文化を紡ぐ 無形文化財 0
日本の文化を紡ぐ 未来の無形文化財 0
西洋:石の家 日本:木と紙と草の家 0
全49件 (49件中 1-49件目)
1
私の勤め先もそうなのですが、とかく「フランス料理」にはちょっと堅苦しいイメージが付き纏います。ただ、堅苦しいというのは「重々しい」とか、「難しい」というイメージで捉えられがちですが、一方ではそれも人の興味を惹き、愉しみに繋がる部分も多く備えています。ちょっと以前の日本での認識では西洋料理というカテゴリーにおいて「フレンチ=高級」「イタリアン=大衆」という認識の分け方が在ったかと思います。近年では、情報のクロスオーバーによって随分と各国の料理にボーダーは無くなって来ています。私どもも京都にお店があるものですから、京野菜を用い、日本のブランド黒毛和牛を調理し、何より日本人の感性で料理を拵えています。おそらく、器や店内の設え、従業員のユニフォームなどが各国料理を見分ける基準ですよね、お隣の日本料理店さんの料理を持ってきてお皿を盛り替えたら分かんなくなってしまうでしょう。ところがですね、フレンチが最強であることの所以は、何も私が贔屓に思うばかりでなく、披露宴を含むパーティと呼ばれるものは多かれ少なかれ「フォーマル」な要素を持ち合わせていますので、ちょいとした「プロトコール」がどうしても必要とされる部分があるからなのです。プロトコール、聴きなれない言葉かもしれませんが、情報工学の分野、平たく言えばパソコンなどを扱っている時、ネットを繋ぐときなどに目にされたことがあるかも知れません。辞書で調べてみますと、「規定」「議定書」「儀典」などが上げられていますが、もともとは「人間同士のやりとりに関する約束事」という言葉のようです。国同士の外交において、特に儀礼が必要とされる場で用いられています。例えば、最近韓国の大統領が交代されましたが、大統領が日本を訪れる機会があったとします。日本側は手厚くお迎えしようと首相や、それこそ天皇陛下による公式晩餐会が開催されることもありえますね。この公式晩餐会、仕様は「フランス料理」の形式が用いられています。なぜでしょうか。日本料理でもてなしても良さそうです。いえいえ、先方の韓国料理で日本で一番評判のおいお店の料理長を招いて、といった事も考えられます。ところが、日本料理が日本の誇りであったとしても、外交においてもし両国間が微妙な雰囲気だったりすると嫌味ですし、また韓国の料理だとしてもおそらく自国で料理し提供されているものが最高であると感じることになるでしょうしね。そんなことからも、フォーマルな場ではフランスの文化である様式を「プロトコールに則って」行われることになります。余談ですが、フランス料理は諸々の点でプロトコールとなるに相応しい点が見受けられます。そのひとつがフランス料理の中では最も「上等」とされている食肉が「仔羊」であることでしょうか。羊は世界的な宗教における禁忌に触れることがないので、これも国際間の社交の場においては有用に働いているようです。かような経緯もあってか、京都の老舗の日本料理店の多くも近年フランス料理店とのコラボレーションや宴席にフランス料理の様式を導入されるケースも増えてきているのを見かけるようになりました。プロトコールは時代背景によって少々変わります。日本なんだから日本料理においては日本のナショナリズムが、と思う向きもあるでしょうが、過去日本の歴史の中でも結構柔軟に取り入れらて来てます。京都という場所ではあまりにも身近に成りすぎてますが、お坊さんの唱える「お経」。日本への仏教伝来は6世紀半ばと学校で習いました。当時から1400年ほどの時間が経っていますが、21世紀の現代でもお経の文言は中国語、また、そもそもインド発祥のバーリ語やサンスクリット語を漢字に音を当てはめたものです。割と近代における発展した装いで大変我々にも身近なものがイギリスを発祥とする「セビル・ロウ」即ち「背広」という服装ですね。おそらくビジネスという社交の場においては世界中の人々が礼儀という面もあり身につけて臨んでいます。お経も背広も当時、文化が進んだ場所における風俗を基に人々が「お互いの人間関係を円滑」に進めて行けるよう失礼の無い様に不文律で用いられてきた歴史です。そんなところから、結婚披露宴といったフォーマルの意味を伴った宴席の場では、家族、ご親族はもとより列席者の皆様における礼儀として、また食事の場が愉しい時間を共有することにおいてプロトコールが用いられ、プロトコールの原本となった「フランス料理」の饗応の様式が採用されています。国際経済においてはアメリカの「ドル」という単位がそうであるようにフランス料理は料理という文化においては、いわゆる「基軸通貨」。そういった意味で、フランス料理は最も世界で「強い」のです。【広告】HOTEL VMG RESORT KYOTO(ホテル VMGリゾート 京都)
Jun 15, 2017
コメント(0)
昨日の日記の続き、、、 さて、その他の装いのスタッフも見かけられます。 職場における責任の範疇の違いがユニフォームにも現れています。 職責が下ってくると、機能性が重視されますね。このあたりは、いわゆる実働部隊というところになってくるでしょうか。○タブリエ姿ソムリエ・ジャケットあり(立場的にはシェフ・ド・ランと同じくで、飲料(ビバレージ)を中心にホール内での職務。チーフソムリエ、シェフソムリエ)↓○モンキージャケット(色は黒が多く見られますが、燕尾服のおしりの部分を切り取ったスタイルでショート丈です。コミ・ド・ランが着用し、調理場からホールへの料理の運び役として、また料理の進行を伝える役目としてメートル・ド・テル、シェフ・ド・ランの補佐役です。)↓○ベスト&タブリエ・ジャケット無し(コミ・ソムリエなど。職責についてはコミ・ド・ランと同じ範囲になりますからソムリエの補佐役。雰囲気的にもカフェやビストロで多く見られるスタイルです。)↓○グレーコート○ホワイトコート(白あるいはグレーですが、形状はタキシードと同じ形。メートル・ドテルが「黒服」であるのに対し、「白服」と呼ばれるスタッフです。いずれもコミ・ド・ランであることが多いのですが、ホテルや老舗のバーなどのバーテンダーでよく見られるスタイルはこの白ジャケット、ホワイトコートです。) ユニフォームでジャケットを着用するかしないかに至っては、お店のコンセプトに強く影響されるでしょう。カジュアルな雰囲気を演出したいのであれば、ベストに蝶ネクタイというスタイルが多く見られます。が、お客さまに上着着用を望んでいるようなお店であれば、迎える側が上着を着ていないというのは失礼にあたると言えます。 また、お店がどんな料理を提供するのかということにも左右されます。 と、言うのも、高級店では当然、温かい料理は温かい皿を使って提供されます。 もし熱いお皿を手で運ぶ必要が出てきた場合に、肘から先の部分にお皿を乗せるのはジャケット無しではどうも熱くてたまらない、ということになりそうです。「王様のレストラン」で鈴木京香演じるバーテンダー(バルマン)が、ベストだけだったのも熱いお皿を運ぶ必要が無かったからかも知れませんね。
Dec 28, 2006
コメント(0)
好評連載中!↑ウソウソ前回からの続きレストランはオーケストラ!?(その1)レストランはオーケストラ!?(その2)さて、あなたがレストランに到着するとき、様々な人々が働いているのを眼にすることと思います。「レストラン」と一口にいっても様々ですので、まぁ具体的に言うと、何年か前のテレビドラマ、「王様のレストラン」の舞台となった「ラ・ベル・エキップ」ですとか、少々値の張るフランス料理店としておきましょうか。男性スタッフ、女性スタッフ、若い人、結構年配の人、タキシードの人、ベスト姿の人、ソムリエスタイル、白いジャケット、、、などなどです。一番エラそうな人を探してみましょう。そうですねぇ、、、あの「ダークスーツ」の方でしょうか? 先に述べた「王様のレストラン」でも、店のオーナー側である筒井道隆と西村雅彦両氏は劇中でもずっとダークスーツ姿でした。 お二方の役どころは、それぞれ、「パトロン」と「ディレクトゥール」。平たく言えばパトロンとは「出資者」つまりオーナーで、「ディレクトゥール」は営業・経営の責任者ということになります。 お客様に直接に接触しないことを大前提としているからでもあります。また、経営者の主たる仕事のひとつに「金策」「外商」もありますので、外出することも含めてのスーツ姿ともとれます。 しかし、経営者と言ってももちろんレストランという場の性格上、ドレスアップされて来店されるお客さまへのもてなしの意味を込めねばいけませんので、「ビジネススーツ」との違いを強調する必要があります。 ひとつは、シャツの変化です。真っ白なワイシャツはどうもビジネスっぽく映っていけませんので、シャツに変化を持たせます。具体的には色つきののシャツを。袖口だけ白でダブルカフスと呼ばれる、折り返してボタンで留めるスタイルだとなおヨロシイかも知れません。 胸ポケットには3ッツ折りにしたサテンのポケットチーフを加えます。ただの「仕事用の作業着」では無いというアピールが出来るでしょう。「ダークスーツ」はあくまでも、紺とかグレーの落ち着いた色合いのことを指します。黒のブラックスーツと呼ばれるものは、あくまでも「タキシード・スーツ」より格下扱いです。 燕尾服を簡略化したもの。それが、タキシードであり、タキシードを「ハレでもケ」でも使えるようにしたのが、日本の「礼服」といわれるブラックスーツ。やっぱりブラックスーツはいきさつの上で略式化されていますのでダークスーツよりのエラくないといえます。 さて、話の中に登場しました「燕尾服」。グランドレストランで無いと似つかわしくないといったこともあり、日本のレストランで見かけるのは稀になってきているようです。銀座の「マキシム・ド・パリ」か。「レカン」か、あるいはハウステンボスの「エリタージュ」か。そう多くはありませんが、「燕尾服」を着用しているのは「メートル・ド・テル」クラス、つまり現場のマネージャークラスの方々です。 燕尾服よりも一般的なのがやはり「タキシード・スーツ」メートル・ドテルはもちろんのこと、お客さまのテーブルに料理を直に提供する役割を持つ、シェフ・ド・ランクラス(「レストランのブリガード」参照)はお客様との会話が主たる、そして最も重要である職務ですから「礼」を尽くした装いでお迎えするのです。 もっとも、パリの一流レストラン「タイユヴァン」においても近年の改装に伴い、ユニフォームはグレーのスーツに変わりましたから、時代とともに変化が見られるのは当然です。しかしながら、現場のメートル・ド・テルにとって最も重要な職務は「社交」であり、いずれにしても失礼の無いようにする必要があるのです。続く、、、こちらをクリック
Dec 27, 2006
コメント(0)
♪今日も元気にドカンを決めたら ヨーラン背負ってリーゼント ヘィ!懐かしの名曲、「ツッパリhigh school rock'n'roll」の歌い出しの部分ですね。私たちのような30代半ばの世代にとって、当時は「ビーバップハイスクール」全盛の時代。当時のツッパリ少年と呼ばれる人々はみんな、太っといズボンを履いて、丈の長い学生服で街を闊歩していたものです。「~ドカンを決めたら」、の 「ドカン」はワタリ幅の広い学生ズボンのこと。「ヨーラン」は超ロング丈の学生服の上着のことでした。そういえば、「ヨーラン」がとにかくいちばん長い上着で、その次が「長ラン」、もちょっと短くなると「中ラン」だったでしょうか?最近じゃあんまり見ませんね。実は、このロング丈の上着のスタイル、英国紳士の間では非常に格式の高い装いでもあるということをご存知でしたでしょうか?で、前回の日記で「燕尾服」について触れたのですが、燕尾服は現代の形状になる前は「フロックコート」と呼ばれる「ツッパリ学生服」に似た形状の上着であったのです。フロックコートは本来、男性の正式な礼装で、現代では結婚式の新郎の着る装いとして時々見かけますね。西洋ではキリスト教の修道士が着る修道士服はフロックと呼ばれています。紳士の嗜みのひとつに、乗馬があったりするわけですが、このフロックコートは丈が長くて、馬に乗るのにはどうも不便でした。そこで前の部分を切り取ってしまえ。ということになったのでしょうか、おしりのほうだけに上着の生地が残った形状になって現代の「燕尾服」に至るようになりました。現代の日本のレストラン、ホテルで燕尾服を着用しているところはそう多くありませんが、代表的なお店でいうと、銀座の「マキシム・ド・パリ」が挙げられます。また、更に燕尾服のおしり側の生地を無くした「メスジャケット」あるいは「スペンサージャケット」と呼ばれる丈の短い上着があります。我々の業界用語では「モンキーコート」の名前が一般的なようで、「コミ・ド・ラン」(レストランの「ブリガード」:参照) が着ていることが多いですね。 ツッパリ学生服が実は格式の高い装いであったとは意外ですが、レストランにおいても着用しているユニフォームの違いでスタッフの立場の違いが分かることがあります、、、(次回に続く)
Dec 19, 2006
コメント(2)
「のだめカンタービレ」観てますか? こう見えて、私も結構ハマってまして、、、フジテレビの月9のドラマですが、たまたま月曜が仕事の休日にあたった日に第3話だったか4話だったかを観たのがきっかけ。やっぱり普段は仕事をしている時間なので、毎週ビデオに撮って楽しんでます。 視聴率もかなり好調なようで、話題の番組のようですが、来週が最終回なんですね~ で、このドラマ、音大のオーケストラが舞台になっています。 主人公「のだめ」と「千秋」の恋の物語でもあるのですが、また一方で、番組をとおしてのクライマックスと呼べるのが「オーケストラによる演奏」の場面。 壇上に登場する、オーケストラの面々はそれぞれ「タキシード」姿での登場です。「タキシード」、我々レストランのサービスマンにおいても多くのホテル・レストランで制服として採用されています。 当然カジュアルなお店ではもちろん店の雰囲気にあったユニフォームを用いますし、ガストロノミック・レストランでもまぁ、昨今ではスーツ姿での接客を採用するところも多く見られます。 なぜ、タキシードか? 音楽を奏でるのならば、衣装にはさほど気に掛けなくてもよさそうなものです。楽器を扱うのだからなるべく軽装で、しかも、緊張感を和らげるにはなるべく普段練習している時のようなTシャツ姿が適しているとも言えます。 ところが、「タキシード姿」、であるのは、ひとえにお客様への「礼」の表れでもあるのです。 高い、かどうかは別として、お金を払って下さるお客様をお迎えするのに、自らが「礼を尽くした」衣装で臨む。 「お客様が感動を胸にホールを後にする。」 レストランも目的は同じくであり、そういう意味で、タキシードは「礼装」のひとつでもあるのです。 話を「のだめカンタービレ」に戻して、いよいよ主人公であり、オーケストラの指揮者「千秋」が壇上に登場します。 このとき、彼が着ているのがタキシードではなく「燕尾服」。イブニングコート、またはホワイト・タイと呼ばれる装いです。 他の団員と違い、彼の蝶ネクタイは「白」なのです。その他、上着はおしりの裾のほうが長い「燕尾」スタイル。そして、テレビの画面からはよく見えないかも知れませんが、2本のラインが入った(このラインを即章と呼びますが)スラックスをはいているはずです。 この燕尾服が「正礼装」で、タキシードは「略礼装」。 テレビ映りがいいから、と、いう理由だけではありません。 つまり、蝶ネクタイは黒よりも白のほうがエラい。ベストも黒よりも白、ましてやカマーバンドよりもエラい。 ジャケットも、スラックスもこちらのほうが格の上では上位で、それを着ている「指揮者」はオーケストラの他の楽団員よりもエラい!ということになります。ん、!?ちょっと待ってよ。じゃあ、実際に楽器で音を出しているそれぞれの演奏者よりも棒を振っているだけの「指揮者」の方が「エラい」ってことになるワケ!?そう言われてみればそうですね。というのも、、、(次回に続く、、、)
Dec 18, 2006
コメント(0)
すっかり秋ですね~。秋といえば、、、食欲の秋。運動の秋。秋の陽子。秋野大作、アキノ大統領、、、読書の秋です。塩野七生著による「ローマ人の物語」。単行本に遅れて文庫本が刊行されるのですが、今年は先月9月に続いて、今月10月にも27巻目、28巻目が出版されました。「ローマ人の物語」は1992年より単行本として刊行されていて、現行14巻が出版されている大河ドラマ並みの長編です。 今年の末に最終巻となる15巻目が出るのですが、何分、単行本はかさばるので、文庫本を買い続けてきました。 私がこの本を読み出したのは、ひとえに「ヨーロッパ」を知りたいがため。ひいてはフランス料理における「汎ヨーロッパ」的なものを読み解きたかったという点にもあります。フランス料理、その成り立ちは「ヨーロッパ」を抜きにしては理解できません。と言うのも、現代のフランス料理のサービススタイルは「ロシア式」サービスと呼ばれ、フォークはイタリアから訪れたもの、近年では「スペイン料理」が「最新のフランス料理」としてもてはやされています。更にはフランス料理をあまねく世界に普及するのも、その精神に「ローマ帝国的なもの=エスプリ・ローマン」があるからとも考えるからです。歴史を辿ってみると、ヒトラーもナポレオンも、ひいてはハプスブルグ家もその精神の拠り所となったのは「古代ローマ帝国」の幻想であり、「パクス・ロマーナ」であったことが伺えます。現代のフランスにおいて、政治的にはEUの主導権を握りたがったり、また、比較するスケールが全く違うかもしれませんが、料理に限らず、ファッションや文化面において世界に「スタンダード」を提供したがる要素が見て取れます。 小難しい話はさておき、歴史的な基準だけでなく、小説としても優れた内容であることもあって、この本は近年のベストセラーのひとつに数えられています。
