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Mar 27, 2006

　今日のお昼間に、とあるワイドショーを見ていると、「チーズと牛乳」についての話題が。

　まず、牛乳について。昨今では某○印の事件があったから、かどうかは別として、消費者の牛乳離れが年々進んでおり製品そのものが過剰生産になってしまったため、今年で年間1000トンもの牛乳を廃棄処分にしたのだそうです。

　一方、ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどの値段は高騰するばかりです。理由のひとつとしては、急激に西洋化が進む中国への輸入の増大。なにしろ10億人の市場がありますから、ブームになると需要の規模は日本をはるかに上回ります。中国に限らずロシアでも輸入が伸び続けているのだとか。

　国内で生産されているものに「プロセスチーズ」がありますが、このプロセスチーズの原料のうち80%を占めるのは、海外から輸入される「ナチュラルチーズ」。
　ヨーロッパのみならず、南北アメリカ大陸産のものや、オーストラリア産のチーズが「輸入」され、一旦、蒸し機で加熱され溶かしたものを再び固めて作られたものが「プロセスチーズ」となります。

　さて、輸入元のチーズの値段が上がっているので、日本の乳製品の製造会社も様々な手段を打って来ています。
　ひとつは値上げによる対処なのですが、今のところ大っぴらには値上げはしていない模様です。
　変わっての対処方が、容量を減らすという事。実は、昨年の同時期なら8枚入りだったパックが、7枚になっていたり、ポーションを少しづつ小さくして全体的な容量を減少させて同じ値段で販売するといった策がとられています。

　国内で廃棄する牛乳をチーズの生産にまわせば良さそうなものなのですが、まず、国内には牛乳をチーズとして生産できる設備などが整っていない事。

　そのため、すべて国産の牛乳からプロセスチーズを作るとなると、チーズの値段を現行の2倍から3倍に値上げしないとコストが見合わないといった状況に陥ってしまうことが原因です。

　それで、国内で生産される牛乳を捨ててでも、諸外国から日本に輸入されているチーズを使用する方がコスト的には安いといった矛盾が起きるのです。

　それでも、日本に輸入される「ナチュラルチーズ」の値上がりは実際にレストランにも影響を及ぼしていました。私の勤めていたレストランいおいても、この一年ほどで1割くらい値上がりしたかも知れません。

　日本では「ナチュラルチーズ」を美味しく食べる事について、まだまだ未発達と言えると思います。
「ナチュラル」とは、その名の通り加工されていない事です。ナチュラルチーズは発酵と熟成の段階で様々な「微生物」が関わってきますので、時に独特な個性を持っています。
　プロセスチーズは先に述べた通り、一旦加熱されています。そのため、微生物が影響を及ぼすことはありませんので、その味は均質です。

　しかし、「ナチュラルチーズ」はそのものがそれぞれ個性を持ったひとつの「生き物」であるともいえます。この個性を育ててあげないと、提供するチーズは美味しくなりません。それは、一見難しそうに聞こえますが、その昔日本でも各々の家庭にお漬物用に糠床があったような感覚に近いものです。

　チーズショップにおいて、また、レストランにおいて、「ナチュラルチーズ」を上手く「飼う・育てる」ことも可能なのです。

その方法とは、あくまでも自己流なのですが…

（つづく）

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