湘南フレンチ奮闘記

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ｒａｎｎｂｏ

全て無添加自家製のフランス料理店です。魚は早朝の河岸で自ら競に入り、地魚を買い付け，牧場からは牛乳を仕入れ，自家製のチーズを作ります。丹沢山からは，山菜や木の実を、冬季には鉄砲を担いで鹿を射止め食材とします。料理の紹介と裏話を！

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愛犬のいる生活

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野菜のデザートと言えば、好評であったがやめざるえなかった物が有る。
夏に出回る｢ミョウガ｣だ。
これは丹沢山の野生のものを採取して使うのだが、やまの環境がここ十数年で変わり、採取が難しくなってしまったからだ。

初夏に出回るミョウガは薬味などに広く使われるが、恐らくデザートに加工するシェフはそう多くは存在しないだろう。

野生の物を採取するとなると、その手間暇だけでも大変な物だからだ。

お客様に説明すると、｢そう、ただで手に入るのですね｣と言われる方がたまにいる。
だが、タダヨリタカイモノハナシ！と言うコトワザがあるように、そこまで出かけ採取するには、下見が数回必要で、しかも山には私以外にも大勢の人が入り採取する。

当然競争になるし、取り易い距離や地形にあるところはなかなか独占できない。
勢い人が嫌がる遠くまで、しかも入りずらい地形のところまで足を運ばなくてはならない。

さて採取したミョウガは泥などを良く洗い落とし、あく抜きを行なう。
これは砂糖を溶かし込んだ水で軽く茹でこぼし、水を良く切り使用するのだが、あくまでもサットだ。
ミョウガの繊細な個性を抜きすぎては、ワザワザ山まで出かけ、採取する意味がなくなるからだ。

これを｢ファー｣に仕込むのが一番手っ取り早い。
ファーとは粥を意味する言葉だが、余り硬くせず柔らかめに仕込んだ方が、ミョウガの歯ざわりを実感できる。

それを何故やめざる得なかったのか、と言うと。
丹沢山は今｢山ヒル｣の異常発生で山の頂上から里山までヒルに覆い尽くされているからだ。

十数年前前までは、ヒルは特定の山奥に多く生息していて表丹沢や里山にはほとんどいなかったのだが・・・

気候の変動やら植林の拡大、更にそれに伴なって鹿の異常なまでの繁殖などが要因だろうが、ここまで来るともう手の付けようが無く、山に入る時はこの吸血鬼にたかられるのを覚悟しなければならなくなったのだ。

数匹なら嫌でも我慢は出来るのだが、ミョウガの生育条件で有る日陰山や沢沿いは雅にヒルの溜まり場！入れば全身を喰われ血だらけになってしまう。

あるときは全身で２１匹に喰われ、自宅で恐る恐る下着を脱ぐと全身真っ赤！パンツまで赤く染めリ、思わず｢ヤバイ、始まった｣と家内に叫び｢馬鹿！｣となじられた位だ。

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