幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　フランスの野菜スープの代表と言えば、キャベツのスープなんです。キャベツを刻んで、バターまたはオリーヴオイル等で炒めてもいいし、炒めずにいきなり水分を少なめに入れて、スープにしても良いんです。

　スープの基本は具だくさん！英語でもフランス語でもイタリア語でもスープは食べるものです。つまり、eat soupe.が正解でdorink soupe.は間違いです。フランス語でもmangerと言って食べるという動詞を使います。

　ヨーロッパのキャベツは、基本的に生食用ではないので、日本のキャベツとはだいぶ感じが違います。特にシュー・フリゼと言って、ちりめん状に縮れたキャベツは肉厚で、加熱すると甘みが出て美味しいのだ。うちの畑のキャベツはそのちりめんキャベツ並みに甘みがある。

　キャベツとフォアグラの相性の良さは、すでに三ツ星シェフのアラン・サンドランスが、「フォアグラのキャベツ包み蒸し」という歴史に残る名作で証明済みだ。（今年のうちのクリスマスメニューでもやりますね！）

　この画像のスープは、、、、まず、玉ねぎとベーコンをバターで炒めます。そこにあらく千切りにしたキャベツを入れて蓋をして弱火でゆっくりと火を通す。とにかくゆっくりです。焦がしてはいけません。甘みが出てきます。その甘みとフォアグラがとてもよく合います。ただし、ソテーした香ばしいフォアグラも良いですけど、このように蒸したフォアグラがもっとよく合います。蒸したフォアグラはとても上品な舌触りで、滑らかな口当たり。

　仕上げにクミンシードと挽きたての黒コショウをかける。特にクミンの香りが、アルザスのゲヴェルツトラミネールによく合います。

　これは、今日思いついた料理。