『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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梅田お初天神大人の神戸牛焼肉 @大阪市 ~お初天神の隠れ家 打ち合わせで大阪に来たので会員の酒井さんがやっている神戸牛のお店に立ち寄りたいと思います。今日は平日なのに満席のようで、人気ですね。この階段を上がります。一階はお初天神の『サンボア』です。こちらがオーナーソムリエの酒井さん。さて、ワインを選びましょう。と思いましたら、「ソムリエが選ぶペアリングコース 4杯セット」4,840円ができましたので、今宵はこちらをチェックしましょう。まずはシャンパーニュから・・さて・・お料理は前菜盛り合わせから炙りユッケ、リエット最中、タンのコンフィ+アケガラシ今日はリエットに添えてある最中がさくっとしてますね。(+20点)タンのコンフィはアケガラシがあいます。キムチ盛り合せ玉ねぎ、トマト、山芋ナムル盛り合せもやし、小松菜、じゃがいも、万願寺唐辛子、ポリンキータン食べ比べタンカルビ、タンゲタ、タンだったかなタンうまい続いては松茸の入った盛り合せまるしん、三日月ロース、松茸本日ロースは川岸さんで、ももは上田伸也さんの「但馬玄」です。松茸と和牛なので、赤ワインがくるのを待って合わせます。2018 Domaine Arlaud & Arlaud Bourgogne Oka羽根下の焼きしゃぶ酒井さんが焼いてくれます。本日の階段盛り亀の子、ランプ、ハラミ、肩ロース、ひうちこりこりと赤せんまい 蓮根、南瓜ワインは2004 Sirita Smith〆が変りまして、牛のそぼろご飯のお茶漬けになりました。野菜と筋などで炊いて、茹でこぼしてさらに炊くそうです。甘みがじわじわ来ておいしい。カレーをお土産でいただきました。更に進化していました。梅田お初天神大人の神戸牛焼肉〒530-0057 大阪府大阪市北区曾根崎2丁目 2-12 2F電話 06-7500-7325
2022.10.18
味ん味ん 稲城矢野口店 @東京都稲城市 ~うますぎる「カイノミ」で超絶な焼肉店 会員さんに焼肉店が多いので、定点観測をしているのがこちら『味ん味ん 稲城矢野口店』です。「緊急事態宣言」明け、お店の集客状況や、メニュー、料理、ファミリーの「卓単価設定」などをチェックしてみたいと思います。 16時30分に到着して、順番待ちの発券機で出力します。すで先約があり3番目です。だから、この時点で十数人くらいのウエイティング。『味ん味ん』のような客単価を抑えた食事需要の焼肉店で大切なのはスタートダッシュです。他の追随を許さない品質の焼肉の単価設定ゆえ、リピート率は高く、待つのが嫌であれば、早く来店するということです。食事需要でも「お腹が減った」というニーズではなく、『味ん味ん』で食べたい、だから早めに来るという構造です。郊外に出店していますから、車で来店故に商圏も広いです。そんな事情で否応なしで集まるわけですから、提供が早ければ、概ね70分でお客様が入れ替わりますので、薄利多売とてキャッシュが蓄積するのです。 テーブルに案内されます。こちらがメニューです。昨年からかタッチパネルに変更しています。そして、接客がさらに良くなりました。 まずはドリンクやキムチやナムルなどを注文します。サイドメニューは少しずつブラッシュアップしている印象です。なかなかおいしいです。 続いては、こちらのウリの稀少部位を注文します。本日はカイノミを集中的に攻めてみます。まずは4人前。さて、欠品になるでしょうか。それと椎茸。 まずは椎茸が到着です。 昔、福岡の『大東園』の徐さんと来て、徐さんの目を丸くさせた「カイノミ」。今回は4人前で注文したので二皿で到着です。品質は変わっておりません。うまいです。2017年に来たときと比べても、当時のカイノミは860円だったので価格は20円しか上がっていません。さりとて、カット数も2017年に12個だったので今回と同じです。肉が高騰している折、すばらしいですね。こういう姿勢がお客様を激増させて、店舗数も増やしているのでしょう。チョレギサラダを追加します。まあ、ドレッシングはセントラルでつくっていないかもしれませんが、おいしいです。「カイノミ」をさらに2人前注文します。最後に「牛タン」を追加。塩葱も追加しています。焼肉店では1人前1,000円を超えるのが普通になっていますから、830円という価格設定ということでこんなものでしょう。ちなみに、コーラはジョッキです。ドリンクで単価アップという考え方でなく、おいしさと圧倒的な「卓単価」による顧客満足度の追求をしています。すばらしいです。お会計。わおー。ひとり3,000円しないなんて。ライバル店にしたくないですね。味ん味ん 稲城矢野口店東京都稲城市矢野口1633電話 042-379-8238
