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April 14, 2008

よい小麦～パンを焼く～

(5)

テーマ：パンを焼こう！(16055)

カテゴリ：徒然

パン用の良い小麦粉とは？

ということで、少し考える日々。

実は、最近パン焼きブームが私の中で起こっております。

手捏ねでなくて、基本的にホームベーカリーでお世話になっていることが多いんですが。。。

それでもいかにおいしくパンを仕上げるかということで、私は考えているわけです（ない知恵を絞って）

まず基本の小麦粉について。。。

パン用小麦粉の蛋白質

食パン用では１１．７％～１３．０％、菓子パン用では１０．５％～１２％あれば充分なようです。

最強といわれる強力粉は13%以上のものみたいですね。

特等粉と言われる小麦粉の灰分は０．３％～０．４％
１等粉は０．４～０．４５％、
等粉で０．４５～０．６％
このわずかの違いでパンの味は驚く程違うと思って良い。
ですから小麦粉を購入する時は蛋白質の量よりも、灰分に注目
特に蛋白質が１３％以上の小麦粉は灰分を確認してから購入することが重要。
等級が上がるほど小麦粉の中心部を挽いた粉なので、灰分も少なく美味しいパンが出来ますが、蛋白質も少ない小麦粉になる。

それでは、蛋白質１３％以上の最強力粉と呼ばれる小麦粉の使用用途は？

イギリスパンやプルマンの食パンに最強力粉と言われる蛋白質１３％以上の粉を使用すると比較的簡単に釜伸びして失敗する事を防ぐ事が出来る。
その他レーズンやクルミなどが大量に入る場合や、成形冷凍をする場合など浮きに問題が生じ易いパンに使用される。

ということで・・・

国産のはるゆたかなどは大体強力粉領域
外国ものだとメゾンカイザーとか、ヨット、イーグル

最強力粉はというと・・・
スーパーキング、ゴールデンヨットって感じでしょうかね。

で・・・

ナショナルのSD-BT102

これはとうにもう製造中止されています。一応天然酵母でパンが焼けるというのは
これが一番最初にできる機種だったと思うのですが。。。
もうかれこれ8年ぐらい前の製品だからねー
古いから仕方ないか。。。

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