多分、最初から見ているはずなんですけど。
そう。
背景にしているパンである、「クローン・ボードレーズ（ボルドーの王冠」の写真です。
あれは、パン・ド・カンパーニュの生地で遊んでいた時に、つくったものです。
もちろん、売る訳でもないので、「また、遊んでる」と、うちのスタッフにあきれられましたが。 (2004年06月07日 22時48分05秒)
そう。
背景にしているパンである、「クローン・ボードレーズ（ボルドーの王冠」の写真です。
あれは、パン・ド・カンパーニュの生地で遊んでいた時に、つくったものです。
もちろん、売る訳でもないので、「また、遊んでる」と、うちのスタッフにあきれられましたが。 (2004年06月07日 22時48分05秒)
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じゃぱん？
ちょこぱん.さん
パンテーン サンキス… ♪くまち♪さん
ネット懸賞・パン工… ジャムおばさん23516さん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
パンテーン サンキス… ♪くまち♪さん
ネット懸賞・パン工… ジャムおばさん23516さん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
Comments
せーぐる
私とパンとその周辺。 パン屋「せーぐる」による、「製パン技術」の説明。
2004年06月07日
カテゴリ： 私が作ったパン
あまり、写真は得意じゃないので、とりあえず、「こんなかんじなんですよ」と、思って下さい。
私の作っている、バゲットです。
通常、バゲットと言えば、７０センチの長さで３５０グラムの生地重量ですが、私のバゲットは６０センチぐらいで、ちょっと寸胴です。クープも６本。本当なら７本入れるんですが。短くなった分、１本足りません。
短くなった理由が情けなくって、「袋に入らないから」です。特に信念があるわけでは、ございません。
ちょっと、今日は「酵母について」の続きを書く余力がなさそうなので、こんな感じで、日記を埋めてみました。
せっかくだから、参考程度に作り方を書いておきます。
御家庭向きになおしておりません。本当に、参考程度に。
＜ フランスパン ＞
フランスパンの本場のフランスでは「フランスパン」なんて言っても通じません。形や長さや大きさで、こまごまと名前が決まっていて、その名前で呼んでいるようです。
なんか、レシピなどには「パン・トラディショネル」なんて書いてあったりしますが、これは生地の名前であって、焼き上がったパンの名前ではないので、やっぱり普段呼ばれている「フランスパン」でいいのではないか、と思います。
（材料）
６０％ レジャンデール（日清製粉）
４０％ フランス（鳥越製粉）
０．５％ ゴールドマルツ（ＢＩＢ・ウルマ・シュパッツ社）
６５％ 水
０．６％ サフ・インスタント（ルサッフル社）
２％ 塩（シママース）
（作り方）
スパイラルミキサーで（って、この時点で御家庭を無視してるよなぁ・・・）、粉、水、ゴールドマルツを混合する。
３０度８０％のホイロにて、２時間醗酵後、軽くパンチして、３０分醗酵。分割後、３０分ベンチを置いて整形。
きちんと醗酵がとれていたら、７０～８０分ぐらいで、オーブンにて焼成。温度は２５０度。スチーム有り。
だいたい２０分強にて、焼き上がり。
（さいごに）
ゴールドマルツ、とは、生地改良剤です。モルトとビタミンＣの代わりに、入れています。最近では、御家庭でも入手できるようですね。なにしろ、手軽で便利ですので、利用していますが、本格派の方は、好まないみたいですね。
美味しさには、あまり変化がない、と、個人的には思っています。あまり楽しすぎると、しっぺ返しがくるので、ゴールドマルツ止まりですけど。
レジャンデールは、長時間醗酵のパンに向いていると思います。なんとなく理由はわかるのですが、断定できないので、軽く書きますが、レジャンデールはイーストの栄養がたくさん有るのか、イーストがすごくがんばってくれるので、フランス１００％の配合より、０．１％分、イーストを減らしています。
私の作っている、バゲットです。
通常、バゲットと言えば、７０センチの長さで３５０グラムの生地重量ですが、私のバゲットは６０センチぐらいで、ちょっと寸胴です。クープも６本。本当なら７本入れるんですが。短くなった分、１本足りません。
短くなった理由が情けなくって、「袋に入らないから」です。特に信念があるわけでは、ございません。
ちょっと、今日は「酵母について」の続きを書く余力がなさそうなので、こんな感じで、日記を埋めてみました。
せっかくだから、参考程度に作り方を書いておきます。
御家庭向きになおしておりません。本当に、参考程度に。
＜ フランスパン ＞
