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カメハチベーカリー ＠溝の口駅 ～カリッとした食感のパンたち
カメハチベーカリー ＠溝の口駅 ～カリッとした食感のパンたち 小学校の同級生だった？、近所に住んでいた南場仁くんが溝ノ口にベーカリーをオープンさせたという情報が小学校のグループラインに流れてきました。ロゴが面白そうなので九段下のオフィスからの帰り道、溝の口回りにして立ち寄ってみました。これまた同級生の佐藤さんと河原くんの説明によれば、南場君はインテリアデザイナーをやっているようで、當店の設計・デザインも南場くんが手がけたそうです。南場くんは家が近かったのですが、記憶に残っているのですが、クラスが一緒だったかは不明で、佐藤さんの説明によれば隣のクラスだったとか。（よく憶えているますね）店は、高校生の時に愛用した「HASEGAWA」のあった場所の近くです。というか、このエリアまだ残っていたんですね。こちらが外観です。まずはスタッフに店内の写真の撮影の許可を得て撮影します。かわいらしい店舗ですね。対面のショーケースが2つ（w1200とW900だったかな）あり、レジのスペースがふたつあります。店内に、開店のお花が並んでいます。今日は、クロワッサンが売り切れということで、おすすめの「オニオンブレッド」ハーフ外税320円、「ダマンド」外税380円、「ミニクロ」外税280円、「パンオウショコラ」外税320円、「トマトモッツァレラデニッシュ」外税380円を購入してみます。「オニオンブレッド」ハーフ外税320円多加水なのかずしっとしたパン。オニオンの他、チーズ、ハムが入っています。食事のお供に最適でしょう。「ダマンド」外税380円表面が割合とドライでカリッとするダマンド。内側にチョコレートが入っています。「ミニクロ」外税280円こちらも内側にチョコレートが入っています。やはり、カリッとしたテクスチャ。「パンオウショコラ」外税320円やはり表面にテクスチャがあり、内側にまとまってチョコレートが入っています。「トマトモッツァレラデニッシュ」外税380円デニッシュ生地にテクスチャがあり、チーズがとろける感じです。全体的にテクスチャがあるパンが多かったです。味もなかなかで、近くにあったら行きたい店ですね。また、近くを通ることがあれば、購入してみます。カメハチベーカリー〒213-0001 神奈川県川崎市高津区溝口２丁目７−２０電話 044-299-6106
2024.11.26
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ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲 ＠福岡市
ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲 ＠福岡市 「ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲」のレストラン（ONO HAKATA-Octo Natura Kyusyu-）をオペレーションしているONOさんがロビーラウンジもオペレーションしているということで案内していただきました。デザート、スナックがありますね。最後にホテルの入口をばザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲〒810-0801 福岡県福岡市博多区中洲５丁目６−２０ ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲（２０２３年８月４日グランドオープン）
2023.09.12
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サイゼリヤ 町田金井店 ＠町田市
サイゼリヤ 町田金井店 ＠町田市 メニューの定点観測でサイゼリヤを訪問。少しメニューの改廃がありますね。やわらか青豆のサラダ本体価格182円。今春ペコリーノチーズがなくなり、グラナパダーノ（かな）になりました。これでもうまいし安いが、ペコリーノは最強でしたね。イカ墨入りセピアソース 本体価格455円。先日「オリーブの丘」でも食べましたが、やはりサイゼリヤが最強ですね。バッファローモッツアレラカプレーゼ本体価格391円旧水牛モッツァレラのカプレーゼ本体価格280円からモッツァレラを増やして、ルッコラをなくして値上げしています。チキンサラダ本体価格319円アロスティー二本体価格36４円。メインの肉はこれくらいがよい。微妙に支払額が高くなっているような気がします。サイゼリヤ 町田金井店〒195-0076 東京都町田市金井ヶ丘２丁目２４−１６電話 042ー737ー6225
2024.11.04
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商品研究 「成城石井」の「天然真鯛の鯛めし豆腐ハンバーグの黒酢あんの揚げ野菜弁当」本体価格499円を試食
商品研究 「成城石井」の「天然真鯛の鯛めし豆腐ハンバーグの黒酢あんの揚げ野菜弁当」本体価格499円を試食「成城石井」の「天然真鯛の鯛めし豆腐ハンバーグの黒酢あんの揚げ野菜弁当」本体価格499円を試食します。塩分3ｇに抑えているようで、ヘルシー感ある組み合わせですね。一番上はフィルムで覆われています。基本的にはまずまず。量は少ないけど安い。煮物の味わいがよくあるタレの味ではある。個人的な感想として「Bio c'Bon」のほうが高いけどおいしい。
2024.08.30
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カメハチベーカリー ＠溝の口駅前 ～小学校の同級生の南場仁くんが溝の口駅前にベーカリーをオープン
カメハチベーカリー ＠溝の口駅前 ～小学校の同級生の南場仁くんが溝の口駅前にベーカリーをオープン小学校の同級生の南場仁くんが溝の口駅前にベーカリーをオープンしたとのことです。楽しみですね。近いうち行ってきます。訪問レポートお楽しみに！カメハチベーカリー神奈川県高津区溝口2－6－5電話 044-299-6106
2024.11.22
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箱根ベーカリー小田原店 ＠小田原駅 ～名物「ちくわパン」
箱根ベーカリー小田原店 ＠小田原駅 ～名物「ちくわパン」 西への出張、小田原からの乗り換えにして、「ラスカ」で食事して行こうと新幹線まで一時間ちょっと余裕をもって小田原駅に。 しかし、平日にもかかわらず、ロマンスカーもそうだったんですが、「ラスカ」のレストランは凄い人です。いやーしまったちゃんですね。私がGHFにいたとき、確かに「ラスカ」の『新宿さぼてん』の売上は凄かったのです。 それで、『箱根ベーカリー小田原店』でパンの勉強をしながらメールの処理をすることに。カフェオレと名物「ちくわパン」を注文しました。名物「ちくわパン」スタッフが感じ良くて居心地の良いカフェです。箱根ベーカリー小田原店〒250-0045 神奈川県小田原市城山１丁目１−１電話 0465-20-1126
2022.11.08
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商品研究 ヤオコーの肉団子の黒酢あん
商品研究 ヤオコーの肉団子の黒酢あん続いてはヤオコーのヤオコーの肉団子の黒酢あん1Pあたり298円（税込321.84円）を試食します。少し焦がしたような雰囲気があって、これが良いです。黒酢あんも特長があります。
2023.06.26
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山ばな平八茶屋 ＠京都市下京区 ～浜塩の一塩のぐじ
山ばな平八茶屋 ＠京都市下京区 ～浜塩の一塩のぐじ 暦はいよいよ秋分です。今年は暑い日が続きましたが、暑さ寒さも彼岸までと徐々に冬の気配を感じるようになるでしょう。今宵は会員でもあります園部晋吾さんが当主を務めます『山ばな平八茶屋』にて、ぐじを勉強したいと思います。本日の掛け軸 食事の前にこちらの名物でもあります「かま風呂」に入ります。こちらも楽しみのひとつですね。今宵も病気ゆえノンアルコールビールをいただきます。先付胡桃豆腐胡桃の香りがとても良い、意外とあっさりいける胡桃豆腐。向付一塩のぐじ（浜塩のぐじ） 二杯酢でねっとりと程よく脱水されたぐじで、は脱水の加減が極めてよいです。そのままでもいけるが、二杯酢がとても合います。今日のぐじは〆加減が素晴らしく明らかに何か違うなと思い、園部さんに尋ねますと「ちょうど”浜塩”の良いぐじが入りました」と。浜塩（はまじお、浜で塩したもの）は、産地も手間がかかるからやらなくなったようでなかなかな入らないらしいです。巡り合わせが良いですね。土瓶蒸しまずはそのままおお、松茸の香りがまずきますね。松茸の味わいもしっかりあります。これは美味しい。今日は酢橘は絞らずかじることにする。籠で八寸いくらのみぞれ和え銀杏松葉刺し、鱧の子寄せ卵黄、鴨ロース浜塩のぐじで若狭焼き浜塩のぐじは違いますね。これは美味しい。ちなみに洋食では鱗を立てて提供されることが多いですが京都での料理屋ではないはず。立てたら失敗で焼き直すはずですから。やはり浜塩のぐじはなんともいえない脱水加減でとてもよくてうまい。前盛りの蕗の有馬煮がまたうまい はじかみ焚き合わせなんか品がよくて豪華だなあ穴子、隠元、利休麩、南瓜、湯葉、花麩園部さんらしく隠元と南瓜が大変美味しいです。利休麩は食感がユニークです。焚き合わせが美味しい店は素晴らしいですね。ぐじの萩蒸し 小豆と銀杏、つく芋酢の物帆立と赤貝と茗荷、ネギうまいお食事麦とろ飯香の物ご飯の粒立ちが前よりはっきりしているように感じたが、園部さん曰わく変わっていないそうです。水菓子シャインマスカットとメロンと無花果白ワインのゼリー今日は浜塩のぐじの巡り合わせがあったのが素晴らしかったですね。派手な食材は使わないですが、園部さんの料理がとても素晴らしかったです。こんな京都の秋の夜長も良いですね。山ばな平八茶屋〒600-8001 京都府京都市下京区四条通河原町西入真町５２電話 075-781-5008本日のおすすめ京料理人，四百四十年の手間 「山ばな 平八茶屋」の仕事 [ 園部 平八 ]※こちらは先代です。
2023.09.30
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緑色のラーメン、茶亀麺（ちゃがめん）
緑色のラーメン、茶亀麺（ちゃがめん） 泥亀仙人こと野村勇さんから、封書が届きました。茶亀麺というリーフレットが入っています。 私の本業は勉強家ですが、生きる糧として商品開発などもお金がなくなると引き受けます。そんなことを知ってか、営業ですな。せっかくなので、まかないを兼ねて、試作してみます。 それにしても、商品説明には60日常温で保存可能以外、調理法が書いておまへんな。しかたありません。適当に茹でます。 ぱっと見、茶そばかと思いましたが、麺を持った感じ、蕎麦ではおまへんな。なら、しっかり茹でたほうが良いかもということで、早速調理開始・・・ 麺は伸びやかです。しっかり茹でてても、のびません。かんすいの香りがしますね。そうか、ラーメンなんですね。 緑色のラーメン、茶亀麺（ちゃがめん）。隠れた、讃岐の名物か・・タレの希釈も書いていないので、ストレートでまず。ちょい、濃い目ですね。で、甘いですね。讃岐では、まあ、こんなものかな。 欲しい人は、お問い合わせくださいな。ジェームズ大久保のおすすめと言っても、何もいいことはないですよ。