2021.10.27
ホルモン在市 浜松町 @大門駅 ~ 小商圏の焼肉屋のお手本 何が変わったのかよくわかりませんが、非常事態宣言が全面解除されましたので、樽井さんと久々に会うことになり、売上貢献もかねて会員の上田さんのお店で打ち合わせをすることにしました。 さて、本日は、シンプルなコースを注文して、追加をしようということになりました。まずは、キャベツと追加したキムチ盛り合わせの後、お肉はタン塩からスタートです。震災後くらいに『月島在市』さんとご縁があり、一品目が大切ということで、塩サーロインというメニューを導入しました。あのころは高級焼肉店の成長期でしたので、尖ることが大切だったと思います。また、月島はお客様をひっぱる必要がありましたからね。さりげなくタン塩。小商圏化している浜松町店には良いのかもしれません。続いては、ともさんかくと特上カルビです。生胡椒と塩、醤油だれでいただきます。続いては、みすじのすき焼き風です。すき焼き風ですので玉子でいただきます。脂が見た目ほどしつこくなく、おいしいです。ハツ、しびれ、ほそ、軟骨ホルモンに九条葱を載せて・・・うまい!お肉の最後はごちゃまぜ焼きです。九条葱を載せて焼きます。ピーマンにのせていただきます。これがうまい。 肉の追加をします。やはり、ツラミでしょう。味噌ダレにしました。醤油ダレでもよかったかな。本日の〆は追加でサーロインの土鍋ご飯。私とご縁のあった焼肉屋さんに震災前後くらいから導入してきました土鍋ですが、今では多くの店で導入いただいていますね。感謝です。味付けをあっさりしたということで、ふたりで三合いただいてしまいました。『在市』さん、近くの芝大門店でも良かったのですが、上田さんによれば近々、西新橋の移転するとか。こんな時代ですが、すばらしいですね。移転しましたら、レポートします。ホルモン在市 浜松町〒105-0013 東京都港区浜松町2丁目1−6 アドシス大門 7F電話 03-6453-0484
2021.10.12
梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 @大阪市 ~ビック生産者のお肉を堪能できる店 ちょっと大阪で打ち合わせがあったので、帰りしな、お初天神にある塾生の酒井くんがやっているお店に立ち寄ってみます。超有名神戸牛の生産者のお肉を超リーズナブルに提供するというコンセプトのありそうでないお店です。今やブレイク寸前の酒井くん今日は白ワインからいきましょう。2014 Thibault Liger Belair Bourgogne Chardnnay Les Charmes熊さんの最中にはリエット、せんまい、炙りユッケナムルとキムチまずは、黒タン食べ比べから・・2016 Domaine Arlaud Bourgogne Okaミノ薄切りポン酢で、川岸さんのラムシン、田村さんのハネシタ、松茸を酢橘で田村さんも、川岸さんもトップ生産者だけあってどちらもこの上なくうまい。川岸さんの脂はわかりやすくでうまいな。続いての提案はキャンティ。ソムリエでもある酒井くんはイタリアワインが好きだ。2015 Isole Olena Chianti Classicoコストパフォーマンスがいいキャンティ。田村さんのリブシンの焼きしゃぶ大根おろしとポン酢で脂の甘さと味の骨格で赤身の味わいがある。サラダ本日の神戸牛の階段川岸さんの亀の子、川岸さんのイチボ、黒毛ハラミ、川岸さんのひうち、田村さんの肩ロース、上田さんのツラミと赤センマイ川岸さんの亀の子川岸さんのイチボ黒毛ハラミ川岸さんのひうち田村さんの肩ロース上田さんのツラミと赤センマイ田村さんの肩ロースのネックの部分は味が濃くうまい。そして、今、人気上昇中の上田伸也さんのツラミがかなり凄い!!!大変おいしくて東京ではなかなか味わえないお肉なので、もう少しお味見したいですね。追加盛り合わせ手前、左から川岸さんのランプ、川岸さんのマルシン、田村さんの肩ロースのネックの部分、奥右、上田さんのツラミ、田村さんのかぶりこれはたまらない味の濃さです!!