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パンテーン サンキス… ♪くまち♪さん
ネット懸賞・パン工… ジャムおばさん23516さん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
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Comments
せーぐる
私とパンとその周辺。 パン屋「せーぐる」による、「製パン技術」の説明。
2005年03月07日
カテゴリ： ちょっとした知識
うり坊さんから、質問を頂いたのですが、例によって、文字数が収まらなくなってしまいましたので、「日記」に書かせて頂きます。
質問は、工業的に生産されているイーストの危険性について、でした。
私としては、逆に危険性について、科学的根拠に基づいて書かれている、なにかしらの文献がありましたら、とても説明しやすいんですけれども・・・。
いや、そんなことをすれば、問題が生じるかもしれませんね。穏便にいきましょう。
ちなみに、私はイーストも自家製酵母も、両方とも使いますし、それらについては、問題なく思っている、という事を、最初に書いておきます。別にどちらでも、その酵母の資質に合ったパン（というより、パンに合った資質）を選択して、作ればいいんじゃないかなぁ、と、思いますが・・・。
さて、基本的に、イーストは工業的に生産されていますが、酵母を培地で純粋培養し、それを遠心分離器にかけて、培地と酵母を完全に分離し、しかも、洗浄し、乾燥させて、良くみかけるイーストが出来上がります。
確かに、培地にリン、窒素、廃蜜糖を使用しますが、それらは、酵母の生育に必要な「栄養素」で、植物の肥料にあたります。
もし、仮にそれらが洗浄後に、人体に危険がある程残留しているとすれば、酵母はそれ自身が一つの細胞のようなものですので、酵母自体、死んでしまうでしょう。
その死んでしまった酵母が、混入していたとすれば、確かに「有害」とは言えます（言えます、ですからね）。
大手工場で生産されるイーストは、極めて安全性の高い製品である、と、私は思っています。
安全性が、「完全」ではないのは、どの食品でも、同じことだと思います。
実は、私は「イーストの危険性」について、科学的な根拠に基づいて書かれているものを、何一つ読んだことがないんです。
しかし、言葉のすりかえを行って「危険性があるんやでー」と、大袈裟にしている文例は、上げることが出来ます。そういったのは、だいたい、イーストフードの危険性とごちゃまぜにしていますね。あまり、信用しては、いけません。＜あーあ、結局、穏便じゃなくなっちゃった・・・
ちなみに、イーストフードの危険性は、過去「臭素酸カリウム」という発ガン性物質を使っていたことが由来してます（現在は業界で自主規制。しかし、某社で使用を再開した模様。安全性に関しては、各自の御判断で・・・）。
現在は、臭素酸カリウムの代用として、ビタミンＣ（アスコルビン酸）を使用しています。ビタミンＣは、おなじみのものと同じですから。
もし、臭素酸カリウムを使用しているパンを食べたくなければ、大手製品でしたら、袋の表示に、きっちり書いてあります。リテイルなどのパン屋でしたら、まず、使用していないでしょう。まれに、あったりしますが・・・。
とにかく、化学製品について、やたら難しい名前なので、不安になりますが、化学製品に限らず、まったく自然のものでも、難しい名前にできますから、正確な知識に基づいて、考えていくべきことと、私は考えています。
なにも考えず、なにも感じず、生活していると、危険性に気がつきません。が、逆に安全であることにも気がつきません。
食品の安全性に関して、情報の開示は生産者側に必要な事だと思います。しかし、消費者が、それを関心事にしなければ、まったく意味がない事になります。
質問は、工業的に生産されているイーストの危険性について、でした。
私としては、逆に危険性について、科学的根拠に基づいて書かれている、なにかしらの文献がありましたら、とても説明しやすいんですけれども・・・。
いや、そんなことをすれば、問題が生じるかもしれませんね。穏便にいきましょう。
ちなみに、私はイーストも自家製酵母も、両方とも使いますし、それらについては、問題なく思っている、という事を、最初に書いておきます。別にどちらでも、その酵母の資質に合ったパン（というより、パンに合った資質）を選択して、作ればいいんじゃないかなぁ、と、思いますが・・・。