2017.03.23
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山ばな平八茶屋 ＠京都市（出町柳からタクシーが便利）～今では珍しくなった「落ち着いた過ごす京都」の四季を名物のかま風呂とぐじ会席で堪能できる希有な料理宿
山ばな平八茶屋 ＠京都市（出町柳からタクシーが便利）～今では珍しくなった「落ち着いた過ごす京都」の四季を名物のかま風呂とぐじ会席で堪能できる希有な料理宿 少し前の投稿です。 ソーシャルディススタンスに配慮して車にて会員様のお店を回り、セッションをかねて売上貢献をしております。 立夏の終盤の新緑が美しい時期の『山ばな平八茶屋』の訪問記です。 『山ばな平八茶屋』は夏目漱石や魯山人など文人が愛し作品にその名が残るすばらしい空間です。まずは、「騎牛門」をくぐります。左手に大広間。ウエディングができます。そして、石畳を通って中へ入ると回遊式の庭園が広がります。約600坪の庭園で、新緑が美しいです。実は知人が桜の季節に訪問していましたが、それが美しかったですね。本日のお部屋はこちらです。お部屋に入り高野川の水面を眺めながらむぎとろ饅頭をいただきます。早速、『山ばな平八茶屋』の名物の「かま風呂」に入りましょう。楽しみの一つです。この「かま風呂」はあまり知られてませんが、たいへんすばらしく歴史のあるものです。詳細の説明はHPをご参照ください。壬申の乱（じんしんのらん） の折、大海人皇子（おおあまのおうじ ： 後の天武天皇）が矢傷を負い八瀬（やせ） の里に逃げ隠れられたとき、村人たちが土のむろを造り、それを温め治療したと伝えられております。かまぶろ内の温度は摂氏55～60℃、湿気のある和風サウナでございます。 体が温まったところでお食事をしましょう。本日はお酒の提供はありません。まずは、雲丹をのせたうすい豆の豆腐と名物の「一塩のぐじ」からスタートです。ぐじに添えてある紫目が鮮やかで、花穂紫蘇の紫との濃淡がとても美しいです。名物だけありいつ食べてもおいしいです。うすい豆の香りがとても良いです。油女（鮎魚女)の煮物椀です。（写真失念）菖蒲人参の花がきれいに咲いてます。椎茸、白木耳があしらわていいます。吸い口の生姜の香りから始まり、油女はあまりにもシルキーな食感です。八寸唐墨大根、鴨ロース、鯛の小袖寿司、一寸豆のみじんこまぶし、サツマイモの甘煮、水菜としめじのお浸し、甘く炊いた麩の粽風立夏らしい緑の映える八寸です。中でも鴨ロースがしっとり味わい深くおいしかったです。ぐじの若狭焼きとたいらぎの雲丹焼きあしらいは甘く炊いた芋茎、はじかみ最近、鱗を立てた甘鯛の提供をする店がありますが、こちらではそんなことは滅多にないでしょうが失敗で焼き直しとなります。（当主の弟の貴弘氏談）鰻の柳川穴子のように記憶しているが・・ぐじの酒蒸し蒸したぐじ美味しい、占地、壬生菜、豆腐、青ネギ、おろし車海老、うど、胡瓜の酢の物うまいいよいよお食事です。名物の麦とろごはんです。とろろクリーミーになったような気がします。水菓子山ばな 平八茶屋〒606-8005 京都府京都市左京区山端川岸町８−１電話 075-781-5008本日のおすすめ京料理人，四百四十年の手間 「山ばな 平八茶屋」の仕事 [ 園部 平八 ]USED【送料無料】吾輩は猫である (角川文庫) [Paperback Bunko] 夏目 漱石北大路魯山人 古瀬戸釉平向付輪形 (5客)【中古 食器 作家 うつわ 陶磁器 】【ふるさと納税】【波佐見焼】魯山人写椿 大鉢 /抹茶碗セット（桐箱入）【利左エ門窯】 [QB01]北大路魯山人 絵瀬戸子持十字文小向（6枚）【中古 向付 食器 作家 うつわ 陶磁器】写し【波佐見焼】【利左エ門窯】【御本手魯山人写し】【菓子鉢】ナチュラル69 結婚式の引き出物やギフトに！ 食器 おしゃれ 内祝い 波佐見焼 利左エ門窯 御本手魯山人写し 菓子鉢 北欧 土物 椿 肥前焼
2021.05.17
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CH12. 完パクはやめろ
CH12. 完パクはやめろ 料理には著作権がないからすぐ真似られると言われます。しかし、完パクはオリジナルを知っている人から見ると実にださいものであります。特に同じくらいの単価の店やるとなおのことです。 アイデアには敬意を表して、どこどこのお料理をオマージュしました、とするか、完全に自分のものにして、オリジナルになるかです。 特に高級店においては美意識はとても重要です。シカゴのファインダイニング『TRU』（リンク先）の「キャビアの階段」をオマージュした、「神戸牛の階段」。カジュアルなレストランにあわせるためにこのようにスケールダウンしました。10年位前、弟子たちが木製の階段を作り、広がりました。
2022.03.20
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南国酒家（神奈川県相模原市）
「食の演出家」大久保一彦は相模大野駅にある伊勢丹の食堂街に出没しています。選んだ店は「南国酒家（ナンゴクシュカ）相模原店」です。中国料理風のオムライスだそうです。味的には玉子たっぷりのチャーハンのような雰囲気です。これはこれでうまい。焼きそばです。で、海老の汁そば。海老がいっぱい入っています。ランチはお値打ち感がありますね。南国酒家 相模原店神奈川県相模原市南区相模大野4-4-3 伊勢丹相模原店電話 042-740-5331南国酒家 相模原店 （中華料理 / 相模大野駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.06.30
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《一泊するにはとても良い宿》ヴィアインあべの天王寺
《一泊するにはとても良い宿》ヴィアインあべの天王寺 今回（2月の訪問です）もホテルは『ヴィアインあべの天王寺』にしてみました。 天王寺駅は付近はペデストリアンデッキの使い勝手をしらないと、大荷物を持って反対側に行きにくい駅です。それもあって、これまで天王寺宿泊を避けてきたのだたと思います。（アクセス）ＪＲ天王寺から徒歩5分ＪＲからペセストリアンデッキにあがり、反対側のエレベーターで降りると意外とアクセスは楽でした。帰りは、地下鉄まで降りることができるので、それも良かったです。（お部屋）今回はデスクのあるお部屋。パソコンが広げられるのでとても良いです。前回の投稿を配慮していただいたようです。 その代わり、お風呂はユニットタイプ。バスタブは狭くない、これは良い。ただ、お風呂の洗剤は、ソープでないタイプ。エシカルな私の評価はやや低め。（レセプション） サービス面はすばらしいと思います。受付のスタッフはきわめて感じが良いです。会計はセルフで、エレベーターの扉をあけてくれるサービス。アメニティはセルフ。（食事）朝食無料だそうです。朝食食べない派の私にはあまり加点になりませんが。目の前が空港リムジンバスの発着所でこれも便利です。デスクがないので仕事しにくいですが、一泊の仕事にはとても良い感じました。ヴィアインあべの天王寺〒545-0051 大阪府大阪市阿倍野区旭町１丁目１−1番7号電話 06-6641-5489
2020.07.01
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商品研究 ヤオコーのメンチカツ研究
商品研究 ヤオコーのメンチカツ研究続いてはヤオコーのメンチカツを研究します。ヤオコーは現在「二層仕立てのメンチかつ」と「キャベツメンチかつ」の二種類置いています。ともに2個入りで本体298円です。自社甘酢ソースがかかっています。ざく切りキャベツが入っていてソースの甘さとバランスがよくておいしいと思います。「キャベツメンチかつ」は温めれば肉汁が出るのでしょう。そのまま食べると脂くどいという感じでしょうか。
2023.08.06
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みちぱん こどもの国店 ＠子供の国 ～名物の「日体メンチカツ」税込440円
みちぱん こどもの国店 ＠子供の国 ～名物の「日体メンチカツ」税込440円 最近、ベーカリーのコンサルティングは少ないですが、潜在的にあると思うので、地道に研究してその日に備えております。本日は、近隣でも人気の「みちぱん こどもの国店」の商品を研究したいと思います。 今回は土曜日の16時すぎに訪問しました。駐車場に車がないので、もう閉店モードかななんて思って、店内へ。今回はまず、名物の「日体メンチカツ」税込440円を購入します。あと、「てりやきチキンピザ」税込306円、「メープルラウンド ハーフ」税込398円、「Michiチキン」税込219円を購入しました。まず、名物の「日体メンチカツ」税込440円。手作りっぽいメンチとたっぷりキャベツ、このバランスが良いですね。ソースがたっぷりかかったメンチのパテはあまり香辛料が効いていないのが幅広い人気の秘密でしょう。「てりやきチキンピザ」税込306円はふつうにおいしい。「Michiチキン」税込219円今時にしては安い。「メープルラウンド ハーフ」税込398円メープルシロップがきいていてこれがそのまま食べておいしい。レジが終わり、車を出そうとするとこれが駐車場の待ちが出ていて、たまたま空いていたのでした。みちぱん こどもの国店〒227-0038 神奈川県横浜市青葉区奈良２丁目１−７電話 045-963-1101
2024.11.25
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≪天ぷらという調理法を極める“雅”の天ぷら屋≫たきや＠東京都麻布十番
～天ぷらという切り口にしたとても勉強になる和食店～2016年9月 秋分のころの天ぷらのお勉強ショートプログラム 基礎加点項目 合計 ＋125点 吉兆出身 ＋20点 リッツカールトン東京出身 ＋20点 リッツカールトン大坂出身 ＋20点 現在有名店 ＋20点 現在有名シェフ ＋20点 食べログ4点以上 ＋20点 麻布十番 ＋５点さて、今日のフリー構成はいかに・・１ 『たきや』名物前菜八寸兎の素敵な器の房総の黒鮑はカウンターに着席すると切りつけを始めます。ちなみに、兎の器はひとつひとつ大きさが違います。