Oct 18, 2006
コメント(0)
新人のスタッフや卒業した学生たちがフランス料理店へ勤めたりすると、先ず覚えないといけないのがフランス語での「数字」レシピなどはもとより、テーブル番号やお客様の人数なども専らフランス語が使われます。 日本で仕事するのだから、別に日本語でもいいんじゃないの?との声もあるようですが、いえいえ、せっかくフランス料理店に勤めているのですから、数字くらい、欲を言えば会話までとは言いませんが、食材の名前などはフランス語と英語をともに知っておいてもいいのではないかと思います。 外国人のお客様を迎えることもあるでしょうし、ご来店されたお客様に厨房から、「3番テーブルに2名さまご来店~!」という声が聞こえてしまうよりも、「ターブルトロワ、ドゥ クヴェール、ソン タリヴェ!」の声が漏れたほうが演出と雰囲気作りには効果的だと思われます。ちなみに、ターブル(Table)はテーブルの仏語読みドゥ クヴェール(deux couvert)は「お客様2名様」という意味ですね。アン、ドゥ、トロワ、、、と聞いてついキャンディーズを思い出してしまうのは、それも「しずちゃん」では無く、「ランちゃん、スーちゃん、ミキちゃん」を思い出してしまうのは私くらいの世代でしょうか?ちなみに1から10までの数字の読みは下記のとおり。一点補足すれば、テーブルの番号で「1番テーブル」は「ターブル アス(table As)」とするところも多いようです。「アン」は聞き取りにくい発音になることもあって、英語で言うトランプの「エース」という意味の「アス(As)」を使います。1 Un アン2 Deux ドゥー3 Trios トロワ4 Quatre キャトル5 Cinq サンク6 Six シス7 Sept セット8 Huit ユイット9 Neuf ヌフ10 Dix ディスフランス語はラテン語から派生していますので、英語の「暦」などにはこの数字がの読みが見られることがあります。例えば、9月の「セプテンバー September」これは、フランス語の7の意、Sept セットと語源を同じくしています。同様に「ディセンバー December」も10 Dix ディス と同じ、、、…え、だったら2ヶ月ずれてるやんそうなんです。実はもともとあった暦に歴史上の人物の名前を付けた月がふたつ挿入されたことによるものなのです。人物の一人は「ジュリアス・シーザー(カエサル)Julius Caesar」もう一人がその後を継いで初代ローマ帝国皇帝となった「アウグストゥスAugustus」それぞれが、7月と8月の名前になり、ジュリアスの「ジュライ(July)」と「オーガスト(August)」になった経緯からです。
Sep 14, 2006
コメント(3)
さてさて、明日も学校の授業が控えています。 仕事が終わってウチに帰ってから、明日の授業を頭の中でシュミレーションしてみるのですが、何しろ朝が早いのでそうそう繰り返してもいられません。50分と言う時間は長くもあり、短くもあり、、、また、クラスの雰囲気によってもずいぶんと気分も変わるものです。 さて、今週は「フランス料理のコースについて」をテーマに話を進めていこうと考えています。 現代、普通に人々が思い浮かべるフランス料理とは、やはり「コース料理」のイメージが強いものです。 アミューズ・ブーシェと呼ばれる、「付き出し」に始まって、本来「料理では無かった!」オードヴル、最近では必ずしも用いられることが無い「スープ」と続き、魚料理、お口直しのシャーベットを経て、メインディッシュとなる肉料理へと続きます。 もちろん、この後デザート、食後のお茶、プティフールと言ったお茶菓子へと進むのです。 それぞれの成り立ちの経緯についても話を及ぼすつもりですが、また、現代、と言うより近年はこの「不文律の取り決めも」徐々に変化が見られ、例えば、スペインの「エル・ブリ」などに見られるように、15品~20品目のコースと言うものもあります。 こういった様式などは、過去において「オードヴル」がそもそも「料理以外のもの」であったという概念が変化して、いつの間にか「オードブル=前菜」と言う形でコースの中の一皿を構成するようになったのと同じく。「アミューズ・ブーシェ」つまり「付きだし」を何品も食する構成の「コース」も生まれてきているとも言えます。「 アミューズ・ブーシェ」を「付き出し」と訳すと多少無理があるのかもしれませんが、そもそも本来の「アミューズ・ブーシェ」の意味合いは、「アミューズ=楽しみ」「ブーシェ=口」という事柄から、食を満腹感を運ぶと言う存在よりも、いくつもの「楽しみ」を提供するという方向への「コース料理」の変化の一形態とも考えることも出来ます。 さて、授業を受ける生徒たちは、必ずしもフランス料理を専攻している方々とは限りません。 となると、中国料理や日本料理との比較についても考察する必要もあるのです。 例えば、日本料理において高級料理とされる「懐石料理」。同じ発音をする「会席料理」もあるのですが「会席料理」の方はもともと「茶会席」千利休の時代における、茶道の形式にのっとった食事を指していたそうです。後に時代が下り、「懐石」の字が当てられるようになりました。では「懐石」とは?懐石とは禅宗の考えかたでいう、「温石(おんじゃく)」のことで、温石とは禅の僧が寒い時などに空腹を紛らわすため、懐に忍ばせた「温めた石」のことでもあったです。空腹を紛らわせるための材料である「温石」を懐石料理として、高級料理に高めた日本料理と、一方、せっかくの晴れの場であるからこそお腹いっぱい食べられるように工夫したヨーロッパの「コース料理」。一口に各地を代表する高級料理と言っても、その根底には「食」に対する概念の違いが見られます。(続く)
Sep 11, 2006
コメント(0)
日常口にするお肉にも好感度の調査があったなら、やはり牛肉の支持率が1位でしょうか。次いで豚肉、鶏肉と続き仔羊、その他のジビエ類と続くのかもしれません。 好感度調査では2位に甘んじてはいますが、もともと豚は人間の歴史の中でも最も古い家畜と言われています。それこそ新石器時代と呼ばれる紀元前6000年前には農耕の始まりと共に、土着の猪を飼いならしたのがそもそもの始まりだとか。日本でも弥生時代から豚を食用としていた、という記述があります。 フランス、ドイツ、イタリア各のヨーロッパの国々において、豚は中世の時代より食生活の中心でありました。 豚肉の脂身にはオレイン酸やステアリン酸など悪玉コレステロールを下げる効果のある脂肪が多く含まれビタミンB1の豊富さは他の食肉に比べても特に顕著です。糖質や脂質の代謝を円滑にし、脳細胞や神経細胞の働きを補助する。と、いうことは豚肉を食べると頭がよくなるのでしょうかね? 古代ローマの博物学者プリニウスの言葉から引用すると「ほかの動物はたったひとつの味しか持たないのに、豚肉には50もの異なった風味を一身に兼ね備えている。」 パテや、ソーセージといわれるお肉の加工品を扱うお店を、フランスでは「シャルキュトリー」と呼ぶようにひとつの名称にもなっています。 豚は秋から冬にかけてドングリなどの木の実を食して太って来ますので、古来は冬が来る前に豚をお肉にしていました。もともとクリスマスにはお祝いには「豚」を食べていたのです。ブーダンと呼ばれるソーセージと、リンゴがクリスマス料理の代表でした。フレッシュな豚肉とはクリスマスの日を前後とした時期にしか口に入らないものであり、七面鳥を食べるようになったのはアメリカ大陸が発見された後のことです。 すると、次の春から秋までは豚肉は塩蔵品で食いつないでいくという、慣習が生まれてきます。保存食品としての形態が様々に考案され、ベーコンや、ソーセージ、ハム、などが生まれてきました。 ベーコン、ソーセージ、ハム、いずれも基本的には豚肉の加工から派生した食べものです。 日本において豚肉を使った加工品が登場するのは江戸時代末期、長崎に住んでいた中国人がハムを作っていたという記述も残っています。 その後の日本ではドイツ人から学んだ加工技術が主流を占めていたため、日本でソーセージやハムというとドイツ風に燻製したものが多く、それを基に発展、認識されてきました。 塩をまぶしたモツや屑肉を豚の腸に詰めたものがソーセージです。ソーセージの「ソー」はラテン語で「塩」のこと、「セージ」はハーブの一種セージの葉に由来します。 背中の脂身の多い部分を塩漬けにしたものがラードでありベーコンでした。ベーコン(bacon)とは back(=背中)と同じ語源で体の部位を指す語だったのですが、現代ではわきばら肉の塩漬けや燻製加工した塊の肉を指してベーコンと言うようになりました。 ハム(Hum)はフランス語でジャンボン、スペイン語でハモン。ハムというのも本来はベーコンと同じく「豚のモモ肉」の部位を指していう言葉です。ロースハム、ショルダーハムというのは日本で作られた単語のため英語圏ではあまり見かけない和製英語となっています。 生ハムが「生」であるのは燻製していない肉という意味で区別してあるということです。豚のモモ肉を丸ごとハーブやスパイスを加えた塩に漬け込んで、脱水が進めばあとは風通しの良い場所で何年にも渡って熟成させます。スイスとイタリアの国境のアルプス山脈、またフランスとスペインの国境に横たわるピレネー山脈の麓などで上質の生ハムが生産されるのもこの山肌を駆け下りてくる風が熟成を進めてくれるからです。 肉の熟成が進むと、タンパク質は豊富なアミノ酸に変化します。これが旨味となるのです。 スペイン産のハモン・イベリコや、イタリア産のサン・ダニエーレ、フランス産のジャンボン・バイヨンヌなど特産品はこのそれぞれの地域の気候に負う所が大きいといえます。 生ハムはそのプレゼンテーションもさることながら、フランスだけでなくヨーロッパの風土を感じられる郷土色豊かな食材とも言えます。
Jul 26, 2006
コメント(0)
日本で飼われている「牛」にはどのくらい種類があるかご存知ですか? 例えば和牛。神戸牛、松坂牛、前沢牛、淡路牛、私の住む滋賀県の近江牛、etc.、、、結構あるように思いますが、これらの名前はいづれも「ブランド名」産地銘柄牛としての呼び名です。動物の品種でいうと、肉になる「和牛」と名称が付くのは実は4種類に限られています。黒毛和種褐毛和種日本短角種無角和種 以上が日本で認められ、「和牛」を名乗れる品種です。このうち松坂、近江、神戸などの和牛肉のほとんどは「黒毛和種」に属し、9割近くはこの品種で占められます。 ちなみに、肉を採る目的でなく、牛乳を採取する目的で飼われるのが、「乳牛」こちらにはホルスタインジャージーガンジーなどの品種があります。 さて、この和牛肉と言うもの、とりわけサシの入ったフィレ肉の軟らかさが特徴で、日本国内では最高級の食材のひとつに数えられます。 例えば、滋賀で生産される近江牛、「しっかりサシの入った処女の牛」の美味しさというのが、キャッチフレーズになっていますが、それもそのはず、近江牛はメスしかいません。 実は近江牛という「産地銘柄牛」とは、ほとんどが滋賀県では生まれていません。そのため、牛舎に子牛の姿は見られません。では、牛はどこから来るのかと言うと、遠く九州、宮崎、熊本両県が主で、その他兵庫県の但馬などもあるそうです。 生後10ヶ月ほどの子牛のうち、メスだけを近江牛や松坂牛の産地へ移動させ、それから肥育が始まります。この子牛が素牛(もとうし、そぎゅう、または元牛とも)として仕入れられ、牛舎で肥満にならない程度の運動をさせつつ、主にトウモロコシ、大豆の粕やコウリャンなどを飼料として育てられます。 牛はのんびりと牧場で草を食んで育つもの、と想像しがちですが、実は牛舎で肥育されるようになってからは、外へ出ることはありません。また、緑色の草、あるいは植物には成分としてカロチンが含まれていますので、このカロチンを摂取してしまうと、牛の脂肪が黄色くなってしまいます。 お肉屋さんで見る、牛の脂肪が真っ白なのは、ある意味、緑の草を食べていないことの表れでもあります。また、フィレなどの部位により多くの脂肪を含ませるにはビタミンB2を減らすのが効果的なのですが、極端に減少させるといわゆる「鳥目」や「脚気」の症状を発症させることもあります。 そういう意味では、「特上和牛フィレ肉」という食肉の生産はフォアグラにおける「ガバージュ(強制肥育)」と同じ方法が取られているともいえます。 さて、そういった生産方法が善か悪かを論議するものではないと、私は考えますが、いずれにせよ「食物」とは、人目に触れることのない工場の中で、いつの間にか発泡スチロールのケースにパックにされて生みだされて来るものではなく、様々な人々の手によるプロセスの結果であることは確かなのです。(続く、、、)
Jul 25, 2006
コメント(0)
先日、調理師学校での授業があり講義に行ってきました。第2時間目です。 先週が初回だったので、自己紹介も兼ねて私の考える「食文化」についてお話してきたわけですが、先週は生徒の3分の2が「HRSサービス技能検定」の3級の受験日ということもあって欠講者が多かったため、あらためて生徒の皆さんにご挨拶です。 先だって授業を持たれていた講師の先生が体調を崩されたことに伴う交代で、また、そもそも私が授業を受け持つようになったのは、こちらの調理師学校の先生と古くからお付き合いのあったこと、などなど。 私としては、「授業」という形は不得手ですので、講師と生徒という立場であっても、あくまでもレストランのサービスマンとしてお客様に話しかけるように、また、お客さまが興味を持たれるような内容、話し方のスタンスで行こうと思っています。 とはいえ、第2回目となると、大まか過ぎるワケにもいきません。で、今回の授業のテーマは「食肉の文化」と題することにしました。私が実際にレストランの現場で業者の方々から聞いた裏話や、直接生産者の所で見聞きしてきた話を交えてお話しようと思います。 食肉と一口に言っても昨今では種類も増えて様々です。やはり普段口にする代表的な者としては「牛、豚、鶏」でしょうか。この他にも、羊、鴨、シカ、イノシシ、ウマ、、、などなど。日本人は昔からあまり肉は多くは食べなかったとのイメージもあります。四方を海に囲まれ動物性タンパクとしては魚介類が豊富であったことなどもその一因でしょう。 しかし、昔話のエピソードに「狸汁」やシシ肉(猪?)を獲って食べたという話があるように、そこそこは食していた模様です。 ちょうど、現代人が兎の肉や、蛙、スズメの肉など、なんとなく口にするのが憚れる思いに似たものではないでしょうか。 この、「兎肉」などはいい例で、4つ脚の動物は仏教観に根ざすものでしょうか、食すことを避けられていたようですが、ウサギはウ(鵜)とサギ(鷺)で鳥の肉であるという主張もあってか、兎は現代でも「1羽、2羽、、、」と数えるようになったそうです。結構、苦しい主張ではありますがね。 他の食肉についても、イノシシは「ボタン」馬肉は「サクラ」鹿は「モミジ」となぜか植物の名前がつけられることもあります。 馬肉の「サクラ」については、牛肉の中に目方を増すために混ぜられた経緯もあってか、現代でも盛り上がらない講演などには関係者を混じらせて、人数が多く入っているように見せかける。このときの身内が「サクラ」と呼ばれます。私の授業にも「サクラ」を侵入させて、緊張しないようにしたいものです。 鹿の「モミジ」はどうも、花札に由来する様です。花札の11月(だったかな?)の背景に描かれている植物が「モミジ」ちなみに、この花札に描かれている鹿がそっぽを向いているところから、人を無視することを、「シカト」つまり、鹿の面という意味です。若い方々でも使いますよね「シカト」私のこと、シカトせんといてね~さてさて、いろいろと話は脱線してしまいましたが、食肉の日本における代表格である、「牛」「豚」についてです。このあたり、なかなか自身の目で見る事は少ないのですが、直接生産者のもとへ赴いてお話を伺ったりすると、いろいろと興味深い話も聞くことが出来ました。(つづく、、、)
Jul 24, 2006
コメント(0)