フランスパンの本場のフランスでは「フランスパン」なんて言っても通じません。形や長さや大きさで、こまごまと名前が決まっていて、その名前で呼んでいるようです。
なんか、レシピなどには「パン・トラディショネル」なんて書いてあったりしますが、これは生地の名前であって、焼き上がったパンの名前ではないので、やっぱり普段呼ばれている「フランスパン」でいいのではないか、と思います。
（材料）
６０％ レジャンデール（日清製粉）
４０％ フランス（鳥越製粉）
０．５％ ゴールドマルツ（ＢＩＢ・ウルマ・シュパッツ社）
６５％ 水
０．６％ サフ・インスタント（ルサッフル社）
２％ 塩（シママース）
（作り方）
スパイラルミキサーで（って、この時点で御家庭を無視してるよなぁ・・・）、粉、水、ゴールドマルツを混合する。
３０度８０％のホイロにて、２時間醗酵後、軽くパンチして、３０分醗酵。分割後、３０分ベンチを置いて整形。
きちんと醗酵がとれていたら、７０～８０分ぐらいで、オーブンにて焼成。温度は２５０度。スチーム有り。
だいたい２０分強にて、焼き上がり。
（さいごに）
ゴールドマルツ、とは、生地改良剤です。モルトとビタミンＣの代わりに、入れています。最近では、御家庭でも入手できるようですね。なにしろ、手軽で便利ですので、利用していますが、本格派の方は、好まないみたいですね。
美味しさには、あまり変化がない、と、個人的には思っています。あまり楽しすぎると、しっぺ返しがくるので、ゴールドマルツ止まりですけど。
レジャンデールは、長時間醗酵のパンに向いていると思います。なんとなく理由はわかるのですが、断定できないので、軽く書きますが、レジャンデールはイーストの栄養がたくさん有るのか、イーストがすごくがんばってくれるので、フランス１００％の配合より、０．１％分、イーストを減らしています。
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Re:お目汚し程度の写真(06/07)
mebhi（まぶはい）
さん
パチパチってクラストが
ＮＡＯＮＡＯ３
さん
いってたんでしょうね～～！！！！！
クラストのヒビ割れた感じが、クープのエッジが、私はそこが食べたいです！笑
粉はリスドォルしかないんですけど、これでやってみます！
ゴールドマルツも無いんですけど、モルトでやります！
スパイラルミキサーも無いんですけど、手ゴネで頑張ります！
・・・・これでは全くレシピと違いますが（笑）楽しく作ることに意義があるのでいいですよね！ね！
せーぐるさんのパンが初めて見れて嬉しいです！
私に立ちはだかる大きな壁がフランスパンなので、このパンを見ていい刺激になりました。
さるさる日記を少しずつ読ませて頂いてます！
楽しい日記ですよね！！
今は２００２年３月のところです！笑
(2004年06月07日 22時05分09秒)
クラストのヒビ割れた感じが、クープのエッジが、私はそこが食べたいです！笑
粉はリスドォルしかないんですけど、これでやってみます！
ゴールドマルツも無いんですけど、モルトでやります！
スパイラルミキサーも無いんですけど、手ゴネで頑張ります！
・・・・これでは全くレシピと違いますが（笑）楽しく作ることに意義があるのでいいですよね！ね！
せーぐるさんのパンが初めて見れて嬉しいです！
私に立ちはだかる大きな壁がフランスパンなので、このパンを見ていい刺激になりました。
さるさる日記を少しずつ読ませて頂いてます！
楽しい日記ですよね！！
今は２００２年３月のところです！笑
(2004年06月07日 22時05分09秒)
Re:お目汚し程度の写真(06/07)
ジャムおばさん23516
さん
凄いです。凄すぎますよ。プロとはこういうものなんですね。根本的に腕も知識も、おそらく設備も違うのですから、差があって当然ですが、写真のバゲットを見せていただいて、嬉しい気持ちと何かやる気が湧いてきました。
家庭用向きには調整されていないというレシピ、工程を拝見いたしました。こねから一次醗酵、二次醗酵などは私のバタールの工程とほぼ同じですが、焼成はガスオーブンで250℃では、すぐに黒く焦げてしまいます。ガスオーブンは循環ファン方式で上下同一温度ですので、クープの表面に高温の処理が出来ません。最初に250℃で3分ほど高温焼成して、後は220℃7分、200℃10分を標準に焼いています。 また、一次醗酵はこね器のポットに入れたまま蓋をして醗酵器で醗酵させていますが、蓋は取って醗酵さすべきでしょうか?いつも一次醗酵は27度、湿度65％で2時間、パンチ30分が標準です。 (2004年06月07日 22時08分28秒)
