じきるは、普段『塩』にこだわっています。
しかし、お味噌に使う『塩』については非常に難しい問題があります。
通常の料理ではミネラルを多く含んだ塩（いわゆる高級な塩）が良いとされていますが、そのような塩をお味噌に使うと、出来上がりが甘くなってしまいます。この場合には事前に成分表を見て多めに使う必要があります。つまり、お味噌の味の決め手はミネラルではなくナトリウムの要素がかなり重要です。
したがって、普通に仕込むのであればスーパーなどで売っている『赤穂の塩』や『伯方の塩』で十分かと・・・（注：鈴木こうじ店さんの場合は『塩』もセットされています。）
種味噌は入れるの？入れないの？
これは、質の良い酵母を新しい味噌に残すという意味で、味噌屋さんでも新しい樽を使う時に少し入れるところはあるようです。これがその蔵の味になって引き継がれてゆくという感じなのですが、実際には酵母はアルコールに変化してしまうので酵母が引き継がれることはなく、かえって入れることにより新しい味噌の風味が損なうことがあるようでじきるは入れてません。入れるとしてもほんの少しにしておくのがいいと思います。
味噌を作ってる人は１度や２度は『白いカビ』にぎょえ～っ！となった方も多いはず。
しかしこれは『産膜酵母』という酵母です。
日本酒や焼酎にも入っているんですが、お酒は頻繁に攪拌するので出てきません。
その点お味噌は固まった状態なので、空気に触れる表面には酵母が出てくるのです。
もちろん、口に入れても大丈夫♪怖がらないで～～♪

・・・・・以上、レシピは『鈴木こうじ店』さんからのレシピを参考に、かなり『じきる流』に手直し（勝手に変更？）している部分もありますことを申し添えておきます。
もちろん、『鈴木こうじ店』さんとも親戚ではありませんし、楽天アフィリエイトも関係ありません・・・（爆）
また、ウンチクは全く『じきる流』の解釈であり、事の真偽は責任持てません。

ま、なんだかんだと『手塩に掛けて』仕込んだお味噌が一番美味しい味噌になりますよう、
また来年夏過ぎに、「やっぱり自家製のお味噌が一番美味しいね～、、、これが『手前味噌』っていうものやなぁ～」などと言えます様に、『おいしくなあれ♪』と祈りつつ、
今年の味噌作りレポート、終了させていただきます。　

長い間お付き合いいただいた皆さん、ありがとうございました。

感謝です　<m(__)m>

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