『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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鉄板で提供されるシカゴピッツァと『TRU』大久保一彦は、今、実はシカゴにいます!シカゴでシカゴピザを堪能しました!店の名前は UNOです。シカゴピザ発祥の店です。さて、今日はTRUに行きます。TRUはこんな店です(コンセプト) ユーモアのある高級ダイニング(TRUの意味)全てに限界はないという意味。料理、 材料そしてアートに探求を続けるということ。(FOOD&MENU) 料理人の間で高い評価を受けているシェフRick Tramontoとpastryの専門家 Gale Gandが作っているモダンフレンチである。 地元と外国の専門家が作った風味に富んだ味の良い材料によって、伝統的なフランスの外観にとらわれない新進のフレンチを作りあげている。 コース料理も多種多様に用意されていて、特に、この店のシェフTramotoのスペシャルコースはお薦めである。 ワインは常時16.000ボトルのコレクションリストがあり、専用のワインセラーに保管されている。またそれぞれのメニューにあったワインが選べるよう、ソムリエのScott Tyreeと(1966年からレタス社にソムリエとして所属しており、いくつかのソムリエのタイトルも持つ)知識の豊富なスタッフが的確なアドバイスをしている。(DINING) 90席の広いメインダイニングルームと、3つのプライベートダイニングルームで構成されている。メインダイニングは2人では充分すぎるくらいのゆとりのあるテーブルと、心が落ち着くジャズミュージックの演出で、会話がまるで口ずさんでいるかのように感じる心地よい空間になっている。 テーブルは白いシルクのテーブルクロスで椅子はスペインで作られた黒のヴェルベットで統一されている。 高さのある花瓶には自然な色の花が活けてあり、壁には有名な画家のオリジナル作品が飾られている。 また、キッチンをかすかに覗くことのできる窓からは、動く芸術を見ることができる。それはあるときは、ざくろであり、またある時は、ガーリックの球根が水に浮いているかもしれない。 プラーベートダイニングルームは、36人のパーティが可能な大きな部屋と、11人までが入ることのできるバルコニー(セミプライベートダイニング)、及び専用のキッチンのある6人限定のプライベートルームの3つからなる。TRUにはプライベートダイニングルームコーディネーターがおり、客の要望に答えて満足のいくようなパーティになるお手伝いをしている。(KITCHEN)キッチンはシェフであるRickとGaleが作りあげた。Pastryも独立したキッチンをもっている。このキッチンから、厳選された食材が芸術と融合し、すばらしい作品となって客の前に並べられるのである。6名用のプライベートダイニングルームには専用のキッチンもあり、専用のシェフが客の希望にこたえたオリジナルメニューを提案することもできる。全席禁煙で、ジャケット着用である。駐車場完備でメインディナーの後に映画、ミュージカルまたは、舞台を楽しみたい方のために、TRUでは馬車を用意するサービスも提供している。車をここに置いたまま出かけ、戻ってきてから、デザートを楽しむこともできる。視察記 最終日われわれは、”Spago” のバーでスモークサーモンのピッツァを食べた後、8時の店についた。 入り口には、雑誌のモデルのような黒人のトレンディなドアマンが居た。彼が、中に導いてくれる。おかしい、彼は中までついてくる。実は後で気づいたのだが、彼はマネージャーのようだった。このあとダイニングの状況を何度も確認していたからだ。おそらく、そろそろ、8時の予約が来るということで待っていたのだろう。 席についていきなりショープレートのおもしろさにうなずく。続いて、バターの容器もおもしろい。いずれも、クリスタルでできている。さて、早速、食前酒はどうするか聞きに来た。すでに、“Spago” で飲んできたので、ワインが欲しい旨をいい、私の独断で、ビオニエを選ぶことにした。ソムリエのおすすめが195ドルのフランス(1999年)の黒っぽいボトルのものだった。 続いてメニューが来て、われわれはグランドコレクション(Grand Collection)を選んだ。まず、アミューズが来る。それは、四つの四角いお皿をうまく利用した、とてもプレゼンテーションのよいものであった。 そして、ワインがサービスされる。また、ここでも、オマリーのような顔のソムリエがワインの試飲後、何度もグラスの臭いをかいでいる。どうもおかしいらしい。どうするのか? 彼は、われわれのところへ来て、開けたワインが何か本来の香りが出ていないので交換するのでしばし時間が欲しいというのだ。そして、おしげもなく195ドルのワインを交換した。そして、マネージャーが大変待たせてもうしわけないと丁寧にお詫びに来た。まず、最初のコースはIranian Caviar Staircase, Smoked Sturgeon Terrine, Chive Butterイランのキャビア階段, チョウザメ・テリーヌを吸った、エゾアサツキ・バター色合いよい魚の卵などが盛られ、パンド・カンパーニュで食べるようになっている。驚いたのは、下記写真のような、ダイナミックなクリスタルのプレゼンテーションである。