-
1
和食店にみる 評価される料理とは その8
和食店にみる 評価される料理とは その8～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号より２ 食べログで評価が高い和食店の料理 茶碗蒸し2-1 茶碗蒸しの料理特性茶碗蒸しの料理としての特徴⑤好き嫌いが出にくい 茶碗蒸しは、カレーのように日常の食卓で、自分で作って食べることは少ないために、それぞれの家庭の味ということではありません。家庭で作らなければ、それぞれの家庭によって味が違うことから発生する好き嫌いや嗜好性のような個別的な要素が生まれません。これは牛丼と似ているかもしれませんが、それぞれの人にとって、「自分が好きなのはこれだ」という個別な好き嫌いがない料理と言えるでしょう。そのため、茶碗蒸しは多くの人にとって好き嫌いが出にくいのです。これが、茶碗蒸しが大衆層に受ける料理でありながらカレーやラーメンと異なる重要な商品特性です。店にとって茶碗蒸しは、うまく活用すれば、お客様への価値観を提供できるものの、当たり外れがない安心して注文していただける商品と言えるでしょう。京都市『北さと』の梅干し入り冷製茶碗蒸し
2024.05.23
閲覧総数 30
-
2
ジェームズオオクボ植物記 ホテルの外壁のルリハナガサモドキ（瑠璃花笠擬）
ジェームズオオクボ植物記 ホテルの外壁のルリハナガサモドキ（瑠璃花笠擬）ホテルの外壁のお花はルリハナガサモドキ（瑠璃花笠擬）だそうです。
2024.05.23
閲覧総数 26
-
3
和食店にみる 評価される料理とは その7
和食店にみる 評価される料理とは その7～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号より２ 食べログで評価が高い和食店の料理 茶碗蒸し2-1 茶碗蒸しの料理特性茶碗蒸しの料理としての特徴④ 外食（料理屋）で味わう料理というイメージがある 先に挙げたふたつの要素を斟酌すると、茶碗蒸しは、万人受けする料理と言えるでしょう。しかし、茶碗蒸しはカレーのように家でしょっちゅう作って食べるという料理ではありませんね。蒸し器を持っていないご家庭も多いはずです。もちろん、最近はスーパーで茶碗蒸しのパックが販売されていますので、お好きでよく購入され、電子レンジでチンして食べられる方もいるかとは思います。しかし、スーパーで売っている茶碗蒸しは基本構造をしっかり押さえた“ハズさない味”でありまずくない程度のケースが多いと思います。ある意味、茶碗蒸しは“外食して食べる”というイメージがあるメニューであり、言葉を変えると、戦略的な茶碗蒸しは外食でないと食べられない味になります。誇張した表現を使えば、ご馳走感が高い料理で受け入れられる余地があると言えます。福岡市『千翠』の浅利のだしの茶碗蒸し
2024.05.23
閲覧総数 25
-
4
和食店にみる 評価される料理とは その9
和食店にみる 評価される料理とは その9～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号より２ 食べログで評価が高い和食店の料理 茶碗蒸し2-1 茶碗蒸しの料理特性茶碗蒸しの料理としての特徴⑥ 脇役である そして注目したいのは茶碗蒸しの位置づけです。 茶碗蒸しは主役ではなく、脇役です。そして主役になることもありません。この位置づけがとても大切だと私は考えます。例えば、テレビ番組を見ますと、主役というのは旬なコンテンツゆえ、ころころと変わります。これはつねにインパクトのあるものが“慣れ”あるいは“飽き”という現象に直面するからです。しかし、脇役に位置づけされる“ブス”あるいは“デブ”のタレントは、ある程度のスパンで重宝がられていることがわかります。脇役であるゆえ、暗黙の内に無意識に個性を伝えることができる料理と言うことができます。京都の『瓢亭』の名物商品“瓢亭玉子”のように出し続けることができるのです。鹿児島市『すし匠参玄』のシンプルなすっぽんのおだしの茶碗蒸し
2024.05.23
閲覧総数 25
-
5
鮨西光＠札幌市 ～北海道を掘り下げるすすき野の人気鮨店
鮨西光＠札幌市 ～北海道を掘り下げるすすき野の人気鮨店 札幌市には非常にたくさんの鮨店があります。中には『食べログ』の点数は低いですが、とてもすばらしい人気店があります。 今日は札幌にきましたので、札幌の寿司事情の調査に繁栄塾の塾生でもある西牧光浩さんのそんな「おいしいのに『食べログ』の点数の低いお店」に『鮨西光』に伺います。ちなみに、数年前に移転され『食べログ』の点数がリセットされて、常連でまわしているせいもあるのか2月14日現在3.35点です。まずは、名杜氏、川端慎治(かわばたしんじ)さんの上川大雪酒造の純米酒「神川 初しぼり」です。こちらのお酒は、フルラインで置いている滝川の『鮨おくの』で飲んで以来好きになったお酒で、北海道でしか飲めないし、置いている店が少ないすばらいい酒蔵です。お料理は、身と玉子と白子と鱈づくしの前菜から鱈は昆布〆にして脱水から揚げているので濃縮した味わいです比布町の葱 酢味噌和え続いては、戸井の103kgの赤身と網走であがった ミンククジラの頬肉（右）。ミンククジラは脂があって綺麗な味わいでこれは美味しい！！戸井の103kgの赤身脂のり良く鈍い鉄のニュアンス甘海老 塩でうまい続いては、やはり上川町の「三千櫻 純米 生」ななつぼしを酒米に使ったお酒です。真鯛脂のりの良い真鯛槍烏賊焼きものは石狩の鰊、一緒に蛸の柔らか煮と名物の鱈子の山山葵漬けが添えてあります。鰊の焼きものおいしいです。何年か前に石狩湾に蝦蛄漁を視察に行きましたが、鰊漁が復活したので元気そうでしたね。こちらが、『鮨西光』名物の鱈子の山山葵漬けです。 鰊と言えば数の子ですね。それで、昼、空港の『五十七番寿し』を調査していたら、数の子の手巻きがあってことのほかおいしかったと話すと、徐に、西牧さんが、仕込み中の数の子を出されました。本日塩漬にしたのでもうしばらく時間がかかるそうです。さて、ガリが来て握りに入ります。まずは、積丹 美国（びくに）の昆布〆の鮃から。続いてのお酒は上川大雪酒造の「きたしずく」です。毛蟹味が濃厚出水の真鯵空飛ぶ真鰺ですがおいしいですね。鮟肝、北海縞海老、チヂミホウレンソウ煮ておいしい北海縞海老はぜいたくですね。先ほどの戸井の蛇腹トロ脂があり、余韻があり美味しい牡丹海老根室のマスノスケ天然のキングサーモン帆立 塩できんき続いては『鮨西光』名物の茶碗蒸しです。神木町の原木椎茸、ズワイガニ、北寄貝、百合根、南瓜の茶碗蒸しで、北海道の食材をふんだんに使っています。いくら四島の雲丹、根室で加工あら汁鮃、鱈多め 以下は追加です。ネタ箱を勝手に整理します。道東の北寄貝を生と炙りの二種同時対比から・・生炙り 甘い～血合ぎしの中トロで鉄火巻き煮蛤毛蟹 握りでてんこ盛りです。これがジェームオオクボへの特別なサービスかはわかりません。たらこの山山葵漬けの軍艦プリンいやぁ、すばらしい鮨店です。北海道で流通している魚が高騰していますね。コロナ渦でたいへんですけど、良い鮨屋ゆえにがんばってください。鮨 西光〒064-0806 北海道札幌市中央区南６条西３丁目6 6NEXTビル1階電話 011-511-1544本日のおすすめ【日本酒】三千櫻(みちざくら)普通酒 R-class 720ml三千櫻 純米吟醸 彗星55 720ml 三千櫻酒造/三千桜三千櫻 普通酒 R CLASS 1800ml 三千櫻酒造/三千桜三千櫻 純米大吟醸 きたしずく45 1800ml 三千櫻酒造/三千桜
2022.02.14
閲覧総数 675
-
6
和食店にみる 評価される料理とは その10
和食店にみる 評価される料理とは その10～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号より２ 食べログで評価が高い和食店の料理 茶碗蒸し2-1 茶碗蒸しの料理特性茶碗蒸しの料理としての特徴⑦ 商品特性のまとめ 以上の特徴をまとめますと、茶碗蒸しという料理には、味、具材、提供方法などの共通した完成品のイメージがあり、アレンジを加えて商品化した時に、多くの人がひねった部分を認識することができる共通のイメージがあります。これは看板商品のところでお話しした“見た目のインパクト”の要素と共通する“わかりやすい”要素であると言えるでしょう。そのため茶碗蒸しにひねりを加えることによって料理店ならではの個性を主張することができ、多くの人に好き嫌いがないことから、脇役として強いイメージを主張することなく、潜在意識にその店の個性を刷り込むことができるのです。鹿児島市『すし匠参玄』のフカヒレの茶碗蒸し
2024.05.23
閲覧総数 23
-
7
ポークたまごおにぎり本店 牧志本店 ＠那覇市 ～沖縄の新観光スポット