(6月20日の日記の続き) 先日から、「シリーズ・テーブルマナー」と題したカテゴリーを設けるようになりました。お客様へのアプローチへの取っ掛かりとして、「マナー」と言うのは非常に興味をそそる題材のようです。 そもそも、根本的に違うのは、日本を含む東洋の食事の風景が、「箸」という2本1対の道具だけで事が進むのに対して、フランス料理、ヨーロッパにおける宮廷料理から派生したものは、「フォーク・ナイフ」を基本に、「オードブル用、魚用、肉用」など細かに分類されていることです。 この事のベースにあるのは、日本とヨーロッパの比較に関してだけ述べるのならば、「人間みんな平等に優れているから道具の種類は変えなくても良い」とする日本と、「人間はそれぞれに様々だから、道具の方を目的にあったものを揃えてあげるのが平等だ」とするヨーロッパ。それぞれの歴史に基づいた意識の違いがあります。 「テーブルマナー」というものをつらつらと考えていて、ふと思ったのですが、そういえば現代から2600年前、既に洋の東西における食習慣に着いて書かれた文献がある事を思い出しました。 小難しい「文献」ではありません。「イソップ寓話」です。 イソップの寓話の中に「キツネとツル」という物語があります。「キツネがツルを食事に招きました。出したのは、平たい皿に入れたスープ。ツルの長くて細いくちばしでは、味さえもわかりません。キツネはその前で、美味しそうにそのスープを、なめてしまいました。今度は、ツルがキツネを食事に招きました。キツネが行ってみると、出てきたのは口の細いつぼにつまった豆でした。キツネはお腹をすかせたまま、ツルがくちばしを突っ込んでお腹いっぱい食べるのを見ているだけでした。」 イソップという人物は紀元前6世紀の古代ギリシア、サモス島の哲学者クサントゥスの奴隷でした。数々の伝説があり、その物語のいくつかも後世においてイソップの名で創作されたものも多いようです。 奴隷の「言葉」によるものが長い歴史の中で埋もれずに残ってきたわけですが、この「奴隷」というもの、非常にショッキングな話かも知れませんが、「奴隷=サーヴィスマン」だったのです。「サービス」も「コンシェルジュ」もその語源は「奴隷・(サーバント)」と意を同じくするわけですが、、、(話が長くなるので、このテーマは次の機会に書きます。) 話を元に戻して、この寓話は「意地悪したら、仕返しされる」という教訓をもって使われることが多いようです。ところがよくよく考えてみると、「食文化における西洋と東洋の差異」を表しているのではないでしょうか。 キツネはほとんどのイソップ寓話の中では為政者、または狡猾な自由市民を比喩として登場する動物でしたが、この物語の中では、平皿を使う西洋の食文化の例えとして、また、ツルはその容姿から箸の文化、日本を含めた東洋の食文化を表しているとも考えらるのでは無いでしょうか。 古代ギリシアでのお話ですから、何故に「ツル?」なのか考えてみると面白いものです。
Jun 30, 2006
コメント(2)
、、、昨日からの続きさて、ここまででも見られるのが、フランス料理の原則とも言える、・同じ食材は用いない・同じような調理法は繰り返さないという手法です。お客様、つまり「食べ手」を飽きさせないテクニックです。その為、フランス料理のコースにおいては、日本料理に見られるような、「~づくし」といったメニュー構成は行われないのが普通です。品数、量を「多く食べさせる」という目的を行うにあたっては、食べ手が次々と興味をそそられるような試行が繰り返されているわけです。 さて、メインディッシュと呼ばれるのが、「肉料理」としての位置付けです。やはり「メイン~」の名が冠せられている以上、コースのここまでの料理は、「メイン」までの導入、つまり、メインディッシュを上手く引き立てるストーリーであったからなのです。 肉料理が、主役=メインであることは、ヨーロッパの人々が古代、狩猟民族であったことにまで遡ると言えるでしょう。「ジビエ」と呼ばれる、狩猟獣においてはその際たるもので、ある意味、自らの狩猟の腕前を披露することに目的があったのでしょう。 いよいよ、次がデザートです。デザートには本来、「片付ける」の意味がありました。その為、現代でもメインディッシュの後に「辛いデザートにしますか?甘いデザートの方がお好みでしょうか?」と問われるレストランも本国フランスではあります。 ここで言う「辛いデザート」とは「チーズ」の事です。チーズは確かに高カロリー、高タンパクの食品なので確かにダイエットを志す方々には「太りそう…」との思いもあるようですが、既にメインディッシュまで食された後ではもう手後れです。(^^;)と、言うよりも、チーズはそのタンパク質から、胃の粘膜を保護する意味もありますので、メインディッシュの後にチーズを食すことは、理にかなっているとも言えます。 続いて本来の「デザート」、お菓子が提供される時間となります。 「デザートは別腹よ」と申されて、ワゴンサービスなどになると、全種類を注文されるお客様もいらっしゃいます。ところが、、、これは当然と言えば当然で、ここにもコースメニューに隠された「罠(?)」が仕掛けられているのです。 実は、案外気付かれないことなのですが、フランス料理、または多くの「西洋料理」と呼ばれる物においては、料理に「砂糖」を加えません。もちろん、ソースや付けあわせなどにフルーツを使用したり、野菜や油脂分の甘味を強調することはあります。しかし、直接、料理に調味料としての「砂糖」は使用しない事が原則でもあります。 料理の間において、「糖」を摂取しないと言うことは、すなわち体内の血糖値の低下に繋がります。そこで最後のデザートにおいては「血糖値」の向上を求める、気付かない生理的な欲求が起こるのです。 ヨーロッパに旅行に訪れられた方々から、「いやぁ~、向こうのデザートは甘い甘い、、、」というお話をよく耳にされたことは無いでしょうか?これこそ、最後に身体が欲する「糖」を求める欲求に対する答えだったのです。さて、昨今ではダイエットに励む女性の方々も増えてまいりました。これが100年前なら「太っていることは裕福な証拠」でもあったのです。これは、絵画史を見れば一目瞭然で、昔の「女神像」「美人像」は皆ふっくらとした体型を持っています。ふっくらした体型を維持できることが「豊かさ」の象徴でもあったのです。さて、時は変わって現代は、豊かさの象徴では無くなり、健康面の影響もあってか、やはりスリムな体型が好まれるようになりました。 フランス料理においてもヌ-ヴェル・キュイジーヌの時代を経て「軽さ」が求められるようになりました。 フランスにおけるグランシェフ、ピエール=ガニエール(だったかな?)は「美味しく食べて、太らない料理」を提唱しました。 が、ここにも西洋の料理観が見られます。目的はあくまでも、「美味しく食べる」こと。お腹一杯食べることが大前提の上で、「太らない」を提唱している姿勢が垣間見えます。
Jun 5, 2006
コメント(2)
レストランを利用されたお客様。私どもから「今日のお料理はいかがでしたか?」などとお声をお掛けすることもしばしばです。「いやぁ~、もう満腹ですわぁ~お腹いっぱいになりましたわ~。」(註:あくまでも関西の方です)とのお答えを頂くこともあります。…実は、このことに「レストラン」本来のレゾン・デートル(=存在理由)があります。西洋料理、特にフランス料理においては、「お腹いっぱいに食べさせる」様々な「罠」が仕掛けられています。もし、一度に目の前にコースメニューの全品が並べられたら、、、その量の多さ(、に見える)にそれだけでお腹いっぱいになってしまうかも知れません。 フランス料理における「コース」とは、実はお腹いっぱい食べられるよう「綿密な計算が施されている。」というのが真実なのです。 西洋で言う「レストラン」とは「ハレの日」の料理を提供する場所なのです。 「ハレの日」だから、お腹いっぱい食べられるように画策されているのです。 ある意味、カトリックにおける「カーニバル(謝肉祭)」に通ずる部分もあるのです。と、いうのも本来生活が貧しければ年に一度の「ハレの日」以外は慎ましやかな食事で我慢することも当然多くなります。と、なるとせっかくの特別な日にはお腹いっぱい食べたくなるのが人間の心理と言うものなのです。さて、フランス料理のフルコースとは、現代でも以下のような順序で供されます。●アミューズ・ブーシェ●オードヴル●スープ●魚料理●ソルベ、またはグラニテ●肉料理●チーズ●デザート●コーヒー、または紅茶 アミューズ・ブーシェは平たく言うと「お付き出し」一口サイズの食前のおつまみであることが多いのです。 さて、一品目として供されるのがオードヴルです。前菜とも訳されますが、得てして軽い食感のものが多く、温かい「温前菜」冷たい「冷前菜」と分けられることも多いようです。 ここでは、胃を活性化させることに主眼が置かれます。まず、サラダ系などの酸味を使った料理。また、多くの場合味が濃くても少量であることが主流です。 2品目にスープが登場します。が、最近では各々の料理人の見解もあって、「すぐにお腹が膨れてしまう。」ことや、「作り方において料理人の腕が発揮されない。」との理由でオードヴルと呼ばれる形態に近い料理が供されることもしばしばです。 続いてが、「魚料理」当然の事ながら、肉料理に比べて魚料理の方が比較的軽い料理に仕上がることが多いので、肉と魚の料理が前後することは稀です。その際において、一旦口を休める、休めると言うことは続いての料理をまた食べられるようにする。と言う意味において、ソルベ、またはグラニテと言う「氷菓」を間に挟みます。(ソルベとグラニテの違いはその製法で、いづれにしても果汁を氷らせたお菓子であることです。)唐突に「明日へ続く、、、」
Jun 4, 2006
コメント(0)
フランス料理の「コース」メニューの中には、しばしば「スープ」が含まれます。 昨今では、各々のシェフの意向もあって、「お腹が膨れてしまうから」という理由でスープをコースに含まないメニューも多くあります。こういった場合はそこそこ一品一品のボリュームが多いお店に見られるようです。また、ヌ-ベル・キュイジーヌの流れを踏襲して、品数が多く一品一品の量は控えめな「ムニュ・デギュスタシオン」のスタイルでは、バリエーションの幅を持たせる意味もあって、コースの中に「液体状」の料理、すなわち「スープ」が含まれることが多いように見うけられます。 ところで、現代では、特に日本においては、この「スープ」、とろっとしたとろみがあって、澄んでいないものを「ポタージュ・スープ」、澄んで透明なものを「コンソメ・スープ」と呼び分けているようです。 言葉は世に連れ変化するものですから、あながち間違いとは言えません。でも、本国フランスでは澄んでいないスープを「ポタージュ・リエ Potage lier(つなぎのあるポタージュ)」澄んだスープを「ポタージュ・クレール Potage Clair(透明なポタージュ)」と呼び、いずれも「ポタージュPotage」なのです。 18世紀半ばに至るまでは、液状の料理はすべて「スープ Soupe」でした。で、そもそも「スープ Soupe」とは「スーペ Souper」から派生した言葉と考えられます。「スーペ Souper」とは当時の「夜食」の意味の事。夜食ではパンの薄切りに液状の料理やブイヨン、だけでなく、ワインなどをかけて食していました。そのため、「スーペ Souper」における料理とは、もともとシチューに見られるようなドロドロの液体状であったと考えられます。 18世紀半ば~と書いたのは、この当時から次第にこの液状の料理を「ポタージュ」と呼ぶようになり、一旦「スープ」と呼ぶのは下品で野蛮な呼び名であると見なされたからです。 「ポタージュ」は仏語表記で、Potage。Pot-ageとあり、「ポ」とは鍋の事を指して言う、すなわち「ポット」です。ポット=鍋、のなかで作られる料理がポタージュであるという事です。 同じくに「鍋=ポット」の言葉が含まれる料理が「ポ・ト・フ」。ポ・ト・フはPot-au-feu。主に牛肉を野菜と一緒に茹で汁で煮た料理なのですが、「au-feu」は「火を入れる」という言葉に他なりませんから、そのまま「鍋で火を入れた」料理、と名付けられているということです。 一方、澄んだスープの代表「コンソメ Conssomme」を本で調べると、「=ブイヨン」のこととあります。手間ひまと高級材料を惜しみなく使うことこそ、コンソメがブイヨンの中の代表であるということでしょうか。 となると「ブイヨン Bouillon」とは? 英語にボイル Boilという言葉がありますが、同意義の語で「ブイヨン」に含まれる「ブイイ Bouil」は「煮る・茹でる・沸騰する」といっ行為を指しています。つまりブイヨンを直訳すれば「煮たもの、茹でたもの、沸騰したもの」ということですから、実は何でもかんでも「ブイヨン」であるとも言えます。 そこから連想するのが、「ブイヤベース」。ブイヤベースにもBouillabaisseのごとく「ブイイ Bouil」の文字があるように、実はBouill_abaisse(ブイイ・アベッス)のふたつの単語が合わさって生まれた単語です。ちなみに、アベッスは「下げる」という意味がありますので、沸騰した鍋の中に魚介類の材料を次々放り込む、落していく様子から来たものでは無いかと思われているようです。
May 17, 2006
コメント(0)
私どもの飲食業界では読まれている(と、思います)「月間専門料理(柴田書店刊)」今月4月号の特集は「フランス料理のニューベーシック」です。 「月間専門料理」は和・洋・中を網羅していますので、この本を毎月毎号買うわけではありませんが、こと特集が「フランス料理」であったりすると購入することが多いです。 で、「フランス料理のニューべーシック」の内容なのですが、フランス料理が一時期の確固としたイメージでとらわれることなく、多様化の様子を見せているということ。 料理を科学の視点でとらえるのか、フランス料理の王道とは、過去のエスコフィエなどとの乖離とは、、、などのテーマで日本各々のシェフの意見などで構成されています。 こう言った「ニューベーシック」「新しいフランス料理」。これは「フランス料理」という料理ジャンルに独特のことなのですが、フランス料理とは常に新しい「流行」を生みださないといけないといった要素があるのは確かです。 「常に新しい流行を構築し、広めないといけない」ということが中国料理であるとか、イタリア料理、ましてや日本料理と比較して、ことさらフランス料理に限って言われる命題であるような気がします。 「フランス料理」とはそもそも「フランス共和国」の本来地方料理であったものををベースにしているものの、正に地方料理を抜粋しているわけではありません。そこには、例えば「太陽のごと、くまなく世界を照らさないといけない」、といった自負心から来るものがあります。 しかし考えてみると、料理に限らず多くの芸術や文化はフランス、それもパリという街が発信の地であることが求められています。例えば、ファッションにおいても世界へ向けて「モード」、つまり流行が造られるのはやはりフランスであり、パリであることが、多くの人々の認知されるところでもあります このフランスが掲げている意識は時に、「ナポレオン幻想・ナポレオン神話」(←あらためて説明しようとも思いますが、興味のある方はネットなどで検索すると出てきます。)と呼ばれます。 さて、「ベーシック」という言葉が「普遍的」という意味合いを持つ以上、その時点ですでに「誰も見たことの無い新しいもの」では無くなっています。「新しい」と言われるものは、他の人々が追随して初めて、「アレが新しかった」という価値が見出される、ということです。 一方、「古いフランス料理」、古典的と呼ばれるまでに格上げされなかったとしても流行遅れの料理を「新しい=良い」「古い=悪い」と見なすのも見方を変えれば弊害があるともいえます。それはお客様からの視点としてです。 今年2006年のミシュランにおいてパリのトゥール・ダルジャンが一つ星に降格されたという話題がありました。 今回の一つ星降格には「料理が時代遅れになりつつある。」というのもミシュラン降格の一因であったとも噂されています。 私がこの業界に入った頃ですから、もう20年近く以前になりますが、当時、トゥール・ダルジャンのオーナー、クロード・テライユ氏が来日されていたこともあって、テライユ氏のコラムなど多く参考にしたことがあります。 だから、トゥール・ダルジャンを弁護するということではありませんが、お客様が「トゥール・ダルジャン」を訪れる際に期待する料理とはエル・ブリのような奇抜な料理ではなく、また、科学をふんだんに応用した料理でも無いということです。 お客様が「新しい料理」を期待するならば、パリ市内の他の店を訪れる方が賢明というものです。 しかし、このレストランを訪れるお客様の多くが期待するのは、やはり各界有名人が食した「キャナール・ア・プレス(鴨のロースト)」と同じ鴨料理であり、何年も前に見かけたパリのガイドブックに載っているような料理を期待するのでは無いでしょうか。 多分、一生に一度しか来店しないお客様なら尚更でしょうし、お客様の「期待」がどんなものであれ、お店の側は裏切れないのです。 フランス料理の今現代の変化は、人材不足とそれを補う機器および科学の発達がもたらした時代背景も大きく影響しているのでは無いかと思います。フランス料理は進化を続けていますが、生き物の進化がそうであったように環境に大きく影響されています。 古いものが必ずしも廃れていくとは限りませんし、新しいものが必ずしも将来のベーシックになり得るというものではありません。
Mar 28, 2006
コメント(0)
