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まだまだのバタール（４）

　ガスオーブンでフランスパンを焼く場合は、蒸気を得るために小石や耐火煉瓦などを入れて、これを高温予熱してから水をかけて蒸気を作ります。
　まず、小石か煉瓦ですが以前は耐火煉瓦を使用していましたが、小石の方が蒸気が勢い良く立ち上がります。小石は私は園芸用の五色石（安物です）。那智黒石のような硬いものが最適です。岩状の石やささくれている石は、高温で割れてしまうことがあります。五色石も時々ヒビ割れが出ていないかチェックしています。
　小石を上段に入れて上から蒸気を下の生地に落とし込むか、下段に小石を入れて下から上段の生地に蒸気を立ち上げるかは人それぞれのようですが、私は蒸気の性質上、下から上に立ち上げるのが良いと思っています。出来るだけ細かい質の高濃度の蒸気を一気に上に立ち上げて上段の生地にゲル上にしみ込んで欲しいです。
　水の量は、オーブンによって違います。シャープのオーブンでは100ｃｃも入れるらしいですが、私のガスオーブンでは50～60ｃｃが丁度良いようです。あまり多くの水の投入を繰り返すと故障の原因になる可能性が高くなります。これも実際にご自分のオーブンで色々試されて最良の水の量を確認して欲しいです。
　なお、水はお湯ではなくて冷水を使っています。以前はお湯を使っていたのですが、２４０度に熱しられた小石に、冷たい水を掛けると、急激に水が、蒸発して、熱湯の時より、蒸気の粒が小さく飛び散るとプロの職人さんに教えていただきました。勿論、水を投入する時は、コップではなくノズル付きの入れ物を使います。凄い蒸気ですので火傷の危険があります。
　順番をおさらいしますと、最初に小石を入れておいて240℃で20分ほど高温予熱しておいて生地を入れます。小石の入っている鉄板を少し引いてだし、水を投入します。この時一気に蒸気が立ち上がりますが、すぐに扉を閉めて3分ほど待ってから焼成のスイッチをいれます。すぐに焼成に入るより、蒸気が全部生地の表面にしみ込んでからの方が良いと思っています。　
　このように色んな方法があり、これらの組み合わせのやり方で結果が違ってきます。その時にどんな組み合わせで焼いたかを記録して、焼き上がりの写真を添えてフランスパンノートを作っていますが、その時の生地の状態も大きく影響しますのでなかなか結果が出ません。

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