さて、基本的に、イーストは工業的に生産されていますが、酵母を培地で純粋培養し、それを遠心分離器にかけて、培地と酵母を完全に分離し、しかも、洗浄し、乾燥させて、良くみかけるイーストが出来上がります。
確かに、培地にリン、窒素、廃蜜糖を使用しますが、それらは、酵母の生育に必要な「栄養素」で、植物の肥料にあたります。
もし、仮にそれらが洗浄後に、人体に危険がある程残留しているとすれば、酵母はそれ自身が一つの細胞のようなものですので、酵母自体、死んでしまうでしょう。
その死んでしまった酵母が、混入していたとすれば、確かに「有害」とは言えます（言えます、ですからね）。
大手工場で生産されるイーストは、極めて安全性の高い製品である、と、私は思っています。
安全性が、「完全」ではないのは、どの食品でも、同じことだと思います。
実は、私は「イーストの危険性」について、科学的な根拠に基づいて書かれているものを、何一つ読んだことがないんです。
しかし、言葉のすりかえを行って「危険性があるんやでー」と、大袈裟にしている文例は、上げることが出来ます。そういったのは、だいたい、イーストフードの危険性とごちゃまぜにしていますね。あまり、信用しては、いけません。＜あーあ、結局、穏便じゃなくなっちゃった・・・
ちなみに、イーストフードの危険性は、過去「臭素酸カリウム」という発ガン性物質を使っていたことが由来してます（現在は業界で自主規制。しかし、某社で使用を再開した模様。安全性に関しては、各自の御判断で・・・）。
現在は、臭素酸カリウムの代用として、ビタミンＣ（アスコルビン酸）を使用しています。ビタミンＣは、おなじみのものと同じですから。
もし、臭素酸カリウムを使用しているパンを食べたくなければ、大手製品でしたら、袋の表示に、きっちり書いてあります。リテイルなどのパン屋でしたら、まず、使用していないでしょう。まれに、あったりしますが・・・。
とにかく、化学製品について、やたら難しい名前なので、不安になりますが、化学製品に限らず、まったく自然のものでも、難しい名前にできますから、正確な知識に基づいて、考えていくべきことと、私は考えています。
なにも考えず、なにも感じず、生活していると、危険性に気がつきません。が、逆に安全であることにも気がつきません。
食品の安全性に関して、情報の開示は生産者側に必要な事だと思います。しかし、消費者が、それを関心事にしなければ、まったく意味がない事になります。
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Re:イーストの危険性？(03/07)
うり坊 さん
早速のご回答ありがとうございました。
とても安心いたしました。
工程なども、だいたい想像していたのと同じでした。
たまに私もネット内で、イーストとイーストフードを勘違いされているかな？と思う場面に出くわしたり、添加という言葉の意味と添加物（化学合成物）を取り違えていらしたり、というときがあり、皆様にも（私にも）正しい情報が必要だな～と思う事があったものですから・・・。
そうですね。パンに適した酵母・・。この前もＮＡＯＮＡＯさんと自家製酵母やイーストなど、様々な酵母を適材適所で使えるようになれたら・・・とお話していたところでした。
これでまた安心してイーストのパンを焼いていけます。他の酵母にも是非取り組みたいです。
本当にありがとうございました。 (2005年03月07日 17時42分55秒)
とても安心いたしました。
工程なども、だいたい想像していたのと同じでした。
たまに私もネット内で、イーストとイーストフードを勘違いされているかな？と思う場面に出くわしたり、添加という言葉の意味と添加物（化学合成物）を取り違えていらしたり、というときがあり、皆様にも（私にも）正しい情報が必要だな～と思う事があったものですから・・・。
そうですね。パンに適した酵母・・。この前もＮＡＯＮＡＯさんと自家製酵母やイーストなど、様々な酵母を適材適所で使えるようになれたら・・・とお話していたところでした。
これでまた安心してイーストのパンを焼いていけます。他の酵母にも是非取り組みたいです。
本当にありがとうございました。 (2005年03月07日 17時42分55秒)
Re:イーストの危険性？(03/07)
ゆっちぱん
さん
