タラゴン
French Tarragon フレンチ・タラゴン学名 Artemisia dracunculus var.sativa
ハーブ苗 フレンチタラゴン ￥350
有機タラゴン 袋入り15g ￥330
ハーブの王様が何になるのかは意見が分かれるところかもしれませんが、タラゴンが貴族階級に属するというのには異論はまずないでしょう。フランス語ではエストラゴンといいますが、タラゴンが使ってある、というだけで、ワンランク上の感じです。フランスの高級料理には欠かせないハーブで、上品でありながら、はっきりとしたその風味は、他のもので代替することのできないものです。
ヘンリー8世の離婚の理由というのが、王妃キャサリンがタラゴンを贅沢に使いすぎたからだ、という逸話も残っています。実際、タラゴンがイギリスに紹介されたのはその時期ですから、まんざら作り話でもないかもしれません。
学名のdracunculus はギリシャ語で小さな竜という意味。根の形からとも、その鋭い風味からとも。また、昔はタラゴンには蛇などに噛まれたときの傷を癒す力があると信じられていました。現在では薬効は特にないとされ、もっぱら香り付けに使われています。
タラゴンにはフレンチとロシアンがあるのですが、ロシア産のものはシベリア産で、寒さには強いものの、苦い上に香りはほとんどありません。種を売っている場合はほぼまちがいなくロシア産のものなので、料理には不向きです。フレンチ・タラゴンは種ではなく挿し芽でふやすので、栽培したい人は春に園芸店で苗を買うとよいでしょう。水はけと風通しのよい、暖かいところでよく育ちます。
料理にはいろいろと使えますが、一般的には肉や魚の臭みを消すためや、脂っこい料理にさわやかな風味づけをするために使われることが多いようです。デリケートな香りは、チキンや白身の魚、たまごなどに最適。また、ソースに少量加えるだけで、すっきりとした上品な味になります。生の葉が手に入らなくても、乾燥したもので十分香りが出ますから、使いすぎないように気をつけて。
タラゴンとグレープのチキンサラダ
【材料】
鶏胸肉、マヨネーズ、生クリーム、タラゴンの葉、チャイヴ、レタス、緑のワイングレープ、クレソン、塩、コショウ 各適宜。
【作り方】
鶏肉はさっと茹でるか蒸す。骨と皮を取り除いて裂いておく。
マヨネーズと生クリームを２：１の割合で混ぜ、刻んだタラゴン少量とチャイヴ、塩、コショウを加える。
このソースで鶏肉を和えて、しばらく味をなじませ、ちぎったレタスを敷いた皿の上に盛り付ける。
クレソンと緑のぶどう（種があれば抜く）をまわりにあしらう。
© Rakuten Group, Inc.
