メートル・ド・テル徒然草

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Apr 14, 2006

先週の週末が全国的にお花見のシーズンとしてはピークだったのでしょうか。
私の住まいのある滋賀県の大津市界隈は、若干近畿圏内の各地より開花が遅れた模様でそろそろと花が散りはじめている頃です。

　さて、この季節、桜の開花に合わせて「真鯛」が旬を迎えています。この季節に出荷されるものが「桜鯛」の通称で呼ばれています。
　鯛、の名が付く魚は、黒鯛、金目鯛、イトヨリダイ、ムエタイなど様々ですが、「桜鯛」に関しては「真鯛」と同一の品種です。

　よく旬、旬と言いますがどういった場合が旬というのかご存知ですか？
　食材となる生き物が美味しくなる季節？それはそうなのですが、どうしてその「旬」を迎えると美味しくなるのでしょうか？

　それは１年のサイクルの中で、その生き物が次の世代を生むために体に栄養を蓄える時期と重なることが多いようです。鯛に関していえば、人間の暦でいうところのゴールデンウィーク明け位から卵を生み始めますので、その前の春の時期には沢山餌をとります。そうして身が肥えてきますので、この時期が美味しくなってくる時期なのです。

　春の出産の時期をはさんで、その前の冬はもうすぐ肥えてくるのにという理由で、また夏は出産後名ので少々身がやせるともいわれ、旬とは呼ばれないようです。卵を産んでちょうど半年目くらいの秋は産卵から時間がたって、「裏旬」とも呼ばれ、秋に捕えられるものをまた「紅葉鯛」と呼んで重宝する向きもあるようです。

　さて、桜鯛の出荷で有名なのが兵庫県明石市。

　漁船から次々と水揚げされる様子は圧巻で、何匹もの鯛やスズキが各々の料亭やお魚屋さんへと競り落とされてされていきます。

　お昼に水揚げされた「鯛」はそのまま夕食時には食卓へ並びそうなのですが、実は案外そうではありません。

　天然の真鯛など、海から釣り上げられた状態のものは、非常にストレスがかかっています。また、網が上げられる際に非常に抵抗することによっても体力が落ちています。
　ストレスがかかっている状態というのは、味に対しても非常に影響があり、網に掛かっても、生き延びようともがくことは体内のエネルギーを急激に消耗していまうことになるのです。

　実はこの、体内に残された「疲労の成分」が後に旨味となるのです。

　昼に港に上げられた鯛は速やかに販売される訳ではなく、24時間程度生け簀で飼われます。海から引き上げる時に消費された体力を回復させ、また、内臓をきれいにする目的があるのです。

　ただ、野生味が失われないよう、2～３日と必要以上に生け簀で飼うことは避けられているのです。

（続く…）

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