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2009.10.30

ブイヤベース

(6)

カテゴリ：カテゴリ未分類

御承知の通り、 ブイヤベース (bouillabaisse)は、フランスの地中海側の地方の代表的な海鮮スープ料理。世界三大スープの一つとしてあげられることもある。

もともとはマルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものであったが、後に色々な魚が使われるようになった。本格的なものでは、脂ののった白身の魚を数種類、ムール貝にハマグリ、オマール海老などにハーブ類（フェンネル、ローズマリー、ディル、特にサフラン）をたっぷり加えて煮込む。仕上がると海鮮風味の黄色い濃厚なスープができあがる。トマト風味を加えることもあるが王道はサフランである。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。アイオリソー（オリーブオイルのマヨネーズにニンニクを入れたもの）が添えられることが多い。

ブラジル風ブイヤベース

ブイヤベースの本場マルセイユには「ブイヤベース憲章」があり、作り方を細かく規定している。

地中海の岩礁に住む魚類（根魚）の小魚（クエ、マハタ、メバル、キジハタ、カサゴ、アイナメ、オコゼ、クロソイ、ムラソイなど）を5種類以上入れる（小魚は独特の臭みがあり、その風味を楽しむ）
アンコウも入れる（ただし日本では夏場のアンコウは禁漁となっている）
鯛、平目、オマール海老、ムール貝類、蛸、烏賊、蟹は入れない。伊勢海老は入れてもよい。
スープは小魚でとる（この小魚の種類も決められている）
強火で10-15分で仕上げる（長時間煮て魚のえぐみが出るのを避けるため）
フェンネルは必ず入れる

本格的ブイヤベースの材料（4人前）

メインの材料
ワタリガニ：1匹　／　ムール貝：4個　／　鱈の切り身：3切れ　／　有頭えび：5匹　／　イイダコ：4匹
玉ねぎ：2/3個　／　にんにく：1欠　／　トマト缶：1/2

調味料 サフラン：3g　／ローリエ：4枚　／　塩：小さじ１　／　胡椒：適量　／　オリーブオイルローリエ：4枚　／　塩：小さじ1　／　胡椒：適量　／　オリーブオイル：大さじ1 白ワイン（甘口）：150cc

魚のスープ（ブイヨン）材料 魚のアラ（カサゴ、鯛等）：それなりに多く　／　にんにく：1欠　／　生姜スライス：4枚　／　ブーケガルニ：2野菜の切れ端：適当　／　ミカンの皮：1個分　／　白ワイン（甘口）：100cc　／　水: 1200cc

本格的ブイヤベースの作り方（レシピ)

まず始めに魚のスープを作ります。魚のアラを水で良く洗い、スープ材料を全て入れて、全体をかき混ぜながら鍋で２０分ほど煮込むます。灰汁が沢山出てくるので丁寧にとって下さい。

ザルとボールを使って、スープだけ取り出します。恐らく濁った魚スープができあがると思うので、１０分ほど放置して上澄みだけを使うか、布巾等でスープをこします。下に沈殿するやつが臭みの元です。

ここからようやく料理開始。オリーブオイル大さじ３で玉ねぎとにんにくの微塵切りを弱火（やや中火）で、飴色になるまでゆっくり炒めます。

トマト缶を入れて汁気が半分くらいになるまで炒めます。

スープ８００ccとワイン１５０ccとカニを入れて一煮立ちさせてアルコールを飛ばします。

鱈、えび、イイダコ、ブーケガルニを入れて３分ほど煮込んだら、タワシで十分に洗ったムール貝を入れて更に３分程煮込みます。

最後にサフランを入れて塩胡椒で味を調えなが３分ほど煮込んだら完成です。

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Last updated 2009.10.30 13:28:49
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■コメント

Re:ブイヤベース(10/30)

cooky♪ さん

う～ん　美味しそうです
フランス料理は文化を感じます

たくさんの魚介類を入れると臭くなりそうですけど
美味しくなるんですねぇ (2009.10.30 14:06:53)

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Re[1]:ブイヤベース(10/30)

the old さん

cooky♪さん
＞う～ん　美味しそうです
＞フランス料理は文化を感じます
＞
＞たくさんの魚介類を入れると臭くなりそうですけど
＞美味しくなるんですねぇ
-----
ここに掲示しているレシピはかなり高級なレストランのものです。日常的な素材でアレンジしては如何ですか。
(2009.10.30 14:45:51)

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Re:ブイヤベース(10/30)

しいな☆pinkrose さん

美味しそうですね・・・、体の芯から温まりそうですね・・・♪

魚介類の出汁がたっぷりですね・・・！ (2009.10.30 16:16:03)

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Re[1]:ブイヤベース(10/30)

the old さん

しいな☆pinkroseさん
＞美味しそうですね・・・、体の芯から温まりそうですね・・・♪
＞
＞魚介類の出汁がたっぷりですね・・・！
-----
北海道の魚介でどうぞ。暖まりますよ。 (2009.10.30 16:41:26)

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(*'-'*)

ももちゃｎさん

ブイヤベース、大好きですが、
この「ブイヤベース憲章」のとおりに作ると
日本では、とてつもなく高くつきそうです。
クエ、カサゴ、アイナメ、オコゼ、ソイ、どれも高級魚ですね。でも、そういうので作ってみたいです。
フランスは、フランスパンにも規定？を作って
ソフトフランスはフランスパンではない、というふうに決まった　とニュースで聞いたとき、
わが意を得たり！
と思いましたよ。わたしも同じ意見だったから。=*＾-＾*=
(2009.11.01 16:32:27)

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Re:(*'-'*)(10/30)

the old さん

ももちゃｎさん
＞ブイヤベース、大好きですが、
＞この「ブイヤベース憲章」のとおりに作ると
＞日本では、とてつもなく高くつきそうです。
＞クエ、カサゴ、アイナメ、オコゼ、ソイ、どれも高級魚ですね。でも、そういうので作ってみたいです。
＞フランスは、フランスパンにも規定？を作って
＞ソフトフランスはフランスパンではない、というふうに決まった　とニュースで聞いたとき、
＞わが意を得たり！
＞と思いましたよ。わたしも同じ意見だったから。=*＾-＾*=
-----
ももちゃんはももちゃん流で美味しいと思います。安くて美味しいがモットーでしょう。 (2009.11.01 20:41:49)

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