リュスティック・エンドウ(5/26)
ジャムおじさんが熟成した自家製有機堆肥で作った甘いウスイえんどう豆をフランスパンに使えないかをずっと考えていました。プロのパン職人せーぐるさんにお聞きしましたら、｢それなら絶対にリュスティックに使うべき」と言われました。使用するエンドウはやや硬めの方が良いので、ジャムおじさんにサヤが少し白くなったえんどう豆を収獲してもらいました。
水分率72％で約3分こねる。フロアタイム３０分とってから、一回目のパンチの三つ折のときに、生のえんどう豆をたっぷりと入れ、さらに向きを変えて三つ折をするときに残りのえんどう豆を出来る限り散りばめて折りたたみます。この後９０分フロアタイムを取って二回目のパンチを入れ、さらに３０分のフロアタイムを取りました。
フロアタイムが終わりました。適度の厚さで分割しやすいようにやや長方形に形を整えてあります。
長方形にした生地を約２０分間休ませて１個
200ｇにカットして、布に並べます。
200ｇにカットして、布に並べます。
ホイロを約40分とった後に、スチームオーブンでフランスパン自動焼成をします。
美味しそうに焼き上がりました。甘いえんどう豆の素材が生きていて、口の中で美味しさが広がります。まるでエンドウご飯を食べているような気分です。超甘いウグイス豆を使ったアリコベールも美味しいですが、これは素材美味しさを100％生かしたものですね。次回はもう少しえんどう豆の量を増やしたいです。
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