家庭用向きには調整されていないというレシピ、工程を拝見いたしました。こねから一次醗酵、二次醗酵などは私のバタールの工程とほぼ同じですが、焼成はガスオーブンで250℃では、すぐに黒く焦げてしまいます。ガスオーブンは循環ファン方式で上下同一温度ですので、クープの表面に高温の処理が出来ません。最初に250℃で3分ほど高温焼成して、後は220℃7分、200℃10分を標準に焼いています。 また、一次醗酵はこね器のポットに入れたまま蓋をして醗酵器で醗酵させていますが、蓋は取って醗酵さすべきでしょうか?いつも一次醗酵は27度、湿度65％で2時間、パンチ30分が標準です。 (2004年06月07日 22時08分28秒)
レスです
せーぐる
さん
なんだか、今、すんごい恥ずかしいんですけど。
自分のパンの写真を出したら、こっぱずかしい・・・。（汗）
＞まぶはいさん
お誉めの言葉、ありがとうございます。
これからも、精進してもっとすごいパンを作りたいと思います。
＞ＮＡＯＮＡＯ３さん
パチパチ、って、音がすると思うでしょう。
今日は湿度が高いので、ちょっとしか言いませんでした。日本の気候、特に梅雨の時期は、フランスパンには酷な季節です。かわいそう。
一応、レシピは正直に書きました。が、肝心の「醗酵の状態」については、書こうにも、どうやって書いたらいいのか、良くわからなかったので、書けませんでした。もし、参考になるのでしたら、参考にしてみて下さい。基本的なレシピですので、好きなように変えて下さいね。
さるさる日記は、ほとんど実験記録日記、もしくは、失敗日記ですので、自分でも苦笑いしながら、ながめたりしてます。
パン職人の道とは、厳しいものです・・・。 (2004年06月07日 22時16分38秒)
自分のパンの写真を出したら、こっぱずかしい・・・。（汗）
＞まぶはいさん
お誉めの言葉、ありがとうございます。
これからも、精進してもっとすごいパンを作りたいと思います。
＞ＮＡＯＮＡＯ３さん
パチパチ、って、音がすると思うでしょう。
今日は湿度が高いので、ちょっとしか言いませんでした。日本の気候、特に梅雨の時期は、フランスパンには酷な季節です。かわいそう。
一応、レシピは正直に書きました。が、肝心の「醗酵の状態」については、書こうにも、どうやって書いたらいいのか、良くわからなかったので、書けませんでした。もし、参考になるのでしたら、参考にしてみて下さい。基本的なレシピですので、好きなように変えて下さいね。
さるさる日記は、ほとんど実験記録日記、もしくは、失敗日記ですので、自分でも苦笑いしながら、ながめたりしてます。
パン職人の道とは、厳しいものです・・・。 (2004年06月07日 22時16分38秒)
Re[1]:お目汚し程度の写真(06/07)
せーぐる
さん
ジャムおばさん
＞ 凄いです。凄すぎますよ。プロとはこういうものなんですね。根本的に腕も知識も、おそらく設備も違うのですから、差があって当然ですが、写真のバゲットを見せていただいて、嬉しい気持ちと何かやる気が湧いてきました。
いちおう、本業ですので・・・。（笑）
お金もらって、売ってますので・・・。
あんまり、売れないですけど・・・。
こね機の件ですが。
ふたをされたほうが良いと思います。温度や湿度も、そんなに問題を感じません。
焼成については、オーブンの癖などもあるとおもいます。じゃむおばさんのオーブンは、じゃむおばさんが一番知っていると思いますので、特に私が何か口をはさむ事もないです。
ただ、フランスパンなのに、２５０度ですぐに黒くなる・・・と言う所が、少し気になります。
生地の醗酵（パンチ前のほうです）を、もうすこしとってあげても、良いのではないのでしょうか？そうすれば、クープの割れとかも、改善されるかもしれません。フィンガーテストで、ちょっとまわりがすこし落ちるかなぁ、ぐらいで、やさしくパンチしてあげると、良いのではないかなぁ、と、思います。 (2004年06月07日 22時27分57秒)
＞ 凄いです。凄すぎますよ。プロとはこういうものなんですね。根本的に腕も知識も、おそらく設備も違うのですから、差があって当然ですが、写真のバゲットを見せていただいて、嬉しい気持ちと何かやる気が湧いてきました。
いちおう、本業ですので・・・。（笑）
お金もらって、売ってますので・・・。
あんまり、売れないですけど・・・。
こね機の件ですが。
ふたをされたほうが良いと思います。温度や湿度も、そんなに問題を感じません。
焼成については、オーブンの癖などもあるとおもいます。じゃむおばさんのオーブンは、じゃむおばさんが一番知っていると思いますので、特に私が何か口をはさむ事もないです。
ただ、フランスパンなのに、２５０度ですぐに黒くなる・・・と言う所が、少し気になります。
生地の醗酵（パンチ前のほうです）を、もうすこしとってあげても、良いのではないのでしょうか？そうすれば、クープの割れとかも、改善されるかもしれません。フィンガーテストで、ちょっとまわりがすこし落ちるかなぁ、ぐらいで、やさしくパンチしてあげると、良いのではないかなぁ、と、思います。 (2004年06月07日 22時27分57秒)
