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yes!yes!!yes!!!
飲食店コンサルタントとして起業する経緯。デザイナー、カフェの経営者、立ち上げを経て、コンサルタントに至った超・現場主義。バカなのに自身のお店は簡単に繁盛店になった。これを伝えたい!!
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2005.09.14
カテゴリ： ■「発想人」【企画】で 売上を上げる
「売上を上げろ!」
ウチのオーナーは、今まで 一度も言った事がありません。
自店でも3年間近く。多分、1人でやってた時もです。20年になります。
時には、私に 「集客ストップ」 がかかります。
怒られる･･･変でしょ。
■弱気ではないんです。強烈な強気です。(性格も含め)
■慎重派でもないんです･･･猪突猛進型です。(ケガさせられる程に･･･血が出た事があります)
■知識がズバ抜けている？･･･いえいえ、中卒。洋裁学校3日で中退です。
学歴は違いますが、こう書くと案外自分が似ている気がしてイヤですね･･･
「売上上げるでぇ～!!」 と私が言うと
「うるっさいなぁ～!!」 と言うんですよね。
店長の立場→オーナーです。普通、反対ですよね？
途中「アンタはお客様の事、わかっとるで言うてもエエわ」と了解を得たのですが。
でも、相変わらず普段は「もぅ～!!うるっさいなぁ～!!」と言われるんです･･･
「売上」より「お客様」が大切。
×「売上」を上げるための「お客様」→「一瞬の売上向上」
○「お客様」が満足してついてくる「売上」→「長期的な売上向上」
売上に固執して反転しては絶対ダメな訳です。
当たり前だけど、
簡単だけどあまり一生懸命になり過ぎるといつの間にか反転している･･･
だから、 プラス(売上)を作るには、
徹底的にマイナス(顧客満足レベルを落とす)を作ってはダメなんです。
たとえ、団体予約で2時間で半日分売上を作れても
迷わず団体を断れる事が出来る事です。
団体の観光のお客様。いくら気にいって頂いても普通は
せいぜい年に1度のご利用でしょう。
日常のお客様は、毎日10年通ってくれている方だってみえます。
(のべ人数は明らかに多くなる)
「団体と個人の共存のシステム出来てなくて、マイナスを生まないか？」
これは、お客様に迷惑かけないか？の正確な判断です。
たとえ年に一度のお客様でも、
今の目の前の「売上」で やり捨てはしない訳 です。
実際、 30人の観光の団体様をお断りさせて頂いて (席は全37席です)
結果 「そんなに考えてくれるお店なら、10人づつ時間差でいいから」 と言って頂き
そして、満足して頂き 次の日まで来てくれた･･･
この時も 「せっかく遠くからいらしたんだから･･･名産食べた方が･･･」と
2日目も一度はお断りしたんです。 でも、みんなが言ってるんで。とご来店。
近くのホテルのご宿泊だったんですが、それを聞いて
その後もホテルの方はお客様を案内してくれる様になり
多大な長期的な売上 となったのです。
こんな比較的大きな事だけじゃなく
お腹いっぱいのお客様の追加オーダーに
「食べ過ぎ!やめときなよ」って、言えるか？ です。
お客様に対する想いが伝わり
必ず次回来店になるからです。
これを即座にスッパリ決断できる人なんです。
だから 「無理して売上を上げるのは迷惑」 と言う訳なんです。
そして、私は マイナスを徹底的に回避して売上を上げる方法 を考える訳です。
私は、そんな役割です。
そしてOKがオーナーから出て、実行し売上が上がる仕組み。
OKが出れば 「失敗してもいいから、思い切りやれ!!」 と言う訳です。
この時点で 「失敗してもマイナスにはならない事」 を基準にＯＫが出ている。
彼女は 「トントンで別にいいで、無理して上げるな!」 と言う訳です。
勿論、 結果は悪くてトントン です。
ケーキをはじめる時も、プラスになるのは充分わかってました。
でもオーナーの条件は
■お客様の期待を裏切る事はマイナスだから、やり始めたらやめない事