(昨日の続きから…) 公爵(Duc)はもともとフランスと同盟を結ぶ公国の領主でした。フランスが「フランス」として統合される事になる前に歴史上に多く登場するのが「ブルゴーニュ公国」 現在でもモナコ公国の様に、公爵が元首という国もあります。英語訳するとデューク(Duke)です。しかし、デューク東郷(ゴルゴ13)やデューク更家(ウォーキング)などは正式に爵位を授かったのでは無いと私は推測しています。 侯爵(Marquis)は「辺境伯」と訳されることもあります。フランス周囲からの異なる民族の侵入を防ぐ意味で国境周辺に配置された軍団の長であったことがその始まりです。フランスが国として安定してくるとその領地を所有する領主としての性格を持つようになります。 この辺境伯、出自は異なるのですが、英国でのEarl(アール)と同格とされます。フレーバーティでよくその名をしられたEarl Grey(アール・グレイ)とは「グレイ伯爵」の意です。 コント(Comte)が伯爵です。当時の伯爵位は一つの自治領を治める権限を持っていました。コントが治める自治領は中世になって、現代の「州」に近い形態になります。現代に及んでも、コント(伯爵)が治めた州がカウンティ(County)、となってその名残りを残しています。「シャトー・ピション・ロングヴィル・コンテス・ド・ラランド」のコンテス(Comtesse)はコントの妻、つまり伯爵夫人の意で、爵位に対する男女の区分は単語によって表されています。 ヴィスコント(Viscomte)は子爵。Vis-comte(ヴィス・コント)と複合のひとつの単語でヴィス(Vis)は「副-」という訳が出来そうです。現代のアメリカにおける「副大統領」は「ヴァイス・プレジデント(Vice President)」ですから、伯爵に次ぐ者、補佐する者としての位置付けであったと思われます。 ヴィスコンティという名称については、私自身もワインや食に関しては思いつく用法がありません。 しかし、映画界では「家族の肖像」などを作成した映画監督の「ルキノ・ヴィスコンティ」の名が挙げられます。「ルキノ・ヴィスコンティ」はいわゆるペンネームで、正式名称を「ルキノ・ヴィスコンティ・ディ・モドローネ」西洋の人の名前で「ロバート・デ・ニーロ」だとか、「マルキ・ド・サド」だとか、名前の間に「~・デ・~」「~・ド・~」などの文字があった場合、多くは元貴族の系列である家系に生まれた人物であることが予想されます。 この「~・デ・~」「~・ド・~」の後に続く単語は地名であることが多く、過去においてその土地を治めていた、という経歴の表れで、この治めた地名のことを「シノン(Sinon)」と呼びます。この、「シノン」を持っているという事は、西洋でも非常に由緒正しい家柄の出身であることです。 そして5番目の爵位が「男爵(Baron)」です。このバロンという爵位は上位の爵位と違い、必ずしも戦場で功績のあった者、領土を治めた者と言うことでも無さそうです。商人として活躍した家系にも与えられていることからもその点は窺えます。我々のようなワインに携わる者どおしで最も有名な「男爵」と言えば、、、ジャガイモです。「メイクイン」と日本ではジャガイモの2大銘柄です。…え、違う!?そうですね。やはり「バロン・ド・ロートシルト」、シャトームートンロートシルトを筆頭とする名だたるシャトーの所有者でもあります。しかし、「バロン」ロートシルトは1970年代に亡くなっていますので、現在の当主は娘であったフィリピーヌの運営になっています。フィリピーヌはバロンの娘なので、コント、コンテスと同じく、「バロン・フィリピーヌ」では無く、正しくは「バロネス(Baronesse)・フィリピーヌ」となります。
Mar 21, 2006
コメント(2)
Marquis d'Aleme Becker(マルキ・ダレーム・ベケール)Clos de Marquis(クロ・ド・マルキ)Comte Lafon(コント・ラフォン)Chevalier Montrachet(シュバリエ・モンラッシェ)Comtesse de Lalande(コンテス・ド・ラランド)Volnay Clos des Duc(ヴォルネィ クロ・デ・デュック)Baron Mouton Rothschild(バロン・ムートン・ロートシルト) さて、問題です。上に掲げたのは、ワインの銘柄に使われている名称や生産者の名称です。これらに共通する、「ある共通の要素」とは何でしょうか? ワインの名前などに見られるマルキ、コント、バロン、シュバリエなど。これらは「爵位」と呼ばれるものです。爵位はフランスにおいてはそもそも、国王の軍の階級付けとして用いられたのがはじまりとされています。戦争で功績のあった者に爵位をあたえ、後々の貴族社会を形成する基盤となりました。上位の格の爵位から順に、Duc,(デュック=公爵)Marquis,(マルキ=侯爵)Comte,(コント=伯爵)Viscomte,(ヴィスコント=子爵)Baron,(バロン=男爵) ここまでの5階級を「五爵」と言い、シュバリエはその下の位です。シュバリエはその他の爵位が各々の「家」に与えられる世襲に対し、戦場で功績のあった個人に与えられるもので一代限りです。ちなみに英語圏ではシュバリエはナイトと同格とされているのです。日本語ではそれぞれ、公爵、伯爵、侯爵、子爵、男爵名どの文字があてられますが、「公、候、伯、子、男」の文字そのものは中国の階級からあてはめられたものです。(明日へ続く…)
Mar 20, 2006
コメント(0)
例年3月初旬に出版されるフランスのグルメ案内書「ギッド・ミシュラン仏国内編」06年度版の内容が2月の22日に発表されました。 かつては三つ星の代名詞で、96年から二つ星に降格していたパリの有名店「トゥール・ダルジャン」もついに一つ星に。オーナーのクロード・テライユ氏は二つ星に降格した時も「フランスのフランス料理業界に嫌気が指した。」との理由で放浪の旅に出た経緯をお持ちの方で、今回もさすがに「もう、ミシュランには載せなくてもらわなくてよい!」との声明を発表したのだとか。 パリの著名なレストランでミシュランに載らないのが「マキシム・ド・パリ」マキシムは古くから、ミシュランを否定し、掲載される事を断り続けています。 折しも、私の同僚S氏が少し遅い冬休みを利用して旅行でパリへ赴いたその当日、ミシュランの格付けは発表されました。彼は日本から当の「トゥ-ル・ダルジャン」を予約していっていたのですが、食事をした感想は、「いや~。やっぱ美味しかったですよ。仕事も丁寧ですしね~」とのこと。 そうなんです。ミシュランが「トゥ-ル・ダルジャン」を一つ星に降格した理由というのが、ひとつには、あまりに有名になりすぎて客層に東洋人が増えすぎたということ。そして、もうひとつの理由が「今風」の料理では無いという事。 しかし、これはミシュラン自体が他のマスコミを意識しすぎた結果と言えます。1998年に編集長に英国人を抜擢して以来、改革を急進的に求めようとするあまり内部からの暴露や、ミシュランの審査に対する疑問などが持ち上がって来ましたから。 他で三つ星に昇格したのは、北西部カンカルの「メゾン・ド・ブリクール」だけ。「メゾン・ド・ブリクール」も非常に良いレストランなのですが、過去の基準では、内装や店の構えが三ツ星の資格を満たして無かったとも思えます。 また、05年の夏に「星返上」を宣言して全面改装した「サンドラス」(旧ルカ・カルトン)が三つ星から二つ星として掲載されるそうです。「今という時代に合わせた。」という点で評価されたのでしょうが、サンドランスにとっての気持ちはいかに、というところです。 また、日本人シェフとしては、吉野建シェフの経営するパリの「ステラ・マリス」が一つ星をついに獲得しました。また、松嶋啓介シェフのニース「ケイズ・パッション」も一つ星。日本人経営の星付き店はパリの「ヒラマツ」に続き3店もあることになります。(↓この辺りから試験に出ます。) さて、「ミシュラングルメガイド」が創刊されたのは1900年。今から106年前と、既に1世紀以上の歴史を誇ります。そもそも、「ミシュラングルメガイド」は、タイヤメーカーであるミシュラン社の営業における広告の意味合いがあったのが始まりです。 19世紀後半の食通家「グリモ・ド・ラ・レニエール」による著書「パリのレストラン」のスタイルを参考に当初パリを中心にフランスの主要都市で編纂されました。 信頼性のあるパリの美食家の意見を取り入れる目的もあり、クラブ・デ・サンClub des Cent(百人会)というパリ社交界のサークルの暗躍、後援も行われた模様です。実は当時のミシュラン社の社長もそのメンバーの一人でした。 1915年から1918年、第1次世界大戦の戦禍がヨーロッパを襲い、ミシュランは発刊の休止を余儀なくされます。1919年に1年復活するのですが、社内ではミシュランガイドブックの有料化が検討されます。この年までの期間ガイドブックは無料で配布されていた冊子であったのです。 1920年は有料化か否かが定まらずこの年は休刊されました。 1921年になって有料のガイドブックとしてあらためて発行されます。十二分に著名になっていた「ミシュラン・ガイドブック」は発行部数も大きく伸びて行きました。 この時代、ヨーロッパにおいてもモータリゼーションの発達と共に車はごく一部のお金持ちのものでは無くなりつつありました。 1923年よりレストランに星を付ける、いわゆる格付けが始まったのです。
Mar 8, 2006
コメント(2)
とあるテレビの歌番組でKAT-TUNなるアイドルグループが出演していました。とはいえ、私ももう三十路半ばのオッサンですから、誰が誰で、タッキー?翼?なんとも見分けはつきません。 さておき、その歌番組の中でのお話が、「売れるアイドルグループに必要な5つのC」があると言う事、、、セクC(セクシー)たくまC(たくましい)MC(エムシー=リーダー)いやC(癒し)ナルC(ナルシスト)ほほぉ~なるほど。スマップや、当のKAT-TUNのメンバーには各々にそれぞれの秘められた役割があるのだとか。そう言えば、ドリフターズもそうに違い無い。さしずめ高木ブーは「いやC」か、、、ところで、フランス料理にも古くから、「食後の時間を豊かにする5つのC」があると言われています。 フランスにおけるレストランの文化のひとつなのですが、それぞれの単語の先頭の文字が「C」であることからこの様に言われるようになりました。 ひとつめはカフェCafeの「C」です。カフェは食後のお茶の代名詞でもちろん紅茶も含まれます。コーヒー、紅茶に含まれる成分、カフェインは脳を活性化させると言います。食事中はワインで料理を楽しみますので、デザートからはコーヒーや紅茶の出番です。 ふたつめはショコラChocolat.ショコラとはご存知チョコレートのこと。 チョコレートで言い表されていますが、お茶と共に楽しむ小菓子全般を指すとしても間違い無いでしょう。ショコラやプティフール。「プティフール」とは、直訳すると「小さなかまど」と言う意味です。お料理をした後に余熱の残るかまど(オーブン)、夜のうちにそこで、小さなクッキーや焼き菓子の生地放り込んで焼いておき、翌日の午後のお茶の時間に食べると言うのが始まりだとか。 続いて食後酒、コニャックCognacの「C」です。日本人はもともとアルコールを分解する酵素が弱いと言われていることから、多くのレストランで食後酒はまだまだ馴染みのない習慣かも知れません。食前酒としてシャンパンやシェリーを楽しむように、食後にはコニャックなどのちょっと強いお酒が好まれます。食後酒は総称して「ディジェスティフ」。主な種類はコニャックやアルマニャック、また、かす取りブランデーはフランスでは「マール」、イタリアでは「グラッパ」と呼ばれるお酒です。 また、ポルト酒や貴腐ワインのような甘口ワインも好まれます。いづれにしても、食中に楽しんで頂いたワインよりも、濃くて深い味わいを感じさせるものが、食後酒の部類です。 そして葉巻・シガーCigar。 ことシガーに関しては昨今の嫌煙ブームもあってこちらは更に馴染みのないアイテムです。 ところが、この「葉巻」は1500年代に新大陸、いわゆるアメリカ大陸の発見と共にヨーロッパへもたらされたわけですが、当初より貴族やジェントルマンと呼ばれる高位の人々の嗜好品でもありました。 葉巻は紙煙草の様に肺まで吸いこんでニコチンの成分を体内に吸収するだけが目的では無く、そのふくよかな薫りを楽しむものでもあります。葉巻の薫りは大変強いので、正直に言うと吸える環境や周囲への配慮が必要とされるのですが、このマナーを守ったうえで嗜むことを出来ることが「ジェントルマン」の証とされているのです。 さて最後のひとつ、5つめは「会話・コンベルサシオンConversaccion」です。 テーブルのマナーと称されるもの。ナイフフォークの使い方に始まり、立居振るまいなどなどありますが、その「マナー」のひとつに、「みんなが食卓で楽しめる話題をひとつ何か用意していく」というものもあるのです。 美味しい食事を終えたあとのひとときを最も豊かにしてくれるのは,友人たち、あるいは恋人どおしのおしゃべりの時間に他なりません。なにより、ついつい時間を忘れてお話に熱中されるのは、レストランという空間が快適であることで、私どもにとっても誇りであるのです。 私はよくレストランをお芝居の「舞台」に例えます。主役はお客様であり、また最前列のオーディエンス(観客)のように。 ちょっとした緊張感の中、幕が上がり、緻密に構成されたお料理の品々が登場します。メインディッシュはクライマックス。チーズ、デザートと興奮の波が押し寄せ、カーテンコールが響く中でじっくり余韻を楽しんで頂く。 そんな想いでレストランを利用して頂くのもまた新しい楽しみが見出せます。
Feb 28, 2006
コメント(5)
写真はフランス料理のコックが被る帽子。名称をトック(Toque)と言います。実物の写真を撮ろうと思ったのですが、無かったので、とある業務器機のカタログの表紙になっていた物を写しました。 この「トック」フレンチのシェフのシンボルとも言える存在になっており、国際的なシェフ同士の会もあり、名称は「ラ・トック・ブランシュ」 この帽子を最初に発明(?)したと言われるのが、「アントナン・フランソワーズ・カレーム(Antonin Francoise Careme)」という人物です。 カレーム(Careme)という名詞には本来、キリスト教で言うところの“肉を断つ四句節”の意味がありました。皮肉かどうか、この名前を戴いたアントナン・フランソワ-ズ・カレームは、フランス料理の古典においてエスコフィエと並ぶ偉大な料理人と言われています。 フランス革命の勃発した1779年当時、カレームは5歳。貧しい石工の16番目の子として生まれたカレームは、ある夜父親に路上に置き去りにされました。たまたま、その晩扉を叩いたのがパリの小料理屋だったといいます。これが、大工や靴職人の扉であったら、現代に至るフランス料理の歴史は変わっていたかも知れません。ついで彼はパリ一番の菓子屋に職を替えます。 この「バイィの菓子店」での仕事の傍ら、読み書きと製図の技法を学びます。古代エジプト、ギリシア、イタリアの建築物の傑作に触れ、建築家への夢をみますが、貧しい懐では断念せざるを得ません。この情熱は装飾用の菓子の製作に向けられます。そしてこれは後に「ピエスモンテ」と呼ばれて、旧時代の宴会には欠かせないものでした。 カレームは古代建築を学び、長い時間を掛けて綿密な設計図を引きました。カレームの作品は旧時代のものから余分なものは削り落し、さらに豪華さでは1点の引けもとらないものでした。はかない寿命しか持たないテーブルデコレーションではあっても調和と秩序を原則とする美学の原則が貫かれることを意味しています。 カレームが生涯をかけた料理の探求はこうした合理性の追求に他なりません。数々の形状の鍋、道具、お菓子の絞り袋(ポンシュ)を考案したのもカレームでした。 後にカレームは当時の宰相タレ-ランに仕えるようになり、ナポレオン後のウィーン会議においてもその腕を振るいました。カレームが惚れこんだ建築学の原則である均整と秩序が、古典料理に及ぼした影響は大きく、フランス料理はよりロジカル(論理的)なものへと確立されていきました。後に現代フランス料理の礎となったエスコフィエにその精神は引き継がれ現在へと続いています。
Feb 18, 2006
コメント(0)
このブログも10000アクセスを超えました。 なんだか、10000アクセスの前後から日々のアクセス数が随分増えてきたように感じます。 そもそも、私のこの「メートル・ド・テル徒然草」はそもそもフランス料理店のサービスのテキストをいづれ作成する時が来そうなので、文書で残して置こうと言うのが始まりでした。 某Yah○o!にて、検索を掛けると、「メートル・ド・テル」または「メートルドテル」のキーワードでトップに表示されるまでになりました。残念ながら「メートル・ドテル」のキーワード(それぞれ「・」の入る位置が違ってます)はブログの中で使わなかったせいもあって、このキーワードではなかなかヒットしませんね(^^;) …でも、これってなんか活かせないものなんですかねぇ。私はアフェリエイトとかよく分かりませんし、ブログ上で商品を販売(?)する事もしてませんから、それで10000アクセスとかあるのって上出来は上出来だとは思っているのですが、、、 さて、歴史上で一番有名な「メートル・ドテル」と言えば、「フランソワ・ヴァテル(Francois VATEL)」が挙げられます。今から、4~5年前になるでしょうか、フランスでこの人の映画も作られました。フランスでの原題は「Maitre d'Hotel VATEL」(メートル・ドテル ヴァテル)だったのですが、日本で公開された時は「料理人 ヴァテル」という題名に意訳されました。 歴史上有名といっても、従来よりサービスマンは陰の存在ですから、あまり歴史の表舞台には登場しません。大体が、当時の貴族やもちろん王様に仕える職種ですから、取り上げられるのはやはり主である王や貴族ということになりがちです。 ちなみに当時、「国王に仕えていた官吏の最高責任者」は「グラン・メートル・ド・ラ・メゾン・デュ・ロワ」であり、現代の日本で言うと「皇室の儀典長」という役職がこれにあたるのだと思います。 メートル・ドテル ヴァテル(1631~1671)はコンデ公に仕えた人物です。コンデ公はフランスブルボン王朝の支流にあたり、当時はルイ14世の時代。コンデ公はルイ14世を城に招く際、ヴァテルに宴席を任せました。この時、ヴァテルは生クリームに砂糖を混ぜて泡立ててムース状に仕上げた物を考案し、国王を驚かせました。 後に、このクリームはこの宴席の行われた城、「シャンティイ城」の名をとって、「クレーム・シャンティイ」と名付けられます。現代でもショートケーキなどに添えられるホイップクリームの事です。 後に、シャンティイ城は大改装を行います。再び、コンデ公は国王を自らの城へ招待する事になり、宴席の一切をヴァテルに任せます。 しかし、宴席の開催をヴァテルが知らされたのは、わずか2週間前。情報も交通も発達していない時代ですから準備に疲労困憊します。案の定、ローストした肉が列席者の数より足りないという失態も犯してしまいます。 落ち込んだヴァテルをさらに困惑させたのが、翌日の昼の宴席用に用意された魚の荷馬車でした。城に到着した荷馬車の積み荷の魚は明らかに数が足りません。ヴァテルは「これがすべてか?」と尋ねました。 「これがすべてです。」荷馬車の男は不用意にも、自分の運んできたのはこれがすべてだ。という意味で言ったのですが、悲観にくれたヴァテルは自室で自らの命を断ってしまいます。 ヴァテルが息絶えたその時、魚を満載した次の荷馬車が城の門に到着していたところでした、、、