私のパンの写真
せーぐる
さん
Re:お目汚し程度の写真(06/07)
常盤 雪
さん
はじめまして。あちこちでお名前拝見しこっそり伺っておりました。
さすが本職さんですね！
それが「お目汚し程度･･･｣ですから。(^-^)
＞短くなった理由が･･･特に信念がある訳では･･･
は、とても好きです。
またこっそりお邪魔させてください。
(2004年06月08日 10時54分24秒)
さすが本職さんですね！
それが「お目汚し程度･･･｣ですから。(^-^)
＞短くなった理由が･･･特に信念がある訳では･･･
は、とても好きです。
またこっそりお邪魔させてください。
(2004年06月08日 10時54分24秒)
Re[1]:お目汚し程度の写真(06/07)
せーぐる
さん
常盤 雪さん、はじめまして。いらっしゃいませ。
＞はじめまして。あちこちでお名前拝見しこっそり伺っておりました。
自分でも、ときどきドキッとします。「なんか、わるいこと、したんやろか？」と、自分の名前を見つけては、心配に。幸い、まだ、悪い事はしてないらしいです・・・。
＞またこっそりお邪魔させてください。
こっそり、見に来て下さい。（笑） (2004年06月08日 18時33分18秒)
＞はじめまして。あちこちでお名前拝見しこっそり伺っておりました。
自分でも、ときどきドキッとします。「なんか、わるいこと、したんやろか？」と、自分の名前を見つけては、心配に。幸い、まだ、悪い事はしてないらしいです・・・。
＞またこっそりお邪魔させてください。
こっそり、見に来て下さい。（笑） (2004年06月08日 18時33分18秒)
Re:お目汚し程度の写真(06/07)
たくりょん
さん
ふわぁ・・・すごいなぁ。やっぱりプロの方は違いますね。(-^〇^-) 尊敬です。
家庭で焼くのに科学的知識はいるんかなぁと疑問に思っていますが、じぶんちの道具、材料に合わせたそれなりの根拠や知識がないとやっぱり失敗するんですよね・・・本当に勉強になります。
まだクープがしっかり開いたことのない私です。 (2004年06月08日 22時10分20秒)
家庭で焼くのに科学的知識はいるんかなぁと疑問に思っていますが、じぶんちの道具、材料に合わせたそれなりの根拠や知識がないとやっぱり失敗するんですよね・・・本当に勉強になります。
まだクープがしっかり開いたことのない私です。 (2004年06月08日 22時10分20秒)
Re[1]:お目汚し程度の写真(06/07)
せーぐる
さん
たくりょんさん、いらっしゃいませ。
日記のリンクはさせて頂いておりますが、そういえば、御挨拶はまだでしたね。よろしくお願いいたします。
＞家庭で焼くのに科学的知識はいるんかなぁと疑問に思っていますが、じぶんちの道具、材料に合わせたそれなりの根拠や知識がないとやっぱり失敗するんですよね・・・本当に勉強になります。
御家庭で、パンを焼かれている事自体、正直、「よくパン作りなんて大変な事を、お家でやってはるなぁ～」と常々思っております。＜おもいっきり、自分の事は棚に上げて考えてます
焼いた。焼きたて食べた。うれしい。
また焼いた。焼きたて食べた。うれしい。
でも、もっと美味しいの焼けるかな。ん？なんか前と違う。
焼いた。前と同じ。なんで？
なんて時に、このサイトを御利用下さい。
そういった方に、お勧めです。＜って、自分で勧めるなよなぁ
気になる所だけ、拾い読みしてってくださいね。
すこしは、役にたてる事ができれば、幸いです。 (2004年06月08日 22時24分35秒)
日記のリンクはさせて頂いておりますが、そういえば、御挨拶はまだでしたね。よろしくお願いいたします。
＞家庭で焼くのに科学的知識はいるんかなぁと疑問に思っていますが、じぶんちの道具、材料に合わせたそれなりの根拠や知識がないとやっぱり失敗するんですよね・・・本当に勉強になります。
御家庭で、パンを焼かれている事自体、正直、「よくパン作りなんて大変な事を、お家でやってはるなぁ～」と常々思っております。＜おもいっきり、自分の事は棚に上げて考えてます
焼いた。焼きたて食べた。うれしい。
また焼いた。焼きたて食べた。うれしい。
でも、もっと美味しいの焼けるかな。ん？なんか前と違う。
焼いた。前と同じ。なんで？
なんて時に、このサイトを御利用下さい。
そういった方に、お勧めです。＜って、自分で勧めるなよなぁ
気になる所だけ、拾い読みしてってくださいね。
すこしは、役にたてる事ができれば、幸いです。 (2004年06月08日 22時24分35秒)
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