読み進んでいくと、イーストや、イーストフードの話だけでなく、食品学とか、食品衛生学とかの勉強とかに
思えてきました。
パンに限らず、食の安全をもっと詳しく知りたくなって
きました。
目に見える危険性ならわかりますが、“安全性”自体が
怪しく思える世の中、とても悲しい気がします。 (2005年03月07日 18時11分45秒)
思えてきました。
パンに限らず、食の安全をもっと詳しく知りたくなって
きました。
目に見える危険性ならわかりますが、“安全性”自体が
怪しく思える世の中、とても悲しい気がします。 (2005年03月07日 18時11分45秒)
Re[1]:イーストの危険性？(03/07)
せーぐる
さん
うり坊さん
＞早速のご回答ありがとうございました。
＞とても安心いたしました。
安心して、イーストを使って下さい。
そして、美味しいパンを作って下さい！
自家製酵母安全教の方に、なにか言われた時には、「こー言ってはったでー」と、いなしてあげて下さい。
＞たまに私もネット内で、イーストとイーストフードを勘違いされているかな？と思う場面に出くわしたり、添加という言葉の意味と添加物（化学合成物）を取り違えていらしたり、というときがあり、皆様にも（私にも）正しい情報が必要だな～と思う事があったものですから・・・。
正しい情報は、パンの本から得られない場合が多いんです。とくに、「はじめての自家製酵母」とか、そういった類いの本。
もうすこし、専門的な内容の本なら、正確に把握できます。すこし、難しい内容ですけど。
＞これでまた安心してイーストのパンを焼いていけます。他の酵母にも是非取り組みたいです。
＞本当にありがとうございました。
-----
楽しいが、一番です。美味しいが一番。その基本として、なるべく安全な素材を使う事ですね。
そして、出来上がったパンを、みんなでほうばる。「おいしいねー」なんて。そういう瞬間が、本当の「幸せ」なんでしょうね。
また、なにかありましたら、お気軽に質問してみて下さい。わかる限りはお答えします。 (2005年03月07日 21時12分45秒)
＞早速のご回答ありがとうございました。
＞とても安心いたしました。
安心して、イーストを使って下さい。
そして、美味しいパンを作って下さい！
自家製酵母安全教の方に、なにか言われた時には、「こー言ってはったでー」と、いなしてあげて下さい。
＞たまに私もネット内で、イーストとイーストフードを勘違いされているかな？と思う場面に出くわしたり、添加という言葉の意味と添加物（化学合成物）を取り違えていらしたり、というときがあり、皆様にも（私にも）正しい情報が必要だな～と思う事があったものですから・・・。
正しい情報は、パンの本から得られない場合が多いんです。とくに、「はじめての自家製酵母」とか、そういった類いの本。
もうすこし、専門的な内容の本なら、正確に把握できます。すこし、難しい内容ですけど。
＞これでまた安心してイーストのパンを焼いていけます。他の酵母にも是非取り組みたいです。
＞本当にありがとうございました。
-----
楽しいが、一番です。美味しいが一番。その基本として、なるべく安全な素材を使う事ですね。
そして、出来上がったパンを、みんなでほうばる。「おいしいねー」なんて。そういう瞬間が、本当の「幸せ」なんでしょうね。
また、なにかありましたら、お気軽に質問してみて下さい。わかる限りはお答えします。 (2005年03月07日 21時12分45秒)
Re[1]:イーストの危険性？(03/07)
せーぐる
さん
ゆっちぱんさん
＞読み進んでいくと、イーストや、イーストフードの話だけでなく、食品学とか、食品衛生学とかの勉強とかに
＞思えてきました。
私も、書きながら、この話し、どうなっちゃうんだろう、と思ってました。どこまで、話しを広げてしまうんだろう、と。
＞パンに限らず、食の安全をもっと詳しく知りたくなって
＞きました。
＞目に見える危険性ならわかりますが、“安全性”自体が
＞怪しく思える世の中、とても悲しい気がします。
-----
今の食生活のなかの安全を考える時、自宅の食事を基本に置くことが、なにより有効なのでは、と、思う時があります。
我が家のキッチンには、化学調味料はありません。砂糖も、塩も、酢も、みりんも、料理酒も、きちんとしたものです。
きちんとした調味料を揃え、きちんとした材料を使い、きちんと調理した料理は、おいしい。