松茸としその葉、＋20点のクロアワビ最初に目の前でカットで＋20点と大原産＋10点もプラスキャビアをのせた焼き茄子すり流し他、新イクラ、カマスの寿司、菊の浸し、、もずく 鮑＋20点（最初に目の前でカット＋20点）、大原産＋10点 キャビア ＋20点、 イクラ ＋15店 松茸＋20点、寿司＋10点 天ぷら店でありえない食器 ＋20点 加点ポイント ＋135点 ◇ ◇ ◇ ◇２ 車海老鬼がら サクサク 海老＋20点 サクサク＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋60点３ 銀杏 かりっ＋10点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋30点４ 海老 海老＋20点 かりっ＋10点 ふわっ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋70点５ 帆立 帆立 ＋15点 さくっ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 絶妙な火入れ（中心レア） ＋10点 加点ポイント ＋６5点続いては・・6 松茸をサンドした鱚 さくときてしっとりふわふわ ゆずカボススダチみかんの掛け合わせをかけて 松茸＋20点 さくっ ＋20点 ふわ～ ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋80点7 無花果の天ぷらに京鴨 京鴨 鴨＋10点 京都産＋10点 かりっ ＋10点、 とろ～ ＋20点 熱い＋冷たい→うまい ＋20点 意外な組み合わせでうまい ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋110点8 ローストビーフとサマートリュフのサラダ 温玉の混ぜて 和牛 ＋15点 ローストビーフ ＋10点 サマートリュフ ＋20点 温玉 ＋10点 加点ポイント ＋55点9 山口萩の甘鯛と雲丹、イクラの塩気で あっさりした甘鯛と雲丹の甘みをイクラの塩気で食べさせるという名皿 甘鯛 ＋5点 雲丹＋20点 いくら＋15点 かりっ ＋10点 ふわ～ ＋20点 熱い＋冷たい→うまい ＋20点 意外な組み合わせでうまい ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋130点10 山口の白オクラ かりっ ＋10点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋30点11 名物の鹿児島のシャトーブリアン 和牛＋15点、A5＋20点、鹿児島産＋3点、シャトーブリアン＋10点 さくっ ＋20点 意外な組み合わせでうまい ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋108点12 鳴門金時 昔、徳島の『イルローザ』さんの顧問をしていた時によく使いました。 かりっ ＋10点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋30点13 二回目の海老 ◇ ◇ ◇ ◇さあ、ショーが始まるようです！鰹の一番だしに松茸のスライスを入れて・・軸は裂いて松茸と三つ葉のかき揚げに・・14 鰹の一番だしの松茸土瓶蒸しをオマージュした天茶 松茸の天茶を松茸たっぷりのだしでという攻めのヒトサラ 松茸＋20点、箱ごと提供＋20点、松茸だし＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋80点 ◇ ◇ ◇ ◇ちなみにここまでの、料理の加点ポイントは1,038点 ◇ ◇ ◇ ◇15 ポルト酒を隠し味にしたメロン ライムと生姜のアクセントがいいですね。 メロン＋10点 意外な組み合わせでうまい ＋20点 加点ポイント ＋30点16 わらび餅 とろ～ ＋20点 ◇ ◇ ◇ ◇デザートまで含めると1,088点の超高得点基礎加点項目 合計 ＋130点と併せて、1,218点これはあり得ません。凄い！っす。そして、減点材料がないですね。減点プロトコールにひっかるものもなく、まさにパーフェクト・パフォーマンス！！それは、予約が取れなくなりますね～たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2016.09.30
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鮨佐々木 @熱海市 〜朝4時半に漁港で抑える魚たち
鮨佐々木 @熱海市 〜朝4時半に漁港で抑える魚たち 熱海に来ると恒例となりましたのが『鮨佐々木』です。熱海には脂ののった真鯵はないと思ってましたが、黄鯵に近い瀬つきの真鯵が出てきて驚いたのは2021年の12月。鮨屋のとんがり方の勉強になりました。神奈川の寿司店では平塚や江ノ島の瀬つきの真鯵が出ていたが今は入ってこないとのことです。この時期鯵は品薄になるのですが、さあ、今日の『鮨佐々木』はいかがでしょう。今日は、少しセーブしながら進めます。今日は新しいSHの職人さんがいます。遠目からですが雰囲気はストロング小林のよう。聞けば、独立前にいた寿司屋の親方とのこと。いつも人気の『鮨佐々木』、これは凄い助っ人ですね。まずは、もずく酢から。今日はノンアルコールです。こちら『鮨佐々木』は、お任せではありません。その日に定置網にかかった魚種を見て、お好みで刺身、鮨、焼き物にしてもらいます。漁港でこれはという魚を買い付ける佐々木さん。なので、その日にならないとわかりません。都心のお任せの店はプログラムが決まっていて、Fax発注かお任せ発注という感じでしょうか。なので、この安さ。驚きます。地魚の刺身の盛り合わせ脂ののった11キロの鰤、真鯛、身がやや活かったカイワリ網代の真鰺瀬付きの黄鰺の系統の鰺焼きたての玉子焼き真鯛兜の塩焼き焼き物の塩は加減していただきます。橙を絞っていただきます。真鰯塩焼き やはり塩軽め熱海でも豊漁の真鰯。脂がのっていてうまいです。握りに入ります。真鯵まだまだ寒い時期ですが、脂があり美味しいですね。下足をツメで。春子魴鮄町中では魴鮄は高級魚ですね。淡泊な最初の印象ですが、じわじわ～と味わいがきます。泥障烏賊ねっとり軽やかな甘さです。真鰯焼き物で美味しかったので握りでも。三宅島の鮪の蛇腹小鰭煮穴子鯵巻き鮨佐々木〒413-0019 静岡県熱海市咲見町７−２９電話 0557-86-1160
2023.03.25
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焼き鳥 茂 東桜 ＠名古屋市 ～茂さんが焼いた日
焼き鳥 茂 東桜 ＠名古屋市 ～茂さんが焼いた日 少し前、1月の訪問の投稿です。 三度目の訪問、松山さんがお休みのようで、見慣れない焼き手がカウンターにいます。その方が名刺を差し出され、松山が体調をくずしてまして、と。名刺を見ると「大将 茂山辰夫」と書いてあります。ああ、顧問先の社員（元料理人）がしげさん、と言っていた人だと。しげさんは近くにこちらより比較的価格帯が低い『炭火焼鳥しげ』という店を何軒かやっていたと言ってました。 『焼き鳥 茂 東桜』、私が初めて訪問した半年前くらいは開店して間もなかったからか「食べログ」に投稿がありませんでしたが、記事を書いている4月1日の段階で3.71とかなり影響力があった人がきていて、凄いことになっていますね。私は点数よりも、投稿した写真をじっくり眺めて、商品研究になりそうと言う見地で選ぶので、よかったなあと思います。まずは、前菜三種鳥ハム レバームースと最中 岩塩とブルーベリーソース、４種の芋の鶏サラダ盛り合せが変わったのか、松山さんがいないからかはわかりません。もも肉 ソリつくね松山さんのつくねはもっとぎりぎり攻めたつくねで、茂さんは大衆店にいつもいらっしゃるのかしっかり目な火入れ。これは好みで、つくね関して言えば火入れはしっかりめのほうが好きですね。お酒は菊姫の鶴乃里を。レバうまい。芽キャベツ名古屋コーチンの磯部焼きささみ バジルふっくらハツ胸肉 ネギには醤油を塗っています。ぼんじり皮がカリカリ！ちょうちん手羽先大き目の赤どりをシートで脱水して焼き上げているそうです。ご飯のお供土鍋ご飯愛知県産 「女神の微笑み」の土鍋ご飯苺のババロア爽やかな酸で美味しいうまい珈琲が欲しくなりますね。 茂さんの焼き、松山さんよりややしっかり目です。調味油を塗りながら焼き揚げる松山さんの良さがよくわかりました。でも茂さんもおいしい。 昔、『すきやばし次郎』でご長男の小野禎一氏（59歳）に握っていただく機会がありましたが、同じ切りつけでこんなに味わいかわるものがと、おいしさのバリエーションを知りました。焼き鳥も鮨同様の楽しさがあると思いました。”微差”なんでしょうが、経験の積み重ねが大切だなと勉強になりました。某居酒屋のカリスマオーナーが「勉強しすぎるな」と会員に言ってましたが、確かにそうですね。最後に新作のデザートの感想を求められました。酸味と甘みで良い口直しになると思います。ちなみに生の苺は食べた直後から血糖値が下がるという投稿を見ました。参考 https://localab.net/strawberry/焼き鳥 茂 東桜〒461-0005 愛知県名古屋市東区東桜１丁目１０−７ 10番7号電話 052-951-7077
2023.01.18
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商品研究 「ヤオコー」の「いかときゅうり叩き」本体価格298円
商品研究 「ヤオコー」の「いかときゅうり叩き」本体価格298円「ヤオコー」の「いかときゅうり叩き」本体価格298円を試食します。たたき胡瓜はよくありますが、いかを入れるところはさすがですね。つまみになりますね。
2023.10.17
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商品研究 「ヤオコー」の鶏の豪快半身揚げ 本体価格598円
商品研究 「ヤオコー」の鶏の豪快半身揚げ 本体価格598円 最近、あまり代わり映えしない売場だったのと、忙しかったので久々ですが、「ヤオコー」の弁当・惣菜の商品をチェックします。鶏の豪快半身揚げ 本体価格598円これははじめて見たかな。小樽の『なると』という寿司店の名物メニューで、寿司屋なのにカウンターに座ると鶏の半身揚げを食べている人しかいないという面白い店でしたね。それで、『鶏こまち』のFCジーのお手伝いをしたときにオマージュしたメニューを導入しましたね。もう20年くらい前かな。スチコンがあれば180度で3分、オーブンモードで10分で上がりますね。塩味がしっかりしていますね。ソミュール液とか塩麹につけているのかな。表示ではわからなかったです。
2024.03.08
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商品研究 「ヤオコー」の「なめらか寄せプリン」本体価格298円
商品研究 「ヤオコー」の「なめらか寄せプリン」本体価格298円続いては「ヤオコー」の「なめらか寄せプリン」本体価格298円をチェックしましょう。先日、「AEONSTYLE」の食品売場に行きましたら同じよな商品設計の「バニラプリン」というアイテムがありましたね。久々に食べてみると食感は思っていたより似ていましたね。玉子感が「AEONSTYLE」の商品のがありますね。
2024.06.06
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商品研究 「ヤオコー」の高知県産生姜香る柔らか豚重。本体価格498円を試食
商品研究 「ヤオコー」の高知県産生姜香る柔らか豚重。本体価格498円を試食 今日からお盆休みですね。お盆の売場づくりをチェックに「ヤオコー」へ。「ヤオコー」の高知県産生姜香る柔らか豚重。本体価格498円を試食します。生姜のきいた豚丼、なかなかおいしい。しかし、今日の売場は、弁当の価格ラインが高めでかつ、作業効率が良い弁当ばかりになっていますね。近くにいた若いご夫婦が「高いわ」とため息ついていました。「ヤオコー」って安いってイメージなんですが、「サイゼリヤ」とは違いますね。
2024.08.10
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《根生姜の80％を産する高知》生姜の株式会社あさの社訪問議事録