Feb 14, 2006
コメント(6)
Cooking(英語=料理)Cuisine(仏語=料理)Cuccina(伊語=料理) いずれも各々の言葉で「料理」を表す意味なのですが、日本における「料理」全般の概念とは決定的な違いがあります。 それはCookingはCook、CuisineはCuir、Cuccinaも多分同じ意味からの派生でしょうが、いづれも「火を通す」というところにその端を発するようです。と、いうことは、ヨーロッパにおいてはそもそも「料理」とはなんらかの形で「火を通したもの」であったということです。 そもそも原始の時代において人間と動物を分ける要素のひとつが「火を使える」ということでは無かったのでしょうか。野性の生き物のほとんどは火を恐れます。人間が火を用いることができるのは明らかに文明を伴った行為でした。 一方、四方を海に囲まれ、国土が広くない日本においては料理は異なった発展の仕方をします。すなわち「生」を食すという事です。アジアとヨーロッパにおいても然りで、狩猟民族と農耕民族の差もあったかもしれません。 農耕民族であれば、その場所にあるものを食事の時間に応じて食せばよいのですが、狩猟民族とは移動をしながら獲物を追う生活になるため保存と衛生の意味からも加熱するというのは必須の事であったのでしょう。 ヨーロッパにおいてcuir加熱するとは、火であぶって丸焼きにするのが始まりでしょうが、続いて派生するのが鍋による「煮込み」です。 この、煮込みという方法を用いることにより、骨や筋は固くて食べられ無くても、エキスや旨味は充分に抽出することが可能です。また、煮込みに仕上げた後の液体、つまり汁を一緒に食べることによって、丸焼きではポタポタと火の上にこぼしていた肉汁なども一緒に食するようになることができました。 時代を経てくると、加熱した「主食材」と「煮汁」は分離されるようになります。 この「煮汁」が主材料の横に添えられて「ソース」と呼ばれる形態で現在に至るわけなのです。そのため、主の食材とソースはあくまでもともと一身同体少女隊(←ココ笑うトコですよ)のものであったとの考え方があるのです。 そのため、日本の洋食におけるような、たとえばトンカツにソース派の方が居たり、あるいはしょうゆ派、さらにはマスタードなどの調味料を各々の好みに合わせて使い分けるというものではありませんでした。 フランス料理店でも「カスターセット」とよばれる「塩・コショウ」の道具が卓上にセッティングされていますが、各自の味の好みの調節は基本的に「塩・コショウ」まででしかないということです。 洋食におけるソース類の使い分けは、やはり日本の食文化からの融合であると思われます。といっても、日本食でも「ソース」を後から調味して食べるというのは寿司くらいしか思いつきませんし、日本の古くからでも味付けは下ごしらえの際にほぼ決まっていることから、さほど多いものでは無いように思います。 寿司においても醤油を最後につけます。つける量というのはほとんど、どんな人もそう変わりは無いでしょうから、職人さんがあらかじめ醤油をつけて提供してもよさそうな気がするのですが、この行為こそある意味、寿司という料理の完成の一番最後の「仕上げが食べ手に委ねられる」ということでは無いでしょうか。 逆にいえばこの「最後の味付けの仕上げが食べてに委ねられる」という文化があったため、「西洋料理」が日本に入ってきた際に慣れない味を我がの好みに添わす理由から、塩・コショウに限らずソース、醤油、マヨネーズ、タバスコなどの卓上調味料の多様化があったのだと思われます。
Jan 18, 2006
コメント(0)
フランス料理において「辛味調味料」と呼ばれるものはさほど多くありません。 辛いと感じるモノはコショウとマスタードですね。そしてカイエンヌ・ペッパーぐらいがあるのですが、辛いと感じられるほど料理の中に加えられることは少ないようです。 これは歴史というよりも「風土」にその違いがありそうです。 スパイスが多く採取されるのは、インドや東南アジア。いづれも一年を通じて比較的暑い日が続く地域です。この地域においてトウガラシほかの「辛味成分」を嗜好するのは主に3つの理由が挙げられると思います。まず第一に、保存の問題です。肉類などの保存にあたり、気温の高い地域では保存に注意を払わねばなりません。辛味成分の多くはがわずかながら長期の生肉などの保存には有効なのと、また、いわゆる「臭み」消しとして効果的だからです。ふたつめに、食欲を刺激する効果。誰でも暑くなると食欲が減退します。辛味成分は胃の活動を活発にするため、食欲を増進する効果が認められます。そして、発汗の効果。辛いものを食べると自然に汗が流れてきます。汗をかくことは、外気の気温が上がった時に、体温の上昇を抑える目的があります。 このような風土の違いから、寒い地域ではあまり辛い食べ物は必要がありませんでした。寒い地域とはヨーロッパのほとんど、ロシアですとか、ドイツ、そしてフランスなどに顕著です。 コショウ、マスタード、カイエンヌペッパーについては、肉食に対するアクセントとしての使用が多いと思われます。そのため辛くなるほど多くは加えません。肉の「脂」が、口の中に風味として残りますので、赤ワインの渋味と同じ効果、すなわち、「脂を流す」事を目的に使用されるものと思います。 イタリア料理店における「タバスコ・ソース」の扱いについては、そもそも日本にイタリア料理が入ってきた時にアメリカを経由したことが発端であると思われます。 現在より30年あまり前には、イタリア料理といえば「スパゲティ・ナポリタン]「スパゲティ・イタリアン」そして「ピッツア」こういった料理がイタリアンと呼ばれていた時代があったので、現代のようなピエモンテとナポリ、サルデーニャの差異などあまり問われませんでした。 「イタリアンにタバスコ」はアメリカナイズされた、日本の西洋食文化の名残りでは無いでしょうか。 辛い食物に抵抗が得に無いと思われるのは、現在の25歳から30歳の年代の人々。この世代は中高生時代に「激辛ブーム」がありました。感覚が鋭くなってきた時期に、辛いお菓子などを多く口にしたであろうことは容易に予想されます。そのため、昭和40年代生まれとと50年代生まれを見分けるのは辛いモノを食べさせてみるのもひとつの手です。 実はフランスにも激辛ブームはありました。 それはルネッサンスの以前、1600年前後の時期、貴族社会華やかなりし頃で、ちょうどマルコ・ポーロが東方見聞録を著した時代と重なります。 当時のレシピをひっくり返してみると、現代では考えられないようなスパイスの使い方です。このレシピに従って料理を再現するとすれば、とてもとても辛くて美味しそうには見えません。 しかし、当時の貴族達はこういった料理を美味しいと「思った」に違いありません。なぜなら、スパイスを多用するということは、招いた側の貴族の豊かさの主張でもあり、料理そのものがとてつも無く「高価」なものとなったからです。 しばしば見られるのですが、近年のワインブームからワインを嗜好されたお客様の中には、ワインに対して非常な「濃さ」と大変刺激的な「渋味」を求められるお客様があります。「とにかく重いワインを下さい」と注文される場合のほとんどが刺激的な渋味を持った濃いワインをご所望です。「重いワイン」だから、ジェロボアムやレオボアム、商品が無い時はとりあえずマグナムで勘弁してもらっているのですが、、、え、「重い」違い? そもそもワインをのみ始めた時に、「高級な」ワインがそういったものだと誰かに教えられたからです。 こういったケースについての考察は、近いうちにまたお話しようと思っていますが、数ある動物の中において、人間だけが食に「美味い」「不味い」を求めます。 しかしその「美味い」「不味い」は普遍的な感覚の上に成り立つものではなく、「こういうのを『美味しい』っていうんだ」と教えられた記憶によるところも大きいのです。
Jan 16, 2006
コメント(7)
Joyeux Noel! 一年で最も忙しい日、12月24日が過ぎました。今夜でざっと2回転、80名ほどのお客様。 予約ダブりのアクシデントもあり、体力的にもしんどいのですが、営業で変な興奮状態になったためか、今夜は奇妙にテンションが高いです。。。(^^:)さて、「カオリン」といって皆さんは何を想像しますか?真鍋かをり?桃井かおり?真綿色したシクラメンのかほり?…「カオリン」とは「磁器」の主成分です。 土から生まれる器には、「石器」「土器」「陶器」「磁器」などががあり、磁器はその中でも長くに渡って最も高級な品とされてきました。 マルコ・ポーロの時代、14世紀にはヨーロッパにその存在は知られつつあったのですが、16世紀中盤に「磁器」はシルクロードを渡ってヨーロッパに入るようになりました。この時代にヨーロッパに持ちこまれたの中国の景徳鎮や日本の有田焼。長らく輸入品であったのはその製法が秘密であったかからです。 当初輸入品であった磁器は非常に高価であり、輸入の中継地のイタリアの地名から、フィアンスとよばれ、また財産のことを指す、ファイナンスの言葉が生まれたとも言われています。また、磁器の食器セット一式が王侯貴族の間で、兵士1個師団と交換される値打のあるものであったのだとか。 この磁器を、なんとかフランス国内での生産を目指そうと「ポンパドール夫人」の命によって研究が進められたのが「セーヴルの窯」でした。「セーヴルの窯」はポンパドール夫人の好んだスタイルでその華麗さを競い、当時の様式を後の世では「ロココ調」と呼びます。しかし、当時のセーヴル窯では軟質磁器と呼ばれる「磁器」に近いものは産まれましたが、東洋の磁器の水準には追いつきませんでした。 なぜなら、東洋磁器に含まれる成分「カオリン」を含んだ地層がヨーロッパではまだ発見できていなかったからです。 「カオリン」とは、実はもともと中国の地名からきた言葉でした。中国の磁器の産地、景徳鎮の「高嶺」という地名の読みこそ「カオリン」であり、その成分は石英という鉱物が地層の中で風化したものです。 ヨーロッパで最初に「カオリン」を発見したのは、フランスの隣国、現ドイツ内ののザクセン公国でした。ザクセンはもともと鉱物資源にに恵まれていたので、鉱山に対する研究が進んでいたのです。ザクセン公国の中心の都市が「マイセン」であり、この土地がヨーロッパ最初の磁器の生産地となったのです。 この発見を悔しがったのが、当時より文化・芸術の中心地を自認するフランス、そして当時のフランス国王でした。 そして、1771年、フランス最初の磁器がリモージュの街で産まれました。(↑ココ、試験に出ます。) それは「サン・ティリエ・ラ・ペルシュ」リモージュの南へ30キロ程の村での出来事が発端です。 この地域では、洗濯をするのに、山から採れる白い粘土を用いていました。村のある男がこの「白い粘土」から石鹸が造れないものかと、ボルドーの薬剤師にに話を持ちかけました。 ボルドーの薬剤師は驚きました。この「白い粘土」こそ、石鹸を造るどころか、フランス王が捜し求めていた「カオリン」そのものであったのです。 後に、海を渡ったイギリスではこのカオリンを含む土壌がありませんので、試行錯誤の結果、ボーンチャイナ法を生みだしました。ボーンチャイナとは、牛の骨を高温で焼き、粉砕したものを粘土に混ぜて焼き上げることにより磁器を生みだす手法です。 カオリンを含む磁器はうっすらと青みがかった色合いの白色です。ボーンチャイナは同じ白色でもややクリーム色がかった色合いを呈しているところに差が出てきます。 いづれにせよ、「磁器」が普及し量産化されることによって、ヨーロッパの食卓に大きな変化をもたらしました、 「磁器」はその「硬さ」の特性を活かし、食卓において、皿の上で「ナイフ」が使用出来るようになったことです。
Dec 24, 2005
コメント(3)
映画「キング・コング」がリメイクされて再びスクリーンに登場するそうです。今週末でしょうか?公開は。私はキングコングというと、♪ウッホ ウホウホ ウッホッホ~負けるなキ~ングコ~ング ぼくら~の勇者~でお馴染みのアニメ版をよく見ました。…え、みんな知らない!?だってBBCで放映されてたもの!あ、BBCって言っても、イギリスのやなくて、、、BIWAKO Broadcasting Corporation = びわ湖放送!…で、このキングコング、ゴジラと闘ったり何作も劇場用映画は製作されているのですが、その第1作目。「キング・コング」でコングが最後に登るビルが「エンパイア・ステート・ビル」エンパイア・ステート・ビルは「アール・デコ」における建築としてはもっとも代表的なものでした。アール・デコとは、「様式美」の時代の区分の名称。様式とはその時代々々を背景に、ファッションや美術などに影響を及ぼす流行、とでも言うのでしょうか。 我々もサーヴィスのホールを運営する際に、テーブルのセッティングをする訳なのですが、シルバー類やお皿などに様々な意匠があり、「~様式」に乗っ取って統一されたものなども見かけられます。もちろん、現代のテーブルコーディネイトにおいては、個々のオリジナリティが発揮される部分が多いですから、様式がバラバラになっているコーディネイトもあります。シルバーはアンピール様式、皿はルイ16世様式、グラスはコンテンポラリーであったりとか。西洋の様式、特に食器に用いられるもののいくつかとして、●ルイ13世様式1590~1660 ルネッサンスを代表する様式装飾はシンプル。帯状飾りのモチーフ アカンサスの葉、ギリシャ神話、風景●ルイ14世様式1660~1715 ヴェルサイユ宮殿に象徴左右対称の均等美。金銀細工 幾何学的、太陽、唐草、果物、マスク●ルイ15世様式(ロココ様式)1735~1760 植物、動物、貝、子供,イルカのモチーフロココ様式の誕生 女性的、非対称の曲線,重複した葉●アンビール様式1804~1815 ナポレオンの第一帝政期エジプト、イタリア遠征の影響 シンメトリック、ローリエ、鷲、スフィンクス●アール・ヌーボー1890~1910 手工業的な装飾。神秘的なシンボル、曲線。花瓶や食器ガラス製品 アイリス、アリアム、ランの花●アール・デコ1910~1930 直線と立体の知的な構成。抑制された幾何学模様 シンプル,キュビズム、鳥、果物、幾何学的●コンテンポラリー1945~1955 1925年の万博と共にシンプルさに注目。食卓芸術においても同様の影響 色彩のコントラストと機能美などなどが挙げられます。もちろん、レストランを運営していく上の実務的な要件で「様式美」を知っておく事が必要かどうかは分かりません。ま、ちょっとした知識として知っておくと重厚な雰囲気のレストランなんか店内を見回してみると面白いかもしれませんね。21世紀に入りましたが、映画の世界ではリメイク流行りです。今回の「キングコング」も然り、「スパイダーマン」、「妖怪大戦争」なんてのもそうですよね。レストランも新しいものを生み出すために、古い事柄をひっくり返して「リメイク」してみるのもいいのかもしれませんね。うーむ。。。
Dec 19, 2005
コメント(1)
1990年代に至り、ヌーベル・キュイジーヌが既にヌーベル(=新しい)で無くなった頃から、フランス料理は迷走を始めます。あるグランシェフは古典料理の復活を唱え、ある星付きのシェフは健康と自然をモットーにますます料理は軽くする事を訴えます。 クラシック音楽と同じく、現代に「クラシック」は生まれ得ないのでした。21世紀を迎えても、人々は古いマンガで見られる様な、錠剤とチューブ入りの食料だけで生活する食生活には至りませんでした。「食事」というのは、人が人間である以上、楽しみを伴った栄養の摂取である事に本質的には変わりが無かったからです。ヨーロッパのような地続きで国境を隔てる国々では、文化が飽和すると外へ向かって新たな文化を探そうとします。アメリカ大陸の発見がそうでした。古くは多くの植民地政策がそうであったように。日本は文化が最も発達した時代は、天下泰平であった江戸時代は鎖国をし続けた経緯があります。ここに東洋と西洋の「文化」の差があると言えます。さて、21世紀に入ってフランス料理のフランスにおける文化が飽和したところで、登場したのが「エル・ブリ」でした。極端に科学的な技法を用い、今までに生まれた料理とは一線を画していました。このスペインの片田舎で生まれたレストランが、「世界の」フランス料理の新しい流行のひとつになりました。シェフのフェラン・アドリアがスペイン人であり、スペインでシェフを勤めているところから「スペイン料理」の名で知られていますが、スペインの郷土料理とはまた違ったものでした。 面白い事に、エル・ブリのシェフ、フェラン・アドリアは修行時代を多くのフランス国内でフランス料理を学んで来ました。当時を知る日本人のスタジエの先輩は、「フェラン・アドリアは古典的な料理ばかりを、学んでいたので、スペインに帰ったらさぞかしオーソドックスなグランド・キュイジーヌをやるだろうと思っていたよ。」と話してくれました。 「新しいもの」とは、それがなぜ新しいのか、「古い」ものを知り尽くした上で生まれてくるものなのです。そして、いつの世も変革者は外から現れるものなのです。
