イタリア料理　【パスタ・ピッツァなどのイタリアンのレシピ集】

パスタの種類

カッペリーニ　　　Capellini　：丸、直径～0.9mmフェデリーニ　　　Fedelini 　：丸、直径1.0mm～1.4mmスパゲティーニ　　Spaghettini：丸、直径1.2mm～1.5mm スパゲッティ　　　Spaghetti ：丸、直径1.6mm～1.9mmスパゲトーニ　　　Spafhetoini：丸、2.0mm～※「細いひも」を語源とする、長さ20～30cm、太さ1.0～2.0mmのロングパスタ。 太さによってさらに細かく分類したりもしますが、地域やメーカー、レストランによって分け方は異なります。 細かく名前付けしたところでパスタが美味しくなるわけでもないので、あまりつっこむ気にもなりませんが、 日本農林規格（JAS）や有名パスタメーカーの分け方を参考にすれば、上記のような感じで考えておけば間違いはないでしょう。　名前よりむしろ大事なのは以下の３つです。頭の片隅にでもいれておいて下さい。 1.常備しおくべきは、どんなソースでもＯＫな1.5～1.6mm。2.太い麺は濃厚なソース（クリームソースやミートソース）に、細い麺はあっさりしたソースや和風ソースによく合う。3.冷製パスタには、標準～細めの麺がよく合う。リングイネ　　　　Linguine　 ：楕円、短径1mm、長径3mm※「小さな舌」を語源とするリングイネは、 切り口が円形であるスパゲッティに対し、楕円形をしているのが特徴です。 このちょっとした形状の差が、食感をかなり違ったもの（ヌードルのような感じ）にします。 やや太めのスパゲッティと同様、濃厚なソースによく合います。【料理例】◆プッタネスカ◆ジェノベーゼブカティーニ　　　Bucatini　 ：丸、※「小さい穴」を語源とする、中心に小さな空洞があるロングパスタ。 空洞は、寒い冬でも早く茹で上がるようにするための工夫によるもので、食感もスパゲッティとは異なります。　アマトリーチェ地方の代表パスタ・アマトリーチェ（トマトソースとパンチェッタ）は、伝統的にこのパスタを使い、 その他には やや太めのスパゲッティと同様、濃厚なソースによく合います。【料理例】◆アマトリーチェ◆ボンゴレロッソリッチャレッレ　　Ricciarelle：※平形で周囲が波打っている。別名ラザーニェ・リッチェ：Lasagne Ricceフェットチーネ　　Fettuccine　：幅4mm～7mmm※卵を加えたきしめん状（幅4～7mm）のパスタ。 地方によってはフェットチーネではなくタリアテッレ（tagliatelle）と呼ぶこともあれば、 比較的幅の広いものをタリアテッレ、狭いものをフェットチーネと読んで区別することもあります。 またフィットチーネよりも幅の狭い平麺パスタはタリエリーニ（taglierini）といいます。　スパゲッティと比べてどっしりとした感じがあり、濃厚なソースによく合います。【料理例】◆カルボナーラ◆ラグー・コン・フンギペンネ　　　　　　Penne　　　 ：「ぺん先」を語源とするペンネは、 その名のとおり、中が空洞になっているペン型のパスタです。 特に、ソースがからみやすいように表面にスジがいれられたものを「ペンネリガーテ」と呼びます。　ペンネアラビアータが最もポピュラーで、 その他にはチーズソースのような濃厚なソースによく合います。【料理例】◆アラビアータ◆ゴルゴンゾーラコンキリエ　　　　Conchiglie　：「貝殻」を語源とするコンキリエは、 その名のとおり貝殻の形をしたパスタで、その大きさはさまざまです。 小さなものはスープの浮かし、中くらいのものはソースとからめたりて使用したり、サラダに使用したりするのが主です。 似たようなパスタに、かたつむりの貝殻の形をしたルマーケ（lumache）があり、 こちらの用途もコンキリエと同じです。　 大きなコンキリエや大きなルマーケ（＝ ルマコーニ）は、中に具をつめて焼いたり煮込んだりするのに使われます。