたって「ポテンポテン』という音になります。ここで自動的に１分ほど止まります。
普通の食パンなどはここで油脂をいれますがフランスパンの場合は、このまま２０～３０分こね器を休ませてオートリーズを取り、その後に１０～１２分捏ねて終了します。オートリーズを取る事で生地が滑らかく伸張性が増し、こね時間がやや少ないのをカバーしてくれます。
グルテンチェックも昔は指で生地を伸ばしてやっていましたが、今はズボラになり生地の表面の艶や生地を触ってみた感じで判断しています。感じとしては、フランスパンの生地は油脂や砂糖が入った食パンなどの生地に比べると、両手で生地を引っ張って伸ばしたら、薄くなる所で切れてしまう感じが良いと思っています。
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