《根生姜の80％を産する高知》生姜で70億の株式会社あさの社訪問 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知に出没しております。今日は校長のお盆休みを利用して、“新橋水産アカデミー”の長山校長と事務局長の私で産地にて勉強をしております。 まず、「株式会社あさの」の本社を訪問し、生姜の勉強します。まずはスライドを使って生姜について勉強します。生姜はショウガ科の多年草で、インドからマレー半島周辺の熱帯アジア原産とされています。そこから紀元前にヨーロッパや中国などに伝わり、日本へはその後中国より、稲作などと同時期に渡来して、食用・薬用として３世紀頃には栽培されていたようです。ちなみに、当時の生姜の品種は小しょうがや中しょうがで、現在栽培されている大しょうがは明治時代に入ってから、中国から伝えられたようです。。（箱根西麓野菜などの地場野菜の流通を推進している三島青果株式会社HPより） 生姜は小生姜・中生姜・大生姜に分類できます。 小生姜は、「谷中生姜」を代表に大きくならない品種で繊維が少ない生姜です。他にはダイエットで注目された、愛知や岐阜の「きんとき」などがあります。日本では、古来より「小しょうが」が盛んに栽培されていて、「根しょうが」といえばそれらのことを指すのが一般的でしたが、明治時代以降栽培のしやすい「大しょうが」が中国などから導入されてからは、「大しょうが」が一般的になりました。（箱根西麓野菜などの地場野菜の流通を推進している三島青果株式会社HPより）ちなみに、今回訪問している「あさの」で扱うハウスの新生姜は大きくなる前に早穫りしているそうです。 中生姜は中国の生姜で、黄色が強い生姜です。味わいとしては、辛みが強く、アントシアニンを含まないので、後で実験しますが、酸を加えてもピンク色になりません。市場で人気がある『黄金の里』はこの中国の種を、やはり高知の坂田信夫商店（浅野社長の遠縁が創業らしい）がバイオテクノロジーにより品種改良を行ったもの（坂田信夫商店HP）だそうです。ブランド化されてますので、市場でこれを求める人が多いです。特徴は在来種よりも香り・辛味が共に多く、黄金色をしています。需要のある黄金ですが、単位あたりの収量が少なく、根が強く張るため収穫が大変で、大生姜の倍の人工がかかるという難点があり、新たな作付けを農家がしたがらないという面があるそうです。 大生姜は、先に触れましたように、明治以降日本で主に栽培されれている種芋で、一般的な根しょうがとして販売されているものです。高知では「土佐一」という呼称のもや、カンボジアから来た「カンボ」やインドネシアの種もこちらにあたります。根しょうがの呼称名は地域などによって異なり、「大生姜」「ひね生姜」「土生姜」「近江生姜」などと様々に呼ばれています。。（箱根西麓野菜などの地場野菜の流通を推進している三島青果株式会社HPより） さて、続いては生姜の栽培についてレクチャーを受けましょう。 生姜の種芋800kgから４t（不作で3t～5tは可能で、豊作で6t）の生姜ができます。生姜の生育には大量のきれいな水が必要で、高知には四万十川、仁淀川、物部川があり、これら清流で育てられます。浅野社は四万十川流域のものが多いです。 ハウスの新生姜は12月植え付けで6月に収穫します。路地ものは6月に種芋の植え付けをして、10月から11月いっぱいくらいで収穫をします。土づくりが1月くらいから始まるので、ほぼ一年かかり、同じ圃場であれば一年一作になります。 路地ものは、1月に堆肥を入れ畝をつくり、土づくりを始めます。前年病気が出た圃場は病気が出やすいので、圃場選びが大切です。以前は、病気の防止のため臭化メチルガス（病気を殺し、除草効果がある）を使用して土壌消毒をしていてかなりの効果がありましが、10年くらい前に温暖化につながるということで京都議定書で使用禁止になり、病気を防ぐ農薬が無くなり、非常に手間がかかるようになりました。そのため、新規の作付け面積が増えなくなりました。 4月になると、畝の中に溝を切っていきます。溝は縦と横に切るふたつの方法があります。縦植えの様子縦に切ると生産性が高いです。逆に、横に溝を切ると作業は大変ですが、病気が出ると、その部分で阻止することができます。一反部（10畝＝300坪）に150g～200gの種芋800kg埋めることができます。 種芋を植えたら、早く芽を出せるために、上に不織布を敷きます。ゴールデンウイークの後に、不織布をどけます。 続いて、雑草の防止、保湿、降雨によって種芋が出ないように藁またはケイントップ（サトウキビ由来）を土寄せした土にかぶせます。また、周りに茎倒防止のために、ネットを入ります。汚い水を嫌うので、きれいな水を与える設備もします。今年は春先に干ばつがあったために生育が悪いそうです。 収穫は、まず機械で上の葉を切りながら生姜のこぶを引っ張り上げ、手作業で堀り、女性がハサミで切って葉と茎を取ります。バーコード管理されていて、トレースされています。 さて、続いては、農場へ。まず、大生姜です。先ほどの写真をもう一度ご覧ください。大生姜の畑試しに抜いてみましょう。後で、実験しましょう。 続いては、黄金の農場を見ましょう。パイナップルのように葉が青々としてますね。 さあ、本社に戻って実験と官能検査してみましょう。まずは、千切りとおろした生姜のチェックをします。上、左からインドネシア、中国(山東省)、国産下右から国産のひね、塩＋酢漬け、新生姜の六種類です。大生姜に比べて、中国と黄金はかなり辛いですね。また、大生姜は香りもよく、甘みがあります。ガリには早もぎのものが、繊維がなく辛くなので、良いそうです。辛みの成分は、ジンゲロール、ジンゲロン、ショウガオールで、ジンゲロールを加熱するとショウガオールになり、辛くなくなります。生姜は、体を温めると思っている人が多いですが、ジンゲロールだとすぐ冷やします。だから、加熱したほうが良いわけです。ちなみに、ガリは作るときに辛さを調整するために煮ます。ジンゲロンには強い殺菌力があり、生姜は昔から肉や魚の臭い消しとして利用されてきまたようです。ただ、大生姜は、変色しやすいですね。大衆店はおろし置きをするので、黄金のほうが使いやすいかもしれませんね。 続いては酢酸でph３に調整した米酢を入れてみましょう。おお、全然違いますね～国産とインドネシアにはアントシアニンがありますので反応しますが、中国タネや黄金のようなタネが中国のものは反応しませんね。ph3以上で発色、すりおろしたときに綺麗に発症するそうです。これで、中国種かわかるそうです。ぜひ、お試しを。株式会社あさの〒782-0033 高知県香美市土佐山田町１丁目5-25電話 0887-53-2504
2017.08.15
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《これはうまい！深い味わいの塩》肉マースソバ・マサミ
《これはうまい！深い味わいの塩》肉マースソバ・マサミ 沖縄大学のある二日目の昼は、こういう時期なら、待ち時間も短いかと思いまして行列ができるという気になっているラーメン屋に行ってみることにしました。 本日訪問するお店は『肉マースソバ・マサミ』。Googlemapを見ると、近くは栄町市場で『おでん東大』や『大石餃子』などコアな店がある。本来なら昼は難しいエリアだと思いますが、こちらの店は14時30分にラストオーダーとのことです。幻級の店。 さすがに今日は空いているようで、先客1組2名がウエイティング。と言っても、お席は間に2席空いています。食券を買って待つことにします。 店内にはチャップリンの映画がさりげなく上映されています。コロナ渦で会話もなく、それが妙にシュール。オーナーは、きっと、“変調凜”に違いない。まあ、それも仕方ない。 店主は肉らしきものを包丁でﾄﾝﾄﾝﾄﾝﾄﾝととてもリズミカルにたたいています。筋切りかな・・おもむろにホームページを見る。HPによれば、・・肉マースソバとは? チャーシュー塩らーめんのことです。当店は鶏がらや豚骨を使わず(店舗の契約で近隣が住宅地の為、異臭＆悪臭を出さない配慮もありますが)鳥挽肉と節類と香味野菜でスープを取り、お客様のご注文ごとに小鍋で再加熱しています。塩ダレは一晩アルカリイオン水に浸けた昆布の出汁水にワタリガニ、アサリ、干し貝柱・干しエビ・干し椎茸・スルメ、鰹節、日本酒等を煮出して、白醤油と沖永良部島の寿塩で味を調えます(少量ですが、中国の福塩も投入)。麺は与那覇食品さんに特注した、国産１００パーセント小麦に新潟県産こしひかり米粉をブレンドして少量の塩とカンスイで仕上げた多加水中太ストレート麺で色は白く、つるぷりの食感でスープを吸うと、もちもちに。グルテンを添加せず、胃に優しい消化のよい麺を目指しました。チャーシューは生の熟成豚肉に拘り、低温で長時間かけて熱を入れて旨味を閉じ込めます。極力臭みを取り除き、柔らかいのですが豚肉らしいシギシギしたジューシーな歯ごたえに。メンマは食感と独特の発酵臭を残しながら、鰹醤油と昆布出汁で味付け。最後にらーめんどんぶりにはスープを注ぐ前に、玉ねぎのみじん切り・大蒜・輪切り鷹の爪・調味オイル(チャーシューの煮出し油と鳥油と米油をブレンドしたもの)をスタンバイ。スープを注いだら、麺を投入してチャーシュー・メンマ・フライド紫玉ねぎ・白ネギ・カイワレを盛りつけて出来上がり。仕込みから提供まで店主一人で頑張ることで店舗経費を最少限にコストは全て材料費にまわしています。並らーめん８００円であっさり・ふつう・こってりの中から調味オイルの量をお選び下さい(小食の方は麺・チャーシューが減量の小７００円を。並といっても一般的なラーメン店の大盛チャーシュー麺位のボリュームがあります)。唯一のサイドメニューはごはん(小)１００円。卓上には粗引き黒コショー・柚子七味・すりごまとゴマ塩をご用意していますので、それぞれ少量ずつお試し下さい。贅沢にコストをかけた店主渾身の一杯を是非!!! なるほど、やはり変態です。肉はそうなのね。オーナーシェフの石井雅利はホームページよれば１９６６年新潟市生まれだそうです。同年代ですね。以下、HPより・・ １８歳で上京して東京・埼玉で２４年暮らした後、０８年７月に単身来沖。ラーメン屋出店の為、場所やアイディアを練り始める。趣味は食べ歩き＆ドライブ、映画＆ＤＶＤ＆音楽＆近代絵画鑑賞、料理全般、ミステリー＆歴史小説読書、旅行、競輪、将棋、ほか多数。座右の銘は「他人に負けても自分に負けるな。」・「成せばなる。」、独身(バツイチ)。 何か気難しそうですが、しっかりとしたラーメンが出てくることは間違いないでしょう。 しばらくして、カウンターに案内されます。麺のゆで時間は結構長めです。暖まった丼のお湯を除き、タレを入れて、玉ねぎのみじん切り・大蒜・輪切り鷹の爪を入れたのかな、で、透明なお湯のようにも見えるスープを注ぎました。そして、スープを注ぐと、箸で取り除いきます。 湯切りを軽快に揺すりながらして、麺を入れ、麺を丁寧にスープになじませています。肉を丁寧に並べて、フライドオニオン、薬味をのせます。あと、塩味玉。目の前に、置かれます。終盤で柚子七味を入れてくださいと。 まずは、スープを。おお、干し海老の香りがきます。そして、貝と昆布が入り交じった見た目からは想像がつかない深い味わいの塩です。これはうまい！薬味の切り方も繊細な店主らしいですね。 続いて、麺を。確かにスープをよく吸った麺はつるぷりの食感でうまいです。 麺を食べていくと、フライドオニオンのアクセントが効いてきます。そして柚子七味を入れて香りで味変。フライドオニオンと相乗効果してこれまたいけます。 残りの薬味はご飯とともにということですが、今回は量感がつかめなかったのでオーダーしませんでした。次回は肉を大盛りにして、ご飯も注文ですね。ごちそう様でした！！肉マースソバ・マサミ〒902-0067 沖縄県那覇市字安里３６３電話 0988841251HP: http://masami-soba.com/index.html本日のおすすめ利尻昆布 1等 200gいくら一番（鮭節だし・利尻昆布だし） 各85g×3本セット
2020.07.04
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小野の離れ 博多本店＠福岡市博多区中洲 ～”博多四天王”の「凄っランチ」
