メートル・ド・テル徒然草

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Jan 4, 2006

　日本で呼ばれるジャガイモの語源は実は東南アジアのジャカルタの地名から。

　フランスでは「Pomme de terre ポンム・ド・テール」と呼びますポンムはリンゴ、テールは土と言う意味ですから、直訳すると「大地のリンゴ」、リンゴは旧約聖書にもアダムとイブが最初に口にしたト言われる事から、禁断の実でもあり、また、非常に高貴な果物でもあります。

何故あの形のごつごつしたジャガイモが高貴な野菜であるのか、それは最初に普及したいきさつに秘密があります。

　さて、コロンブスがアメリカ大陸を発見してから月日は流れ、ヨーロッパに続々と新世界の食物が入ってきます。トウモロコシ、タバコ、トマト、、、そしてジャガイモです。

　ジャガイモがフランスへ入ったのは、他のヨーロッパ諸国に比べて幾分遅く、主として貴族の間だけで珍重され、宴会での珍しい食べ物として試食された程度でした。 17世紀初めのルイ１３世時代でも、一般大衆の口には入らず、貴族階級の余興の対象にとどまっていたようです。

　しかも、ジャガイモはその芽に有毒な物質ソラニンが発芽の際に含まれたこと、また、ジャガイモは其の一部分を切り取って植えるとそのまま増えます。この事は当時のキリスト教のモラルに反したこともあって、貴族たちの間では専ら其の白い花が観賞用に用いられていました。

　そんな中、１７６９年と１７７１年にヨーロッパは大凶作に見舞われたのです。フランス国内においても、切実な飢饉に見舞われました。
　対策を講じていたフランス・アカデミーは、飢饉の際小麦に代わることのできる食物を賞金つきで募集することになり、セーヌ県の薬剤師オーギュスト＝パルマンティエの提案を採用しました。

　飢えたパリ市民たちになんとか普及させようと試みましたが、パリ市民は腹がすていても形の悪い奇妙な野菜を簡単には受け入れません。

　そこでフランス政府は一計を案じました。ジャガイモをパリ郊外の宮殿の庭に植え、兵士に見張らせたのです。見張りは夜も続けられました。が、深夜何時間かだけ見張りが付かない時間をわざと設けたのです。

　何が植えられているのかと興味津々だったパリジャンは、大いに好奇心を駆り立てられました。見張りのいなくなった夜陰にすきを窺って掘り出す者がでてきたのです。
　深夜のイモ泥棒を、見て見ぬふりをするよう指導したのは、パルマンティエでありましたが、この策略が効を奏し、ジャガイモの普及に拍車がかかったのです。

　この薬剤師パルマンティエの功績を称えて、現代のフランス料理においても、ジャガイモを使った料理には、「ジャガイモ添え」の意味で、彼の名が使われています。「～のパルマンティエ風」と名の付く料理にはジャガイモが付け合わせで添えられます。たとえば、マッシ・パルマンティエ、パルマンティエ風オムレツ、また、「ポタージュ・パルマンティエ」とはジャガイモのスープのことです。

　蛇足ながら冷製のジャガイモのスープ「ヴィシソワーズ」は出自がはっきりしていて、 1917年ニューヨークのホテルリッツの料理長、ルイ＝ディヤが最初に作ったアメリカ生まれだそうです。

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