メートル・ド・テル徒然草

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Feb 16, 2006

「うん？どれどれ、、、臭っ！なんじゃぁこのチーズみたいな臭いは！」

「はっ。日本人が古くから好んで食する『温泉饅頭』。温泉に対抗できるのは『風呂』です、、、

『風呂饅頭！』」

フロマンジュウ、、、

フロマージュ、、、

　フロマージュと言えば「チーズ」の事。フランス料理店のコースにおいてはメインディッシュの後に供されるこのチーズ、いかんせん馴染みの無いその香りが苦手だと思われる方も多いのではないでしょうか？
「チーズって腐ってるんとちゃうの？」というお声も時々聞くのですが、チーズは腐敗しているのでは無くて、発酵しているのです。

　では「腐敗」と「発酵」の違いはと言うと、、、実は人間が食べられるものを「発酵」食べられないものを「腐敗」と呼び、微生物が及ぼす作用はほぼ同じなのです。

　チーズはことフランスにおいては各村にひとつづつ名産のチーズがあり、その数はゆうに５００種は越えています。チーズCheeseは英語ですが、フランス語ではフロマ－ジュFromageと呼びます。 Fromeフルムとは、固める、固めたものという意味で、牛や山羊などの乳を固めたものが、フロマ－ジュ。テリ－ヌやゼリー寄せの料理にも「～のフロマ－ジュ仕立て」という名前を付けることもあります。

　フロマージュの歴史はかなり古く、古代エジプトの民が仔牛の胃袋で作った水筒に山羊のミルクを入れて旅をしていました。ある日そのミルクを飲もうとすると水筒の中で固まっている。おそるおそる食べてみると意外にも美味しかったとか。
これがチーズのはじまりと言われています。

　一方、奈良時代には日本にもチーズはバターと共に大陸から入ってきています。バターを当時の言葉で「酪（らく）」チーズは「蘇（そ）」と呼ばれていました。

この「蘇」を十分に熟成させたものが「醍醐（だいご）」です。すなわち現代でも使われている「醍醐味」とは、熟成したチーズの味の事だったのです。

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