Dec 14, 2005
コメント(1)
現代の「フランス料理」の始まりはフランス革命の時期にその端を発したと言われています。1789年、フランスで起こった革命により貴族社会が崩壊。後に貴族の料理文化が広く人々に浸透していった事から、「フランス料理」が確立されていったと言えます。 後に第一次大戦、第二次世界大戦の時期を経て、フランス料理はフランス国内に留まらず、世界的な後期ュ料理のスタンダードへと変化していきます。 この点については、例えば日本と韓国など、アジアの国どうしが外交を行う席上でもフランス料理をベースにしたプロトコールで饗宴が催される事においても明らかです。 フランス料理とは「フランス共和国」の料理だけでは無く、文化の首都とフランス(というより、ヨーロッパ)が自負する「パリ」から世界に向けて発信していく必要性があったのです。 そのため、フランス料理は常に新しい料理文化を創造していく必要がありました。これは現代においても「ナポレオン幻想」と呼ばれる思想でもあります。 つまり、フランス料理は世界の料理文化の頂点に立ち、中国、日本といった極東の国々の料理文化も吸収し再構築して世界に発信しようとします。これが、フランス料理の「伝統」でした。新しいものを創造して行く事こそ、「伝統」を重んじる事になるのです。 この事は、料理だけに関わらず、アパレルの世界においても、「パリ・コレ」が最高峰であるという事においても同様でしょう。ところが、現在、21世紀においてフランスでは「新しい料理」を生み出す事が難しくなって来ているように思えます。1900年以降、フランス料理はモータリゼーションの発達と共に、「観光=ツーリズム」の料理がモードとなります。この料理の背景と共に生まれたのが「ギッド・ミシュラン」三ツ星、ニツ星、で知られるガイドブックは車での旅行者向けに発刊されたものです。1960年代になると、「ヌーベル・キュイジーヌ」が生まれます。軽いフランス料理の登場です。1970年代以降、日本の高度成長と共にヨーロッパから輸入されたフランス料理のスタイルはおおかたこのヌーベル・キュイジーヌでした。(明日へつづく)
Dec 13, 2005
コメント(0)
さて、いざレストランへ赴いてメニューを開くとメニューの最初に「オードヴル」の文字があります。日本語で訳されると「前菜」でしょうか。「菜」はオカズの意味です。「前」は「主菜」と訳されるメインディッシュの前に提供される料理と言う事ですね。、料理を選びやすいように温かいオードヴルを「温前菜」冷たいオードヴル「冷菜」と表記しているところも見かけます。ま、しかし、現代では充分に「オードヴル」で通用します。 町の仕出し屋さんなんかでも、洋風の料理がこまごまと盛られた大きなプレートを「オードヴル盛り合わせ」と表記したりしています。、、、ところが、そもそも「オードヴル」とは、「商品としての料理では無いもの」という意味だったのです!フランス語表記ではオードヴルは「Hors d’Oevre」「Hors 」は、「~の他に、~の外に」と言う意味ですし、「Oevre」は、「作品、完成品」等の意味があります。「d’」はdeの省略形のことで「~の」という意味。…その昔、とある料理店にて、、、ギャルソン;「シェフ!お客様が料理が出てくるのを随分お待ちなんで何か出してもらえますか?」シェフ;「う~ん、じゃあ、適当にコレとコレでも合わせて、、、こんなんでも出しとくか」ギャルソン;「伝票にはなんて書いておきましょう?」シェフ;「うーん?そおやなぁ、メニューに載ってないしなぁ…そうや!俺の『作品以外のもの=Hors d’Oevre』とでも書いておいて」…こんなやり取りが始まりだったのではないでしょうか。
Nov 28, 2005
コメント(2)
さて、メインディッシュが終わるといよいよデザートが運ばれてきます。「デザート=Desserts」フランス語読みすると「デセール」ですが、現代では甘美なお菓子の意味として使われています。実はデザートの「デ=Des」は、否定の意味で「~しない、~をやめる」「Serts」は「サーヴィスする」の語が訛ったものといわれています。つまり、この事から、「デザート」は本来「片付ける」という事の意味でした。 そういえば、メインディッシュを下げた後に卓上のパン屑とかお掃除しますよね。この時登場するのが通常「ダストパン」と呼ばれる道具です。 ダストパンとは本来「ちり取り」もダストパンと呼ぶのですが、レストランによって様々な形状の物で対応しているようです。 良く見かけるもので、平たい金属の板に木製の柄の付いたもの。卓上を滑らせるようにパン屑を拾います。 我々は「マス・ミエット」と呼んでいるのですが、携帯用のペン型のタイプの物もあります。ポケットに忍ばせていおいて、卓上のパン屑を集め、左手にあらかじめ構えたお皿にパン屑を移します。見た目はスマートなのですが、サーヴィスマンの内ポケットには結構パン屑がたまってしまいます(^^;) ちなみに「マス;masser」は集める、集積すると言う意味で「ミエット;miettes」はパン屑の事を指します。 左手にお皿を構えて卓上をナフキン(サーヴィスマンが使用するものなので正確には「リト-」と呼びます)で、パン屑を掃く、という形式もよくあります。簡略化された方法のようにも思えますが、フランスの2ツ星クラスのレストランでも行われていましたので、道具を使う方が正式な行為と言う事でも無さそうです。 今の店で使っているのは眼鏡ケース型の物で、中に回転するブラシが入っていて卓上を滑らせるとパン屑が中に吸い込まれるように取れるのが特徴です。お客様の中には珍しいのか、非常に面白がられる方もいらっしゃいます。。。「あらぁ~便利ねぇ~!私の家にも一台欲しいわぁ~。ドコで売ってるの~?これさえあったら、私のウチの食卓もすぐキレイになるのに~」「はぁ、そうですねぇ。ということは、ご自宅でもフランスパンとか食べたりされるんですかぁ?」「いいえ~。外食する時は洋食も食べますけど、ウチではご飯ばっかりですのよ。オホホホ…」ご飯粒はとれまへんがな、、、
Nov 22, 2005
コメント(2)
ワインを飲むための道具として、ガラスで造られた「グラス」以上の食器は未だに見当たりません。 ワインはその色を楽しみ、香りを愛で、そして唇に触れる感覚を味わい、以上の「期待」を口に含むのです。ワインは目と鼻と口に至るまでのプロセスが場合によっては非常に重要視されます。 そのため、ワインにおけるグラスはその特徴をさらに満足させるため、様々に工夫された物が生み出されました。 例えばシャンパンにはフルートと呼ばれる縦に細長いグラスが用いられます。これは、シャンパンの特徴である立ち上る泡をグラスの中に楽しむのがひとつ。また泡を持続させる目的もあります。 ク-プと呼ばれる盃型のグラスもあります。泡の立ち上ってしまうシャンパンの特性を逆手にとって、宴会などで大勢に一度にシャンパンが注がれる場合はこちらが用いられる場合もあるようです。この形状はそもそも王妃マリ-=アントワネットの乳房の形からその型をとったと言われています。 バルーンと呼ばれる形状は胴が広く膨らんだ形状です。香りが芳醇なコニャック、またブルゴーニュの赤など香りをグラスの中で膨らませる形状。まさに「バルーン=風船」です。 リキュールや糟取りブランデー、マールには小さなグラスを。濃い液体を食後に少量で。そのため小さなグラスが用意されます。 さて、蘊蓄をひとつ。このような様々な形状のグラスを生産するグラスメーカーのひとつが「リーデル」リーデル社のグラスにはいづれもヴィンテージ、つまり生産された年が記載されています。9代目当主がクラウス・ヨセフ・リーデル。ヨセフのJとリーデルのRを組み合わせた「JR」の文字の四方を囲む四角形がリーデル社のグラスに打たれたロゴでした。 このロゴは毎年欠けている部分があります。Jの上の横棒だったり、Rの斜めの線であったり。この欠けている位置で生産年が分かるしくみになっています。と、いってもコレも2000年までに生産されたグラスの話。2001年より「RIEDEL」のロゴに変更になりました。 何年か前のリーデルがいくつか手許にあれば、ロゴの形状が少々づつ違っていることに気付くかも知れません。その違いは生産年の違いによるものです。
Nov 15, 2005
コメント(0)
グラスを洗浄するとき最も気を付けないといけないのは油です。ソースなどが付着した皿と共に洗浄する事は動物性油脂が付着する原因となるのでなるべく避けたほうがよいでしょう。 塩素系漂白剤は水質によってはカルシウム沈着をおこして曇ったようになることがあります。また、日本では少ないのですが、洗浄する水が硬質であった場合にもカルシウム沈着は起こります。そのため硬質の水が主であるフランスでは、セっティングの際に酢を溶かした水を用意して、拭き布を湿らせながら什器を拭き上げています。 洗浄するにあたってカウンターやパントリーなど洗浄スペースが分けられている方が理想的です。また、ガラスは実は目に見えない細かな傷が付いています、この中に汚れが付着することを避けるためにも速やかに洗浄した方がよいといえます。やむなく、例えば夜に使用したグラスを翌朝洗浄しなければいけない場合などは、少なくともグラスの中に水を張っておくことで色素の沈着は防げます。 グラスは木綿と麻の混紡などを用いて一度目の拭き上げをします。湯に含まれるミネラル(無機物あるいは鉱物質)が残ってスポットと呼ばれる白い斑点になったり、縞模様が出来てしまうので、温かく湿っているうちに一度拭き目を済ませるようにします。洗浄する湯の温度が高い方が水分が蒸発しやすく、いたずらに布を湿らせてしまう事も避けられます。 2度目は表面に磨きをかけるよう、曇りを拭います。織り目の細かい布が好ましく、メガネクリーナーと同じ素材のタンブラークロスも作られています。 以上のようにグラスは2度拭くことになるのですが、1度目は水気を除くため、2度目はガラスを磨き上げる為に行われます。
Nov 14, 2005
コメント(0)
ワインを飲むために使用される「グラス」食器としてのグラスその素材が「ソーダ石灰ガラス」と「クリスタルガラス」に大別されます。 フランスでは1780年、ルイ15世の公認のグラス工場にて初めてクリスタルガラスが試作されました。生産したのは現代も残る「サン・ルイ クリスタル社」普通のガラスは砂とカリで造られていましたが、クリスタルはそこに鉛を加える事によって輝きを増すようになったのです。クリスタルガラスは一般的には「酸化鉛の含有量が24%以上」と定義されているようですが、実務的には10%以上のものでもクリスタルガラスとして販売されているようです。24%以上の物を「レッドクリスタル」30%以上の物を「フルレッドクリスタル」と呼びます。 鉛が30%も含まれていて、透明になるのは不思議なことですが、この鉛を含むことによって、ガラスの光の屈折度が高まり輝きを増すこと、鉛は軟らかい素材なのでグラス工芸などの加工がしやすいという利点が生まれました。 しかし、グラスそのものが軟らかいということは傷も付きやすく、カット部分は衝撃に弱く、いわゆるチップが発生する原因ともなります。あーあー、、、果てしない~夢を追い~つづけぇ~…それはクリスタル・キング
Nov 13, 2005
コメント(0)
西洋の歴史上もっとも早い時代に生まれ、食事のために利用した大きな道具といえば「テーブル」です。そのテーブルに掛けた布の事を後に「テーブルクロス」と呼ぶようになりました。 中世あるいはそれ以前のヨーロッパにおいては、特に目的にあわせて部屋をしつらえることは無く、また食事をとるための部屋、つまり「食堂」という概念そのものがありませんでした。 当時の一般の庶民の居住空間は、現代の私たちから見れば随分粗末なもので、台所、寝室、食堂などの区別はありませんでした。現代の1Kといわれる部屋に近い部屋だと思っていただくと想像しやすいのでは無いでしょうか。 貴族の邸宅においても、宴席などを行うための広間と厨房の区別があったかといえば、実のところ曖昧で、距離が離れているということはあったにせよ、火を通したものを運んできて客間で盛り付けるというようなこともあったようである。 中世までの料理といえば、煮込みにしたもの、また、火であぶっただけのものが主でした。特に煮込み料理の入った鉢だとか、鍋から直接料理を掴むため、卓上にはソースや肉汁がこぼれることとなります。 衛生の観点から、また、片付けやすさなどを目的としたテーブルクロスが生まれたのが中世末でした。テーブルクロスを掛けることによって、テーブルは「脚付きの台」から「食卓」へと変化するのです。 またテーブルクロスはその汚れた手指を吹くためにも必要なアイテムでした。現代でも四隅に垂らして配置するようになったのは、見た目の美しさを重視するさることながら、指や口を拭くために、十分な長さを必要としていたからです。 時代が下って食の個人化が進むにつれて、クロスはそれぞれ一人に一枚づつ充てられるようになります。これが「ナフキン」のはじまりです。 今日ではフォーク・ナイフなどの什器類の、機能、デザイン性が十分に発達したのにつれて、ナフキンは口元をぬぐうための道具となり、テーブルクロスの垂れの部分はますます装飾的な意味合いが強くなっています。
Nov 9, 2005
コメント(0)
例えば、フランス料理店を訪れたとします。コースで料理を注文していざ魚料理の段になると、スプーンに似た什器が添えられます。「スプーンに似た」と申し上げたのは、本来スプーンでは無かったからです。しかし、現代ではフランス語では「ソース・キュイエール」英語でも「ソース・スプーン」と呼ばれている食器です。 本来の魚用のナイフと呼ばれていたのは、写真右側のような形状をしています。この「魚用のナイフ」は肉用のナイフ、また肉用のナイフの形状をそのまま小さくしたオードブル・ナイフ、デザート・ナイフとはいくつかの点で相違が見られます。 ひとつはナイフの刃の先端が尖っていること。もうひとつはサイズの割りに肉厚の印象を受け装飾が施されていることです。 実は先端が尖っているのは、本来調理された魚に残った小骨を取り除く為でした。また、什器の様式というのは18世紀以降、現代のような「コースメニュー」のように順番に料理を出す「ロシア式サーヴィス」の発展の経緯とともに肉用、魚用、デザート用と分化されました。 料理によって食器、シルバー類を変更するという点において、魚の身は肉に比べてデリケートであったのです。現代の様にステンレスと言う合金が生まれる以前、ナイフフォークの芯は鉄か、あるいは錫の合金でした。そのため白身の魚は食事をしているうちに金気が魚の身に付いて味が変わってしまいます。 味に影響を及ぼさない金属とは、当時知られたもので「金」と「銀」でした。双児のおばあさんではありません。きんさん、ぎんさん、…生きていらっしゃれば今年で齢120才くらいでしょうか。 話がそれましたが、金銀は現代でも歯の治療に使われるように味に変化を起こしません。現代においては同様に味に変化を起こさないもので、さらに強度なものとしてはチタンがあります。 金は比較的軟らかく(時代劇などで小判を噛んで、「本物ンだ」と確かめるシーンがありますが、アレは歯形が付くのです。)食事の道具に使うのは不向きでした。そのため、銀を表面にコーティングしたのです。西洋料理の食器、ナイフ・フォーク類をシルバーと呼ぶのはどうもここからのようです。 というわけで、魚のナイフには肉用のナイフに比べて、表面のコーティングにに多くの銀を用いました。その分、当時のブルジョア達は贅沢さをアピールする目的もあって魚用のナイフにはより多くの装飾を施したとも言えます。 さて、時代が下ってきて1960年代後半になるとフランスのフランス料理業界には新しい波が訪れました。「新フランス料理=ヌーベル・キュイジーヌ」の登場です。ヌーベル・キュイジーヌと今ではすっかり聞かれなくなりましたが、現代のフランス料理はこの「ヌーベル・キュイジーヌ」の洗礼を受けたものがほとんどですので、だからあえて言わなくなったというのが現状のようです。 ヌーベル・キュイジーヌはそれまでしっかりと重々しかったフランス料理を、軽く軽く仕上げるようになりました。魚料理においても大きな骨と格闘したり、力を入れて魚の肉を切る。というような事が食卓で繰り広げられる事は無くなって来ましたので、魚用のナイフも大きくて太い「柄」は必要無くなったのです。 また、軽くなった料理に合わせて、「魚に残った小骨を骨抜きで抜く」といった「丁寧な作業」も厨房で行われるようになりました。推察ではありますが、これは日本の調理におけるやり方だったと思います。情報の伝達がヨーロッパまで行き届いた事に発し、日本の寿司における「小骨を抜くという作業」また、骨抜きという道具が伝わったのでは無いかと考えられます。 そのため、魚用のナイフは小骨を除ける作業というものが無くなり、先端は丸くなって行きました。また、緩くなったソースをすくって口に運べるよう、その形状は、ナイフ・フォークが生まれる前に存在した什器「スプーン」にどんどん近付いていったのです(写真左側)。 ソース・キュイエールはその側面にナイフと同じようなくぼみが造られています。これが、もともとソース・キュイエールがナイフであった証として、今でもわざわざ刻まれているのです。