ポークたまごおにぎり本店 牧志本店 ＠那覇市 ～沖縄の新観光スポット この原稿を書いていて、なんだか本店も行きたくなりました。それで、学校がちょうどあったので本店を訪問してみました。牧志市場の商店街にありますが、どちらかというと路地に店はあります。 そこに売店とイートイン専用スペースがあります。こちらは、空港ほどの行列はなく、並んで10分もしないうちに注文できます。そのような場所にあるということでしょう、品揃えが多いです。今回は、空港店にない後日、白身魚のフライ、ナーベラ天と自家製味噌、チキナーを注文しました。白身魚のフライを組み合わせると、まさにのり弁当です、ナーベラとはへちま、チキナーはからし菜です。こちらはお浸しが入っていて食感が独特です。 会計時にテイクアウトかイートインか聞かれます。あれ、どこで、食べるんだろうと思いましたら、近くにイートインスペースがあるそうです。会計すると番号札を渡し、順番に声かけします。以外とフレンドリーで、お客様に積極的に声かけしています。イートインスペースポークたまごおにぎり本店 牧志本店〒900-0014 沖縄県那覇市松尾２丁目８−３５ 1階電話 098-867-9550
2019.09.23
閲覧総数 48
-
8
ジェームズオオクボ植物記 アローカリア・コムリナス
ジェームズオオクボ植物記 アローカリア・コムリナス朝、ビーチまで歩いてみました。植物観察します。アーミーミュージアムの外のアローカリア・コムリナスナンヨウスギ属だそうです。
2024.05.23
閲覧総数 29
-
9
すし処大敷 ＠石川県金沢市 ～金沢の市場に一番近い鮨屋
すし処大敷 ＠石川県金沢市 ～金沢の市場に一番近い鮨屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に来ております。今日は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”『すし処大敷』に出没して、お勉強したいと思います。前回の12月はオーナー金田さんの奥さんのご実家が市場のドンということで、すさまじい蟹を食べましたね。今回は初夏の魚を勉強しましょう。まずは先付をいただいた後、甘海老からスタートします。甘海老、上は甘海老の卵を入れて煎ったミソ 続いてはガスエビの2種同時対比。クロガスエビシロガスエビの対比。“弥助”のような包丁使いの赤イカ朝どれの鯖 ～鯖とは思えないさっぱりした鯖を軽く藁で燻してます。北陸では夏の味覚アラトビウオガンド富山や石川では、「コゾクラ（ツバイソ）→フクラギ→ガンド→ブリ」と成長につれて名前が変わります。ガンドとは、ブリの一歩手前のサイズ（60～80cm）のものを指します。カマトロ赤西貝朝どれの死後硬直前の真鯛、やはり軽く藁でいぶしてます。噛みこむと薫香のあと爽やかな鯛の香りが口に広がります。もう一件、『第七餃子』へ行くのでこんなところで、〆の穴子とします。あっ、名物の“ガス巻”頼むのを忘れてしまった・・すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2016.06.04
閲覧総数 242
-
10
ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲 ＠福岡市
ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲 ＠福岡市 「ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲」のレストラン（ONO HAKATA-Octo Natura Kyusyu-）をオペレーションしているONOさんがロビーラウンジもオペレーションしているということで案内していただきました。デザート、スナックがありますね。最後にホテルの入口をばザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲〒810-0801 福岡県福岡市博多区中洲５丁目６−２０ ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲（２０２３年８月４日グランドオープン）
2023.09.12
閲覧総数 126
-
11
商品研究 「ヤオコー」の「コーヒーホイップで食べる コーヒーゼリー」本体価格298円
商品研究 「ヤオコー」の「コーヒーホイップで食べる コーヒーゼリー」本体価格298円「ヤオコー」の「コーヒーホイップで食べる コーヒーゼリー」本体価格298円を試食します。無糖のような気がしますが（わかりませんので甘さを押させた）コーヒーゼリーは苦みがよく、甘いクリームとバランスが良いです。『ベローチェ』のソフトクリームをのせたコーヒーゼリーのような感じですね。本日のおすすめ[2014] カルム ド リューセック 750ml (ソーテルヌ ボルドー フランス)貴腐 白ワイン コク極甘口 ワイン ^AJRI2114^フランス貴腐ワイン 3本セット ソーテルヌ入り 白 極甘口 フランス ソーテルヌ ギフト ホワイトデー プレゼント 750ML
2024.03.08
閲覧総数 1381
-
12
うなぎ専科 松琴楼 ＠小田原駅 ～小田原の老舗うなぎ店
うなぎ専科 松琴楼 ＠小田原駅 ～小田原の老舗うなぎ店 小田原店舗調査、二店舗はうなぎの老舗『うなぎ専科 松琴楼』です。先月紹介しました『三層究極のそば』のあるビルの少し先にあります。小田原駅東口から徒歩6分くらいですね。今日も10時38分小田原着の新幹線で参りましたので、開店10分前には到着できると思います。到着です。な、な、なんと平日ですが開店10分前かなり並んでいます。舐めてました。レビュー見ると人気鰻店と書いてありました。レトロなショーケースですね。11時になり、順次案内されていきます。基本的に1人でも1卓1名で相席はない模様です。ラスト3組目のお卓をなんとか確保できました。歴史ある店舗だけあって店内の装飾品が渋いですね。『食べログ』のレビューを見ると創業は江戸末期とか。まずはメニューチェック。私の番になりましたので、うな重250g税込3,850円を注文します。250gはちょうど一尾とのことです。元気のよい女性スタッフのオーダーコールがややPNに響き渡ります。ほどなくして骨煎餅と漬物が到着。これは注文が入ってから仕事をするパターンですね。・・・・注文から50分。私の卓にうな重が到着です。ふわふわの柔らかい鰻。皮目も柔らかく、蒸す前にしっかり焼いてから蒸して焼いているのでしょうか。おいしい。タレは辛口です。江戸末期創業の老舗ということで、小田原のロケーションにぴったりのお味なのでしょう。ご飯は炊きたてで熱々で、これまた辛口のおいしさをひきたてます。肝吸いぷりっと大きめの肝。メニューで刺身があるくらいですからね。おいしいです。これは、たいへんおいしかったです。次回は白焼きも。白焼きを注文するときは同時提供をお願いした方が良さそうです。オーダー解除してから焼き始めるとかなりラグができそうでね。うなぎ専科 松琴楼〒250-0011 神奈川県小田原市栄町１丁目１４−３７電話 0465-22-4401※ちなみに提携駐車場があるようで、お店隣のタイムズと小田原市営栄町駐車場だそうです。
2023.07.13
閲覧総数 99
-
13
商品研究 「ヤオコー」の鶏の豪快半身揚げ 本体価格598円
商品研究 「ヤオコー」の鶏の豪快半身揚げ 本体価格598円 最近、あまり代わり映えしない売場だったのと、忙しかったので久々ですが、「ヤオコー」の弁当・惣菜の商品をチェックします。鶏の豪快半身揚げ 本体価格598円これははじめて見たかな。小樽の『なると』という寿司店の名物メニューで、寿司屋なのにカウンターに座ると鶏の半身揚げを食べている人しかいないという面白い店でしたね。それで、『鶏こまち』のFCジーのお手伝いをしたときにオマージュしたメニューを導入しましたね。もう20年くらい前かな。スチコンがあれば180度で3分、オーブンモードで10分で上がりますね。塩味がしっかりしていますね。ソミュール液とか塩麹につけているのかな。表示ではわからなかったです。
2024.03.08
閲覧総数 415
-
14
和食店にみる 評価される料理とは その5
和食店にみる 評価される料理とは その5～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号より２ 食べログで評価が高い和食店の料理 茶碗蒸し2-1 茶碗蒸しの料理特性茶碗蒸しの料理としての特徴② 共通した料理（商品）イメージがある 茶碗蒸しの基本的な構造は、出汁＋卵＋具材です。パーツを掘り下げて見ていきますと、まず、出汁の味という外さない要素があります。続いて、海老、鳥肉、椎茸、銀杏のようなありがちな具材。それと、卵ですね。以上を蒸して固めたので、多くの人が嫌いとはならない構造。たとえ嫌いでも、嫌いな具材を取り除くのが容易です。茶碗蒸しという料理は、多くの人に共通した料理（商品）イメージがあります。大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書／大久保一彦【著】
2024.05.22
閲覧総数 40
-
15
Royal Hawaiian Centerのフードコート
Royal Hawaiian Centerのフードコート「Royal Hawaiian Center」のフードコートを視察します。「Kulu Kulu」は日本のパティシエ？のようで、アメリカのように甘くないそうです。のちほど試食してみましょう。おお、那覇空港で行列していた『ポークたまごおにぎり本店 』がありますね。＄10弱くらいの売価設定になっていて那覇とはあまりかわらない印象です。「Mahaloha Burger」はハワイのローカルバーガーですね。明日、試食しましょう。Royal Hawaiian Center2201 Kalākaua Ave, Honolulu, HI 96815電話 +1-808-922-2299