都内は脂の和牛が多いが、酒井くんは肉の味わいの店ですね。ワインも変えてみましょう。2004 Sirita Merlot〆は鰻と和牛のお茶漬けです。ジェームズ仕様で大盛りになっています。お茶漬けうまい!これは、凄い。進化してますね。酒井くんのブレイクももうじきか・・梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉大阪府大阪市北区曽根崎2-2-12 2F電話 050-5597-1583本日のおすすめ[2016] Nuits-St.-Georges La Charmotteニュイ・サン・ジョルジョ レ・シャルモット【 Thibault Liger-Belair ティボー・リジェ・ベレール 】2017 シャルム シャンベルタン グラン クリュ ドメーヌ ティボー リジェ ベレール 正規品 赤ワイン 辛口 750ml Thibault Liger Belair Charmes Chambertin Grand Cruドメーヌ・アルロー モレ・サン・ドニ・プルミエ・クリュ・レ・ブランシャール [2015]【750ml】Domaine Arlaud Morey St Denis 1er Cru Les Blanchards【6本〜送料無料】キャンティ クラシコ 2015 イゾレ エ オレーナ 750ml [赤]Chianti Classico Isole E Olena [クラッシコ]
2020.10.31
焼肉・ホルモン在市 浜松町 @大門 ~焼肉伝説!三度!! 震災後御世話になり、久しぶりに在市さんとご縁があり、こんなタイミングですが、離れ的な位置づけの新店がオープンするということ。早速、見込み客と打ち合わせを兼ねて勉強に行きたいと思います。本日は5,000円のコースにました。キムチやご飯類はついておりません。厚切りタン。私の焼いたタンもうまいが、お連れさんは鉄板をこれだけで感動したとか。一品で交換!!やりますね~上カルビとざぶとんキムチリブ芯とミスジサーロインのすき焼きこちらは焼いてくれます。というか、私だから焼かせていたと言えるかもしれません。くるっと巻いて玉子を絡めて、これがうまいのなんのって。いかん、米が欲しくなった~うまい~最後にごちゃ混ぜ焼き。こちらの名物です。肉味噌ピーマンでさっぱりすると。本日は飲んで一人8,000円ちょっと。お連れさん、コストパフォーマンスがすばらしいとのこと。焼肉・ホルモン在市 浜松町東京都港区浜松町2-1-6 アドシス大門 7F電話 03-6453-0484
2020.03.26
牛力庵 (ぎゅうりきあん) @京都市右京区 ~近江牛のうまい京都の店と言えば “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は右京区で密かに人気で、塾生の経営する穴場の焼肉店を訪問したいと思います。店名は『牛力庵 (ぎゅうりきあん)』です。嵐山の入り口にあたる右京に位置していて、ドライブ帰りに立ち寄る人も多いようです。 まずはクラフトビールから・・ナムルをいきましょう。続いてはサラダ。お肉は、ハネシタ、マルシン、ウワミスジ、トモバラ、ツラミ、肩ロースです。近江牛です。うまい。さて、本日は近江のホルモンで鍋です。〆は中華麺。これがうまいです。人気なのはわかります。有名人が紹介しないのもええ。破壊力あるお料理でした。牛力庵 (ぎゅうりきあん)京都府京都市右京区梅津堤上町14 SEJONGビル 2F電話 075-864-0505
2019.05.16
梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 @大阪市・お初天神 ~ビック生産者のお肉を堪能できる店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪はお初天神に出没しております。今日はソムリエでもあります、塾生の酒井くんがお店をオープンしたので、景気づけに出没しております。 今日は、淀屋橋から歩いてみます。約12分ですね。淀屋橋が定宿の私にはいい立地です。 店はひっそりと二階にあります。店内はカウンターととテーブル席が一つ。本日はお給料日で参加できませんでしたが、最初の修業先の『万両』のオーナーの滝本さんも私もまずは一人でカウンターでしっかりやるようにアドバイスしておりますので、基本テーブルは使いません。 