そんな当たり前の事が、当たり前であるような生活が、いいですね。
ネットは便利ですので、いろいろな情報が瞬時に集まって来ます。危険だの安全だの無農薬だの。
選択するとき、「旨くて安全」が一番。値段は二の次。ですね。値段が一番ではなくて・・・です。
あまり、ネット上で、食べ物を買いませんが、売ってる限りは情報公開をしていますので、それを満て判断するしかないですね。
食の安全とは、言葉が大きく、どこまでを指すのかは、良くわかりませんが、少なくとも、子供達の将来を考えて、安心して食べさせられる食べ物はなにか、ということを考えれば、とっつきやすいかもしれませんね。 (2005年03月07日 21時21分26秒)
＞読み進んでいくと、イーストや、イーストフードの話だけでなく、食品学とか、食品衛生学とかの勉強とかに
＞思えてきました。
私も、書きながら、この話し、どうなっちゃうんだろう、と思ってました。どこまで、話しを広げてしまうんだろう、と。
＞パンに限らず、食の安全をもっと詳しく知りたくなって
＞きました。
＞目に見える危険性ならわかりますが、“安全性”自体が
＞怪しく思える世の中、とても悲しい気がします。
-----
今の食生活のなかの安全を考える時、自宅の食事を基本に置くことが、なにより有効なのでは、と、思う時があります。
我が家のキッチンには、化学調味料はありません。砂糖も、塩も、酢も、みりんも、料理酒も、きちんとしたものです。
きちんとした調味料を揃え、きちんとした材料を使い、きちんと調理した料理は、おいしい。
そんな当たり前の事が、当たり前であるような生活が、いいですね。
ネットは便利ですので、いろいろな情報が瞬時に集まって来ます。危険だの安全だの無農薬だの。
選択するとき、「旨くて安全」が一番。値段は二の次。ですね。値段が一番ではなくて・・・です。
あまり、ネット上で、食べ物を買いませんが、売ってる限りは情報公開をしていますので、それを満て判断するしかないですね。
食の安全とは、言葉が大きく、どこまでを指すのかは、良くわかりませんが、少なくとも、子供達の将来を考えて、安心して食べさせられる食べ物はなにか、ということを考えれば、とっつきやすいかもしれませんね。 (2005年03月07日 21時21分26秒)
難しいですね・・・
みけねぇ
さん
CMではありませんが、安全なものを！と頑張りすぎると全て自分たちで作らないといけなくなるし・・・
私が袋パンを買わなくなったのは、ベーカリーで買うもの・自分で作ったもののほうが美味しいから、というだけですが、流通させるため・長持ちさせるためにはやはりいろいろ加えないといけないんだろうなぁ、とは思います。
「食の安全性」って、昔は疑うことなかったですよね。
ルーズなだけだったのか・・・(苦笑)
敏感なこともいいような、悪いような。
悩ましい問題です。
(2005年03月08日 11時21分23秒)
私が袋パンを買わなくなったのは、ベーカリーで買うもの・自分で作ったもののほうが美味しいから、というだけですが、流通させるため・長持ちさせるためにはやはりいろいろ加えないといけないんだろうなぁ、とは思います。
「食の安全性」って、昔は疑うことなかったですよね。
ルーズなだけだったのか・・・(苦笑)
敏感なこともいいような、悪いような。
悩ましい問題です。
(2005年03月08日 11時21分23秒)
Re[2]:イーストの危険性？(03/07)
うり坊 さん
せーぐるさん
＞ 安心して、イーストを使って下さい。 自家製酵母安全教の方に、なにか言われた時には、「こー言ってはったでー」と、いなしてあげて下さい。
はい、ありがとうございます。とても心強いです（笑）いってはったでー、覚えました（笑）
今日も主婦の方たちと、安全な素材を使い、自分たちの手でパン作りを楽しみ、おいしいね～っとほおばりました。笑顔いっぱいの至福の一時です（笑）
私は実は多くを望まない、それだけで充分な普通の人です（笑）
＞ 正しい情報は、パンの本から得られない場合が多いんです。とくに、「はじめての自家製酵母」とか、そういった類いの本。 もうすこし、専門的な内容の本なら、正確に把握できます。すこし、難しい内容ですけど。
そうですね。我家にも、プロのための製パン技術、他の製パンの本、自分が習った教室の製パン理論など、いろいろあるのですが、なかなか知りたいことが書いていなかったりして、困ることも・・・。プロ用の本はこちらではなかなか入手できませんし・・。（でも読んでも分からないかも・・・泣）