2024.05.22
閲覧総数 28
-
16
商品研究 『田中オブ東京 セントラル』のボルケーノ
商品研究 『田中オブ東京 セントラル』のボルケーノ『田中オブ東京 セントラル』のボルケーノを勉強します。動画はこちらのInstagramの投稿をご覧ください。田中オブ東京 セントラル2250 Kalākaua Ave 3rd Fl, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-922-4702
2024.05.22
閲覧総数 16
-
17
すし処大敷 @金沢駅西口 ～益々進化している、知る人ぞ知る、金沢駅に近い穴場の鮨店
すし処大敷 @金沢駅西口 ～益々進化している、知る人ぞ知る、金沢駅に近い穴場の鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、塾生の小林くんが二軒目の牛かつ屋を出すということで、こちら『すし処大敷』で前祝いをしたいと思います。お通し甘海老ガスエビ烏賊雲丹マハタ 肝皮剥、肝ポン酢のムースがいいですね。真鯵サヨリトロ薫香の真鯖鰯団子汁 潮仕立てうまくておかわりしました。藁炙りの鰯うまい梅貝穴子 塩蛍烏賊 酢味噌イクラ穴キュー鉄火巻皮剥肝アンコール名物のガス海老ロール玉子焼き抹茶寒天フルーツ添えいやー、今回も素晴らしかったですね。益々進化している、知る人ぞ知る、金沢の穴場の鮨店ですね。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2019.04.19
閲覧総数 175
-
18
注文してありました「皇室と日本精神」辻善之助著が届きました！
注文してありました「皇室と日本精神」辻善之助著が届きました！注文してありました「皇室と日本精神」辻善之助著が届きました。辻善之助さんの著書田沼時代 （岩波文庫 青148-1） [ 辻 善之助 ]【中古】 日本仏教史研究 第4巻 / 辻 善之助 / 岩波書店 [単行本]【宅配便出荷】OD＞新編・明治維新神仏分離史料（第1巻） 総説編 [ 辻善之助 ]
2023.09.01
閲覧総数 22
-
19
商品研究 「ヤオコー」の「なめらか寄せプリン」本体価格298円
商品研究 「ヤオコー」の「なめらか寄せプリン」本体価格298円「ヤオコー」に行きましたらスイーツのショーケースが迫力ある陳列でした。「なめらか寄せプリン」本体価格298円を買って試食してみます。おおよそ250～260ｇです。1カット50ｇくらい。液卵が入ってカスタードという印象でバニラビーンスの香りが良いです。
2023.11.06
閲覧総数 814
-
20
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠新百合ヶ丘 ～もはや皿が回っていないので元回転寿司
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠新百合ヶ丘 ～もはや皿が回っていないので元回転寿司 北陸で震災があり、漁業への影響は出ているように思います。今日は『寿司鷹』の営業を定点観測して見ながらチェックしたいと思います。まずは「地魚5貫」1,188円カンパチ、活〆平目、真ハタ、鶏魚、縞鰺切り付けはしっかりしていて、活かっている魚種もあり、悪くないです。2021年年くらいまでは913円でしたが、2022年に983円、そしてついに1,188円に大幅に値上げされました。災害がなくても魚が獲れないようで魚価がうなぎ登りなのでやむを得ないでしょう。満足感はあるので価格維持してペラペラになるようは良いと思いますがかなり高くなった印象ではあります。卓上においてあるガリはなくなり、皿で提供。ガリは生姜らしい辛さがあり良くなったのかな。こちらが本日のメニュー。おすすめ5貫もそうですが、大台を超えたアイテムが増えました。出水の墨烏賊683円墨烏賊らしい食感で甘さもありうまい。銚子の真鰯395円まずまず松浦の地鰺395円うまい。自家製〆鯖 石巻の真鯖535円皮目が少し乾いた感じ羅臼の寒鰤 683円なかなかおいしい自家製小鰭535円 小鰭は天草煮穴子 535円長崎の穴子でふわふわ。本日のお会計はかろうじて5,000円を切るというところでした。じわじわと値上げが跳ね返っているようです。魚価が上がっているから仕方ないと思います。それと板さんの対応がとても良いですね。もはや皿が回っていないので元回転寿司と言えるでしょう。これからは醤油を食べる寿司屋の時代になりそうですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目４−１ 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2024.01.16
閲覧総数 33
-
21
ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲 ＠福岡市 ～福岡一番の朝食か
ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲 ＠福岡市 ～福岡一番の朝食か 本日の朝食は、会員の「ONOグループ」がオペレーションしているので「ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲」を訪問してみました。朝食のお値段は宿泊、外来朝食ともに2,800円です。「ONO HAKATA-Octo Natura Kyusyu- 」という店名で昼、夜はレストラン営業しています。薪を使ったフレンチで格好良い店です。朝食はブッフェになっていて、ブッフェスペースの雰囲気がとても良いです。サラダのコーナーですね。6種根菜のサラダ（左）、トマトとカッテージチーズのマリネ（右）を試してみましょう。自家製ドレッシング 柚子胡麻ドレッシングを試食してみましょう。すっかり定番になった羽釜ご飯。糸島のコシヒカリですね。パスタを作るコーナーです。なぜか、私の出没するところに必ずいるがサーブしてくれます。こちらがパスタソースで、たっぷりかけてくれとのことです。豚ミンチと赤ワインのボロネーゼ、小海老と葱のペペロンチーノ。手作りソースというのは他のホテルにないですね。鯖とベーコンのオーブン焼きは試食しましょう。低温調理した鶏のラビゴットソースとハーブ香る鶏の唐揚げも試食しましょう。4種の薪野菜ビネガーマリネ、のちほど試食しましょう。デザートですね。こちらのホテルのラウンジもONOグループで運営しているそうですが、その裏に大きなペストリーのキッチンがあるそうです。こちらは全種類試食しましょう。ドリンクも充実しています。九州の紅茶もありますね。それで、こちらはブッフェの他、プリフィックスのチョイスメニューがつきます。さて、実食。こんな感じになりました。真鯛の薪焼きカラマタオリーブのタプナードソースと玉子料理にはズッキーニと南瓜とベーコンのキッシュをお願いしました。キッシュもおいしい。見た目がカラフルな「4種の薪野菜ビネガーマリネ」。おそらく糸島野菜だと思いますが、甘味があってビネガーの酸味とあわせておいしいですね。惣菜売場にもおすすめです。豚ミンチと赤ワインのボロネーゼ、小海老と葱のペペロンチーノ羽釜ご飯とご飯のお供。デザートは盛り合せました。私は仕事がら会員や顧問先の客席で食事をしながら、お客様が何を食べ、どんな会話をしているか、お客様は喜んでいるか、楽しそうか、お客様の目に輝きはあるかなどをチェックしています。それこそがお店の栄養ですから。昔、私が現場にいるときは自分の店のスタッフが仮に不足していても、スタッフのスキルが低くても、どうしたらできるかを優先して行動してきました。繁栄には栄養が大切ですから、今の私があるのでしょう。本日の朝食は、私から見ても楽しく良いなと感じたのですが、お客様の目をみると楽しさが見てとれました。ONOグループはこれからは朝食がホテルを差別化するということで福岡一番の朝食をめざして10年くらい前にホテルのオペレーションをしてきましたが、福岡の4件目のこちたの朝食は「福岡一凄い」朝食会場になりましたね。ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲〒810-0801 福岡県福岡市博多区中洲５丁目６−２０電話 092-291-1188
2024.03.18
閲覧総数 107
-
22
第７ギョーザの店 ＠金沢市もりの里 ～餃子で4億のダントツ飲食店
第７ギョーザの店 ＠金沢市もりの里 ～餃子で4億のダントツ飲食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢で勉強中です。さて、次は、今回のアテンドのメイン・ディッシュの『第７ギョーザの店』とあいなります。 こちらのオーナーの元雄様には何度となく、インタビューや見学時のお話しをお願いして参りました。最後にお話しをいただいてから早、６年になるんですね。今日は焼き餃子が売り切れということで、ホワイト餃子と蒸し餃子を注文してみます。野菜が多いからか、鮨食べた後でも食べられますね。第７ギョーザの店石川県金沢市もりの里1-259 電話 076-261-0825
