PR
Calendar
2024.12
2024.11
2024.10
2024.11
2024.10
2024.09
2024.08
2024.08
波動くん
添加物、環境ホルモン、有害重金属、電磁波などの有害物質から三大栄養素の過剰摂取による糖質、脂質、たんぱく質のアンバランスとミネラル、ビタミン、食物繊維の不足に至るまで、私たちの生活は危機に瀕しているようです！
Freepage List
Keyword Search
▼キーワード検索
Comments
2007.03.16
カテゴリ： カテゴリーＢ・食品／生活用品
和食を作るときには、何気なく使っている「みりん」ですが、そもそも何のために使っているのかとか、どうやって造られているのかとか、値段にかなりのばらつきがあるのはどうしてかとか、改めて考えてみるといろいろと疑問もわいてきます。
みりん（味醂）とは、「甘味のある黄色の液体で、日本料理の調味料や飲用に用いられるアルコール飲料のひとつ。」
アルコール飲料だったんです。
そのため、「みりんにはビールやウイスキーなど一般に飲用に供されるアルコール飲料と同じく、酒税法により酒税がかけられ、また、製造・販売免許が必要である。１９９６年までは販売には酒類販売業免許が必要で、アルコール飲料を扱う店でないと販売できなかった。」という過去があります。
その成分は、「約 ４０％～５０％ の糖分と、約 １４％ 程度のアルコール分を含有していて、煮物や蕎麦つゆ、蒲焼のタレや照り焼きのつや出しにつかう。」
「アルコール分が魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐ。糖分が料理に甘みを加え、照焼きの艶を出し、加熱によりよい匂いを生じさせる。白酒や屠蘇酒の材料としても使われる。」
という、すぐれものの日本古来の調味料なんです。
飲用にするためさらに焼酎を加えてアルコール濃度を高めたものは「直」（なおし）、「柳蔭」（やなぎかげ）と呼ばれるのだそうです。
何か風流を感じます。
昔仕込本みりん 最高級本みりん
製造方法は、本来（本物）は、 もち米、米麹、米焼酎 から作られます。
もち米と米麹を、焼酎の中で半年から１年ほど熟成させて造るのだそうです。
この間に麹の働きで、もち米のでんぷんがブドウ糖やオリゴ糖などに糖化され、さまざまな甘みが醸し出される。アミノ酸や酸味や香りも作られ、みりん独特の風味が生まれる。
歴史的には、そもそも高級飲料として用いられていたものなので、そのまま飲んでもおいしいのだそうです。
しかし、ここからが問題です。
今スーパーなどで店頭に並んでいるほとんどの「みりん」は、残念ながら、上記のようなみりんではありません。
それを自覚していて使っている分には問題はないのですが、本来のみりんというものも知らず、今使っている「みりん」の中身も知らないというのは、かなりまずいです。
それは、昔のみりんとは製造方法が全く異なるからだそうです。
昔ながらのみりんを「純米みりん」とすると、今店頭に並んでいる多くの安い「みりん」は、「 みりんタイプ調味料 」です。
この「みりんタイプ調味料」には、「 醗酵調味料 」と「 みりん風調味料
「醗酵調味料」の方は、米やとうもろこしなどを原料にアルコール発酵させ、ブドウ糖や グルタミン酸ナトリウム（化学調味料） 、酸味料で味を調えて造るのだそうです。
甘みを強くしたものが「みりんタイプ」、日本酒のように調整したものが「 料理酒 」となるのだそうです。
「醗酵調味料」は１５％程度のアルコールを含みますが、製造の過程で塩を加えるので（食塩を １．５ｇ/１００ｍｌ 以上）、分類上は酒類にはならないのだそうです。。つまり酒税がかからず、 安い ということで、「 本みりん （本来のみりん）」などに変わって人気を集めるようになったそうです。
一方、「みりん風調味料」はシロップ（水あめ）を原料に、同じく グルタミン酸ナトリウム（化学調味料） や酸味料などで味をつけカラメル色素で色を付けたもの。
要するに、ただのシロップ（水あめ）を添加物でみりん風に仕立て上げた「 色つきシロップ 」ということです！
