フロートヒエン(4/19)
自然を感じさせる、素朴な味わいが魅力のハードなパンです。いくら食べても飽きないリーンな味は勿論ですが、桃に似た可愛らしい形が食欲をそそります。
軽く焼いて、バター風味で食べれば朝食でも三時のオヤツにも最適ですね。
また、ランチでも、ポーク料理などと組み合わせれば、このパンの美味しさがいっそう
生きてきます。リーンな中でも粉の味が わかるパンです。
粉にモルトと水を加え2分間だけ捏ね、30分間のリーズをとります。その後にイーストを入れて捏ね器を回し３０秒後に塩をいれ、約１０分間捏ねます。最後のこね時間はこね上りの生地の状態を見て判断します。
一次醗酵は、27度で1時間、パンチ後さらに30分と合計90分が必要です。イーストの活動し難い、低温で長時間かけて炭酸ガスを少しずつ発生させアルコールを育成して、フランスパン独特の風味を出します。
写真のように、右手の手の中に生地を持ち、「の」の字を 反対に描くように丸めます。手際よく、手早くやります。丸めたものは、布巾をかけて 乾燥を防止します。
ビニールをかけて乾燥を防止して３０分のベンチタイムにはいります。
ベンチタイムが終わったら、生地を取り出します。もう一度生地を丸めなおします。
外皮にリスドウルの粉を少し振り掛けます。麺棒にくっつくのを防ぐためと、パリッとした風味を出すためです。
生地の中央を麺棒で押さえます。麺棒がマットにつくくらいに押さえつけます。
麺棒を取ると可愛い桃のかたちになっています。写真のように両端をつまんで成形しなおします。
キャンバス地に乗せて４０分間の仕上げ醗酵に入ります。写真は醗酵器下段で仕上げ醗酵中のヒエン。
美味しそうにやきあがりました。外皮の芳ばしさが感じられますね。いくら食べても食べ飽きないです。小麦粉の風味が味わえる素朴な味の魅力がありますね。
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