2016.06.01
閲覧総数 66
-
23
≪三ツ星を返上したOlivier Roellingerの店≫COQUILLAGE（カンカル、フランス）
≪三ツ星を返上したOlivier Roellingerの店≫COQUILLAGE（カンカル、フランス） “飲食店の勉強代行業”大久保一彦はカンカルに出没しています。こちらはカンカルの宿本日の夜のお勉強は、Olivier Roellingerの店ですぇ。彼は、昨年健康上の理由で三ツ星レストランを返上しました。その彼のビストロです。偽物が多いモンサンミッシェルの羊の本物（間違いないもの）が食べられるのです。カンカルですからね、もちろん、海の幸もお勉強できます。カンカルと言うとなんと言っても牡蠣ですね。メインはこちらなどです。さすがに元三ツ星だっただけありまして、ビストロとは思えない空間、サービスでした。料理も個性がありました。なんでも同じ料理を毎日作らないといけないのが嫌だったそうにゃ。（翌日のスーシェフ談）COQUILLAGELe Bou 35350 Saint-Meloir des OndesTEL 02 99 89 25 25COQUILLAGE （ビストロ / サン=マロ）夜総合点★★★★☆ 4.6
2009.11.21
閲覧総数 160
-
24
和食店にみる 評価される料理とは その11
和食店にみる 評価される料理とは その11～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号より２ 食べログで評価が高い和食店の料理 茶碗蒸し2-2 戦略的な茶碗蒸しの活用法 前項の茶碗蒸しという商品の特徴で、茶碗蒸しは“共通のイメージがある商品”という話をしました。戦略的に茶碗蒸しを考えるときは、このイメージを良い意味で裏切る、料理屋ならではのひねりで誰にでもわかる変化をつけます。このようなひねりを加えますと、ほとんどのお客様は「ああなるほど、ここはここが違うんだ」とわかっていただけるでしょう。常々申し上げております「（最初から）味のわかる人はほとんどいない」という私の経営上重要共有事項がありますが、2014年1月に出版した著書『非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール』でも、「料理の微差というのはとにかく伝わりにくい」ことを強調しました。そのため、このような変化が伝わりやすい戦略的な茶碗蒸しを活用している店と言うのはそのことがよくわかっている店なのだと言えるでしょう。続いては、茶碗蒸しの展開方法をみましょう。なお、著書『非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール』の54ページ――「繁盛店の看板商品開発にはパターンがある」を併せてご参照ください。まず、茶碗蒸しの捻りとして考えられるのが、見た目のインパクトでしょう。「“インパクトある見た目”というのは、人を選ばない」と『非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール』にも書いております。① デカメニュー“ジャンボ茶碗蒸し”、大衆人気店でよく提供されていますが、これが茶碗蒸しのデカメニューの代表と言えるでしょう。味に捻りを加えている店はあまりみかけませんが、ファミリー層主体であれば十分だと言えます。② 姿づくり（瞬殺高級感）見た目で圧倒する食材（高級食材）をのせることです。以前御紹介の『すし正参玄』の鱶鰭（ふかひれ）をのせた茶碗蒸しが代表です。『ホテル木暮』を訪問しましたが、こちらでも定番として提供しておりました。他には雲丹を箱ごと提供したり、キャビアを瓶ごと提供する方法があります。③ 提供形態の変更提供形態の変更は、温度の変更が代表と言えるでしょう。京都祇園の『きたざと』の梅干し入り冷製茶碗蒸しが代表です。もちろん、『太月』の柚子釜での提供のような器などの見た目の変更も効果的です。フレンチやパティスリーでは、卵をくり抜いてフォアグラのフランやプリンを出しておりますが、概ね高い評価を得ています。④ 目の前で仕上げる 以上に該当しないのが、目の前で仕上げることです。しかし、料理特性上、目の前で仕上げるというスタイルはあまりなく、まだまだ可能性がある茶碗蒸しのひねり方だと私は考えます。もちろん、茶碗蒸しは「蒸す」という調理行程が必要ですので、目の前で蒸さなければなりません。これが結構、ネックになりそうですね。しかし、発想の転換ができて、目の前で仕上げることが出来た時に、もしかしたら、今までにないヒット商品になるのかもしれません。例えば“スモークガン”の活用です。
2024.05.23
閲覧総数 11
-
25
商品研究 『Kulu Kulu』のDiamond head Custard Puff（塩キャラメルシュークリーム）本体価格$3.75
商品研究 『Kulu Kulu』のDiamond head Custard Puff（塩キャラメルシュークリーム）本体価格$3.75『Kulu Kulu』のDiamond head Custard Puff（塩キャラメルシュークリーム）本体価格$3.75を試食します。開店直後にモップかけしている女性スタッフに注文します。おや、日本のパティシエか日本の会社かはわすれましたが、だから、日本語が通じますね。人気商品だそうです。シューはしっとりですが、甘さが抑えて塩気とキャラメルの苦さでおいしいです。先日の『ラ・ブランシュ』のブランマンジェとキャラメルのアイスのお皿も良いですが、参考にさせていただこう。クルクル ロイヤルハワイアンセンター店B1b, 2233 Kalākaua Ave, Honolulu, HI 96815電話 +1-808-931-0915
2024.05.22
閲覧総数 23
-
26
わらじや ＠京都・京阪電車七条 ～名物“うなべ”と“うぞうすい”
わらじや ＠京都・京阪電車七条 ～名物“うなべ”と“うぞうすい” “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に相変わらず出没中です。今日は、名物“うなべ”と“うぞうすい”の『わらじや』でお勉強です。場所は京都からも徒歩圏、京阪電車七条の駅の近くにあります。 京阪電車の七条駅を降り、４番出口を左に行きますと、店があります。店内は、京都らしい庭を囲むお部屋になっています。テーブル席でもあり、ひとりでもOKというのはいいですね。 鰻の鍋という『山ばな平八茶屋』の通販で鰻鍋を食べて、「これはいいな」と思いましたが、こちらはどうでしょう。 今日はテーブル席でゆったりと食べます。先付は、鱧の落としの梅肉、茄子田楽、海老のミソかなのかかった胡麻豆腐などです。 さあ、“うなべ”が来ました～ 思っていたより上品な味わいです。鰻は焼いて骨抜き、九条ネギ、山形の麩、だしに生姜などが入っています。この下に敷いてある台がアイデアですね。 うーん、温まります。飲めば飲むほど温まります。で、だしを飲み干して、“うぞうすい”になります。 こちらが、“うぞうすい”。牛蒡、椎茸、人参、玉子などが入っています。な・る・ほ・どぅ・～感じですね。最後に西瓜が出て、体を冷やしておしまい。いやー、汗かいた～アロハシャツで行って正解！でした。わらじや京都府京都市東山区七条通本町東入ル西之門町555電話 075-561-1290
2015.08.31
閲覧総数 749
-
27
PrimaStellaプリマステラ ＠四日市市 ～四日市にオープンしたイタリアンレストラン
PrimaStellaプリマステラ ＠四日市市 ～四日市にオープンしたイタリアンレストラン 今日は新規に会員になっていただいた方が内装工事をされた、最近四日市にオープンしたイタリアンレストランで会食をしましたので紹介しましょう。オーナーはこちらで寿司店を長らく経営されていた大将のご子息だそうで、こじんまりとしたレストランです。シェフはイタリアへ修行後、東京は茗荷谷の『タンローバ』で料理長をつとめて独立したそうです。ランチはパスタランチ2,200円、パスタランチにメインがつくフルコースランチが3,700円、本日のディナーコースが7,000円一本のようです。ふつうなら5,000円、7,000円、10,000円とプライスラインを設定するのでしょうが、おそらく5,000円に集中してしまうのとシェフひとりでやっているので、品揃えしきれないのでしょう。敷居は高いように思います。今月の会報『四方よし通信』でコース料理の価格設定のお話をするのでスタディとしてちょうど良かったです。健康の都合でアルコールがNGの私は、アペリティフにはオレンジフラワーのモクテル600円にしました。グレナデンシロップとブラッドオレンジで濃厚な甘さです。前菜 真鰺のマリネのサラダし立て脂質11%を越えるといところにブランドの保証をしている浜田の「どんちっち鯵」を広島レモンでマリネしています。あとピンクペッパーのアクセント。「どんちっち鰺」が出てくる時点で全国から旬のものを取り寄せるという都会的な方向性が窺えます。