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2007.12.03

マスタードが隠し味、簡単！鴨のロースト・バルサミコとカシスのソース

カテゴリ：東西欧風・ワイン向き料理

はい、昨夜鴨食べましたよ～^0^↑おいしかった～！！＾＾
ここ最近、あまり食欲がなくてお肉らしいお肉を食べていなかったので
「肉食ったー！」って感じがしました（笑）

使ったのは全く高くない鴨ロースのパック（もちろん「肉の○ナマサ」^^;）ですが、
ちゃんと下味をつけてフライパンできっちり焼き目をつけ、焼いた後の肉汁でソースを作れば、お家で食べるディナーとしては十分おいしいです。何よりテンション上がります↑＾＾

何度か試して、ソースのコツもなんとなーく習得できた気がします。
カシスの粒をちょっとのせただけで、すごーく見栄えがしますよね＾＾
コクがあって旨味が凝縮されたソースも、是非作ってくださいね。付け合わせのマッシュポテトにつけても、すごくおいしいですよ～！＾＾

≪鴨のロースト・バルサミコとカシスのソース≫レシピ：２人分

　　　　　　　・鴨肉（ロースまたはもも）　　　　　２００～２５０ｇ
　　　　　　　・塩、黒コショウ　　　　　　　　　　　各適量
　　　　　　　・にんにく　　　　　　　　　　　　　　　１かけ
　　　　　　　・サラダ油　　　　　　　　　　　　　　　少々
　　　　　　（ソースの材料）
　　　　　　　・バルサミコ酢　　　　　　　　　　　　大さじ１
　　　　　　　・赤ワイン　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
　　　　　　　・マスタード　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
　　　　　　　・醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１．５
　　　　　　　・バター　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
　　　　　　　・カシスの粒入りジャム　　　　　　　大さじ２

　　　　　　　・茄子　　　　　　　　　　　　　　　　　１～２本
　　　　　　　・オリーブオイル　　　　　　　　　　　大さじ１
　　　　　　　・バルサミコ酢　　　　　　　　　　　　少々
　　　　　　　・じゃがいも　　　　　　　　　　　　　　小２個
　　　　　　　・牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　７０ｃｃ

　　　　　　　・塩、コショウ　　　　　　　　　　　　　各適量　　

１）　鴨肉は人数分に切り分け、皮に浅～く格子状の切り目をつけて、両面に塩・黒コショウをすり込んで１時間ぐらいなじませる。じゃがいもは皮をむいてレンジで柔らかくし、マッシュして牛乳・バターでなめらかにし、塩コショウで軽く味付けして卵形に丸め、皿に盛る。茄子は斜めに薄切り。

２）　フライパンにオリーブオイルをしいて中火で茄子を両面焼き、盛り皿に取ってバルサミコをかける（かけすぎないように。ほんのちょっとでいいです）。そのフライパンに少し油を足し、にんにくを温めながら火を強め、鴨を皮の方から焼く。カリッとさせるため、フライパンや鍋の蓋で皮を押し付けながら焼いてください。（鴨からどんどん脂が出てはねるので、注意してください＾＾；）

３）　皮に少し色がついたら中火にして裏返し、身の部分に火を通す。八割方火が通ったら、また裏返して皮がカリカリになるまでじっくり焼いて行く。（厚みのある肉の場合は、両面を強火でさっと焼いた後、１９０度ぐらいのオーブンに移して皮を上にして１５分ほど焼くと、火の通りもよく、余計な脂も落ちて表面がカリッと仕上がります）
　焼けたらにんにくと共に取り出し、皿に盛っておく。

４）　フライパンに残った鴨の脂を半分ほど捨てて、残った脂に赤ワイン・バルサミコを加え、アルコール分を飛ばす（火を強め、フライパンを少し傾けて炎に近づけるとすぐ飛びます。怖かったら強火でちょっと煮詰めればＯＫ）。火を弱めてマスタードを加え、だまが残らないよう溶き混ぜて醤油で香りをつけ、最後にバターを落として火を止め、３）の鴨肉に上からかける。

５）　４）の鴨肉の上にカシスジャムをのせてできあがり！ソースが冷めないうちにどうぞ～！＾＾

★鴨はくれぐれもじっくり火を通してください。鶏肉と比べて皮がかなり厚いので、時間をかけてじっくり焼かないと、表面はいい感じでも中はまだ、ということがよくあります＾＾；

★ソースを作る際、鴨から出た脂はもったいないようですが少し捨てます。クセが強いため、少し使う程度でも、鴨独特の風味がじゅうぶん生きてきますよ＾＾ソースの味は、バルサミコだけだとちょっと甘くて締まりがなく感じたので、マスタードで鼻に抜ける酸味を加え、醤油で引き締めたらピッタリでした＾＾ｖ下味の黒コショウも味の決め手になるので、しっかりすり込んでくださいね＾＾

★カシスジャムはなくても構いませんが、添える場合は必ず粒入りを！これがあると、甘みと酸味の両方が加えられて１ランク上の味になります＾＾ブルーベリージャムでもいいですが・・・ちょっと甘すぎるかも。ベリー類のジャムの中では、カシスがベストだと思います。
　これも最初はソースに混ぜて加熱してみたのですが、ソースが甘くなりすぎ、味がぼやけてしまいました。ソースとは別に後からのせた方が、ソースとカシス両方の味が生きて断然美味しかったです＾＾；

ちなみに、昨日の全体はこんな感じ↓

071202ディナー