バタールの成形
日時 ：３月１６日
場所：ジャムおばさん工房
今日はバタールの私流の成形の話をさしていただきます。
フランスパンでは食パンのようにしっかりとガス抜きをせず大きなガスだけを抜くだけです。粉を少しつけて軽く叩いて平たくします。
上の写真は両手の平を台につけて手の甲の方で生地を三分の一捲り上げたところです。続いて、反対側からも三分の一ほど折り曲げて丸い形にします。生地の下から両手でまくるように上に折り曲げる事で生地の張りを発生させます。
次に重なり際を両手の親指の腹で押さえて止め、さらに三番目の写真のように手の平の付け根でしっかりと押さえます。
最後の写真のように、両手の平で転がしながら生地を丸め、オーブンの長さに合うように調整します。この時に手の平を作業台から離さないようにすれば均等に上手く丸められます。
バタールの成形で大切な事は、出きるだけ丁寧に手際よく行い、生地の損傷を少なくする事でしょう。これまでの工程で生地自体には十分力があるのですから、あまりこね回して香りや風味を失わないようにしたいものですね。成形の工程を四つの写真では十分にお分かりいただけないとは思いますが、ご意見などがありましたらお教えいただければ幸いです。
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