パン胡麻のグリッシーニとオレガノのフォッカチャ白アスパラと玉子ペルーの白アスパラガス ボイルしてグリル、カリカリに焼いた干した豚肉フレッシュトマト、焦がしバター、ケッパーのケッカソース由井の桜海老とおかひじきのトンナレリ（キタッラ）https://eataly.co.jp/products/tonnarelli-spaghettonihttps://search.yahoo.co.jp/amp/s/chefgohan.gnavi.co.jp/amp/detail/1311/%3Fusqp%3Dmq331AQGsAEggAIDサルディーニャの料理 クルルジョネス ペコリーノチーズとマッシュポテトhttps://saluteatavola.net/recipe-culurgiones-di-patate-e-menta/メイン 信州アルプス牛のイチボ皮付のヤングコーンと鞘付のそら豆イギリスマルドンの塩噛みしめると味わいがあるイチボです。タレで食べる柔らかなタイプではありませんよ。よく噛みしめて味わってください。デザートティラミス、マンゴーソルベ、アマレッティ全国からバランスよく使って、イタリアの郷土料理をベースにクールにしあがっていてお料理自体は食べ歩く私には基本的においしかったと思います。コスパはひとそれぞれに感じ方が違うと思います。詳しくは会報に書き上げます。 参考まで、東海エリアでは郷土料理を食べるために墨俣にある河合シェフの『ア・ドゥエ・パッシ』に行きますが、『ア・ドゥエ・パッシ』は6,000円の郷土料理発見コースに多田さんのペルシューをトルタ・フリッタと取り合わせて提供していまして、それが、とても「安かった」と感じさせます。こちら『PrimaStellaプリマステラ』もそれなりに原価をかけていると思いますが、イタリアンですからコスパ感に厳しいおじさんか、ランチの主力の女性客に「おお！」となる仕掛けが必要には思いました。一方で派手な仕掛けだと小商圏ゆえに「多回数経験の飽き」にもつながるなと思いにふける初夏の夜でした。料理はクールですがおいしいので、応援してあげてください。PrimaStellaプリマステラ〒510-0071 三重県四日市市西浦１丁目９−１４ リバル西浦 １－B電話 059-340-4777
2023.05.30
閲覧総数 325
-
28
小田急OXの寿司
小田急OXの寿司 今日は小田急OXでどんな寿司をていきょうしているかチェックしたいと思います。湯引きした瀬戸内の真鯛と長崎のイトヨリがなかなかいいですね。税別1,080円で、このクォリティは宅配よりいいかもしれません。魚が高いなか立派ですね。
2018.03.30
閲覧総数 2600
-
29
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。今日は、札幌の有馬さんに、頑張っている店が滝川にあり、滝川に行くなら、是非行ってみてと言うミッションをいただいので、早速、闖入して景気づけします。今日は、前菜5品、握り6カンで3800円の大丈夫って、思わず思っちゃう値付けのコースを注文します。これが、凄かった。お酒も北海道ローカルにはない品揃え、残念ながら私が好きな酒はおまへんが・・まずは、練り梅をのせた鱧の冷製茶碗蒸しから・・鱧の出汁が濃厚で美味しい。今日選んだお酒は静岡の杉錦続いて煮物椀。カスベと蛸の柔らか煮北海道のローカルフードとも言えるカスベは軟骨まで食べられておいしいです。あしらってあるくらかけと言う黒い大豆がアクセントになっていて、これまた良い。帆立と烏賊の黄身酢和え天然姫鱒の西京焼き脂のりの良い、天然鱒はこの時期の北海道の味覚と言えるでしょう。布海苔と浅利の椀布海苔の食感と濃厚な浅利の出汁。細工を施した真烏賊スルメイカですが甘みがあります赤はた北寄貝ズワイ蟹しっかり蟹の味わいがありますね帆立貝軽く炙って香りと甘さを出した帆立ホッケ〆てから4日、脂のりだけでなく、味わいがある。天然鱒の漬け脂のりよく美味しい赤身漬け中トロ少し山葵を効かせて甘海老玉子焼き鱚ふっくらして、鱚らしい味わいがありとても美味しい。小鰭江刺 塩水雲丹濃厚な味わいで甘さもありとても美味しいこちらの店には巻物がありません。その理由と私の私見は、四方よし通信本誌にてこの値段！！安さ爆発って感じですね。やっていけるのか心配になります。滝川と言う町の文化度を見たような気がした夜でした。頑張れおくのさん、頑張れ滝川人。鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2017.06.28
閲覧総数 2595
-
30
地魚料理・鮨佐々木 ＠熱海市 ～熱海で久絵が食べられるなんて
地魚料理・鮨佐々木 ＠熱海市 ～熱海で久絵が食べられるなんて 本日は顧問先の方がとっておきの鮨店があるということで、ミーティングの後、勉強に伺いました。まずはお酒を選びましょう。清水の「正雪」にしましょう。こちらはお寿司のメニューです。四角く囲われているのが地魚です。店主は朝4時30分に漁港に足を運び、お目にかなったお魚を仲買と高値で買い付けます。魚がとにかく少ないですからね。今では希有な存在の店主です。地方の漁港に出向くのは安い魚を買うからでなく、高い魚を目利きしてかうものなのです。こちらが一品メニューです。まずは日本酒と一緒におつまみからスタートです。おつまみまは、熱海らしい塩辛ともずく酢、そしてまだ温かい玉子焼きです。山葵漬け。山葵は天城 筏場（いかだば、しおやさん) の真妻だそうです。カイワリ縞鯵のような魚で青臭くない脂のり良く美味しい定置網の太ったものを選んでいます。カイワリについては下記リンクを参照ください。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%AB%E3%82%A4%E3%83%AF%E3%83%AA#aka網代の久絵カネテツさんととセリ勝ちのようです。2kgの先程〆たのでいかってるが脂の甘さがあり美味しいですね。泥障烏賊ほんのり甘く、ねっとりしています。臥龍梅（がりゅうばい） 純米吟醸 を飲んだあと、・・・ワインにしましょうということで、ルイ・ジャドのシャブリをチョイスしました。ヘダイ（シロダイ）の塩焼き橙を絞って網代の瀬付きの鯵4時30分に漁港に行って14尾しか居なかったそうです。黄鰺に近い瀬付きの鰺。それを足を運んで選んでいます。たぶん定置網。ほどよい脂のりでおいしいです。連れの久絵の焼き物が来ました。少しお味見を・・脂があり、しかもとても綺麗な脂で、とてもおいしいです。握りはヒゲダイから。香りが良く甘さがあり美味しいです。地蛸 生の食感と味わいの良さが光ります。うまい蛸は仕入れが大変らしいです。真鯛 昆布〆海水温が下がって来て脂がのっています。甘い。磯自慢の本醸造を追加します。軽く炙った伊東のクロムツ金目鯛を狙って取れた外道のクロムツ 稲取に良い根があるのですが、稲取と伊東の船が100艘が密集。でも、もはやほとんど獲れません。なので、しれっとケープタウンの金目鯛が流通しています。大将の修業先『横山大観ゆかりの宿 熱海 大観荘』から分けてもらった鮃の縁側軽く炙った 梭子魚深場に入る時期で少なくなっているうまい！〆鯖一度冷凍をかけているので安心青柳下足 つめで小鰭羽田空港沖の穴子ヒバっぽい香りがある真鯵とろ干瓢巻きこれは、地方のレストランのありようとして参考になりました。「市場流通とは選別の繰り返しである」通い続けて勉強した石川の『すし処めくみ』や『すし処大敷』の港に行かないと手に入らないといけないピンの鮮度がありましたが、それを思い出しました。 魚が取れない昨今、漁港には、数がないため「選別のルートにのらず」市場流通できない魚があります。まさに盲点の魚がある店です。 熊本の『花小町』で紹介しました「レストランは生産者に近づくべき」というコンセプトを再確認しました。※コンセプトがすばらしいので「食べログ」の総合点は5点としました。地魚料理・鮨佐々木〒413-0019 静岡県熱海市咲見町７−２９電話 0557-86-1160本日のおすすめ【日本酒 純米吟醸酒】臥龍梅（がりゅうばい） 純米吟醸 浮世絵ラベル 720ml【家飲み】【10%OFF/期間限定】ルイ ジャド シャブリ プルミエ クリュ フルショーム 375ml[NL フランス 白ワイン ブルゴーニュ 3522LJ211830]【10%OFF/期間限定】ルイ ジャド サン ロマン ブラン 750ml[NL フランス 白ワイン ブルゴーニュ 辛口 3522LJJ71500] ギフト プレゼント 酒 サケ 敬老の日
2021.12.03
閲覧総数 2336
-
31
スーパー三和の天ぷらとかき揚げ研究
スーパー三和の天ぷらとかき揚げ研究 スーパーの食品売場のしごとの肥やしにしている定点観測。今日は夏のそば、うどんの時期にあわせての天ぷらをチェックします。まずはかき揚げです。まあまあのサイズ2個入って税別316円です。特徴は野菜がたっぷりなのと、しっかりした歯ごたえの海老が3個入っていることです。野菜が多いのでふわふわです。そばの上にのせたり、かき揚げ丼にするのに良いと思います。次回はかき揚げ丼にしてみたいと思います。薩摩芋の天ぷら。特徴は分厚いことです。オーブントースターにかけるとカリッとするので、それも良いと思います。
