2007年05月03日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
ストックというのは「煮出し汁」のこと。スープストックともいいます。フラ
「ブーケ・ガルニ」や、にんじん・大根の皮などを煮出して漉したものだけが
野菜ストックなのではなく、食べる実の部分から出たエキスの含まれた汁も、
やはりストックです。カレーなどは、肉や野菜のストックに香辛料や塩味・と
ろみを付け、肉や野菜を具にして食べる料理、ということもできるでしょう。
……と説明したのは、はくさいの茹で汁をどうするか、ということを考えたか
ったからです。前回、余った冷麺のごまだれを転用すると書きましたが、はく
さいを洗って刻み、１～２分茹でてざるに揚げ、水気を切って冷ましてからご
ではないか！と考えたのです。最初から味噌汁にするつもりでお湯を用意し、
はくさいを茹でて減ってしまえば、水か湯を補い、そこに別の汁の実を加えて
味噌汁を作ればいいのです。通常の汁に、野菜のうまみが加わると思います。
あくの強いほうれんそうや、ブロッコリー、にんじんなどの茹で汁は、転用に
適しません（にんじんは、あくをよく掬えば大丈夫ですが）。鍋料理に入れる
野菜のうち、下茹でせずに使えるものが基準になると思います。対象となるの
は刻みキャベツ、薄切りにしたじゃがいもなど、ごく一部かもしれません（せ
ん切り大根もＯＫだが、茹でたものを何に使うのかというと使い道がない）。
それでも、機会があれば狙ってみてください。意外なうまみが隠れています。
「ブーケ・ガルニ」や、にんじん・大根の皮などを煮出して漉したものだけが
野菜ストックなのではなく、食べる実の部分から出たエキスの含まれた汁も、
やはりストックです。カレーなどは、肉や野菜のストックに香辛料や塩味・と
ろみを付け、肉や野菜を具にして食べる料理、ということもできるでしょう。
……と説明したのは、はくさいの茹で汁をどうするか、ということを考えたか
ったからです。前回、余った冷麺のごまだれを転用すると書きましたが、はく
さいを洗って刻み、１～２分茹でてざるに揚げ、水気を切って冷ましてからご
ではないか！と考えたのです。最初から味噌汁にするつもりでお湯を用意し、
はくさいを茹でて減ってしまえば、水か湯を補い、そこに別の汁の実を加えて
味噌汁を作ればいいのです。通常の汁に、野菜のうまみが加わると思います。
あくの強いほうれんそうや、ブロッコリー、にんじんなどの茹で汁は、転用に
適しません（にんじんは、あくをよく掬えば大丈夫ですが）。鍋料理に入れる
野菜のうち、下茹でせずに使えるものが基準になると思います。対象となるの
は刻みキャベツ、薄切りにしたじゃがいもなど、ごく一部かもしれません（せ
ん切り大根もＯＫだが、茹でたものを何に使うのかというと使い道がない）。
それでも、機会があれば狙ってみてください。意外なうまみが隠れています。
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Re:「野菜ストック」(05/03)
＜みず＞ さん
>ストックというのは「煮出し汁」のこと。スープストックともいい
ます。フランス語のブイヨンのほうが、なじみがあるかもしれませ
ん。
ははあ、そういう意味だったのですか。まとめて作って「ストック
」しておく物だと、何となく思っていました。イヤお恥ずかしい。
(*^_^*)
それは兎も角、野菜の煮汁はけっこう美味いものですね。若いとき
は、白菜と薄揚げを炊き合わせた薄味の煮汁を、ご飯に掛けてお茶
漬けのようにかっ込んだものです。トシ行った今は、塩分を控えね
ばならないので、こんな美味しい食べ方も、出来なくなりました。 (2007年05月05日 08時30分41秒)
ます。フランス語のブイヨンのほうが、なじみがあるかもしれませ
ん。
ははあ、そういう意味だったのですか。まとめて作って「ストック
」しておく物だと、何となく思っていました。イヤお恥ずかしい。
(*^_^*)
それは兎も角、野菜の煮汁はけっこう美味いものですね。若いとき
は、白菜と薄揚げを炊き合わせた薄味の煮汁を、ご飯に掛けてお茶
漬けのようにかっ込んだものです。トシ行った今は、塩分を控えね
ばならないので、こんな美味しい食べ方も、出来なくなりました。 (2007年05月05日 08時30分41秒)
Re[2]:「野菜ストック」
＜みず＞さん、書き込みありがとうございます。
先日は青ねぎ１束を茹でて、笹焼きかまぼこを拍子木に切ったものとマヨネーズであえて
「ぬた」風にしましたが、そのときの茹で汁もちゃんと味噌汁にしました (^_^)。野菜の
汁だけでなく、もう一工夫、ですね。 (2007年05月07日 13時55分38秒)
先日は青ねぎ１束を茹でて、笹焼きかまぼこを拍子木に切ったものとマヨネーズであえて
「ぬた」風にしましたが、そのときの茹で汁もちゃんと味噌汁にしました (^_^)。野菜の
汁だけでなく、もう一工夫、ですね。 (2007年05月07日 13時55分38秒)
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