小野の離れ 博多本店＠福岡市博多区中洲 ～”博多四天王”の「凄っランチ」 引き続き、門下塾生の売上貢献方々、料理を食べてセッションをしてまわっています。“博多四天王”の小野孝さんの弟子で切り盛りします『小野の離れ 博多本店』へランチで訪問したいと思います。 まずはメニューの説明があります。こちらがメニューで、これまでの『小野Groop』の流れの凄っランチをそのままやっているようです。こちらのメニューからおかずと言うかプレートを3種、4種、5種、6種選ぶと言うもの。あまり注文しすぎと大変なことになることはこれまでの学習で学んでいる。何せ、凄っランチなんで。こちらがおかずのチョイスです。金額が書いてあるのはエキストラ料金です。白子のちらしが自動で提供されます。 羽釜ご飯、ご飯のお供、味噌汁、ドリンクはセルフです。ご飯のお供系列の『BistroO』以来踏襲しています。糸島のコシヒカリを自家精米して羽釜で炊いております。まず一品目のおかずです。「凄っランチ」ということで、看板商品の「お刺身盛り合わせ」を選びました。盛り込まれているのは、左奥がハガツオ、なますととびっこの和え物、キビナゴとツブ貝の酢味噌かけ、福岡のめかぶとズワイガニのポン酢和え、博多名物博多胡麻鯖を対馬の伊奈鯖。お刺身は平戸の間八、焼き目をつけた鐘崎のイサキ、糸島のコショウダイ、皮目を炙った鐘崎の真鯛、焼き目をつけた玄海灘の鰆、生サーモン、糸島のチヌ、鐘崎の梭子魚、雲丹と鮪のたたき、杉板、〆鯖、真鯛これだけで「凄っ」いわけです。好きなだけおかわりしてくださいとのこと！月曜日ということで魚がごりごりに活っています。鮮度世過ぎを嫌う人がいますが、噛みしめると真鯛の香りが広がりますね。味わいがある真鯛です。二品目がカサゴのみぞれあんかけです。サクサクなテクスチャでみぞれあんもうまいです。三品目のチョイスが寿司です。あれれ、写真を撮影するのを忘れました。地魚8カンの盛り合わせです。鱸の雲丹のせ、〆鯵、真鯛、鰆、コショウダイ、焼き鯖寿司四品目が「ベーコンとほうれん草のキッシュ」塩味がきいていてパンチがあります。それで、美人パティシエが入ったと言うことでデザートを是非と店長が言うので・・・デザート三種コーヒーのムースとキャラメルのブリュレ、フランボワーズのふるふるアイステクスチャ良くて甘さがちょうど好みのデザートですね。その後、お料理の感想や若手ふとりと情報交換をさせていただきました。セッションっていうやつですね。福岡及び熊本北部は個人飲食店のコンサル会員募集中です（笑）ただし、事前審査があります（笑）食事しますからね。ご理解ください。小野の離れ 博多本店福岡県福岡市博多区中洲5-5-1 三井ガーデンホテル福岡中洲電話 092-402-0988
2021.07.12
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飄香 銀座三越店（ピャオシャン） ＠銀座三越 ～銀座で会食に困ったらここ
飄香 銀座三越店（ピャオシャン） ＠銀座三越 ～銀座で会食に困ったらここ 今日はコンサルティングの打ち合わせを兼ねての会食の店のチョイスを委任されましたので、やはり会員でもある井桁良樹シェフの『飄香（ピャオシャン）』をチョイスしました。 井桁シェフというとコンサプトが化学調味料がなかったころの四川料理（＝老四川）ですね。化学調味料と塩について、またお話しましょう。 近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。 戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入しました。塩業近代化措置法を発令しての国策です。これにより純度99％を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料（旨味調味料）なのです。※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」という巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』で料理の研究もかねましょう。本日はコースにしました。 本日は冠地鶏の春巻きからスタートです。唐辛子のジャムと甜麺醤の味付けです。続いて、前菜三種です。蓮芋とクラゲ、豚の胡瓜巻、たたいた青唐辛子をのせた皮蛋と焼き茄子蓮芋とクラゲ豚の胡瓜巻たたいた青唐辛子をのせた皮蛋と焼き茄子名物のよだれ鶏香菜がいい感じで、不動のおいしさです。干し貝柱と冬瓜の鱶鰭スープ干し貝柱と冬瓜の相性が良く、とても深い味わいです。これは会心のスープです。障泥烏賊と九条葱、香菜の青山椒炒め食感よく、かつ九条葱や香菜の香りがよく、山椒の刺激が良い。これも秀逸なお料理です。飄香のスペシャリテ 悪大王スペアリブアセゾネの優しいスペアリブです。表面が香ばしく、中の肉はふわっとしています。うまいですね。隠元と人参、セロリの香り炒め。麻婆豆腐今日は、ごまだれのサラダ涼麺だったのですが、客人のリクエストで変更いただきました。ご飯と一緒に食べて、幸せです。デザートはチョイス。悩みます。白きくらげとイチジクのグラニテグラニテをチョイスしました。本日はほぼ、客席が埋まっていました。銀座で会食に困ったらぜひ、こちらをお選びください。ただし、「ジェームズオオクボ」のレビューを見たと言っても特別なサービスはありません。あしからず。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2021.08.13
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サイゼリヤはるひ野店 ＠神奈川県川崎市麻生区はるひ野 ～サイゼリアで勉強
サイゼリヤはるひ野店 ＠神奈川県川崎市麻生区はるひ野 ～サイゼリアで勉強 昨日、正垣泰彦社長の取材のリンクをアップしましたが、実際にお店に行って、支払い額を見ながら、価格政策をチェックしようと思います。 今回は、駅前立地や商業施設でなくフリースタンディングの『サイゼリヤはるひ野店』をチェックしました。まず、食べログで店舗情報をチェックします。営業時間 10:00～24:00席数 124席 店に到着しました。駐車場はかなり広いです。席数がありますからね。 今日は混むといけないので、ピーク前の時間入店にしました。それでも半分くらい埋まっています。 まずはメニューをチェックします。 今日はモニターさんも含めて3人で訪問しました。好きなものをそれぞれ注文して卓単価（ひとりあたりの単価も含めて）チェックします。「野菜と豆の煮込み」450円うまい。こういう料理、ふつうのファミレスじゃ出ないし品揃えしないですね。モニターさん曰わく、「辛みチキン」300円がうまいとのこと。二皿注文しています。知らなんだ。バッファローモッツァレラ300円安っイタリア風もつ煮込み350円トマト煮込みは万能ですね。海老クリームグラタン400円イカ墨スパゲティ500円高級レストランへいけばもっと味のインパクトがあるイカ墨スパゲティが食べられるのでｈそうが、安いし、うまい。（Wチーズ）マルゲリータピザ500円バジルがないように思うけど、安いし、味はうまい。ティアラミスクラシコ300円安いですね。本日の会計税込4,100円。安いですな。私が『新宿さぼてん』荻窪店の店長をしていたときに、タウンセブンに『サイゼリア』ができてよく木下力男スーパーバイザーと行ったけど、あの時の安さの衝撃は記憶に残っています。でも、あの時と同じですね。サイゼリヤはるひ野店〒215-0036 神奈川県川崎市麻生区はるひ野５丁目１−１※残念ながらブログ掲載後、閉店してしまいました。
2022.10.09
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天ぷら酒場 天ぷら Ｙ 心斎橋 ＠心斎橋★アメ村 ～魚と果物で産地をつなぐ天ぷら酒場
天ぷら酒場 天ぷら Ｙ 心斎橋 ＠心斎橋★アメ村 ～魚と果物で産地をつなぐ天ぷら酒場 以前会員だった長谷川泰三さんの『天ぷら酒場 天ぷら Ｙ』がアメ村に移転したので近くにいらっしゃったらお立ち寄りください、ということでした。ちょうど心斎橋で打ち合わせがあり、ホテルも心斎橋だったので、これ以上のチャンスはないと、立ち寄りました。 ころころ劇場も一旦落ち着いたとはいえ、アメ村の人の出はまばらです。これは凄かった新大阪とは大きく違うところです。こちらのビルの二階にあるようです。私の到着したのは21時過ぎ、ピークがちょうど終わったところだと長谷川さんはおっしゃいます。店内はアメ村らしく明るい店舗です。まずは、・・・まずは、こちらの名物の産地直送サワーから。やはりシャインマスカットが売れ筋のようですが、長谷川さんのおすすめは赤ぶどうだそう。「ぶどうサワー（黒）」税別600円からスタートです。おお、氷代わりに凍らせた黒ぶどうが詰まってます。多分行きますとメッセージを送り、直前に出発をお知らせてなんですが、さすがです。フードメニューはこちらです。「天ぷら酒場」ですから、天ぷらがウリですね。まずはポテトサラダからスタート。「Yのポテトサラダ」税別350円よく燻りがっこをポテトサラダに使いますが、長谷川さんのポテトサラダーはスパイシーなカレー粉のフレーバー。沢庵でテクスチャを出しています。続いて、天ぷらの盛り合せをいきましょう。「天ぷらもり合わせーBEST」860円。海老、鱚、竹輪、南瓜、ピーマン、茄子の6種1つずつ入って居ます。カリカリとしています。（＋20点）後から長谷川さんに聞いたのですが、天ぷら粉はPBの粉だそうです。産地とのつながりを大切にする長谷川さん。海老も産地加工しています。ポピュラーゾーンにありがちな「のばし海老」とは違いぷりぷりしていておいしいです。（ぷりぷり＋20点）〆は鯛飯です。鯛飯は30分かかるようなので、ファーストオーダーで注文しないといけないそうです。ご注意を。最後に厨房を案内していただきました。大変、システマティックになっていて、よくできています。驚きました。店舗展開の準備は万全ですね。長谷川さんの笑顔を見て、飲食店の一番の価値は笑顔だと再確認しました。私は移動の一日でお疲れモードですが・・笑顔が飲食店で一番の商品ですね。元氣いただきました！「大V字回復！！」復会も近い予感です。天ぷら酒場 天ぷら Ｙ 心斎橋〒542-0086 大阪府大阪市中央区西心斎橋２丁目１０−３１ ASUKAアメリカ村ビル 2F電話 06-6211-0066
2022.10.18
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ジェームズオオクボ植物記 ～金木犀が芽吹く
ジェームズオオクボ植物記 ～金木犀が芽吹くお庭の金木犀が芽吹いてきました。昨年は植木屋さんが花が咲く前に入ってしまいましたが、今年は花が見れるかな・・オニノゲシのロゼッタも大きくなってきました。
2023.03.09
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業態研究 サイゼリヤの単価設定と商品