ソムリエであるという酒井くんのウリはワインなのですが、肉の品揃えも凄いです。神戸牛業界をひっぱる、川岸さん、塾生でもあります上田さん、そして、田村さんのお肉を順番に取りそろえています。本日は、肉が呼んでいたのか上田伸也さんのお肉です。 まずは、キムチとナムルから・・キムチはパイナップル、プチトマトなど。ナムルは、小松菜、じゃがいも、ピーマン、茗荷、三度豆、もやしです。最初のお肉は三種盛りで・・但馬玄の亀の子のユッケ低温調理が上手ですね。せんまい但馬玄のひうちロースのローストビーフ。ワインはロゼで黒毛タンの食べ比べ~薄切り、厚切りタンカルビ(アゴ)黒タンうまい~タレは、甘タレ、レモン、泡醤油、自家製ぽん酢の四種です。続いてのワインはヴィオニエです。黒タンがうまいので、タン先の薄切りを追加します。これがまたええです。ミノのうすぎり、オクラ、心臓、丹波の寺内さんのリブロースは泡醤油にてリブ芯両面5秒がおすすめだそうです。さて、本日は上田伸也さんの“但馬玄”の階段です。上からカメノコ、マルシン、リブカブリ、ヒウチ、三日月です。脂の融点は鮪と同じ13度弱。だから食べ疲れません。上田さんの農場見学のレポートは下記をご覧ください。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201804150000/ワインはマッキオーレ ボルゲリロッソ〆は和牛茶漬けです。あっさりうまいです。最後に食後酒で、私の差し入れのアブサン。私はアブサンのラインナップの良い塾生の店は優先的に行きます(笑)最後にコンサル目線個人的には、最初に、タスアカフェでテールスープ出してから、ナムル、キムチといったほうがビール以外のアルコールにいきやすいように感じました。ワインを注文するタイミングがわかりにくいので、同時二種提供も含めて、ハーフボトル弱くらいのボリュームでペアリングの提案があっても良いかもしれません。お肉は文句なしなので、私のアドバイスは以上です。がんばってくださいね。梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 大阪府大阪市北区曽根崎2-2-12 2F電話 050-5597-1583
2019.04.24
和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake @名古屋駅前 ~“但馬玄”と“醸し人九平次”と“Ch.igai Takaha”でパワーアップ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋市内に出没しております。今日は塾生から鈴鹿で物件の審査の依頼があり、物件視察をして名古屋入り。せっかく名古屋に来たので“奇跡の生産者”で上田伸也の肉を扱う塾生の店で景気づけもかねてお勉強に。 今日は“醸し人九平次”もグラスで少しずつ勉強したいと思います。まずは、オイキムチとナムルから・・ お酒は山田錦から行きましょう。 続いて、最近始めた、“但馬玄”の塩ユッケです。“但馬玄”は赤身の味わいも濃いのでこのスタイルは良い感じですね。香りがあり、おいしいです。続いてのお酒は雄町。 さあ、“但馬玄”の焼肉いきましょう。まずは、ミスジとヒウチです。室温でこれだけ脂がとろけます。融点が13度ですからね。ミスジはこんな焼き上がりです。肉の味わいが濃くて、脂の融点が13度くらいだから、ぺっろっと食べられてしまいますわ。これだけ融点の低い肉は見たことないので、他の肉にない特徴ですね。一応、神戸牛ではありますが。 生産者の上田伸也さんについては、こちらをご覧ください。ワインは杉本さんの『Ch.igai Takaha(シャトー・イガイタカハ)』ラインナップが充実しました。今日は鼓動にしましょう。 続いてはタレ、奥がクリミ、左ランプ、右シンタマです。味わいのより濃い部位です。さて続いてのお肉ですが、本日の赤身から、上ミスジにしてみましょう。より味わいが深い部位でおいしいです。最後にサガリいきます。これはええ。キムチとホルモンクッパをば・・最後にじろうや風の台湾まぜそばをば・・飛騨牛から“但馬玄”に変えて1年。進化してますね。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)
2018.10.15
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