サクサクの折パイ
その折パイを作ってみませんか？
この分量では多かったら半分で作ってみましょう
(ガレット・デ・ロア18cmが3台分)
・小麦粉 500g
・バター 50g
・塩 10ｇ
・水 250cc～280cc
・ビネガー 20cc
・バター 400g
1)、篩った粉に塩を加えてバター50gを硬いまま小さくカットして 加え混ぜ合わせます。
2)、水250ccにビネガー20ccを混ぜ、1)に加えて生地をまとめま す。もし水が足りないようなら残りの30ccを加えます
なるべくぎりぎりの水分量でまとめます。
これが第一のポイントです。
この水が多いとあとで柔らかすぎて上手く行きません。
一まとめにしたら十文字に包丁を入れてラップで包んで冷蔵庫 で休ませます。
本には30分以上と書いてありますが、30分ではだめです。
1時間以上休ませた方が扱いやすいです。
30分位でグルテンの働きは弱まっていますが
生地自体が冷え切っていないので柔らかくて延ばし難いので す。
3)、生地を1時間からそれ以上休ませたら包み込み用バターを
冷蔵庫から出して麺棒で叩きます。叩くような麺棒が無ければ
ワインのビンでも良いです。クッキングシートなどにはさんで
叩いて均一の柔らかさにします。この硬さは生地の方さと
同じ位でないと上手く延ばせないのです。
これが第二のポイントですね。
そうして四角に型作ります。
4)、今度は生地をバターが包める大きさに広げてバターを包み
生地を閉じます。このときになるべく空気が入らないように
して下さい。空気が入っていると焼くときに大きな空洞が
出来てしまいます。
生地を延ばしますがいきなり麺棒を転がして伸ばすと
上手くゆきません。
最初は押し付けるようにして徐々にずらしてゆき延ばします。
ある程度スムースに延びるようになってから麺棒を転がして下 さい。
これが第三のポイントです。
延ばす時に台にくっついてないか、粉を振りながら確認して下 さい。くっついているとそこから破れてしまいます。
長方形に延ばしたら良く刷毛で粉を払って三つに折りたたみま す。これが三つ折り1回目です。
向きを90度回転させ同じように延ばしてゆきます。
刷毛で粉を払って三つ折りしてラップをかけて冷蔵庫で休ませ ます。この三つ折りを4回～6回繰り返して出来あがりですが
2回折るごとに30分以上冷蔵庫で休ませます。
そうしないとグルテンが出て延びなくなるのです。
その結果バターが飛び出してきて失敗してしまいます。
もしゆっくりやっていて生地が柔らかくなってきたら
2回折らないで一回ごとに冷蔵庫に入れましょうね。
生地は前日までに4回まで折って置きます。
そして成形前にもう一度折ります。
それからもう一つ大事な事は使うバターによって伸ばしやすさ が違ってきます。私のところではカルピスバターを使っていま す。バターの水分量が少ない物の方がスムースに延びるんで す。さあやってみましょう。
これが出来たら次は製品です。
ミルフィーユですが？それともナポレオンパイ？
ガレット・デ・ロアもできますね。
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