2007年08月14日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
「冷やしなす」という料理に定義はありません。たいがい、なすは冷やしたら
漬物のたぐいは含まないとするのが妥当でしょう。つまり、いったん加熱して
味付けしたなすを、冷やしてからいただくのが「冷やしなす」だと思います。
いろんな「冷やしなす」がありえますが、はなだんな流をひとつ紹介します。
がくを取ったなすを縦半分に切り、それぞれの皮に、斜めに細かく切れ込みを
入れます。なお、切ったなすは常に水に浸して、あくを抜くようにします。鍋
に油少々を入れ、なすの水気を切って炒めます。まず皮側から炒め、しばらく
してから半分に切った切り口側も炒めます。炒まったら、なすがひたひたにか
煮込む時には、皮側を上にしておくのがいいと思います。鍋に余裕があれば、
ひろうす（がんもどき）などを一緒に煮付け、火を止めて自然に冷まします。
冷めたら冷蔵庫でよく冷やしてから、いただきます。わたしはなすに切れ込み
を割合深く入れるので、煮付けたあとで斜めに崩れることもありますが、包丁
を入れる深さはお好みで。浅すぎないほうがよく煮えていいと思います。ひろ
うす以外に、三度豆、平天（薩摩揚げ）などは煮き合わせることができます。
よく冷えた「冷やしなす」は、ごはんのおかずにも、酒のアテにも最適です。
大きな鍋は要りますが、なすの美味しいシーズンに、一度はお試しください。
漬物のたぐいは含まないとするのが妥当でしょう。つまり、いったん加熱して
味付けしたなすを、冷やしてからいただくのが「冷やしなす」だと思います。
いろんな「冷やしなす」がありえますが、はなだんな流をひとつ紹介します。
がくを取ったなすを縦半分に切り、それぞれの皮に、斜めに細かく切れ込みを
入れます。なお、切ったなすは常に水に浸して、あくを抜くようにします。鍋
に油少々を入れ、なすの水気を切って炒めます。まず皮側から炒め、しばらく
してから半分に切った切り口側も炒めます。炒まったら、なすがひたひたにか
煮込む時には、皮側を上にしておくのがいいと思います。鍋に余裕があれば、
ひろうす（がんもどき）などを一緒に煮付け、火を止めて自然に冷まします。
冷めたら冷蔵庫でよく冷やしてから、いただきます。わたしはなすに切れ込み
を割合深く入れるので、煮付けたあとで斜めに崩れることもありますが、包丁
を入れる深さはお好みで。浅すぎないほうがよく煮えていいと思います。ひろ
うす以外に、三度豆、平天（薩摩揚げ）などは煮き合わせることができます。
よく冷えた「冷やしなす」は、ごはんのおかずにも、酒のアテにも最適です。
大きな鍋は要りますが、なすの美味しいシーズンに、一度はお試しください。
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