業態研究 サイゼリヤの単価設定と商品 正月休み期間の営業や商品の売価変更や量目変更などチェックにサイゼリヤへ定点観測。一般的には物価高騰でほとんどの外食は売価を爆上げしていますが、サイゼリヤは正垣会長らしく売価変更せずに営業されています。19時30分くらいに店に到着しましたが、満席です。ちょうど第一陣のお客様がぞろぞろお帰りになっています。でも、案内には25分くらいかかりました。水牛モッツァレラカプレーゼ 税込280円下はの青菜はバジルでなく、ルッコラです。柔らか青豆の温サラダ 税込200円辛味チキン 税込300円人気メニューのようでお持ち帰りできます。1.5kg入りで2,038円。1.5kgってどれだけ入っているんだとうか。バッファローモッツァレラのピザ 税込500円サイゼリヤのピザは軽いですね。マルゲリータピザ 税込400円ペコリーノチーズカルボナーラ 税込600円。たっぷりのペコリーノチーズで私ととしては塩分オーバーになりますが、今日はこちらにしてみました。ベーコンの塩分とで確かに、塩分オーバーですね。そう言えば、サイゼリヤのメニューから塩分相当量の表記が少し前になくなりました。ミラノ風ドリア 税込300円スーパーで材料を買って作るより安いですね。羊のアロスティーニ 税込400円怪味スパイスがよい。柔らかチキンのチーズ焼き 500円思い思いに注文して客単価を出すので勝手に注文するのだが、サイゼリヤのメインはどうもな・・サイゼリヤのイメージが悪い人にありがちのパターンですね。ガーリックトースト 税込200円ガーリックの香りがしっかりあります。ソフトバケットで柔らかいです。シチリア産ピスタチオのジェラート 税込350円これはなかなかおいしいと思います。追記 本日テーブルでちょくちょくサービスしてくれためがねの男性スタッフがとても感じがよくて、スムーズに対応してくれて居心地がよかったですね。だいたい一人当たり税込1,800円ちょっと。満足度は高いですね。本日のおすすめなぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか？ [ 村山 太一 ]クレモナにある伝説の三ツ星restaurantでスーシェフをしていた村山太一先生がアルバイトに入って書き上げた力作です。
2024.01.06
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商品研究 『ウィーン菓子工房 リリエンベルグ』のマロニートルテ税込650円
商品研究 『ウィーン菓子工房 リリエンベルグ』のマロニートルテ税込650円 過去の勉強録より『ウィーン菓子工房 リリエンベルグ』のマロニートルテ税込650円こちらも栗のつぶつぶが入っていて、モンブランほどではないがおいしい。リリエンベルグらしいアイテムですね。
2024.11.03
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三昧匠 蔵 ＠東京都文京区目白台 ～審美眼を磨くことができる水野蔵左衛門氏の日本料理店
三昧匠 蔵 ＠東京都文京区目白台 ～審美眼を磨くことができる水野蔵左衛門氏の日本料理店 「食の演出家」大久保一彦は三昧匠 蔵に出没！「目白台。古くは若山牧水、菊池寛らが居を構えた、文人たちも愛した街。今でも、大学や学校に囲まれた文教地区として知られる。昭和45年、『三昧匠蔵』誕生。日本女子大学の真裏にひっそりと佇む洋館と、虚飾をそぎ落とし実(じつ)に立ち返った、新日本料理」（ホームページより）インダストリアルデザイナーである水野蔵左衛門氏がこの蔵のような外観の洋館を昭和45年10月10日にオープンしたそうだ。中庭も美しい。9月の料理は松茸祭。姉妹店の酒肴飯菜 丁も良かったですね。三昧匠 蔵東京都文京区目白台1-17-1電話 03-3945-2434※残念ながら水野蔵左衛門氏死去により閉店しました。大久保一彦の本もよろしくお願いします！いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]お陰様で、Amazonにて飲食部門２位になりました！
2009.09.28
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わい家西九条店 ＠大阪市此花区
わい家西九条店 ＠大阪市此花区 「食の演出家」の大久保一彦は『わい家西九条店』に出没しております。 『わい家』は「意味のないブランド化でたくなり過ぎて食べられなくなった国産のお魚を気軽に多くの人へ」をコンセプトに展開している理念経営の店でごいざいます。まずは想い出づくりから！ここ西九条はユニーバサルスタジオからも至近であります。おじさんあり、ファミリーあり、外人さんありの大賑わいの店です。まずは帆立からです。もちろん300円。この時期は柱が厚い！から揚げ300円。鯖味噌煮300円。もちろん国産。鯛の寿し300円。もちろん、国産。鯛窯焼き300円。もちろん国産。鯛茶漬け300円。もちろん国産。うまい。蟹酒300円。酒は大関、うまい。車海老寿司300円。鯖寿司300円。蛤ラーメン300円。食べ過ぎて酔った～わい家 西九条店大阪府大阪市此花区西九条3-12-17 みづほビル 1F電話 06-6461-1222※残念ながら閉店しました。
2013.07.02
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ヨシヅヤ食堂清洲店 ＠愛知県清須市 ～味噌煮込みうどん安くてうまい！！
ヨシヅヤ食堂清洲店 ＠愛知県清須市 ～「味噌煮込みうどん」が安くてうまい！！ 私の顧問先のヨシヅヤ飲食チームの『ヨシヅヤ食堂』が『ヨシヅヤ 清洲店』のフードコートにオープンしました。早速、売上貢献をかねて食事してきました。 本日は、かなり寒くなったので、味噌煮込みうどん（税込700円）を注文します。あと、ドリンクバーセット。味噌煮込みうどん10分弱で到着しました。注文が入ってから煮込みますから、時間的にはこんなものでしょう。ご飯と味が染みこんだ椎茸がよくて、他に油揚げ、蒲鉾などが入っています。『山本屋本店』のように出汁感があっておいしいですね。食べていると麺に味が染みこみいいですね。700円という売価は『ヨシヅヤ』ならではですね。（身びいきですいません）体が暖まりました。まんぷくヨシヅヤ食堂清洲店 （Y's KITCHEN ヨシヅヤ清州店）〒452-0941 愛知県清須市西市場５丁目５−３電話 052-401-3011（ヨシヅヤ清洲店の電話）
2021.12.18
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PrimaStellaプリマステラ ＠四日市市 ～四日市にオープンしたイタリアンレストラン
PrimaStellaプリマステラ ＠四日市市 ～四日市にオープンしたイタリアンレストラン 今日は新規に会員になっていただいた方が内装工事をされた、最近四日市にオープンしたイタリアンレストランで会食をしましたので紹介しましょう。オーナーはこちらで寿司店を長らく経営されていた大将のご子息だそうで、こじんまりとしたレストランです。シェフはイタリアへ修行後、東京は茗荷谷の『タンローバ』で料理長をつとめて独立したそうです。ランチはパスタランチ2,200円、パスタランチにメインがつくフルコースランチが3,700円、本日のディナーコースが7,000円一本のようです。ふつうなら5,000円、7,000円、10,000円とプライスラインを設定するのでしょうが、おそらく5,000円に集中してしまうのとシェフひとりでやっているので、品揃えしきれないのでしょう。敷居は高いように思います。今月の会報『四方よし通信』でコース料理の価格設定のお話をするのでスタディとしてちょうど良かったです。健康の都合でアルコールがNGの私は、アペリティフにはオレンジフラワーのモクテル600円にしました。グレナデンシロップとブラッドオレンジで濃厚な甘さです。前菜 真鰺のマリネのサラダし立て脂質11%を越えるといところにブランドの保証をしている浜田の「どんちっち鯵」を広島レモンでマリネしています。あとピンクペッパーのアクセント。「どんちっち鰺」が出てくる時点で全国から旬のものを取り寄せるという都会的な方向性が窺えます。パン胡麻のグリッシーニとオレガノのフォッカチャ白アスパラと玉子ペルーの白アスパラガス ボイルしてグリル、カリカリに焼いた干した豚肉フレッシュトマト、焦がしバター、ケッパーのケッカソース由井の桜海老とおかひじきのトンナレリ（キタッラ）https://eataly.co.jp/products/tonnarelli-spaghettonihttps://search.yahoo.co.jp/amp/s/chefgohan.gnavi.co.jp/amp/detail/1311/%3Fusqp%3Dmq331AQGsAEggAIDサルディーニャの料理 クルルジョネス ペコリーノチーズとマッシュポテトhttps://saluteatavola.net/recipe-culurgiones-di-patate-e-menta/メイン 信州アルプス牛のイチボ皮付のヤングコーンと鞘付のそら豆イギリスマルドンの塩噛みしめると味わいがあるイチボです。タレで食べる柔らかなタイプではありませんよ。よく噛みしめて味わってください。デザートティラミス、マンゴーソルベ、アマレッティ全国からバランスよく使って、イタリアの郷土料理をベースにクールにしあがっていてお料理自体は食べ歩く私には基本的においしかったと思います。コスパはひとそれぞれに感じ方が違うと思います。詳しくは会報に書き上げます。 参考まで、東海エリアでは郷土料理を食べるために墨俣にある河合シェフの『ア・ドゥエ・パッシ』に行きますが、『ア・ドゥエ・パッシ』は6,000円の郷土料理発見コースに多田さんのペルシューをトルタ・フリッタと取り合わせて提供していまして、それが、とても「安かった」と感じさせます。こちら『PrimaStellaプリマステラ』もそれなりに原価をかけていると思いますが、イタリアンですからコスパ感に厳しいおじさんか、ランチの主力の女性客に「おお！」となる仕掛けが必要には思いました。一方で派手な仕掛けだと小商圏ゆえに「多回数経験の飽き」にもつながるなと思いにふける初夏の夜でした。料理はクールですがおいしいので、応援してあげてください。PrimaStellaプリマステラ〒510-0071 三重県四日市市西浦１丁目９−１４ リバル西浦 １－B電話 059-340-4777
2023.05.30
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商品研究 「ヤオコー」の「肉団子の黒酢あん」本体価格298円
商品研究 「ヤオコー」の「肉団子の黒酢あん」本体価格298円「ヤオコー」の「肉団子の黒酢あん」本体価格298円を試食します。肉々しい団子に黒酢のあん。中華屋ぽくて個人的にこのみ。そう言えば高校生の頃、ダイエーの精肉売場でバイトしていたころ、肉団子売れたなあ。
2024.04.15
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THE ONO MARKET ＠福岡市☆天神駅 ～海鮮丼で凄っランチ
THE ONO MARKET ＠福岡市☆天神駅 ～海鮮丼で凄っランチ お昼は会員の小野さんの「THE ONO MARKET」のランチを覆面調査。覆面調査と言っても店長には顔が割れてますが。おお、メニューが変わりましたね。それで、サラダや味噌汁やドリンクがフリーフローになったようです。新登場のいか昆布もフリーフローのようです。今日は、他の会員さんで海鮮丼の導入を検討しているようなので、その勉強代行もかねまして海鮮丼ランチを注文します。まずはフリーフローから。いか昆布なかなかうまいです。今日はかなり混み合っています。少し時間がかかって海鮮丼1,680円（フリーフロー付き）が到着しました。とびっこ、でんぶの細巻き数の子、真鯛、カンパチかな、ウニさく由布院サーモンぶり、イサキ、下のほうにあった活った鯛みたいなのはなんだったろうな。凄っランチですね。THE ONO MARKET〒810-0001 福岡県福岡市中央区天神３丁目５−１８ エトワス天神 1F電話 092-731-1220
