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Oct 13, 2013

ジャージャー牛乳のアイスクリーム

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ジャージャー牛のアイスクリームをやり始めた訳

おじいちゃんの代の時、80頭のホルスタイン牛を飼っていました。おじいちゃん、おばあちゃん、父（2代目、今の社長）、母の4人で世話をしていて、当時から両親がミルクを使った商品を作りたいという夢がありました。ところが、私（3代目、今の店長）が18歳の時、母が他界してしまいました。後を追うように、おばあちゃん、おじいちゃんも他界し、父1人では80頭の酪農ができない状態になりました。
悩んだ末に、もっとおいしい牛乳でアイスクリームを作ろうと決め、ジャージー牛の飼育を始め、全部で12頭のジャージー牛の牧場に変わりました。このアイスクリームのお店もジャージー牛の牧場も今でちょうど10年目（平成24年）です。
その頃からずっと、社長である父が牧場を経営し、息子の私があいす工房らいらっくの店長として、アイスクリームを作っています。ちなみに、1軒の酪農家としては、ジャージー牛のみは兵庫県でうちだけになります。

大自然と外観

アイスクリームのこと、ジャージー牛乳のこと

ミルク味がすべてのアイスの基本になります。らいらっくのアイスクリームはすべてジャージー牛の牛乳で作っています。
一番人気はミルク味で、夏のメインはシャーベット系のアイスクリームです。通常のシャーベットは牛乳が入らないシャリシャリしたものですが、うちのはすべて牛乳使用なので、シャーベットぽくないんです。アイスクリーム好きにはオススメです。その他マンゴー、マンダリンオレンジ、トマト、メロンのシャーベットなどがあります。例えば、トマトのシャーベットはトマト嫌いな人でも食べてもらえるようにハチミツ、レモンを足して独自の味を出しています。トマトは農匠の郷やくの（のうしょうのさとやくの）から仕入れています。

ホルスタインの牛乳とジャージー牛乳の違いをお話しますと、ホルスタインは搾りたての牛乳はすごくサラサラしていますが、ジャージー牛乳は搾りたては濃厚な感じです。甘みもあります。おおげさに例えると前者が水、後者がシロップという感じです。仕込みをするとき計量カップで缶に入れて持って帰るのでいつも実感しています。

写真で見ると、こんなにとろ～り濃厚なんですよ。

朝搾ったジャージャー牛

こだわり

レシピがあれば何でも作れると言われることがありますが、私はそうは思いません。素材の違いで言うと、年間通して牛乳には脂肪分の高いシーズンがあるし、脂肪分が低いシーズンがあります。これだけでも全然違ってきます。
また、アイスクリームは「なめらかさ」と「口当たり」を大切にすることでおいしくなります。味に関して妥協したくないという思いから、作りたくないものは作っていません。

こんなこともありました。アイスクリームは基本的に何でもできるのですが、生ものは非常に難しく、「ある魚系のアイスをつくってほしい」という依頼があった時は気持ちがのらなくて、お断りしたことがあります。
果実だと、ブルーベリーのアイスクリームは生の実よりジャムの状態の方が作りやすくなりますね。

アイスクリームは一度融けたら、もうそれで終わりってご存知ですか?もう１回凍らせたらいいじゃないかと思われるかもしれませんが、アイスクリームの中の成分が分離してしまうので、元には戻らないんです。だから、発送にはとても気を遣っています。融けないようにしようと思ったら、添加物が多ければ多いほど融けません。それだと添加物だらけになるので、うちのはわずかしか使わないようにしています。他で売っているアイスクリームと比べても限りなく少ないんです。

アイスクリームは温度管理が特に重要で、－8℃で仕上がったもの、つまりできたてを急速冷凍庫で－30℃で固めます。次に－27～28℃の冷凍庫に入れます。陳列する時はショーケース内は－10～12℃なので、こうしていると変色はしません。急速冷凍庫を使うのは一気に芯まで冷やすためで、普通の冷凍庫だとジワジワ冷えてくるのでおいしくないからなんです。

アイスクリームとジェラートの違い

「アイスクリームとジェラートって何が違うの？」って質問がお客様から時々ありますのでご説明しておきます。簡単に言うとアイスクリーム＝ジェラートです。ジェラートはイタリア語で冷たい食べ物の総称です。言うなれば、シャーベット、氷菓子もジェラートです。アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスという言い方は脂肪分の違いで分けていて、アイスクリームから順番に高いんです。
でも、らいらっくのアイスクリームは低脂肪ですのでご心配なく。

おいしいアイスクリーム（ジェラート）

お客様からこんなお褒めをいただきました

常連さんですが、小学生の子供さんとお母さんのお話です。正直、うちのアイスはスーパーとかと比べると高いので、うちの持ち帰り用のカップを残しておいて、よそで買ったアイスに詰め替えて子供さんに出した時のこと。
子供さんは一口食べてすぐに違うってわかったそうなんです。カップだけではごまかせなかったそうです。
うちの味をわかって召し上がっていただいているとわかり、とてもうれしく思いました。

以前、テレビでお店を取り上げてもらったことがありました。一晩で3000件の電話です。2週間、電話は鳴りっ放し。番組は夜8時30分からの放送で1分間ですごい数の注文でした。10分間に500人ぐらい方が掛けてこられたと思います。お客様の中には最長で6ヶ月待ちの方もおられました。でも、そのときの電話にすべてお応えできなかったので、クレームの嵐でした。そんな時、あるお客様が「私は最後まで待ってます」と温かい言葉を掛けてくださいました。そのお客様は今では常連さんです。また、別の方はホームページで買うのをあきらめて、わざわざ福岡からお店に来てくださいました。その時アイスの在庫はゼロになっていました。でも、帰られてから一生懸命作って、福岡までクール便でお送りしました。
それ以来、テレビには出ていません。たくさんの方にご迷惑をかけることがわかったからです。
こんなお店ですが、末永くお付き合いいただければ、とてもうれしいです。

抹茶ジェラート