2022.07.03
閲覧総数 260
-
32
和食店にみる 評価される料理とは その4
和食店にみる 評価される料理とは その4～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号より２ 食べログで評価が高い和食店の料理 茶碗蒸し2-1 茶碗蒸しの料理特性茶碗蒸しの料理としての特徴① ほとんどの人が食べたことがある 日本に住んでいれば茶碗蒸しは卵嫌いであるとか食べず嫌いであるとかがない限り、ほとんどの人が食べたことがありますね。これが「ほとんどの人が食べたことがある」という要素です。導入障壁という新商品発売における難題がありません。この「ほとんどの人が食べたことがある」という既成事実によって、ほとんどの人が「茶碗蒸しってこういうものだな」という料理のイメージが確立しております。そのため、ヒット商品になるパイ（可能性・市場性）があると言えるでしょう。また、人を選ばないために波及効果も高いです。大久保一彦の本誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2024.05.22
閲覧総数 36
-
33
和食店にみる 評価される料理とは その6
和食店にみる 評価される料理とは その6～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号より２ 食べログで評価が高い和食店の料理 茶碗蒸し2-1 茶碗蒸しの料理特性茶碗蒸しの料理としての特徴③ 商品をひねれば誰にでもわかる 共通した商品イメージというのは便利で、共通の商品の価値観を持っています。そのため、ひねりを加えた茶碗蒸しを作ると、そんなに食経験がない人でもどこをひねったがすぐにわかります。そして、テーブルを囲む人たちの間で、そのひねり（特徴）を共有することができます。大久保一彦の本文豪ナツメは料理人が嫌い 3 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2024.05.22
閲覧総数 48
-
34
Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro ＠ Beach Walk, Honolulu ～銀座梅林本店の味をハワイで
Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro ＠ Beach Walk, Honolulu ～銀座梅林本店の味をハワイで ワイキキビーチのビーチウォークにある『銀座梅林本店』でハワイでのとんかつを勉強したいと思います。ビルの一階にあります。ハワイでは、予約をする人が多いようです。穴場の時間はサンセット前のディナーだとか。それでも少し人数の多いグループで本日は混んでいますね。#黒豚スペシャルカツ丼 100g Special "Kurobuta" Pork Loin Katqu-Don 3.5oz まずはまずは白ワインとカツサンドを注文します。グラスはないのでハーフボトルを。それでも12ドルから15ドルです。半分は残しますが、これで今週の酒量制限は終了です。できたてのカツサンドはおいしいです。パンがまたいいですね。と思ったら、銀座の本店と同じレシピで作られるとのことです。さてメインは「黒豚スペシャルカツ丼（100g）」 Special "Kurobuta" Pork Loin Katqu-Don 3.5oz ＄29.55にします。来ました！私がお手伝いする店はカツ丼をつくるときに丼タレを水でのばす場合が多いですが、『銀座梅林本店』は仕込みで出る筋を煮込んで丼のおだしを作るとのことです。一回玉子をとじてからまたとじることもありがますが、醤油感がしっかりあって濃厚な味わいです。彼の道場六三郎先生が「生涯一のカツ丼」と絶賛したとのことです。Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro255 Beach Walk, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-926-8082
2024.05.21
閲覧総数 38
-
35
ジェームズ昆虫記 ～大きな蜘蛛さん現る
ジェームズ昆虫記 ～大きな蜘蛛さん現る 山に住んでますので蜘蛛は家の中、庭など至るところにいます。益虫なので蜘蛛の巣も含めてよっぽどのことがない限り取りません。今日は足を伸ばすと7-8センチの大きな蜘蛛さんです。私を一瞬睨みましたが、すぐ打ち解けました。立秋過ぎて、急に涼しくなりましたからね、栄養つけてくださいな。
2021.08.17
閲覧総数 368
-
36
商品研究 「ヤオコー」の「あご出汁で炊いた焼きさば飯」本体価格398円
商品研究 「ヤオコー」の「あご出汁で炊いた焼きさば飯」本体価格398円「ヤオコー」の「あご出汁で炊いた焼きさば飯」本体価格398円を試食します。少し塩味のきいた鯖めし。牛蒡の食感よく、青菜と梅干しの酸味がよくてなかなｋおいしいですね。昔、松江の「あごおばさんの弁当本舗」をコンサルティングしていたときに、焼き鯖を酢飯で混ぜた郷土料理があったことを思い出しました。
2023.12.21
閲覧総数 49
-
37
商品研究 「まんぷくヨシヅヤ食堂」のひつまぶしを試食
商品研究 「まんぷくヨシヅヤ食堂」のひつまぶしを試食「ヨシヅヤ津島本店」のフードコートで「まんぷくヨシヅヤ食堂」のひつまぶしを試食します。本日はもうじき始まる増量キャンペーンの増量バージョンを試食します。このうなぎ個体差がありますが、本日はなかなか良い感じですね。税込800円なのでかなりのコスパの企画ですね。ヨシヅヤ 津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開３５１電話 056-723-7111
2024.04.23
閲覧総数 72
-
38
商品研究 ピザーラの「とろけるビーフのよくばりクォーター」と「地中海シーフードのグルメクォーター」
商品研究 ピザーラの「とろけるビーフのよくばりクォーター」と「地中海シーフードのグルメクォーター」まずは、「とろけるビーフのよくばりクォーター」Ｌサイズ税込3,440円から。人気Ｎｏ．１「テリヤキチキン」、Ｎｏ．２「マルゲリータ」、「とろけるビーフとマスカルポーネ」、「ＴＨＥミックスピザ」を取り合わせたクワトロピザ。１枚で味わえる子供から大人まで楽しめるというコンセプトで、ＣＭでおなじみ“イチキュッパ”つなり税別Mが1,980円のクォーターピザです。試食してみて悪くはないですね。続いて、「地中海シーフードのグルメクォーター」Ｍサイズ税込2,480円期間限定の「地中海シーフード」と「フォルマッジ ロッソ」、人気Ｎｏ．１の「テリヤキチキン」、「ペパロニラバー」の４種類が１枚で楽しめるというアイテム。この春イチオシのクォーターピザだそうです。ＥＶオリーブオイルは別添えです。ピザーラ フライドチキン（３本入）税込550円フライドチキンと言ってもウイングか・・・フレンチフライ税込440円全体的にピザは高くなったなという印象です。サイドメニューは少しコスパ悪い印象ですね。
2024.04.14
閲覧総数 17
-
39
オステリア アバッキオ＠大阪市・谷町六丁目 ～谷六駅そばのイタリアン
オステリア アバッキオ＠大阪市・谷町六丁目 ～谷六駅そばのイタリアン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬の生産者巡りから、大阪に戻りました。蕨の昆布〆の試作用にこんぶの土居にて、川汲昆布を調達に参りました。せっかく、空堀が女性商店街に来たので、この界隈でランチにします。ただ、今宵は、万両の大将と福島の怪人とベルロジエで密会の予定なので、被らない店を検索してみます。で、見つけたのが、空堀商店街の北にあるこちら。谷町筋沿いにあります。ミネストローネかなり煮詰めたいるところが捻りかあたりは柔らかく、野菜のピュレを食べてる感じじゃがいものパンと香草のフォッカチャ前菜ミスト・・・軽く炙った金目鯛と茄子と煮蛸、ジャガイモのサラダ、玉葱のキッシュ、しっかり塩の効いた自家製ハムのサラダ仕立て玉葱のキッシュは玉葱の甘さが引き立っていた。手打ちのタリアッテーレ 牛肉頰肉のラグーと茄子味わいとしてはシンプルな塩の効いた煮込みだが、牛肉の味わいはしっかりあるパスタはふたりで来店してふたつ注文すると、二皿にしてくれる模様。最後にデザート盛り合わせヨーグルトのアイス、アーモンドのムース、木ノ実のタルト木ノ実のタルトうまい最後に、コンサル目線全体的にナチュラルであっさりしている印象で、素材の主張がありました。空間が女性向きなので、客層にあった料理なのだと思います。『こんぶの土居』に行ったなら、また行くかもしれません。オステリア アバッキオ （abbacchio）大阪府大阪市中央区谷町6-6-5 谷六コ－プ １Ｆ電話 06-4304-2529※こちらに移転したようです。
2017.06.09
閲覧総数 656
-
40
大阪玉造駅そばにあるおいしいクレープ屋
