2007年11月17日
カテゴリ： こだわりの食材
関西では兵庫県但馬地方の香住産が有名ですが、10～15ｃｍのきす３～４匹を
魚屋の店頭に並んでいるものです。買ってきたら、あぶり直すか電子レンジに
かけるかして温めてから串を外し、そのまま香ばしいのをいただくか、酢じょ
うゆをかけていただくか、身を粗くほぐして、きゅうりもみやわかめと合わせ
た酢の物にしていただくかします。いずれも、頭と胴骨は硬いので外します。
きすとは言いじょう、「にぎす（似鱚）」という、正式にはきすの仲間ではな
い魚なのだそうですが、形は細長い紡錘形をしていて、一般にきすと呼ばれる
「しろぎす（白鱚）」と似た形状です。ただし、海岸近くの砂地の海底にいる
で、砂浜から投げ釣りをして、あたりが来たあとの「鋭角的な引き」を楽しむ
のは、しろぎすのほうだそうですが、わたしには経験がないので解りません。
いずれも淡泊な白身の魚で、しろぎすは、てんぷらの材料としても有名ですが、
油で揚げて美味しいというのは、身に脂分が少ないということの証左でもあり
ますね。比較的廉価な焼ききすも、脂分が少なくて、工夫次第ではいろいろな
料理に使えそうで、重宝な素材です。近所の生協では、かつおの生節やさわら
の味噌漬け、塩ざけなどと一緒に塩干物のコーナーに並んでいます。酢の物に
なるということは、マヨネーズでもＯＫでしょう。もっと利用したい魚です。
魚屋の店頭に並んでいるものです。買ってきたら、あぶり直すか電子レンジに
かけるかして温めてから串を外し、そのまま香ばしいのをいただくか、酢じょ
うゆをかけていただくか、身を粗くほぐして、きゅうりもみやわかめと合わせ
た酢の物にしていただくかします。いずれも、頭と胴骨は硬いので外します。
きすとは言いじょう、「にぎす（似鱚）」という、正式にはきすの仲間ではな
い魚なのだそうですが、形は細長い紡錘形をしていて、一般にきすと呼ばれる
「しろぎす（白鱚）」と似た形状です。ただし、海岸近くの砂地の海底にいる
で、砂浜から投げ釣りをして、あたりが来たあとの「鋭角的な引き」を楽しむ
のは、しろぎすのほうだそうですが、わたしには経験がないので解りません。
いずれも淡泊な白身の魚で、しろぎすは、てんぷらの材料としても有名ですが、
油で揚げて美味しいというのは、身に脂分が少ないということの証左でもあり
ますね。比較的廉価な焼ききすも、脂分が少なくて、工夫次第ではいろいろな
料理に使えそうで、重宝な素材です。近所の生協では、かつおの生節やさわら
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