Nov 3, 2005
コメント(3)
フランスではこの9月25日が猟の解禁日だそうです。早ければ来週あたりから、日本にもいくつかのジビエが入荷されそうです。 現代において、またフランス料理において「ジビエ」とは狩猟した鳥獣類を指し、また、そういった食材を使った料理はジビエ料理と呼ばれてます。 「ジビエ」は狩猟した野生の動物の事ですので、鹿や鴨、猪やウサギ、もちろん狩猟すれば熊なども含まれる事になりますので、それぞれの味も全く違ってきます。 そのため、マスコミで「今年の冬はジビエが美味い!」などと謳われると、ちょっと複雑な気にもなります。 ジビエっちゅうてひとくくりにしても、ウサギと熊とやったら全然味ちがうやん! 高いから、珍しいから、季節限定だからありがたい。おフランスで食べられてるから貴重なんだっていう書き方はちょっと違うように思うのです。 そもそもジビエが重んじられるのは、特に冬の一定期間のみ狩猟が許されず、野山の植物などを食べて育ったその野生味が美味とされるところからです。 しかし、一方で文化としてとらえると、中世においてもともとジビエは一般庶民の口に入るものではありませんでした。 古代から中世へと変化を遂げた西暦5世紀から9世紀に至るまで、現代のフランスはまだフランク王国と呼ばれていました。もともと狩猟民族であったフランク族は戦闘訓練の要素もあった「狩り」を好みました。狩りの一つの形態として「ハヤブサを使った鷹狩り」があり、当時のフランク族語でgabaitiと呼ばれていました。後にこの言葉がジビエ(gibier)と変化します。ジビエは本来「狩りをすること」の意で、英語圏においてはゲーム(game)と呼ぶのも同じ意味からの派生です。 古代フランク族の末裔である、フランス王、フランス貴族たちは狩りを行うことを高貴な義務とし、一般の庶民が狩りを行うことを許しませんでした。それは、狩りを行なうための獲物の減少を防ぐ目的もあったのですが、彼ら曰く、「野生の動物は自由であり、自由な生き物を捕えることが許されるのは、自由が保障された身分である貴族だけである」といった考えからです。そのため、ジビエは古い文献のグランドキュイジーヌの中にも多く現れます。しかしその後のフランス革命によって、貴族社会は崩壊。後に現れる様々な「レストラン」において、ジビエの味が引き継がれることになったのです。
Sep 30, 2005
コメント(0)
本日、当レストランで用意していたグラスワインのひとつが、「ドイツ・フランケン産のソーヴィニヨン・ブラン」 収穫される葡萄の糖度が高ければ高いほど高級ワインとされるドイツも、最近は世界的な辛口嗜好の流行りもあっていろいろと辛口ワインを試行錯誤しているようです。 ドイツの葡萄産地の緯度は北緯50度。日本から見た緯度で言うと、樺太(サハリン)と同じくらい。そもそも以前は、ミュラー・トゥルガウなど、なんとか糖度が上げられる葡萄品種を交配で産み出してきた産地だから、ソーヴィニヨン・ブランは少々珍しいのでは無いかとも。 さて、フランケンといえば「フランケンシュタイン」を思い出してしまうのだが、「フランケンシュタイン」とは、あの空想上の怪物の名前だとつい思いがちです。「フランケンシュタイン」の名前はもともとあの怪物を創造したマッド・サイエンティスト、死体をつなぎ合わせて怪物を産み出した科学者の名前のことなのです。フランケンは地名、シュタインは石と訳されるから、「御影石」みたいなもの。「御影石博士」「御影」は神戸市内の地名です、ちなみに。 さて、「フランケン」と、「フランス」。なんとなく語呂が似ています。それもそのはずで、発祥となったのは「フランク人」から。この「フランク人」とは西ヨーロッパに「フランク王国」建国したゲルマン人の部族。ラテン語ではフランキ(Franci)。意味は「自由な人」「勇敢な人」とされ、英語の「フランク」の語源ともなりました。 古代ローマ時代に遡るのですが、当時ローマ側から見て「ガリア」と呼ばれた地が現在のフランス、ドイツなどをも含むアルプス山脈から北側です。このアルプスの北側、ライン川とウェーザー川の間に居住していた複数の部族を総称してフランキと呼んだのだとか。 フランク王国は西ヨーロッパの広域に及ぶ形で、紀元5世紀頃に成立。9世紀には分裂してしまうのですが、現代のドイツ、フランス、イタリアの原形になりました。よくソムリエの試験問題にも引き合いに出される、「コルトン・シャルルマーニュ」で、フランス語で「シャルルマーニュ大帝」と呼んだり、ドイツ語で「カール大帝」と呼んだりするのはこういったいきさつからです。 では、そもそもヨーロッパはどこからどのあたりまでかというと、古く古代ローマ帝国に辿り着きます。ユリウス=カエサル(ジュリアス=シーザー)が征服した地というのが一般的な考え方のようです。パックス・ロマーナ(ローマの平和)と後の時代になって呼ばれる。様々な民族が融合して興った「ローマ帝国」。 この「ローマ帝国」を再建することこそが「ロマン」の言葉の意味です。「ロマンティック」「男のロマン」と普段から何気なく使っていますが、ヨーロッパ人種に取っては非常に深い意味を持ちます。EUの統合にフランスが先頭になって躍起になるのはそのため。 で、その「ロマン」の名を冠するワインが、世界で最も高値を付ける「ロマネ・コンティ」。「ロマネ・コンティ」はもともと、「ラ・ロマネ」の畑の中の一角でした。特に優れたその畑を政治戦略で奪い合ったのが、18世紀の事、ルイ15世の愛人とされたポンパドゥール夫人と王の腹心コンティ王子。勝った方のコンティ王子の名が加えられ現代に至っています。
Sep 17, 2005
コメント(0)
西洋料理の代名詞とも言える「ナイフ・フォーク」ナイフとフォークが交差する図は食卓のシンボルマークとして、様々な用途に使われています。 フォーク、ナイフといったシルバー類は、ことフランス料理においては優雅さだとか、豪華さの象徴でもあります。その反面、マナーニ対する知識であるとか、ずらりと並んだバンケットのシルバー類にフランス料理独特の堅苦しさを唱えるお客様がいらっしゃるのもまた現実です。 ところが、現代において使用されている、ナイフ、フォーク、スプーンそれぞれが食卓に並ぶようになるのは、実は18世紀の末を迎えてからのことでした。歴史にして200年あまりしかありません。 東洋の諸国、たとえば日本においては食器から食物を取るための道具「什器」は早くから確立されていたようで、古事記の中にも、スサノオノミコトが川のほとりを歩いていると川上から箸が流れてくるのを見て上流に人がいることを知った。と、いうくだりが登場します。この後、スサノオノミコトはヤマタノオロチの退治に出かける訳ですが、少なくとも古事記が書かれた7世紀には箸は普及していた事が明らかです。 スプーン、ナイフなどに比べて比較的新しいのが「フォーク」の歴史です。といってもフランスを中心とするヨーロッパ諸国においてであって、西アジア、ビザンティン帝国等ではローマ帝政期より、二本串のフォークが使用されていたという記述はのこっているそうです。 また、伝説とも取られる事もあるのですが、1533年フランス国王アンリ2世がイタリアのカトリーヌ・ド・メディシスと結婚。この時に「フォーク」を含むイタリアの洗練されたテーブルマナーなどの文化が輸入されたと言われています。 しかし、当初よりフランスの上流階級にフォークは受け入れられた訳ではありません。当時は上手に手づかみで食事をとることが貴族としての上品な仕草であり、教養であったのです。 その様子が変わるのがファッションの変化と共に現れます。フレーズ、コレットといわれる広幅の襟の登場でした。(中学校の歴史の教科書に載っているような、フランシスコ=ザビエルの装いといえば想像がつくかもしれません。エリマキトカゲみたくヒラヒラに仕立てられた襟の形状です。) 16世紀後半から見られるこのファッションスタイルでは、指で食事を取ると随分と襟が汚れてしまいます。人々は、フォークをうまく使えば、襟を汚さずに食事ができることに気づいたのでした。
Sep 7, 2005
コメント(0)
ヨーロッパにおいてもっとも古く「食器、皿」のような感覚で用いられたものは硬くなったパンでした。 食卓には硬くなったパンを薄切りにしたものが置かれ、その上に料理をとって食べていたのです。このパンはそのままで食べることもあり、また煮込み料理などは液体を吸わせてそのまま食すことができました。このパンを「トランショワール」と呼び、英語読みのトレンチャーといえばレストランで使う「お盆」の事として言葉が現在でも残っています。また同時に木製のまな板のような木の板も用いられ、鉢のように深さを持ったものが「タイヨワール」と呼ばれました。 時代を経てくると、王侯貴族の中では、次第に錫や銀といった金属製の食器が使われはじめます。鉄は食材の味の変化を引き起こし、また銅製品は緑青など体に有害な物質を発生することもあるので、錫が主に使われ、豪華な食卓を演出するためには銀器が用いられました。 16世紀中盤の後に中国で生産された磁器がシルクロードを渡ってヨーロッパに入るようになります。 当初輸入品であった磁器は非常に高価であり、輸入の中継地のイタリアの地名から、フィアンスとよばれ、磁気の食器セット一組は軍隊1個師団と同じ価値を持つとされ、等価に交換される対象でもありました。 17世紀初旬より、ドイツのザクセン、フランスのリモージュなどにおいて磁器の生産可能な地層の発見、またイギリスのボーンチャイナ法の発明などにより、ヨーロッパ諸国においても磁器の生産が始まりました。 それまでの木製、陶器製の食器では皿の上でナイフを使用すると器が傷付いたり、ナイフの刃が欠けてしまうといった難点があったのですが、磁器は硬度が高く、表面も滑らかであるという特性を持ち合わせていました。磁器の登場によって、食卓において各々の個人がナイフを使うようになったのです。
Sep 5, 2005
コメント(0)
昨日はナイフの「音」についてお話したのですが、卓上で使用するこの「ナイフ」という道具、テーブルでの使用は歴史上様々な変遷がありました。 ナイフはもともと各個人が武器として所有していたものが卓上で使用されるようになったのです。獲物を狩る道具でありまた、戦うための武器であったことは間違いありません。 当初、食卓でナイフは丸焼きにした肉の塊、(アンティエ)を切り取って食べるためであり、また、煮込みとして供された鍋の中より塊をとり出すためにも用いられました。 こういった宴席に集まった客人に料理を切り分けて振舞うことは招いた館の主人の仕事であり、現代でいう「デクパージュ」の技術を習得する事もたしなみでした。後々に切り分け職人「トランシェ」が登場し、また、宴席そのものをを主人に取って変わってプロデュースする者が現れます。これが現在の「メートル・ド・テル」の始まりです。 豊かな時代が続くと、ナイフなどは危険な道具という認識が強まり一時期、ナイフの使用頻度は減少しました。さらにルネッサンスの波とも重なり、人間の野蛮性が敬遠される風潮の時期もあったのです。 しかし、17世紀中盤になると再びナイフはテーブルに登場することとなります。要因は3つありました。ひとつは様式美の確立です。ルイ14世から始まる様式美は「シンメトリー」、左右が美しく調和する形にテーブルをセッティングすることを重んじられるようになった事です。二つめに、ロシア式サーヴィスの広まりでした。個人個人の料理を順に出すというこの方法は切り分けを行う必要が無くなってきました。また、過去の慣習のように料理を突き刺したりする事が無くなり、「危険な」ナイフとは一線を画してきたため、その形状は切っ先が鋭くなくなってきたのです。 そして第三に食器の発達です。リモージュ、マイセンに見られるようにヨーロッパ圏内において磁器が量産できるようになった事は、それまで卓上の皿の上でナイフを使用できないというジレンマを破ったのでした。
Sep 4, 2005
コメント(0)
フランス語では「ロッチルド」英語では「ロスチャイルド」そしてドイツ語の読みで「ロートシルト」ボルドー、メドックの格付けにおける1級のシャトー、5つのうちのの2つにロートシルトの名が刻まれています。「シャトー ラフィット・ロートシルト」と「シャトー ムートン・ロートシルト」です。 ロートシルトは世界に進出するようになる頃作られた苗字です。過去の歴史において世界の多くの人々は苗字を持っていません。コミュニティが小さいうちはそれで充分構わなかったのです。だれだれの息子の誰それだとか。あるいは貴族は自らの領地の地名を名乗ったりします。シノンと呼ばれるもので、日本の天皇家が住まいの場所を取って~宮家と名乗るのに似ています。 苗字は聖職者や地方の有力者などから付けてもらうことが多かった様です。裕福な家系ではゴールドマンやゴールドバーグ(金の山)、ローゼンタール(薔薇の谷)というような縁起のよい名前をもらいました。そうでない家系は「いしっころ」というような苗字しかもらえません。「いしっころ」とは、ドイツ語のアイン=一つの、シュタイン=石。つまり「アインシュタイン」です。 ロートシルト家の始祖マイヤー・アムシェルは一族の紋章を苗字としました。それが「ロートシルト」Roth=赤い、Schild=シールド(楯)、です。この「赤い楯」の一族が世界の様々な分野に進出して行きます。 マイヤー・アムシェルには5人の息子がいました。我々に身近なもので言えば、現代でもロートシルト家系のワインには「R」の周囲を囲むように5本の矢が描かれています。このシンボルマークの矢がマイヤー・アムシェルの5人の息子を表しています。 父のマイヤーは5人の息子を世界の各大都市へ送りこみます。それぞれの国で危機に陥ってもその他の国で築いた財産を維持できるようリスクの回避を目的とした計画です。 長兄アムシェルはフランクフルトの本家で、次兄ソロモンはウィーン、ネイサンはロンドン、カールはナポリへ、そしてジェイムズはパリで。パリのジェイムズの子孫はその後、「シャトー ラフィット・ロートシルト」の所有者となります。ロンドンのロートシルト家は1853年に「シャトー ムートン」を購入、「シャトー ムートン・ロートシルト」の誕生です。 また、レバノンにおいてもワイン作りを持ちこんだ人物がいます。ロートシルトの一族、エドモンド・ロートシルトでした。 ロートシルト家は金融、不動産の他様々な文化事業にも進出します。ワインに続きブランデーを、またそのブランデーと共に販売する目的でキューバのシガー産業にも進出し、新たなサイズの葉巻を製造させます。しっかりとしたボリュームのある太さに短時間で吸いきれる長さをもった新しい葉巻。 現代ではロブストと呼ばれることが多いこのサイズ、またの名称を「クラシックロスチャイルド」と呼びます。
Aug 10, 2005
コメント(1)
現代におけるフランス料理の小難しく感じられる「マナー」と呼ばれる行為で、貴族社会が不穏な空気を持っていた時代の慣習からその由来を探ることが出来るものが実は多くあります。 ナイフ・フォークが床に落ちたら自らが拾ってはいけません。テーブルクロスの下でよからぬことが企てられるかも知れないからです。乾杯でグラスとグラスを合わせるのは、ちゃぷんと中のワインがお互いに混ざりあって、毒が含まれていないことを確認するためです。同様のことが現代に残るワインのホストテイスティングに表れます。食器什器の類いに銀が多く使用されているのは豪華さだけを競うのが目的ではありませんでした。当時銀は毒物に反応して変色すると言われていたからです。 では優雅に見える「フランス料理」の歴史において、実際に毒殺などの厄介な事はたびたびあったのでしょうか? ルネッサンスと後世になって呼ばれる時代のことです。ルネッサンスとは再び生まれるの意、いろいろな解釈もあるのですが、暗黒の時代といわれる中世が終りを告げ、古代ギリシア・ローマの文化的な姿にヨーロッパが帰ろうとした時代の事といわれています。 いつの時代も変化が起きる時には多くの儀性が付いてまわります。西暦1500年を前後とするルネッサンス期、文化の興隆とともに、芸術的とも称される「暗殺術」が発達しました。食物の中に毒薬を含ませ、徐々に死に追いやるのです。 毒薬は政治的に微妙な問題の解決策として用いられました。解剖や検死などの医術がさほど発達している時代の話ではありませんので、密かに、また長期に渡って毒を盛っていくという手法が主です。代表的な薬が「ヒ素」であり、他にヘムロック(毒ニンジン)ヘレボルス(クリスマスローズ)などがありました。 最も策謀が盛んだったと記述されているのが、イタリア、ヴェネチア共和国です。後世までその名を残すヴェネチアのボルジア家はローマ法王に一族のアレッサンドロ6世を輩出します。その息子チェザーレ・ボルジアとともにそれ以前の中世の時代に権威を失った各地の教皇領を回復していきます。 ボルジア家の策は巧妙でした。各地の諸侯や富豪を教皇の権力をもって司教や枢機卿に任命します。そして、アレッサンドロ6世は度々自宅で祝宴に招いた上、饗宴の食事に密かに毒を盛っていったのです。 司教や枢機卿が亡くなるとその土地、財産は教会に帰属して教皇のものとなる、という規約が存在していたからです。こうしてボルジア家はローマ・カトリック教皇領を復活させていきました。 ヴェネチア共和国が栄華を極める頃、イタリア内のフィレンツェでは1533年、のちにフランス国王徒なるアンリ2世とカテリーナ・ディ・メディチ、フランス語でカトリーヌ・ド・メディシスが婚姻関係を結びました。フィレンツェの富豪であったメディチ家の女性です。 この時フォークを含むイタリアの洗練されたテーブルマナー、また、フランスでは生まれていなかったシャーベットを製造する技術などがフランスへもたらされたことは有名です。また、現代に続くフランス料理の系譜の始まりとも言われていますが、ともに食卓へもたらされたのは洗練されたテーブルマナーだけでなく、毒による暗殺術もあったことは想像に難くありません。カトリーヌ・ド・メディシス。実は現代において非常に身近なものにメディチ家の名は残っています。それが「メディスン(薬)」です。