これらは味も調理効果も、本物のみりんとは比較になりません、当然です。アルコール分は１％以下なので、酒の免許が自由に取れなかった時代（そんな時代もありました）に、安くて手軽に買えるという利点を持って登場してきたのもです。
料理を作ってみれば、その差は歴然（それはそうでしょう、そのぐらいは想像できます）。
問題は本物のみりん 「本みりん」を使ったことがない！！ ということです。
しかしとにかく、添加物、化学調味料入りのものを使うわけにはいきません。
ですので、 「醗酵調味料」や「みりん風調味料」はやめます 。
三年熟成本みりん 本みりん 三年熟成本格ほんみりん
「 本みりん 」とうたわれているものの中にも、「醗酵調味料」から化学調味料、酸味料などを除いて造ったものもあります。
「米」、「米麹」、「 醸造アルコール 」、「 糖類 」、
さらには、「米」、「米麹」、「醸造アルコール」。
醸造アルコールとは、廃糖蜜などを原料として醗酵させて蒸留したアルコールのことです。日本酒などにも添加されています。
糖類とは、水あめ（シロップ）のことのようです。
どうやら、醸造アルコール、糖類を使用することで手間ひまをはぶくことができるようです。つまり、コストを抑えることができ、値段も安くできるということのようです。
ただし、「米」、「米麹」、「醸造アルコール」のみのほう、「焼酎」の部分を「醸造アルコール」にかえただけのみりんは、本物ではないと簡単に言ってしまうこともできないようです。
ほんとに本物にこだわるなら、米、米麹、焼酎のみです。
まだ、味わったことがないので、まずはお味見してみなければ。
しかし高いです。
というよりも、 たかが調味料と考えるから 高いと思ってしまうのでしょう。
冒頭で述べたように、味醂はそもそもアルコール飲料、お酒です。
お酒だと考えると 、さほど高いという値段ではありません（確かに）。
ただし、奥様方がそう考えるかどうかはわかりません。
造っている所の ホームページ 。
造っているところの ホームページ 。
これらのホームページを見ると無性に 日本っていいなあ 、と感じるのは私だけでしょうか。
みりん（味醂）とは、「甘味のある黄色の液体で、日本料理の調味料や飲用に用いられるアルコール飲料のひとつ。」
アルコール飲料だったんです。
そのため、「みりんにはビールやウイスキーなど一般に飲用に供されるアルコール飲料と同じく、酒税法により酒税がかけられ、また、製造・販売免許が必要である。１９９６年までは販売には酒類販売業免許が必要で、アルコール飲料を扱う店でないと販売できなかった。」という過去があります。
その成分は、「約 ４０％～５０％ の糖分と、約 １４％ 程度のアルコール分を含有していて、煮物や蕎麦つゆ、蒲焼のタレや照り焼きのつや出しにつかう。」
「アルコール分が魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐ。糖分が料理に甘みを加え、照焼きの艶を出し、加熱によりよい匂いを生じさせる。白酒や屠蘇酒の材料としても使われる。」
という、すぐれものの日本古来の調味料なんです。
飲用にするためさらに焼酎を加えてアルコール濃度を高めたものは「直」（なおし）、「柳蔭」（やなぎかげ）と呼ばれるのだそうです。
何か風流を感じます。
昔仕込本みりん 最高級本みりん
製造方法は、本来（本物）は、 もち米、米麹、米焼酎 から作られます。
もち米と米麹を、焼酎の中で半年から１年ほど熟成させて造るのだそうです。
この間に麹の働きで、もち米のでんぷんがブドウ糖やオリゴ糖などに糖化され、さまざまな甘みが醸し出される。アミノ酸や酸味や香りも作られ、みりん独特の風味が生まれる。
歴史的には、そもそも高級飲料として用いられていたものなので、そのまま飲んでもおいしいのだそうです。
しかし、ここからが問題です。
今スーパーなどで店頭に並んでいるほとんどの「みりん」は、残念ながら、上記のようなみりんではありません。
