湘南フレンチ奮闘記

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ｒａｎｎｂｏ

全て無添加自家製のフランス料理店です。魚は早朝の河岸で自ら競に入り、地魚を買い付け，牧場からは牛乳を仕入れ，自家製のチーズを作ります。丹沢山からは，山菜や木の実を、冬季には鉄砲を担いで鹿を射止め食材とします。料理の紹介と裏話を！

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愛犬のいる生活

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メニューも落ち着きをみせ，私の思うような形になってきた。

先ずフレンチスタイルで有りながら、日本人がホッとして楽しめ、又フレンチを感じさせる料理と安心・安全を全面に出した形だ。

又身近な食材で有りながら、その使い方で新しい食感を提供できた。

例えば我々なじみの白菜があるが、和食では鍋に使うか漬物として利用するかだが、私は旬の真冬にこれを多用する。

柔らかい葉はサラダにすると実に美味しい。
甘味とかすかな苦味がどんな料理にも合う。
これが有機野菜なら問題は無い。
まず筋を避け手でチギリ、水に放してパリッとさせておく。

白菜と貝柱やヒラメの薄切りを合わせ、先のドレッシングをタップリ掛ければ出来上がり。
何とも簡単なレシピだが、これが結構美味しいのだ。

白菜の白い茎は短冊に切り葉物と合わせれば実に美味しい。
また、全体をザク切りにしフライパンで炒め下味を付けた後白ワインで蒸し上げると、立派な付けあわせが完成する。

この後アサリなどの個性的な貝のフォンを絡ませれば、これだけで立派な一品なってしまう。

デザートに使うには白菜を根元の茎を切らずに６等分に割る。
根元が付いているので、バラバラにはならないから、水につけゴミを取り水切りをして置く。

次にフライパンに少量のオリーブオイルを引き、全体を軽く火入れし、白ワインをかけてから、中温のオーブンに入れ、根気よくローストする。

全体が狐色に変わる頃にはかなり小さくなっているが、白菜の甘味が凝縮されている。
これをデザートに使うのだから、一ひねり必要だ。
ソースだがバルサミコ酢を手鍋でワカシ濃縮、５分の１位まで詰まるとかなりトロミがでるので、これをソースとして白菜の上に糸掛けし提供するのだ。

このように、野菜を多用したフレンチが完成した。
次回は御馴染みの大根を利用した例を紹介しよう・・・続く・・・

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