梅干 (1)漬ける

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2009/06/13

梅干を漬けた。うちは年に500個は消費するので。
【材料】
　みなべ南高梅２Ｌ　　　８キロ
　塩　　　　　　　　　 1.4キロ
　　いつもは梅の重量×20％の塩だが
　　今回は200gほど足りなかった
　　それじゃあ…と台所を見渡すと、氷砂糖が。
　氷砂糖（代打です）
　　200gの砂糖の代用として、300g使用
　焼酎35度以上
（これも代打かい）
【作り方】
１洗って軸をとる
２水気が乾いた梅をビニール袋に10個ほどいれ、
　　スプレーでアルコールを噴霧、塩をまぶす
　　塩がまわりきれていないと、腐敗する

　　　はそれでいけるので。大きい梅は均一に並べて
　　　つぶれを防ぐ必要があると思う（たぶん）
３２を繰り返し、最後にアルコールを多めに
　　噴いて、塩をかぶせる
〈塩が残らなかった場合〉
　　ビニール袋を持ち上げて底を見ると、塩がたま

　　逆さにして振れば、ほーら、塩が袋の口の方に。
　　要するに上に塩があればいいので。すごく適当…
３袋ごと容器に入れ、上に皿を置き、皿の上から重石
　　をして漬ける

　　上がりきる。梅酢に漬かっていない梅は茶色く腐る
　　ので、早く梅酢をあげたいところ。
　　塩分20％なら、梅酢はすぐ上がるから大丈夫
４梅酢が上がりきったら重石を減らす
　　 ※梅の上以上にたくさん梅酢があがっていたら
　　　別容器に入れて保存すると調味料として使える
５そのまま３週間から１ヶ月おく
赤紫蘇の出番は、それまでおあずけ

[容器] 小さいと、梅酢があがってきたときに溢れて
　こぼれる。漬物用ポリ樽、ホーローの洗いおけ、ポリ
　バケツなど、いろいろ使える。
[重石] 今回は梅と同じ重量。梅の量が多ければ重石は
　少なめ、梅の量が少なかったり硬いときは重石は多め。　　　
　それぞれの家にそれぞれのあんばいがある。
　梅酢があがったあと、すぐ重石をなくしたら、いまいち
ゴリッ とした梅になった。重石が重すぎてつぶれるのも
　困るが、ゴリッもイヤなので、ふっくらした梅干のため
　に少なくとも２週間は重石をすることにしている

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