それを自覚していて使っている分には問題はないのですが、本来のみりんというものも知らず、今使っている「みりん」の中身も知らないというのは、かなりまずいです。
それは、昔のみりんとは製造方法が全く異なるからだそうです。
昔ながらのみりんを「純米みりん」とすると、今店頭に並んでいる多くの安い「みりん」は、「 みりんタイプ調味料 」です。
この「みりんタイプ調味料」には、「 醗酵調味料 」と「 みりん風調味料
「醗酵調味料」の方は、米やとうもろこしなどを原料にアルコール発酵させ、ブドウ糖や グルタミン酸ナトリウム（化学調味料） 、酸味料で味を調えて造るのだそうです。
甘みを強くしたものが「みりんタイプ」、日本酒のように調整したものが「 料理酒 」となるのだそうです。
「醗酵調味料」は１５％程度のアルコールを含みますが、製造の過程で塩を加えるので（食塩を １．５ｇ/１００ｍｌ 以上）、分類上は酒類にはならないのだそうです。。つまり酒税がかからず、 安い ということで、「 本みりん （本来のみりん）」などに変わって人気を集めるようになったそうです。
一方、「みりん風調味料」はシロップ（水あめ）を原料に、同じく グルタミン酸ナトリウム（化学調味料） や酸味料などで味をつけカラメル色素で色を付けたもの。
要するに、ただのシロップ（水あめ）を添加物でみりん風に仕立て上げた「 色つきシロップ 」ということです！
これらは味も調理効果も、本物のみりんとは比較になりません、当然です。アルコール分は１％以下なので、酒の免許が自由に取れなかった時代（そんな時代もありました）に、安くて手軽に買えるという利点を持って登場してきたのもです。
料理を作ってみれば、その差は歴然（それはそうでしょう、そのぐらいは想像できます）。
問題は本物のみりん 「本みりん」を使ったことがない！！ ということです。
しかしとにかく、添加物、化学調味料入りのものを使うわけにはいきません。
ですので、 「醗酵調味料」や「みりん風調味料」はやめます 。
三年熟成本みりん 本みりん 三年熟成本格ほんみりん
「 本みりん 」とうたわれているものの中にも、「醗酵調味料」から化学調味料、酸味料などを除いて造ったものもあります。
「米」、「米麹」、「 醸造アルコール 」、「 糖類 」、
さらには、「米」、「米麹」、「醸造アルコール」。
醸造アルコールとは、廃糖蜜などを原料として醗酵させて蒸留したアルコールのことです。日本酒などにも添加されています。
糖類とは、水あめ（シロップ）のことのようです。
どうやら、醸造アルコール、糖類を使用することで手間ひまをはぶくことができるようです。つまり、コストを抑えることができ、値段も安くできるということのようです。
ただし、「米」、「米麹」、「醸造アルコール」のみのほう、「焼酎」の部分を「醸造アルコール」にかえただけのみりんは、本物ではないと簡単に言ってしまうこともできないようです。
ほんとに本物にこだわるなら、米、米麹、焼酎のみです。
まだ、味わったことがないので、まずはお味見してみなければ。
しかし高いです。
というよりも、 たかが調味料と考えるから 高いと思ってしまうのでしょう。
冒頭で述べたように、味醂はそもそもアルコール飲料、お酒です。
お酒だと考えると 、さほど高いという値段ではありません（確かに）。
ただし、奥様方がそう考えるかどうかはわかりません。
造っている所の ホームページ 。
造っているところの ホームページ 。
これらのホームページを見ると無性に 日本っていいなあ 、と感じるのは私だけでしょうか。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
[カテゴリーＢ・食品／生活用品] カテゴリの最新記事
-
ＣＭに踊らされるな！合成洗剤編・４ 2007.08.16
-
ＣＭに踊らされるな！合成洗剤編・３ 2007.08.15
-
ＣＭに踊らされるな！合成洗剤編・２ 2007.08.03 コメント(18)
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
© Rakuten Group, Inc.