＞ 楽しいが、一番です。美味しいが一番。その基本として、なるべく安全な素材を使う事ですね。
＞ そして、出来上がったパンを、みんなでほうばる。「おいしいねー」なんて。そういう瞬間が、本当の「幸せ」なんでしょうね。
そうですね。生徒さんに教えることも、自分自身が楽しまなければ・・と思ってやっています。
私の作るパンは、いつまでも、手作り安心ママの味～・・・でありたいと思います（笑）。
あ・でも人様に教えるので、技術は少しでもプロに近づけるように、楽しみながら頑張ります（苦笑）
＞ また、なにかありましたら、お気軽に質問してみて下さい。わかる限りはお答えします。
ありがとうございます。とても助かります(^^*)
今後ともよろしくお願いします。 (2005年03月08日 17時00分48秒)
＞ 安心して、イーストを使って下さい。 自家製酵母安全教の方に、なにか言われた時には、「こー言ってはったでー」と、いなしてあげて下さい。
はい、ありがとうございます。とても心強いです（笑）いってはったでー、覚えました（笑）
今日も主婦の方たちと、安全な素材を使い、自分たちの手でパン作りを楽しみ、おいしいね～っとほおばりました。笑顔いっぱいの至福の一時です（笑）
私は実は多くを望まない、それだけで充分な普通の人です（笑）
＞ 正しい情報は、パンの本から得られない場合が多いんです。とくに、「はじめての自家製酵母」とか、そういった類いの本。 もうすこし、専門的な内容の本なら、正確に把握できます。すこし、難しい内容ですけど。
そうですね。我家にも、プロのための製パン技術、他の製パンの本、自分が習った教室の製パン理論など、いろいろあるのですが、なかなか知りたいことが書いていなかったりして、困ることも・・・。プロ用の本はこちらではなかなか入手できませんし・・。（でも読んでも分からないかも・・・泣）
＞ 楽しいが、一番です。美味しいが一番。その基本として、なるべく安全な素材を使う事ですね。
＞ そして、出来上がったパンを、みんなでほうばる。「おいしいねー」なんて。そういう瞬間が、本当の「幸せ」なんでしょうね。
そうですね。生徒さんに教えることも、自分自身が楽しまなければ・・と思ってやっています。
私の作るパンは、いつまでも、手作り安心ママの味～・・・でありたいと思います（笑）。
あ・でも人様に教えるので、技術は少しでもプロに近づけるように、楽しみながら頑張ります（苦笑）
＞ また、なにかありましたら、お気軽に質問してみて下さい。わかる限りはお答えします。
ありがとうございます。とても助かります(^^*)
今後ともよろしくお願いします。 (2005年03月08日 17時00分48秒)
Re:難しいですね・・・(03/07)
せーぐる
さん
みけねぇさん
難しい問題です。
いろんな事柄をからめとってしまって、絡まってしまったような感じです。
昔（といっても、１００年は遡ってしまいますが・・・）は、こむずかしく考えず、単純に生きれば、それでよかったのですが。というよりも、生きる、ということが、物理的に、もっと難しい世の中だったんだと思います。
安全性は、真剣に考えるべき問題ですが、「商品価値のないものは、売れない」のですから、売る側も、買う側も、モノの価値というものを、値段だけで捉えない必要があるのではないでしょうか・・・と、ふと、思います。
でも、高けりゃいいって訳でもないし、安けりゃ悪いっていう訳でもありませんが・・・。 (2005年03月11日 21時04分49秒)
難しい問題です。
いろんな事柄をからめとってしまって、絡まってしまったような感じです。
昔（といっても、１００年は遡ってしまいますが・・・）は、こむずかしく考えず、単純に生きれば、それでよかったのですが。というよりも、生きる、ということが、物理的に、もっと難しい世の中だったんだと思います。
安全性は、真剣に考えるべき問題ですが、「商品価値のないものは、売れない」のですから、売る側も、買う側も、モノの価値というものを、値段だけで捉えない必要があるのではないでしょうか・・・と、ふと、思います。
でも、高けりゃいいって訳でもないし、安けりゃ悪いっていう訳でもありませんが・・・。 (2005年03月11日 21時04分49秒)
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