2024.11.20
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さとう＠神奈川県麻生区新百合ヶ丘駅 ～新百合ヶ丘の穴場的な寿司屋
さとう＠神奈川県麻生区新百合ヶ丘駅 ～新百合ヶ丘の穴場的な寿司屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。打合わせで北口によく来るので、近場の店でも開拓しようと歩いてみます。以前よく利用した駐車場の跡地にできた店を開拓して勉強してみます。 ランチで焼き魚や刺身定食など表記しているので、和食店かな・・・早速中に・・・ おお、メニューをよく見ると、寿司屋さんですね。近くに市役所やオフィスなどがあるためか、ランチは1,000円にしているようです。 ランチにしようかと思いましたが、本日も勉強故、特上の海鮮ちらし、税込3,240円を注文してみます。丼で来るかと思いきや、干瓢などの煮物や桜でんぶがのったシャリ、刺身の皿、玉子と漬け物がのった皿、煮物の小鉢、味噌汁とお盆にのって提供されます。新百合ヶ丘、3,240円、とはいえ、豪華です。刺身は、鮪の赤身とトロ、とり貝、アオヤギ、赤貝、縞鰺、生雲丹、おどりのまき海老、あと白身がひとつ入っています。値段を考えると、魚もなかなか上々で、コストパフォｰマンスが良いと思います。ゆったり食事ができますし、穴場的な店なので、比較的空いていて、これはええかもしれませんな。継続して勉強してみます。さとう川崎市麻生区万福寺1-12-5電話 044-712-3202
2018.04.12
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平八茶屋（新宿伊勢丹）
新宿伊勢丹の平八茶屋で予約しておいた「ぐじ寿司」。平八茶屋は福井から一塩して持ち込まれた魚が入る場所。鯖を運んだことで知られる鯖街道の京都の入り口にあたる。一塩のぐじ（甘鯛）は最高です。このぐじを一晩寝かすと味がこなれるためかとてもおいしい！！！！！煮物はぴか一の惣菜店。平八茶屋新宿伊勢丹
2009.10.28
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横浜うかい亭 ＠神奈川県大和市 ～大和の名店
横浜うかい亭 ＠神奈川県大和市 ～大和の名店 「食の演出家」の大久保一彦はリスケジュールで、自宅にて執筆をしていました。すると、パートナーから「今夜お時間ありますか」と電話が入るじゃあーりませんか。「空いてます」というレスに、すかさず、「横浜うかい亭」に・・ということで、「横浜うかい亭」を審査することになりました。 言わずと知れた「うかい亭」は食べログでも点数の高さを誇る店。面白いことになりましたです。 中央林間駅からタクシーで五分、この店だとわかる塀が見えてきます。入口を降りるとグリーターが傘を渡してくれます。そして、すばらしい庭があり、その奥にはすばらしい建物があります。 そこでハプニング。パートナーがかなり遅れるとのこと。しばしゴージャスなバーで待つことに・・しかし、さすがは「うかい亭」。支配人が直々にフォローしてくれます。 さあ、食事の時間となりました。磨きこまれた鉄板のあるテーブルはづくりはベニハナのような作り。ゴージャスなベニハナ。昔はよくアメリカでベニハナを視察しましたね。まず前菜を選びます。チョイスは初鰹と江戸前の穴子のようです。「穴子は、子安ですか、小柴ですか、それとも羽田ですか」と問うと、笑顔が返ってきました。さすがです。まあ、こんなわけのわからない質問をするのは想定外。接客台本にもないのでしょう。この素晴らしい笑顔の対応で、穴子に決定です。まずは野菜のジュレと雲丹です。少しミョウバンの渋みがありますが、許容範囲でしょう。笑顔の穴子。穴子というと活けの穴子の天ぷら。活けの穴子はふわっとしたとろける食感。そして、寿司店で良く出る、串焼きのプリプリの食感。うかい亭は後者の雰囲気です。鉄板は火の入れ方が勝負でしょうが、この穴子の火入れなかなかです。フォアグラのムースが添えられおり、それをのせて食べるといいようです。トコブシです。火の入れ具合はさすがですね。最近、第三春美鮨でケープタウンの亜種を食べたらかみしめる味わいがあった。まあ、トコブシはトコブシ。ソースが決め手ですな。さあ、次の料理です。ここからは鉄板マイスターがサービングします。まずはオマールのビスク。パートナーは「ラフィネス」の敬三さんが、アルザスにいたときにブルトンのオマールを食べさてくれて感激したということで、オマールを食べたいとのこと。今回はパートナーの店でも使える？冷凍で作っていただけるというサービス。さすがは「うかい亭」！夏野菜をあしらっていただいたが、・・人生いろいろ、料理いろいろ。私が過去食べたオマールで食べた最高の一品はサンボネ・ル・フロアのレジス・マルコンちゃんのボキューズドールに輝いたスーシェフの即興料理。あれは凄すぎました。でも、さすがは「うかい亭」。火入れはばっちりです。次は大イサギ。関東の人には珍しいが関西は居酒屋でも出てくる。でも、うかい亭、片面焼きで火加減はさすがです。ただ、鼻山椒のソースはワインとの相性は微妙なような・・で、こちらの定番のステーキ。今日は熊本だそうです。産地にこだわらず、いいものを仕入れる。さすがです。ステーキはさすがです。ただし、歳のせいかステーキはそんなに食べられませんな。生産年齢人口激減の今日、「うかい亭」もえらいですなぁ。貝柱と唐墨の炊き込みご飯。具は後入れですね。ばっちりの味です。で、場所替えです。食べログの評価が高いのもこの場所替えは大きいでしょう。店側の次のお客様を通せるし、なかなかできそうで、しないサービス。さすが、うかい亭です。デザートはうまくまとまっています。特別な日など、サービスと空間を重視する人にはすばらしい店でしょう！わかりやすい店ではありますが、都内の店に比べてもコストパフォーマンスは高く感じるかもしれません。横浜うかい亭神奈川県大和市つきみ野6-5-2電話 046-276-5252横浜 うかい亭 （鉄板焼き / つきみ野駅、中央林間駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.05.16
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《しみじみとする完成度の高い料理で魅了》まき村＠品川区南大井
《しみじみとする完成度の高い料理で魅了》まき村＠品川区南大井 コンツェルンのご縁で昨年より日本料理の勉強させていただいているのがこちら『まき村』です。最近の東京に限らず、日本料理限らず、料理屋は食材に贅を尽くして「参ったか作戦」になっているように思います。リーマンショック後のグローバル化によって新興の富裕層が増えたり、インバウンドが増えて、審美眼よりも、わかりやすさにわかりやすさを供する店が増えたということなのでしょう。しかし、時はコロナにより鎖国の時代。陰謀論渦まず、この時は、敢えて流れに逆らい、料理の技術や店主の心意気や審美眼を磨くのが仕事上良いと考え、こちらに敢えて勉強に参っている次第でございます。さて、今宵の松葉蟹からスタートです。『まき村』の特徴はとてもすばらしい食材の仕入にあると思います。味のしっかりした松葉蟹です。蟹は漁港に出向き抑えるのが一番です。ただし、消費地は市場から遠いのでぶくぶく活かしで流通しています。しかし、漁港から市場を回るといつの蟹かわかりません。「ぶくぶくついているのにおかしいな・・」というやつですね。日帰り船の産地の名店ような蟹を入れるには、仲買人と友人や家族のような関係らなないといけません。いつも一定水準の蟹が入っているようで、これは仲買人から選べている証しなのでしょう。今日は連れが甲殻類アレルギーです。アレルギー対応の代替えの料理も仕事柄たいへん勉強になるのですが。こちらは下関の天然のとらふくです。下関では「不具」をきらい「ふく」と言います。下関の『ふくえもん』の大将の松井さんの言葉そのままですが。白子の蕪すり流し椀白子の甘さと蕪の甘さ。骨格をなすお出汁。大変すばらしい煮物椀です。やや身厚の江戸前の鮃少し食感がある味わい深い千葉の鮃です。塩、ちり酢、薄口醤油塩昆布、真妻山葵にて脂がのっている縁側が甘いです。館山の縞鯵包丁技術がすばらしいので、凛としてますが、活〆ではなく表面がぬるっと、な、海苔との相性が抜群氷見の鰤、蒸してごま油を軽く塗った小蕪中がレアでステーキ風蕪は剥かずに、蒸しています。たいへんおいしい。せいこ蟹 真薯銀餡アレルギーの代替えは鱶鰭です。分厚い鱶鰭。これもおいしそう。松阪牛イチボのローストビーフ揚げ里芋と生でも食べられる子槍烏賊、みぞれ仕立てそして本日の〆は名物の鯛茶漬けです。糠漬けがこれまたうまい。淡路の天然真鯛の鯛茶漬けタレはおこげに・・ラフランスの摺流しとミルクプリン本日も大変勉強になりました。まき村〒140-0013 東京都品川区南大井３丁目１１−５電話 03-3768-6388
2020.12.01
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食品売場の惣菜研究 『マルエツ』の三元豚ロースとんかつ
食品売場の惣菜研究 『マルエツ』の三元豚ロースとんかつ これから不況になるとアドバイスを求められるのが豚かつ業態です。今日は『マルエツ』の三元豚ロースとんかつを研究します。まず、今後の切り口はイーストフード不使用のパン粉で、できれば小麦粉を使わないことが重要かもしれません。味は相当よくなっています。一緒にサラダを買ってみました。海老とマヨネーズの組み合わせは人気ですね。
2021.10.29
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サイゼリヤ はるひ野店 ～残念ながら閉店
サイゼリヤ はるひ野店 ～残念ながら閉店 少し前の訪問の投稿です。投稿する前にこちら『サイゼリヤ はるひ野店』は閉店してしまいました。値上げせず戦略的にやっているサイゼリアの現在の業況はあまりよくないようです。リンク参照インフレ下の強い味方としてがんばって欲しいですね。まずはサラダから・・ラムの串焼きです。塩分が少ないです。パスタはペンネにしました。羊です。フォッカチャ。サイゼリヤ はるひ野店〒215-0036 神奈川県川崎市麻生区はるひ野５丁目１−１ サイゼリヤはるひ野店残念ながら閉店しました参考リンク https://toyokeizai.net/articles/-/640547
2023.03.13
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商品研究 「ヤオコー」の「なすの和マリネさらだ」本体価格298円
商品研究 「ヤオコー」の「なすの和マリネさらだ」本体価格298円「ヤオコー」の「なすの和マリネさらだ」本体価格298円を試食します。20％引き238円で購入。揚げ浸しにおろしと水菜でうまくサラダになっていますね。プラス一品としてなかなか良いと思います。
2024.07.11
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「ASAKO IWAYANAGI FUKUOKA」の葡萄山椒のハーブティ