今日はは大阪に来たので話題のクレープ屋に来た。店の名前は、「クレープ アンドレ」ちょうど商店街から駅に抜ける小道にある。そともんにはわかりづらい。それに、外装が一見、クレープ屋らしからぬ印象。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからようやく店を発見、この店のウリは、もちもちの生地、それとチョコレート。どうも、この店はまとめ買いのお客様が多い。ひとつひとつ丁寧に作るからちと時間がかかる。ようやく私も、注文。まずは、「ハムチーズサラダ」食事クレープも人気のようだ。次が、チョコレート。生地を焼いて、そこへチョコレートをのせ、なにやら放置。「うにゃ！チョコレートがとろけてるなり！」そこに、おねえさんが、手早くシャンティ(甘いホイップ）をかける。で、てきぱきたたんでできああがり！チョコファッジを使うの違ってコクがあるだす！うまいなり！クレープもいいなりよ。大阪市天王寺区玉造元町２－１６電話０６－６７６５－８７０７
2005.10.21
閲覧総数 604
-
41
《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ＠大阪市福島
《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ＠大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しております。今日は、堺でオープンする高級ワインショップのお客様のお勉強のお手伝いです。出没するのは、日本では珍しいサルメリアの『サルメリア・ポルチーニ』です。 まずはワイン。ワイン屋さんなので、いくつか並べてもらってチョイスしていただきましょう。2017 Toblâr Blanc Sauvignonおおなかなかおいしいソビニョンブラン。続いて、スピードメニューということで、ポテトサラダから。上にのっているカレー風味のソースがよく、本体のテクスチャもねっとりして何が違います。お次のフードは名物のサルシャッチャ。そのままでもうまいが、レモンをかけてさらにおいしいです。そして忘れちゃいけない前菜盛り合わせ。牛のハムやアイオリソースで食べる野菜や海老が盛り合わせてあります。続いてのワインはピノグリ。2016 Berry's Own Selection Pinot Grigio酸がとてもいいです。続いて、ハム盛り、あの和牛ブレオザオラのB級品も盛り込んでいただきました。白カビのサラミもうまいです。ハムカツサンド焼きたてパンが回ってきました！ふたつぼどいただきましょう。自家製のチーズ、ブラータチーズ。2014 Adeqa de Pegoes Colheita Selection Tintoメインはエゾシカと対馬の猪です。こちらはエゾジカです。対馬の猪はとてもレアな猪です。ラッキーというやつですね。揚げレーズンオルキエッテサルメリア・ポルチーニ 大阪府大阪市福島区福島5-11-3 電話 06-6450-1915本日のおすすめBB&Rワインマーチャンツ・レンジ ザ・マーチャンツ・レッド 2016【スペイン】【カリニェナ】【アラゴン州】【ベリー・ブラザーズ＆ラッド】【英国王室御用達】【マスター・オブ・ワイン】【MW】【メルロ】【ガルナッチャ】【赤ワイン】【ミディアムボディ】
2019.02.10
閲覧総数 256
-
42
蛤料理 日の出 ＠三重県桑名市 ～蛤でローカリズムを表現するすごい店～ 大暑の蛤勉強会
蛤料理 日の出 ＠三重県桑名市 ～蛤でローカリズムを表現するすごい店～ 大暑の蛤勉強会 毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。今年二度目。今年は一度でまとめようと思ったのですが、『日の出』さんよりぜひ、ふた席でということでして、今回は少人数の勉強会です。本日はお二階です。 まずは、本日の蛤を見ましょう。大きい蛤もあるが小さな蛤もあり、バラツキがひどい。女将の小姑の伊藤さんに聞くと、かつてない事態だと。桑名の漁場には昼、夜と密漁者が船を出していると。桑名は海上保安庁の船がいないので、密漁者はわかっていて動かしていると。自衛団を結成しているが、自衛団では注意をすることしかできない由、注意を受けても近くでまた堂々と漁をしているとのこと。もちろん、逮捕ができる海上保安庁が捕まえたとしても罰金の額が低すぎて、もはや、超高値で取引される蛤は捕まることも歩留のうちとなるのだろう。産地証明書もアサリのように取り扱い量に差異があるのが現実だ。密猟の罰金額を1000万円くらいにして、自衛団に通常逮捕権を条例で与えるしかないのでは。難しいと思うけど。先付お猪口を選ぶようになりました。まずは壱の蛤です。今回は特大サイズの大きな蛤もありますが、小さいのもの混じります。弐の蛤前回よりも卵が肥大化してまず、もうピークですね。ぷっくらしています。心太アクセントにブラックペッパーでいただきます。女将が本日は不在ということで伊藤さんではないので、ピッチが速いですね。参の蛤蛤の出汁は前回のほうが濃厚でしたね。焼き蛤本日は特大と中を注文。前回のほがねっとりしていました、濃厚ですが。天ぷら別注の蛤のバター焼き。これはおすすめです。別注の蛤のグラタンです。（そもそも焼き蛤も鍋の蛤の個数を減らさないために別注にしています）予約時に注文しています。お野菜と豆腐は生姜醤油にて。香の物がきて、お食事です。〆は雑炊です。7月の名物のかき氷。フランボワーズにしました。うま。蛤料理 日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2022.07.25
閲覧総数 158
-
43
又こい家 羽田空港第1ターミナル @搭乗口そばの立ち喰い寿司
又こい家 羽田空港第1ターミナル @搭乗口そばの立ち喰い寿司羽田空港第一ターミナル内の『』。席が空いていますので立喰い寿司の値付けと品質を見てゆきましょう。まずはまぐろづくし税込1,540円を注文します。コロナ前までは1,000円とか1,100円だったと思いますが、あらゆる鮪は高騰してこんな感じの値付けになっています。あとは、単品でいくつか注文しましょう。鰯（税込）1カン200円、障泥烏賊1カン（税込）270円、〆鯖1カン（税込）1カン270円、小鰭1カン（税込）270円、真鰺1カン（税込）270円最後に名物にしている穴子1カン（税込）440円を二カン注文しましょう。穴子は対馬だったように記憶していますが、どうなんでしょう。ツメをつけて、まずまずです。※なお、寿司の画像は立食いなので撮りませんでした。小魚は高くないので、トータル税込3,700円。すごくコスパが良いわけではないけど、悪くはないと思います。私が帰る頃は昼前になっていたので、行列してしていました。コロナ禍は悲惨でしたから、良かったですね。又こい家 羽田空港第1ターミナル〒144-0041 東京都大田区羽田空港３丁目３−２ AP店第一旅客ターミナルビル ２F 羽田空港電話 03-3747-0133
2023.11.12
閲覧総数 187
-
44
商品研究 「ヤオコー」の精肉売場の「ブラックアンガスローストビーフのっけ盛り」本体価格298円
商品研究 「ヤオコー」の精肉売場の「ブラックアンガスローストビーフのっけ盛り」本体価格298円「ヤオコー」の精肉売場の「ブラックアンガスローストビーフのっけ盛り」本体価格298円を試食します。本体価格298円はとても値頃感ありますね。間違いないパターン。
2023.12.04
閲覧総数 6
-
45
和食店にみる 評価される料理とは その1
和食店にみる 評価される料理とは その1～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号よりはじめに ちょうど二年前、消費税増税時にこれからは店舗の段階に応じた価値の伝わりやすさが大切だということで、多くの人が評価しやすい茶碗蒸しについて検証しました。あれから、私の予想通り、団塊世代完全リタイア＋生産年齢人口激減によって、消費税増税後は価値ある飲食店とそうでない、既存のチェーンの間の業績の差がくっきりしたことは間違いないでしょう。私もさらに数多くの店を回り、和食店については評価される料理のパターンを見つけました。今回は、評価される料理というテーマで掘り下げようと思います。評価されるパターンを知っておくことは、和食店のみならず、他の業種業態のかたにもお役に立てるものと確信しております。“未来”は、未来を考え、楽しんだ人のためにあります。お客様と善い店づくりをして、一緒に楽しみましょう！ 「料理にはわかりやすい料理とわかりにくい料理がある」 これは、私が講義でよくお話しすることですね。この言葉のわかりやすさを定義すると、その料理が他店の類似品と比べて明確においしかったと思ってもらいやすいか、ただ「おいしかった」で終わるかの違いだと言えます。 その一方で、「味がわかるお客様はほとんどいない」とも私は言っておりますね。最近は、誤解のないように“最初から” という言葉を付け加えて、味のわかるお客様はいないと言っておりますが、この事実をしっかり頭に入れておかないとお客様の評価を受けることができず、先の見えない状態で運営を続けることになります。 その一方で、消費者はスマートフォンの普及で情報ツールのスマホを誰もが手にするようになり、その気さえあれば、簡単に食べログなどに登録してお店の批評を投稿することができるようになりました。高い評価にしろとは言いませんが、口コミが悪い評価を受けてしまうことは決していいことではありません。点数をつける『食べログ』はとんでもないと言う方も結構おりますが、逆算すれば、経営に役立てられます。 今回は、ここ数年研究しております「食べログ」に人気店の和食店のパターンを見ながら、評価されやすい料理はどんなものかを論じていこうと思います。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書／大久保一彦【著】