■店の衰退のイメージに繋がるから、絶対やめない事
これがマイナスを作らない事だったんです。
でも、完璧は無理です。よりマイナスを生まない為に
私が提案した妥協点。
■全ての手作りに必要以上に拘らない(店の形態上、価格上です)
スタッフの手を使う事は、日常の業務にマイナスも生むからです。
■利益は、家賃程度を目安に増大を図らない(ケーキ屋さんではないんで･･･)
これも、店のやるべき事が反れますからお客様の求める物と変わるからです。
ところが、 大幅な売上降下を生んだ事 がありました。
月間3分の2になったんです。大事件です。
これは、 私が現場を抜けた翌月から です。
手が足りなかった訳ではないんです。 バイト3人増やしましたから･･･
友人が来なくなったにしては「どんだけ友達おるんや!?」って、
ありえません。
友人が、よく来てくれて一日5～6人ですから･･･
でも、 オーナーは戻れとは決して言いません。
「アンタに戻れ言うくらいなら、店つぶすわ。そんだけのモンや!」 と。
これまた、 店(売上)より個人の将来が大切 な訳です。
3ヶ月ぐらいで、そこそこ戻りましたが
きっと発展して行くでしょう･･･
勿論、今また現場を抜けて半年近く。
来月辺り次の飛躍の壁を越えそうです。
目の前の売り上げを力強く、ボウに振れますか？
これが出来なければ「一瞬の繁盛店」にはなれても
本当の繁盛店にはなれません。
「末期」とは、出来なくなった時だと思うんです。
だから、ランキングに「クリックして下さい」と1度も書かないのは
私のブログに対する気持ち。読んで下さる方への気持ち。
私のコレを忘れない為の印なんです。
ランキング 見て心臓バクバクしちゃいました!
いつも本当にありがとうございます。
で、前回にあった答えは 「断る事」 です。
実は、ランキングの所に 「役に立たなければクリックしないで下さい」 と書いた時
一気にランキング上げさせて頂いたんです。(コレ普通は、出し惜しみする？)
ズルの気持ちは結果は絶対出ないけど、
同じ気持ちでブログをやってみえる方。実践してみて下さい。
そして前回の実践のコツ
■頭に浮かぶ言葉。口に出す言葉を「～せずにいられない!」に
変えてみて下さい。これなら実践出来ますよね？
書き忘れてて、ごめんなさい。
そして、思い出させてくれたコメントありがとうございました。
自店でも3年間近く。多分、1人でやってた時もです。20年になります。
時には、私に 「集客ストップ」 がかかります。
怒られる･･･変でしょ。
■弱気ではないんです。強烈な強気です。(性格も含め)
■慎重派でもないんです･･･猪突猛進型です。(ケガさせられる程に･･･血が出た事があります)
■知識がズバ抜けている？･･･いえいえ、中卒。洋裁学校3日で中退です。
学歴は違いますが、こう書くと案外自分が似ている気がしてイヤですね･･･
「売上上げるでぇ～!!」 と私が言うと
「うるっさいなぁ～!!」 と言うんですよね。
店長の立場→オーナーです。普通、反対ですよね？
途中「アンタはお客様の事、わかっとるで言うてもエエわ」と了解を得たのですが。
でも、相変わらず普段は「もぅ～!!うるっさいなぁ～!!」と言われるんです･･･
「売上」より「お客様」が大切。
×「売上」を上げるための「お客様」→「一瞬の売上向上」
○「お客様」が満足してついてくる「売上」→「長期的な売上向上」
売上に固執して反転しては絶対ダメな訳です。
当たり前だけど、
簡単だけどあまり一生懸命になり過ぎるといつの間にか反転している･･･
だから、 プラス(売上)を作るには、
徹底的にマイナス(顧客満足レベルを落とす)を作ってはダメなんです。
たとえ、団体予約で2時間で半日分売上を作れても
迷わず団体を断れる事が出来る事です。
団体の観光のお客様。いくら気にいって頂いても普通は
せいぜい年に1度のご利用でしょう。
日常のお客様は、毎日10年通ってくれている方だってみえます。
(のべ人数は明らかに多くなる)
「団体と個人の共存のシステム出来てなくて、マイナスを生まないか？」
これは、お客様に迷惑かけないか？の正確な判断です。
たとえ年に一度のお客様でも、