同席者によれば、強化接着剤でついているので安定しているが、とてもコストのかかる食器だそうだ。緑色のチョウザメは、わさび風味に味付けがしてある。意外と卵とバターが合った。料理は、最初のインパクトをうまく強くし、その印象を引きづるように仕掛けてある。まずくはないが、うなるほどのものではない。しかし、うまく料理に目がいかないように、うまく、考えてある。最初から計算された演出が、なんともレタスエンターテイメント社らしい。非常に参考になった。デザートの前に、ナイアガラのイニスキリン(アイスワイン)を注文した。 デザートは、各自それぞれ違うものが盛り付けられ運ばれてくる。コーヒーのサービスがある。われわれは、すっかり流行している、紅茶のサービスを受けることにした。最後は、このツアーでお決まりの、ドライデザートのワゴンサービスであった。では訪問記へこちらからどうぞ
2006.06.07
ニューヨークで足止めを喰らった。でも、それもおつ。街はきれい!このdb Bistro Moderneをでたころから大雪!しかし、夜中の2時なのに、街には雪かきする多くの人が!帰ってテレビを見るとブルームバーグ市長が「月曜日には問題なくする」そーなんだ!早いな!こんな降り始めから、予報を元に、雪対策してるなんて。おかげさまで、一日足止めを喰らったけど、翌日朝には出発できたのだ!あっ、新しい本ができました。PHP研究所「なぜあの店だけが流行るのか?」来週くらいからアマゾンで買えます!よろしくお願いします。ポスト市場成熟の商売について書き下ろしました!・見た目重視では繁盛店になれない・誰もいわなかった繁盛店の「美女と野獣」理論・「ブームの店」に学ぶものはない・自分の最大の特徴は、欠点の部分にある・みんながおいしいと思うものを作る必要はない・お金がかからないことがどこまでできるかでは、ハッピーな一日を!
2006.02.15
なぜかミシュランが三ツ星をつけなかったダニエル。今回は夜、その中のひとつ『dbビストロ モダン』に行ってみる。その前に「オペラ座の怪人」を観たおこう。ロンドン、四季と20回くらい観たがブロードウエィが一番好きだ。今日のマジェスティックシアターは趣がある。そして、例によって大掛かりな装置。ブロードウエィの演出はファントムが主役。前半の終わりの名曲、”That's all I ask of you”の後、ファントムは泣き崩れる。(号泣のファントム)そして、最後は感動のエンディング。ストーリーを熟知していながら、思わず涙・・これが、本当の感動なんですね!すばらしい!外に出ると街は何やら雪めいている。思い出すだけでも感動が残っている!さて、ダニエルの店へ。ダニエルのグランメゾンは二ツ星に選ばれた。まず、グラスワインがいろいろ頼めるのがいい。カリフォルニアはもちろん、ドイツ、アルザス、ローヌ、サンジュリアンもある。まず、フォアグラで風味をつけたエスカルゴそしてロブスターサラダ。野菜がうまい!チキンの胸のローストクリスピーに仕上げた鴨のモモ肉。内側が異常に柔らかい。そして、このこく。低温でじっくりコンフィーにして、最後表面をカリカリに仕上げている。まさに芸術。そして、付け合せがこっている。材料の相性により、野菜が違う。さて、デザートこれから歴史的な豪雪になり、空港が閉鎖になるなんて知る由もなかった。db Bistro ModerneCity Club Hotel, 55 W.44th St. (bet 5th & 6th Aves.)電話 212-391-2400db bistro moderne (フレンチ / シアター・ディストリクト)夜総合点★★★★☆ 4.4
2006.02.15
二日目、ソーホーでディーン&デルーカなどを視察した。まあ、いつきても変わりないのがディーン&デルーカ。以前と比べて、入り口に簡単なカウンターが増えている気がする。日本にディーン&デルーカが来たが、店を見て驚きがないところが、日本に来る機が熟したという合図なのか・・スープを飲む。マンハッタンクラムチャウダーだ。野菜も多く、うまい!ディーン&デルーカでミシュランとザガットのマーケット編を購入。マーケットプレイスを紹介したザガットの青い本も、厚くなった。ほぼレストランと同じ厚さだ。それだけ、中食の飽和を感じる。ホールフーズもあまり驚きはない。さて、その青いザガットでナンバーワンなのは、やはりゼイバー。物販も最後は人というゼイバー氏。さすがである。さて、そのゼイバーと反対のアップタウンへ移動する。エリスを見た後、昼食に選んだのがBetter Burger。なぜかハンバーガーを食べたくなった。このベターバーガーは、体にやさしいNEWバーガー。アッパーイーストサイドで人気のようである。オーガニックビーフを使用し、ポテトも油を使わないものも選べる。マッシュポテトを注文したが、まあ、ふつう。豆乳のスムージーはユニーク。さてそのハンバーガー。まあまあおいしい。フレッシュビーフなので。インアンドアウトのような感じだ。味はあきが来なさそうな気がする。Better Burger1614 2nd Ave (On 84th st) NYC電話212-734-6844※残念ながら閉店して、デリバリーのみになりました。
2006.02.11
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