メートル・ド・テル徒然草

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Jul 10, 2006

　今日は全日本メートル・ド・テル連盟主催による。「第34回サービス基礎セミナー」に参加してきました。

　場所は、神戸市の六甲アイランドにある「神戸ベイ・シェラトンホテル＆タワーズ」、21階の「トップ・オブ・シェラトン」がその会場です。

　座学講習は「サービスクオリティを決定する要素」
テーマは少々、難しそうに聞こえるのですが、内容は、、、

サーヴィスとは、お客様に喜んでいただけること、そして感動していただく事。
そのための要素として挙げられるのが、

●「型」-サーヴィスのマナー-
●「技術」-サービスのスキル-
●「心」-サーヴィスのマインド-

接客サーヴィスは「知識・技術」だけでなく、マインド（心の部分）やマナー（型の部分）もお客様に提供するサーヴィスの品質を決定する重要な要素である、、、

と、言ったものです。

　また、詳しくは私自身が内容をよく噛み砕いてから、あらためて私が管理担当している、「全日本メートル・ド・テル連盟ホームページ」に掲載したいと思っています。
　（と、言いながら、更新が滞っているのですが（＾＾；）

　さて、続いて実技の講習が行なわれました。
　今回のアイテムは、

●パイナップルのデクパージュ
● タルタル・ド・ポアソン
●ジゴ・ダニョーのデクパージュ

の3種類です。

　いづれも、お客様の前で、テクニックを披露する「ゲリドン・サービス」と呼ばれるサーヴィス・テクニックです。

　この、パイナップル、なかなか重量もありますので、左手だけで支え続けるのは、苦労がいります。筋肉痛になりそうです。

タルタル・ド・ポアソンとは、「魚のタルタル仕立て」基本的にはマヨネーズに似たソースを、お客様の目の前で仕上げ、ダイス状に切った白身魚と和えて供するオードブル料理です。

　そして、ジゴ・ダニョ－。「ジゴ」とは仔羊の後腿のことで、今回は丸ごと１本をローストしたものをカットし、お皿に盛り付けると言うものです。今回は「トップ・オブ・シェラトン」のシェフからの好意もあって、「セル・ダニョ－（仔羊の背肉）」も提供して頂きました。
　腿肉と背肉、それぞれ、「切る」という行為そのものは難しくはないのですが、肉の中に入っている骨の形状や、肉の繊維の方向等の知識が無いと、「どのように切るか、また、美味しい部分を余すところなく提供出きるか。」という事が分からないのでは無いかと思います。

（続く）

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