醗酵バタープルマン(4/7)
醗酵バターは、普通のバターより二倍近くしますが早速入手してプルマンを焼きました。プルマンは蓋をして焼きますので、醗酵バターの香りが逃げないで生地に充満して芳醇な風味を出すのでしょうね。
SPカメリヤ600g、saf-instant12g、塩11g、スキムミルク18g、三温糖30g、醗酵バター45g、水390gで捏ねて一次醗酵は27度40分を目安にしています。写真上は、分割している所、サッと丸めてベンチタイムです。
生地を麺棒で平たく伸ばします。
三分の一のところで折りたたみます。
向こう側からも同じように折りたたみます。
反対に縦の方向に折りたたみます。横幅はケースにあうように調整しながら生地を丸めていきます。
ケースに入れて二次醗酵が終わりました。ケースの八分目が目安です。
ガスオーブンに入れました。150℃15分、200℃17分を基本に焼いています。
焼き色も丁度良いようですね。醗酵バターの芳醇な香りが部屋中に漂っています。先日のハードトーストとは正反対のパンで、ふんわりとして醗酵バターの香りがたまりません。
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