「ASAKO IWAYANAGI FUKUOKA」の葡萄山椒のハーブティ 過去の勉強録より「ASAKO IWAYANAGI FUKUOKA」の葡萄山椒のハーブティ食後、葡萄山椒のハーブを飲むとフルーティな香りが広がります。こちらの通販サイトにチーズケーキのためのハーブティと紹介してありますね。https://asakoiwayanagi.net/items/60752df8d263f07f8e17d20d参考https://www.creema-springs.jp/projects/zanshop
2024.11.20
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すし処 きみ（神奈川県鎌倉市）
「食の演出家」の大久保一彦は鎌倉に打ち合わせで出没していますぃすぃ。今日の遅めのランチ、（というよりディナーですね、）「すし処 きみ」にしてみます。鎌倉の「御代川」のグループ店でありますぃすぃ。 店は駅前、ちょっと入りにくい階段を降ります。（実際はお手頃価格の大衆路線なので、そんなことはないのですが） 江の島と言うと、黄アジがあると長山さんがおっしゃっておりました。でもだいたい地元の寿司屋直行のようですぃ。さあ、「すし処 きみ」はどんなんでしょうかぃ。店内はかなり高級店ぽいつくり。価格設定を考えると、もっとべたに作って入りやすさを出したほうが持ち味を生かせるように思いますが・・・どんなもんでしょう・・悪くはないですね。すし処 きみ 神奈川県鎌倉市小町1-4-1 御代川ビル Ｂ１Ｆ電話 0467-25-4141すし処 きみ （寿司 / 鎌倉駅、和田塚駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.12.06
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ホテル木暮 @渋川市伊香保 ～温泉のすばらしすぎるお宿の夕食
ホテル木暮 @渋川市伊香保 ～温泉のすばらしすぎるお宿の夕食まずはドリンクをば・・・ノンアルコールが充実していますね。今日はノーマの元シェフがてがけるこちらにしましょう。前菜 7種盛り（＋ ）紅葉豆腐 ズッキーニ とんぶり秋刀魚酢〆 打ち胡瓜 菊花海老黄身寿司鋳込み（海老＋、 寿司仕立て＋、鋳込み＋）赤城鶏レーズン焼き 胡桃味噌 揚げ胡桃五色豆串刺し南京煎餅（カリカリ＋）どんぐり玉子 ～紅葉の葉 菊の葉蒸しもの群馬県産茸と鹿肉団子の土瓶蒸し（旬の食材＋ ×5、地元食材＋ ×5、土瓶蒸し） 三つ葉うすひら茸、はなびら茸、占地、木耳、椎茸など地産のきのこが入っいて白露というタイミングにぴったりで大きく加点。お造り本鮪、真鯛、奥利根紅葉マス（本鮪＋ 、地元の食材＋）酢橘、青海苔、菊芋、妻もの色々、山葵コンパクトで減点材料がないつくり、山間地なので十分だと思います。台のもの エゾアワビ踊り酒蒸しまるごと提供で加点、目の前で仕上げて加点。煮物鮭巻繊蒸し 海老芋、揚げ茄子、紅葉人参、ブロッコリー、オイスター餡、粒辛子鍋物上州牛すき焼き白菜、谷川茸、長葱、白滝、雪割茸、紅葉麩、豆腐、春菊、つのだ養鶏場平飼い温泉玉子お食事ご飯雪ほたか（群馬県川場産こしひかり） （地産食材＋）留め椀上州名物おっ切込饂飩（郷土料理＋）香の物渋川針塚農産漬物二種盛りデザート洋梨コンポート、ピオーネ、レモンジュレ紫芋プリン、芋揚げ餅、クリーム、ミント温泉がとてもすばらしいお宿として、そのアドバンテージを活かして加点要素があるお料理を組み込み、不満材料もなかったので、良かったと思います。ホテル木暮〒377-0102 群馬県渋川市伊香保町伊香保１３５電話 0279-72-2701
2023.09.08
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乙女寿司（金沢市）
「食の演出家」大久保一彦は金沢に来ております。今日はクライアントさんのいきつけの「乙女寿司」に出没しています！「乙女寿司」は金沢で人気のある寿司屋のひとつでございます。まずは、小粋なたたずまい。雰囲気がいいですねぇ。店内も緊張感があります。トータル的な満足度が高い寿司店であります。金沢情緒たっぷりの店ですね同伴など、雰囲気もいいので、立地にあっておりますね。地域に愛される店です。乙女寿司石川県金沢市木倉町4-10 電話 076-231-7447 乙女寿司 （寿司 / 野町駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.06.10
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まさや（和歌山県東牟婁郡那智勝浦町）
“未来のある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鮪の仕入れのアテンドで那智勝浦に来ております。南紀白浜空港からレンタカーで来まして、ちょい遅めのランチはと・・そうだ！！良い店を思い出した。『ヤマサ脇口水産』の横にある『まさや』にしよう。さんま寿司の評判の店です。人気店につき前回は完売でしたが、さて15時。今日はどうでしょう・・ありました～さんま寿司だけ残っております。さんま寿司は紀伊半島の家庭の味ですね。400円です。安いね。これはうまいです。酸っぱいだけのさんま寿司が多い中、味わいがあります。こういう個人店、がんばってほしいですね。まさや和歌山県東牟婁郡那智勝浦町築地7-3-9電話 0735-52-0855まさや （寿司 / 紀伊勝浦駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.06.26
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「料理人よ、故郷へ帰れ！」
過去の大久保一彦コラムを検証。時代がどう変わったか、みなさんもお確かめください。本日は、２００５年３月号日経レストランよりです。約１０年前にどんなことを書いてましたでしょうか？ ボキューズさんの著書には、便利さや快適さを追求した普及の時代に失われた大切なことが書いてあった。人間が便利さや快適さを求めることで、かえって時間に追われ、日々の暮らしにバタバタするようになるのは、日本もフランスも同じようなのである。フランスにおいても、第二次大戦後からの30年の間で女性の一日に料理に費やす時間が3時間から30分に減少したそうだ。 最近、私の事務所でDVDプレーヤーの普及率の話が出た。冷蔵庫普及率、ビデオ普及率、自動車普及率・・・この「普及率」という言葉、私にとっては、実に懐かしい響きに聞こえた。確かに、私が子供の頃、自動車にエアコンなど標準で装備されていなかったように記憶している。しかし、今、日本の国内だけに目をむけてみると、この普及率は必ずしも「豊かさ」を示す尺度にはならないのではないだろうか。 便利さや快適さを求めた時代、豊かさを謳歌するかのように多くの人間が都会へ集まった。「都会には何かがある」家電製品などの耐久消費財などが順調に普及しているころ、みんなビジネスチャンスに起業家も投資家も群がった。時代は流れ、世の中でものの普及が落ち着いたころ、遅れて飲食店の普及が始まった。当然のごとく投資や起業の対象となった。右肩上がりのこの市場に多くの輩が意味もなく群がった。しかし、みんなが群がれば、取り分けるものは少なくなる。そして寿命も同じように・・多くの店が産声をあげ、そして多くの店が逝去するか瀕死の状態である。今、フランチャイズとして拡大後、急成長した多くのチェーンが既存店の売上の維持に必死だ。 拡大のスキームに乗ったものには店のパッケージという偶然の産物の普及自体がすべてであるのだから、目的を失えば、右往左往しているのももっともな話である。その半面、「都会にはビジネスチャンスがある」と地方都市で躍進した企業が、かつてシーザーがローマに進軍した時のように都を陥落せんと攻め込んでいるのも面白い。 都会は競争社会だ。強いものが残り、弱いものが消える。当然、多くのものが、都会の豊かさに憧れたが夢破れている。 しかし、料理人諸君、あなたは富を得んと都会に向かったのだろうか？あるいはどこへ向かうのか？あなたはなんのために人間の命を預かる食を作る仕事についたのだろうか？そして、料理人という役割の大切なことを忘れてはいないだろうか？ 市場が拡大していた時、売上を上げて、儲けることがみんなの目標だった。財を成すことが美徳と信じてきた。だから売れそうなものから発想した。しかし、圧倒的多数が求めた便利さや快適さは、豊かな国になることを命題としてきた高度成長期の日本の社会の大義名分だったんだ。それは、料理人とまったく関係のないものだ。いまこそ、このみんなが信じてやまなかった嘘に目を向ける時代なのではないだろうか？人間はその与えられた宿命や価値観により、人生において求めるものはいろいろあっていいはずだ。財を成すことだけが人間の幸せではない。 それに、私たちは十分豊かであることを忘れてはいけない。世界を見渡せば、生活習慣病なんていうのは異常なことで、十分な食にありつけすらできない人のほうがが多いのだ。 欲望は飽くことがない。例え、どんなに商売で成功したとしても、欲望は飽くことがない。そして、自分の欲を追及することからは、心の豊かさを得ることはない。先般も申し上げたこのフレーズをもう一度思い出して欲しい。「生きる糧になるものは、心の糧にならない」 自分の宿命を理解し、自分の与えられた縁を大切にし、その役割を果たすことは、きっとあなたの幸せにつながるだろう。そして、料理人はもっとも可能性のある職業なのだ。 「料理人よ、故郷へ帰れ！」これは、故フェルナン・ポワンさんが言った言葉だ。ポワンさんは第二次大戦前後の偉人を結ぶ料理人の神様的存在で、フランスのヴィエンヌにあるレストラン「ル・ピラミッド」で腕を振るったオーナーシェフだ。ボキューズさんはそのポワンさんの一番弟子だそうだ。レストランには、強い信念さえあれば故郷の人を十分に幸せにできる能力と資格がある。大切なのはあなたがあなたの与えられた役割をどうとらえるかだけなのだ。あなたさえ、自愛を捨て謙虚になり、あなたをここまで育て上げてくれた故郷やそこに住む人に感謝し、その人々のために料理を作り、労を尽くせば、あなたは偉大なる一歩を歩みだせる。 その重要な一歩を歩みだすのに必要なこと・・それはあなたの血であり、肉であり、そして、あなたの信念や哲学である。 あなたが、これまで学び、触れ合い、たどり着いた確固たる悟り、それを基点にすべきだ。世の中の流行など関係ない。あなたがあなたの信じる価値観で現在のあなたに育て上げた地域の人のために料理を作るんだ。そして、あなたの故郷への思い、人生観、哲学やこだわりを店のすべてにこめよう。そして、力強く、あなたの故郷へ人を呼び、故郷を豊かにするのだ。あなたの故郷をあなたのレストランで知ってもらうのだ！普及が終わった今、レストランは力強い存在になれるのだ！「料理人よ、故郷へ帰れ！」
2014.11.15
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- オトコの手料理
- Achar Cooking Class
- (2024-11-25 08:55:23)
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- 今日のおやつ♪
- おやつは、ホワイトデニッシュショコ…
- (2024-11-27 19:19:16)
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- そば・蕎麦・ソバが好き
- 2021/01/20WED！
- (2024-11-25 13:19:36)
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