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September 1, 2005

「危ないから喰うな」と言われても命がけでも食べてみたい美味いモノってあるよね？その一つが『サバの生寿司』である。「生寿司」と書いても、もちろん『ナマ』ではなく「酢で締めた」サバの寿司であることは知っての通りだ。通称『バッテラ』と呼ばれるこの〆サバの押し寿司は関西を中心に人気がある。

一般には「酢で締めた魚」で作る寿司全体を『熟れ鮨（なれずし）』と呼ぶ。富山の「ますの寿司」なども仲間だ。塩と酢で締めるという、海から離れた山あいの集落に魚を届けるための工夫であったものが、この絶妙の味わいを生んだ。

普通バッテラにはサバの上に、透明になるほど薄い昆布が載っている。これが第二の工夫で、酢飯とサバの味を融合させ、まろやかにする意味合いをもつ。バッテラではない、本場の鯖寿司でも、まるまる一本の〆サバの中に酢飯を詰めて、全体を厚い昆布で巻く。（最初にこれを食べた時、この昆布を食べるのかどうか迷った）やはり昆布が重要なポイントなのだ。残念ながら東日本では、あまり人気がないようだ。知っての通り「江戸前寿司」では、せっかちな江戸っ子気質を反映したメニューになっているので、作るのに手間も時間もかかる「熟れ鮨」は歓迎されえない。〆サバの寿司もあるにはあるが、昆布の載ったバッテラにはなっておらず、ただの握りに過ぎない。非常にもったいないことである。

さて冒頭に「命がけで喰う」と書いたが、それは何故か？これも実は広く知られているのだが、サバには寄生虫がつきやすいという致命的な欠点があるのだ。この寄生虫、酢で締めたくらいでは死なない。（酢で締めるのは、サバが痛むのが早い欠点を補うものなので）これも実は、一流の店などではアヤしい鯖だと、板前が寄生虫を一つずつピンセットで取り除いてから調理するらしい。それくらい手間をかけても食べたい一流のメニューってことか？
ほとんどのバッテラＦＡＮは、そのことを知っていながら『まあ、その時はその時。当たってから後悔すればいいや』ってな感じで食べていると思う。（ここが関西人気質（笑））僕もそうだが(^ ^;

余談だが、僕には医者をやっている叔父がいるのだが、彼は医学生であった頃までは、確かにバッテラが大好物であったように思う。しかし大学病院に勤務するようになってからは一切、サバの生寿司を口にしなくなった・・・いったい何を見たのか？（笑）
ともかくこれからも「命がけで」食べて行きましょう＞全国のバッテラＦＡＮの皆様(^ ^;

P.S.叔父のように食えなくなりたい人のための参考ページはこちら