2024.05.22
閲覧総数 31
-
46
和食店にみる 評価される料理とは その2
和食店にみる 評価される料理とは その2～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号より１ 「食べログ」で評価される店 事前に検証を重ねて2012年から「食べログ」のレビュアを始めました。最初は点数のあがるメカニズム（アルゴリズム）の研究をしていました。いったん研究の成果をまとめ2013年8月号で特集を組んだところ、反響がありました。中でも、大阪の『万両』の滝本昭人さんが自店のレビューを研究されて、「先生、焼肉屋は刺身が大切で、あとは冷麺です。焼肉は食事需要なのでお酒の書き込みはありません」などとレビューの法則性についての検証した結果をいただきました。以降、私は、どんなレビュアがどのようにお店を評価するかについて研究してみました。そして、とても大きな発見をするきっかになりました。 その結果、分かったことを列挙してみましょう。①レビュアと言っても三つのタイプがある～レビュアには、レビューのプロのようなヘビーレビュアと、店巡りの面白さが出て食べログを書き始めたライトレビュア、二度行かない店のクリームの矛先としての一回ぽっきりレビュアがある。②影響力があるレビュアがいる～私がレビューを書き始めてやらせ騒ぎが出るまでのレビュアの影響力のウエイト付けはシンプルに件数、金額でした。やらせ業者に着目して、まず件数の影響は少なくなり、金額を使っているレビュアに絞り込みました。ただし、それでも、レセプションのようなご招待のやらせも多いので、なんらかの方法でレビュアをランク付けして、「このランクだと何人で影響が出る」のような計算方法をとるように変更した模様です。③コストパフォーマンスはとても大切 ～評価が高い店はコストパフォーマンスがとても良いケースが多い。 高級食材などを使って支払い対価の納得をしていただくことがとても大切。④評価されやすい料理と評価されにくい料理がある ～本日の講義の内容で、各業種業態で評価されやすい料理、評価されにくい料理がある⑤お品書きを渡している店の評価は基本的に高い ～メモをせずに、後日最低文字数200字以上のレビューを書くのは意外と大変。⑥写真NGの店は評価が低くなる ～写真NGの店は、スタートダッシュがはまらないと大変 ※理由はレビューを書きにくいからということがわかってきました。⑦過去の店舗のシェフのお客様などのレビュアは高い評価をする傾向あるので、大きなプラスハンデに働く ～有名店からの独立組が早々に点数がつくことが多い⑧事前評価を高める必要はないが、店舗側からの情報開示や早い段階のレビューが店のイメージを決める。大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦
2024.05.22
閲覧総数 32
-
47
和食店にみる 評価される料理とは その3
和食店にみる 評価される料理とは その3～過去の会報からのミニセミーです～2016年5月号より２ 食べログで評価が高い和食店の料理 茶碗蒸し 2014年4月号では「茶碗蒸しで勝つ」ということで、茶碗蒸しのみをとりあげ反響をいただきました。その後も、評価の高い多くの店に参りましたが、茶碗蒸しを効果的に使っていることが多かったです。では、ふたたび、茶碗蒸しについてふれみましょう。2-1 茶碗蒸しの料理特性 茶碗蒸しの料理特性は、「（日本に住んでいる人なら）ほとんどの人が食べたことがある」、「共通した商品イメージがある」、「外食（料理屋）で味わう料理というイメージがある」、「好き嫌いが出にくい」、「商品をひねればだれでもわかる」、「脇役である」が挙げられます。茶碗蒸しの料理としての特徴・ほとんどの人が食べたことがある・共通した商品イメージがある・商品をひねればだれでもわかる・外食（料理屋）で味わう料理というイメージがある・好き嫌いが出にくい・脇役であるでは、それぞれを詳しく見てみましょう。続く大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2024.05.22
閲覧総数 31
-
48
ジェームズオオクボ植物記 ゴクラクチョウ（極楽鳥）属の「ストレリチア」
ジェームズオオクボ植物記 ゴクラクチョウ（極楽鳥）属の「ストレリチア」この花は何でしょう？アプリで調べてみましょう。ゴクラクチョウ（極楽鳥）属の「ストレリチア」だそうです。
2024.05.22
閲覧総数 34
-
49
第三春美鮨（東京都港区） ～秋らしい白露の魚
白露の第34回魚アカデミー 早いもので暦は、白露(9/7～9/22)で、涼風立ち始める季節です。白露になると秋雨前線がやってきたり、台風がやってきたり。ここ数年は水温が高いせいか、小笠原で発生した台風はそのまま上にあがり、フィリピンの北で発生した大夫は中国大陸に向かい、あまり日本列島を縦断することが少ないようです。当アカデミーの魚も、すっかり秋の印象を受けるようになっております。本日の学友は肺のスペシャリストの小田先生です。まずは蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソからスタートです。新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水枝豆すり流しと車海老と冬瓜続いては、お盆のの高知の視察の時にリクエストした鮪のサク漬けです。シビマグロ 153.4kg 背の中トロ 一本釣り 青森県三厩サク漬けにする漬け汁は、まず、大量のほぐした尾身を海の精の生醤油に１週間くらい漬け込むことから始まります。 こちらが漬けのタレです。濃厚な鮪の香りがします。この漬け液に鮪を漬け込みます。本日は二日目でまだ漬け込みが浅く血の酸味は弱いです。本日のお造り・・シビマグロ 132kg 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間 熟成8日目鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水当店スペシャリテ 鰺のたたき 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島生姜 土佐一 高知県 株式会社あさの蒸し鮑クロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75％鰹の備長炭炙りと山葵漬け鰹 4.9kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼穴子白焼き穴子 100g～160g 活〆 筒漁 千葉県富津さて、握りに入りましょう・・・新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島〆鯖備長炭炙り真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖蒸しクロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75％春子 67g 昆布〆 茨城県大洗シビマグロ 153kg 腹上二番 赤身 青森県三厩 熟成7日目シビマグロ 132kg 腹上二番 大トロ 青森県大間 熟成8日目北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道八雲エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中海苔 アサクサノリ種 酸処理なし 佐賀県有明海 島内啓次ついに、浜中の養殖の雲丹登場です。甘いです。天然車海老 47g 刺し網漁 愛知県一色小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜先週の新子と同じく、一枚付けにて究極のネギトロ巻きもう一カン本日の塾生の小田先生。本職は肺癌治療の名医です。玉子焼きの二種同時対比。焼きたて、冷たいの・・海老の鬼がら焼き寒天第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2017.09.08
閲覧総数 139
-
50
本日の試食 『スーパー三和』の天ぷら試食
本日の試食 『スーパー三和』の天ぷら試食 『スーパー三和』の天ぷらとカツ丼試食しました。天つゆがついています。季節のかき揚げは良いですね。カツ丼はコストパフォーマンスが良いですね。
2022.07.01
閲覧総数 78