【料理例】◆ミネストローネその他のパスタショートパスタ [SHORT PASTA]◆マカロニタイプ（筒状） カネロニ 　　　　　　[Cannelloni] 大きな筒状で中に具を詰めて使う。ラザニアを巻いて代用できる キフェリ・リガーテイ [Chifferi Rigati] 短いチューブを曲げた形 ジュメーリィ 　　　　[Gemelli] （双子）マカロニを２つ組み合わせたもの マケロニ・リガーティ [Maccheroni Rigati] ペンネの表面に細い溝を入れたもの ◆フィリングタイプ（具入り）　フィリングとはミートソースを固めに煮詰めて、卵の黄身とパン粉を練り合わせたモノのこと。 アニョロッティ　　　 [Agnolotti] ラビオリを餃子のように作ったモノ トルテリーニ 　　　　[Tortellini] 帽子形。丸い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせる トルテローニ　　　　 [Tortelloni] 指輪形。四角い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせる メッツァルーナ 　　　[Mezzaluna] （半月）ラビオリを半月型にしたもの ラビオリ 　　　　　　[Ravioli] 枕のような形。真ん中にフィリングを詰め、ギザギザに切り分けたもの ◆セメチコリアタイプ（粒状）　主にスープに入れて使用される。セメチコリア 　　　　[] （米粒状） メローネ 　　　　　　[Mellone] （メロン） ステリーネ 　　　　　[Stelline] （星） クォレッティ 　　　　[Cuoretti] （小さなハート） ◆その他エリケ 　　　　　　　[Eliche] （螺旋）ソースが絡みやすいように深くねじれている。 エリケ・トリコロール [Eliche Tricolori] トマトとほうれんそうで色付けした３色のエリケ エスカルゴ 　　　　　[] （かたつむり）ゼンマイのような形 オレキエッテ 　　　　[Orecchiette] （小さな耳たぶ）帽子型とも呼ばれる、円形の中心をへこませた形 カンパニオーレ 　　　[Campagnole] （田舎風）マカロニを真ん中から半分を裂いた壊れ形 ラザニア　　　　　　 [Lasagne] （板状） ルオータ 　　　　　　[Ruota] （車輪）車輪のワッカと６本の軸からなる ファルファッレ 　　　[Farfalle] （蝶）結んだリボンのような形 フィギュリーネ 　　　[Figurine] ミッキーマウスなどのキャラクターもののパスタもあり様々な形のものが作られている。◆エッグパスタ [EGG PASTA]　水の代わりに卵を練り込んだパスタ。基本的にはロングパスタに分類される。 カッペリーニ 　　　　[Capellini] （髪の毛）ロングパスタ参照 フェットチーネ 　　　[Fettucine] リボン状のパスタ タリアテッレ 　　　　[Tagliatelle] フェットチーネよりやや幅広 パッパルデッレ 　　　[Pappardelle] リボン状の最も幅広なパスタでトスカーナでよく用いられる カネロニ 　　　　　　[Cannelloni] 大きな筒状。ラザニアを巻いて代用できる ガルガネッリ 　　　　[Gargnelli] 四角いパスタを角から巻いてペンネの形にしたもの ラザニア 　　　　　　[Lasagne] 板状 ◆色づけの名称　パスタには自然の食材を使った色づけがなされるものがある。　主な三色はイタリアンカラーの緑白赤のもので、「トリカラー」と呼ぶ。白は何も入れずに、緑にはほうれん草、赤にはトマトが入っている。　これら色名とパスタ名を合成して、例えばほうれん草入りフェットチーネなら「フェットチーネ・スピナーチ」と呼ぶ。緑 ほうれん草 　　　spinaci スピナーチ 緑 ネトル 赤茶 唐辛子 　　　　peperoncino ペペロンチーノ 赤 ビーツ オレンジ、赤 トマト pomodoro ポモドーロ オレンジ 赤ピーマン ピンク 赤カブ 黄 サフラン 黒 イカ墨 　　　　　noro di seppia ネロ・ディ・セピア