今の目の前の「売上」で やり捨てはしない訳 です。
実際、 30人の観光の団体様をお断りさせて頂いて (席は全37席です)
結果 「そんなに考えてくれるお店なら、10人づつ時間差でいいから」 と言って頂き
そして、満足して頂き 次の日まで来てくれた･･･
この時も 「せっかく遠くからいらしたんだから･･･名産食べた方が･･･」と
2日目も一度はお断りしたんです。 でも、みんなが言ってるんで。とご来店。
近くのホテルのご宿泊だったんですが、それを聞いて
その後もホテルの方はお客様を案内してくれる様になり
多大な長期的な売上 となったのです。
こんな比較的大きな事だけじゃなく
お腹いっぱいのお客様の追加オーダーに
「食べ過ぎ!やめときなよ」って、言えるか？ です。
お客様に対する想いが伝わり
必ず次回来店になるからです。
これを即座にスッパリ決断できる人なんです。
だから 「無理して売上を上げるのは迷惑」 と言う訳なんです。
そして、私は マイナスを徹底的に回避して売上を上げる方法 を考える訳です。
私は、そんな役割です。
そしてOKがオーナーから出て、実行し売上が上がる仕組み。
OKが出れば 「失敗してもいいから、思い切りやれ!!」 と言う訳です。
この時点で 「失敗してもマイナスにはならない事」 を基準にＯＫが出ている。
彼女は 「トントンで別にいいで、無理して上げるな!」 と言う訳です。
勿論、 結果は悪くてトントン です。
ケーキをはじめる時も、プラスになるのは充分わかってました。
でもオーナーの条件は
■お客様の期待を裏切る事はマイナスだから、やり始めたらやめない事
■店の衰退のイメージに繋がるから、絶対やめない事
これがマイナスを作らない事だったんです。
でも、完璧は無理です。よりマイナスを生まない為に
私が提案した妥協点。
■全ての手作りに必要以上に拘らない(店の形態上、価格上です)
スタッフの手を使う事は、日常の業務にマイナスも生むからです。
■利益は、家賃程度を目安に増大を図らない(ケーキ屋さんではないんで･･･)
これも、店のやるべき事が反れますからお客様の求める物と変わるからです。
ところが、 大幅な売上降下を生んだ事 がありました。
月間3分の2になったんです。大事件です。
これは、 私が現場を抜けた翌月から です。
手が足りなかった訳ではないんです。 バイト3人増やしましたから･･･
友人が来なくなったにしては「どんだけ友達おるんや!?」って、
ありえません。
友人が、よく来てくれて一日5～6人ですから･･･
でも、 オーナーは戻れとは決して言いません。
「アンタに戻れ言うくらいなら、店つぶすわ。そんだけのモンや!」 と。
これまた、 店(売上)より個人の将来が大切 な訳です。
3ヶ月ぐらいで、そこそこ戻りましたが
きっと発展して行くでしょう･･･
勿論、今また現場を抜けて半年近く。
来月辺り次の飛躍の壁を越えそうです。
目の前の売り上げを力強く、ボウに振れますか？
これが出来なければ「一瞬の繁盛店」にはなれても
本当の繁盛店にはなれません。
「末期」とは、出来なくなった時だと思うんです。
だから、ランキングに「クリックして下さい」と1度も書かないのは
私のブログに対する気持ち。読んで下さる方への気持ち。
私のコレを忘れない為の印なんです。
ランキング 見て心臓バクバクしちゃいました!
いつも本当にありがとうございます。
で、前回にあった答えは 「断る事」 です。
実は、ランキングの所に 「役に立たなければクリックしないで下さい」 と書いた時
一気にランキング上げさせて頂いたんです。(コレ普通は、出し惜しみする？)
ズルの気持ちは結果は絶対出ないけど、
同じ気持ちでブログをやってみえる方。実践してみて下さい。
そして前回の実践のコツ
■頭に浮かぶ言葉。口に出す言葉を「～せずにいられない!」に
変えてみて下さい。これなら実践出来ますよね？
書き忘れてて、ごめんなさい。
そして、思い出させてくれたコメントありがとうございました。
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