Aug 7, 2005
コメント(0)
シャトー・ラギオールはソムリエ職である者は誰もが使用することを憧れるナイフです。 ソムリエナイフが特に有名なのですが、発祥の地、アヴェロン県オーブラック・ライヨ-ル村はもともと牛飼い達が多く住まい、彼等が使用するためのナイフは必須の道具でした。「オーブラック」はまたフランス国内において高い評価を受ける食肉用の牛の名称でもあり、また、日本でも有名な「ミッシェル・ブラス」のレストランがある地方です。 ライヨ-ル村では牛飼いと共に、刃物生産の技術が発達しました。この刃物の技術を賞賛したのがあのフランス皇帝ナポレオンです。ナポレオンは遠征の帰りにライヨ-ル村に立ち寄り、その刃物生産の技術力をいたく気に入ったため、自らの紋章を使用することを許しました。ナポレオンの紋章とは「蜜蜂」です。蜜蜂は人間にとっての益虫であるだけで無く、王(女王蜂)を頂点とした厳格な組織社会を形成します。このことがナポレオンにとって自身のシンボルとして相応しかったのです。 ライヨ-ル・ナイフの背に付いた昆虫のマーク。これこそナポレオンが与えた「蜜蜂」です。ナポレオンの賞賛は職人のプライドを高め、さらにはその美しいフォルムのデザインに表れるようになって現在に至ります。 ちなみに「ラギオール」と発音するのは「シャトー・ラギオール」ブランドのみで、本当は他のナイフは村の名前の発音に準じて、「ライヨ-ル」と発音するのだそうです。シャトー・ラギオールは現在の工場はライヨ-ル村で無く、隣のティエール村に移りましたが、その高い技術力は職人の手によって受け継がれています。
Jul 30, 2005
コメント(0)
現代のフランス料理店、特にグランドメゾンと呼ばれる高級レストランにおけるスタイルの各所には、16世紀から18世紀にかけての貴族社会の慣習を模倣した要素が数多く見られる。店内の内装しかり、レストランにおける組織運営の方法しかり。 フランス料理店の敷居を上げてしまっている、「マナー」だとか、「エチケット」といわれる部分にも貴族社会の習わしに源を発する物は多い。 そのひとつに「ワインのホストテイスティング」がある。ホストといってもヒロシや北新地にたくさんいる職業の人の事ではない。会社の接待での利用なら招いた側の方、ご家族ならご主人、男女のばあいならほとんどは男性のケースが多い。 ワインを注文すると、最初に恭しく10ccほどがグラスに注がれ、お客様にお味見をして頂くという、フランス料理店ではよく見かける光景のことである。大体ワインを注文した時だけに見られる行為で、あんまり日本酒とかで注いで良いかどうかを尋ねたり、ましてビールなどで味見をしているのをみた事は無い。 実はこのホストテイスティングも貴族社会の習わしであった。中世から以降に成立した貴族社会といっても華やかなばかりでなく、暗殺や謀反などが度々ある物騒な時代でもあった。 例えば、ある貴族が他所の貴族を招いて会食の宴を開いたとする。招かれた方もこの間まで戦争をしていたり、不穏な空気の流れる仲どうしだったりすると、もしかして宴の席でワインに潜まされた毒薬によって殺されるかも知れない。 そこで、招いた側は「この場で振る舞うワインは安全ですよ」、「同じボトルから注がれたワインを一緒に味わいますよ」、ということを敢えて証明するために最初の一口は自らが飲み、「おすすめするに相応しい味だ」という名目で皆に振る舞った。 また、もう一つには、昔のワインは密閉性をよくするためにボトルの口の部分には少量の油が流し込まれていたという説もある。最初の一口は美味しく無いので、ゲストに提供するには失礼だという事でもあったらしい。 レストランにご来店されたお客様のホストの側の方に、テイスティングをお願いしようとして、「あ、あちらの方がお客様だから、お客様のお好みを伺って」と、ゲストの方にテイスティングをして頂くようにうながされる場合がままあるが、そう言う意味で始まった事なので「マナー」としてはホントの所は間違いかも知れない そういうわけで現代ではこの「ホストテイスティング」、非常に儀式めいた意味しか持ち合わせなくなっている。しかし無ければ無いで何となくワインを飲む気分が盛り上がらなかったりするので、やっぱり今日もあちこちのフランス料理店でテイスティングは行われている。
Jul 20, 2005
コメント(0)
「レストラン」という言葉、もともとフランス語であるが、現在の日本では多くのの飲食店、西洋料理店を指して言う言葉となっている。「ファミリーレストラン」「中華レストラン」などなどである。 実は「レストラン」とは元々料理の名前であった。ポ・ト・フから作られるビーフブイヨンに似た濃厚なスープの一種を「レストラン」と名付けて売られ出したのが、18世紀半ばの事である。 その名に「rest=休息、の意」が含まれるように「疲労回復、元気の素」が売り文句のその料理、「当店にてレストラン販売しています」の看板を掲げていた。当時、旅先でどこかに泊まるといった必要でもない限りは「外食」するという概念が生まれはじめた時代の事である。いつしか飲食店そのものを「レストラン」と呼ぶようになったのだ。 そして1789年のフランス革命。フランス革命は料理人の世界にも大きな影響をもたらした。 それまで貴族に仕えていた料理人、メートル・ド・テルは貴族と共に亡命するか、または貴族の館を出て街で料理人としての職を得るかの選択を迫られた。これを機会にフランス国内ではまた多くの「レストラン」が開店することとなる。 フランス革命で貴族制度を廃止したフランス国民であったが、レストランではフランス貴族の食卓が再現され、またいままで貴族以外は口に出来なかった食事の数々が提供された。 フランス革命以前と違ったのは、今度は身分に関係なくお金さえ出せば手に入れられるという「平等の精神」が生まれた事である。 17世紀のフランス貴族社会の模倣は、21世紀の現代においても実は続いている。乾杯の儀式、レストランで行われるワインのホストテイスティング、料理の出し下げ、テーブルマナー、男性が連れの女性に対するエスコートの意味、などが挙げられる。 また、フランス料理店の少しカジュアルなものを「ビストロ」と呼ぶ。こちらは元々はフランス語ではない。これはその昔ナポレオンが失政した後、ロシアから遠征してパリに駐留していた兵士たちが、料理店で注文した料理をせかすため「ヴィストロ!ヴィストロ!=早く!早く!」と叫んだ事が始りであった。本格的なレストランでなくすばやく料理が提供できる料理店、それがビストロであった。
Jul 18, 2005
コメント(0)
大阪の豊中に非常に評判の良いレストランがあります。30席あまりがあるのですが、ランチ、ディナーとも1回転づつ満席になるようなお店です。もちろん、料理も美味しいとの評判もあり繁盛しています。 ただ、立地は決して便利とは言えなさそうです。最寄の駅から歩けば40分以上あり、タクシーでも利用すれば1000円は軽く超えてしまいました。家賃が低く抑えられて経営にゆとりが出来るからであろう、と私は考えていました。 ある時、当のレストランのオーナーシェフと話す機会があって、私も兼ねてからの疑問を尋ねてみました。「シェフ、あそこの場所でしようと思わはったのは何でなんですか?決して立地とか良くないですよねぇ?」シェフは豪快に答えてくれました。「ははっ。建物の雰囲気が気に入ったからなんや。電車使う人からみたら、便利や無いけど、今時フランス料理食べに来るような人は大体車持ってるし、ワインも飲むからタクシーに乗ることもそんな不便に思わへんで。」なるほど… ミシュランがグルメのガイドブックを創刊したのは1900年、日本ではまだ明治時代の中期。 その時代、車を所有する層というのは結構ブルジョアか少なくともお金持ちであったことはまちがいありません。ミシュラン社のタイヤを買おうとするような人は少なくとも上流階級の社会に属する人々であったでしょう。 車のタイヤという当時の「上流階級のシンボル」であったからこそ高級ホテル、高級料理店を各付けするに至ったのであると思われます。 現代では発行部数はゆうに50万部を越え、世界中のシェフがグルメが、発刊のたびに注目するのです。 さて、このミシュランガイド、こういったフランスの文化の流れの上に成り立ったものです。日本とフランスと食文化ではいろいろと差異がありますよね。 日本人からしてみれば、今回の「日本ガイド」。創刊について例えるなら、「走っている車に座席に跳び乗るような感覚」かもしれません。
Jul 7, 2005
コメント(0)
ミシュランの「日本ガイド」が発刊されるそうだ。 先日の朝のワイドショーで、小倉さんが喋っていたのを聞いて、ネットで調べてみると、「ヨミウリ・オンライン」にも記事が載っていた。 発刊は2007年の予定。今年の秋から来年にかけて日本での調査を行い、その後パリで編集を行うという事だ。 ミシュランガイドブックは1900年フランスで創刊された。ミシュランといえば、グルメのガイドブックで良く知られているが、F1などのモータースポーツにおいても良く見かける名前では無いだろうか。 そもそもミシュランは世界一を誇るタイヤメーカーがガソリンスタンドなどで販売する旅行のガイドブックであった。20世紀初頭はフランスで、モータリゼーションとツーリズムが勢いを増していた頃。タイヤメーカーであるミシュラン社が当初は自社のタイヤの販売との関連を目的に作成したガイドブックで、旅先での宿泊先となるホテルと食事をとるレストランなどを紹介したのが始りである。フランスで日本版が発刊されるとなると、フランス料理業界は期待と不安に胸を膨らます。しかし、ちょっと待ってよ、である。 はたしてフランス本国、あるいはヨーロッパなど西欧諸国から見た視点での日本の料理とはいかなるものか?一ツ星、三ツ星と、格付けの行われる事で有名なミシュランガイドブックだ。しかし、このミシュランの「星」の本来の意味を簡単に訳すと一ツ星…旅行でその地を訪れた際には安心して食事のできるレストラン二ツ星…その地を訪れた時にはぜひ立ち寄りたいレストラン三ツ星…そのレストランに赴くためにその地を訪れる価値のあるレストランとある。と、なれば少なくとも外国人がガイドブックを見て訪れる「価値のあるレストラン」とはやはり日本料理か鉄板焼きにありそうだ。どうも我々フランス料理業界には分が悪い気がする。 このミシュランへの働きかけは、実は日本の政策にある。「YOKOSO JAPAN(ようこそ にっぽん)」のキャッチフレーズを掲げた、外国人を日本への観光に誘致しようという日本政府の「ビジット・ジャパン・キャンペーン」があり、その一環として国際観光振興機構といわれる機関が、ミシュラン社と交渉してきたそうだ。 さて、この活動が盛んになった上で、迎える我が国はどんな応対が出来るのであろうか? 外国人の眼に日本はどう映るのか「心のこもったおもてなし」とはいえ、もてなし方もいろいろとある。異なる文化の眼で日本を見るわけだから、理詰めで成り立たっている「西洋のサーヴィス」をあらためて知っておく必要があるのかも知れない。
Jul 6, 2005
コメント(0)
フランス本国のレストランなどで食事をした後に出てくるデザートはやたらと甘い。 モンブラン、ガトーショコラ、ムース・オ・ババ、マルキーズ・ショコラ、etc、etc フランス料理に限らず西洋料理は料理の中には基本的には砂糖を加えません。対して日本で調味料は「サシスセソ」で表されます。つまりサ=砂糖シ=しおス=酢セ=しょうゆソ=ミソと、砂糖は調味料の筆頭に挙げられたりしていますが、フランス料理において甘味が必要な場合はあえて、甘口のアルコール、例えばポルト酒だとか、マデラ酒などのお酒を煮詰めてお肉にソースにしたり、あるいは果物だとかを加えてその果実の甘味でバランスを取るようにしています。そのため、体が欲するであろう「甘味」をデザートにおいて摂取させようとした結果、自ずとデザートは甘味の強いものになるという傾向があります。 英語圏で「スゥィーツ=sweets」イタリア語では「ドルチェ=Dolce」とお菓子の事をそのまま「甘いもの」という意味を持って当てはめられるのは、その他の食事が基本的には砂糖の甘味を伴っていないもの。という捕らえ方ができるのではないでしょうか?「デザート」も、もちろん甘美なお菓子の意味として使われています。フランス語読みすると「デセール=Desserts」 デセールの「デ=Des」は、否定の意味で「~しない、~をやめる」「Serts」は「サーヴィスする」の語が訛ったものといわれています。この事から、「デセール」は本来「片付ける」の意味でした。そういえば、メインディッシュを下げた後に卓上のパン屑とかをお掃除しますよね。実は「デセール」とはメインの食後が終わった後に卓上を片付ける行為そのもので、いつしかその後に出てくる甘いお菓子の事を指すようになったのです。 で、お菓子そのものを指すのは。ガトーGateauですね。個々のお菓子を指して言う時はこちらを使うでしょうか? いつか将来、私がカフェなぞ開店させたら、そうですねぇ、本格的なフランス菓子と日本人の「茶」の心を融合させたようなお店がいいですね。本格的なフランス菓子の「ガトー」と日本の「茶」。店名は、、、『ガトー茶!』ハァ~ ビバ ノンノン
Jun 26, 2005
コメント(0)
今年の夏のキーワードは「クール・ビズ」だそうだ。冷房機器の進化が進んだのはよい事かも知れないが、地球の温暖化だとか、エネルギーの問題だとか様々なマイナス要因を含んでいるという。服装を政府率先で変えていこうとする、、、何の事はない何年も前からで取り組んでいる「省エネルック」の呼び方を変えたのである。 さぞかしネクタイ製造業などには、売り上げが伸びなくなったりして影響が出ているだろうなと考えたりもするのだが、我々ホテル、レストラン業界にとっては、「クール・ビズ」だからといって、ハイそうですかと励行するわけにはなかなか行かない。 高級フランス料理店などでは、ユニフォームはタキシードだったりする。レストランが「ハレ」の場である以上、お客様がそれなりの格好をしていらっしゃる場合、迎える私どももそれなりの装いを持って迎えるのが「礼儀」だからである。レストランによっては「上着着用にてご来店をお願いします。」の看板を掲げている所もあり、暑いからといって簡単に看板を下ろしたりはしない。 この辺りが、日本の文化と西洋の文化、取り分け服装に関して、明治以降に洋服が普及した日本と西洋の違いではないだろうか? レストランのホールは、あくまでも公の場である。公の場で上着を脱ぐのははしたない事で、上着を脱いだ時に現れるそれはワイシャツであろうと「下着」なのであるから。 しかし、といってもヨーロッパの人々は暑さに強いのだ。といったものでは無い。長い年月において「クール・ビズ」は着々と進行してきたと言える。 上着=ジャケットはその昔、現在の学生服のような詰め襟であった。これではどうも暑いので、第一ボタンを外す。そして第2ボタンを外してみると、現代のジャケットのスタイルに近付く。 ところがこれだと胸元から下着がのぞくので、フリルやリボンで飾って隠そうとする。クラヴァットと呼ばれるが、これこそネクタイのはじまりである。 ネクタイはその後、普通に垂れるネクタイや、蝶ネクタイヘとだんだん小さくなっていく。下着であったシャツも胸に飾りを付けたり、イカ胸と呼ばれる固いプレスを当てたりして現在のワイシャツへと近付いていく。 さて、それでも上着の胸元から「ズボン吊り」が垣間見える。ジャケットが「上着」である以上、ズボン吊りは「下着」だからこれも隠さないといけない。と、いうわけでベストの誕生である。ベストは上着と同じ素材で作られ、ズボン吊りを隠すには最適だ。 スリーピースになったまではいいのだが、夏はそれでも暑い。イギリスが後に「東インド会社」なるものを設立して、インドに常駐するとなると、いくらなんでもインドではスリーピースは暑い。 そこで眼を付けたのが、インドの地元民の服装でもあった腰巻きである。これならズボン吊りは隠せるし、暑さも少しは和らぐだろう。かくして現代のカマーバンド、あるいはサッシュと呼ばれるタキシード着用の際にの腰に巻くベルトの誕生である。 私がこの業界に入った時に、当時の先輩にこのカマーバンドの事を聞いた事がある。当の先輩は、「さぁー?チップをもらった時に入れるようにするためのモンとちゃうの?」と、言っていた。 …あれから、10年あまり。未だにお客様からカマーバンドにチップを挟んでもらった事は無い。
Jun 24, 2005
コメント(0)
全49件 (49件中 1-49件目)
1