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2009/12/31

高級フレンチレストランvsお好み焼き屋フレンチレストランと粉モノ屋、

新しく店を開くなら「つぶれにくい」のはどちらか？　

ビジネス書が溢れる今、粉モノ屋と正答できる人は多いだろう。

では、その理由は？　
本稿ではそれをおさらいしたいと思う。

キーワードは“期待値”と“損益分岐点”。

例えば、500円のお好み焼き屋と1人2万円の高級フレンチレストランとで、

お店に行くときの期待値はどちらが大きいか、その消費者心理を比較してみよう。

お客は「安っぽいな」などと腹を立てはしないだろう。

大衆的なお好み焼き屋で油が染み込んだ壁面や黒光りした鉄板を見ても、

もともと高級感を期待していない、

つまり“期待値”が低いお客は「（支払う金額と比べて）損をした」などと憤慨はしないだろう。

それよりも500円に見合う、

もしくはそれ以上の味わいとサービスであれば、

少なくとも不満に感じることはないだろう。

誤解を恐れずに言えば、店側は清掃コストを削減してもさほど問題はないことになる。

一方、1人2万円の高級フレンチレストランでは、

料理の素材はもちろん皿やグラス、店に置く調度品までも、

料理の値段にマッチしたグレードのものでなければ、お客は不満を抱くことになる。

料理だけでなく、食事をする環境も値段相応の水準でなければ到底満足できない。

だから店側は、お客が来ても来なくても、

店を開けている以上は清掃や内外装のメンテナンスコストも負担し続ける必要がある。

つまり、お好み焼き屋はローコストで売り上げを確保するチャンスがあり、

フレンチレストランはコストをかけなければ売り上げの維持・拡大が難しいといえるのだ。

スピーディーに投資資金を回収できる。

しかし、フレンチレストランは商品単価に見合った皿、調度品が必須のため、

イニシャルコストが上昇し、資金回収にも時間がかかるのである。

お好み焼き屋は投資資金を早期回収できる

市場環境が劇的に変化しやすい外食業界では、

資金回収に時間がかかることは致命的な経営リスクとなる。

というのは、今、繁盛していても、1年後に繁盛している保証はどこにもないからだ。

フレンチレストランのようにイニシャルコストがかかると、

投資額を回収できていないにもかかわらず、

市場環境の変化により店舗のハード、ソフトが陳腐化し、

新たな投資を強いられるリスクも負うことになる。

客単価の高いフレンチレストランのほうが一見、儲かりそうだが、

お客の“期待値”を基準に比較すると、

お好み焼き屋のほうが営業コストをかけずに売り上げを確保できる。

つまり、“損益分岐点”を低く抑えることができるわけだ。

さらに、現在の経済環境においては、

単価の高いフレンチレストランのほうを“食べ控え”する人は多いだろう。

来店頻度が減り、売り上げが伸び悩むと、

損益分岐点の高いフレンチレストランは構造的に利益を出しにくい。

一方、商品単価は安いけれども、損益分岐点の低いお好み焼き屋の落ち込み方は、

フレンチレストランよりは少ないはずだ。

儲かる商売か否かは、客単価の大小だけでは測れない。

景気低迷時には特に、損益分岐点の低いビジネススタイルこそが強い経営体といえそうだ。

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