幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　テリーヌって、よくフランス料理で出てきますよね。でも実際にはテリーヌが何か御存じない方も多いはず。で、テリーヌというのは、、、

　この器のことなんですね。こういう長方形だけではなく、丸や楕円のものもあります。こういうホウロウの鋳物製や陶磁器製だったり、耐熱ガラスの物もあります。要はこんな器に入れて、固めた料理の総称なんです。ひき肉を入れてゆっくり焼き固めれば、肉のテリーヌ。魚のムースを入れて蒸し焼きにすれば、魚のテリーヌ。ゆでた野菜を詰め込んで重石をかけて固めれば、野菜のテリーヌ。まあ、何でもいいんです。極端な話、この器で鯖の押し寿司を作ればお寿司のテリーヌと言ってもいいわけです。器の名前が料理の名前になってるんですね。親子丼や牛丼というのと同じです。

　そのテリーヌ料理の最高峰と言えば、フォアグラのテリーヌですね。いろんな作り方がありますが、、、なんと言っても一番美味しいのは、Terrine de foie gras au naturel、フォアグラをそれ自身の脂だけでゆっくり火を通して仕上げたものだろう。

　鴨のフォアグラ（1個約500グラム強）を2個使います。フォアグラは大小ふたつの葉に分かれる。室温に戻して、縦に開いて大きな血管を取り除きます。

　真ん中に太い血管が見えるでしょ？大きい葉にはこれが2本、小さい葉には1本あります。深追いすれば、細かい血管がいくらでも出てきますが、こねくり回すようなことになると、焼いたときにフォアグラが溶けてしまうので、あまり神経質に深追いしないことが肝心。この作業をデネルベといいます。デネルベが終わったら、塩コショウなどの調味料をまぶしてテリーヌ型に詰め込みます。

　詰め終わるとこんな感じです。これは以前の仕込みの画像。今回のクリスマス用のテリーヌは、トンカ豆などのスパイスを利かせて、来週作る予定です。これを湯煎にかけて低温（160～170℃）のオーブンでゆっくり火を通します。

焼き上がりはこんな感じ、、、。

　黄色の脂が出ているでしょ？熱によって出てきた自身の脂でゆっくりコンフィのように火が通るので、ナチュラルなテリーヌTerrine de foie gras au naturelと言わけですね。この脂と煮汁は一度全部取りだして、上澄みのきれいな脂だけを型に流しいれて冷やし固める。

　この状態で、蓋をして冷蔵庫で3日から1週間ほど熟成させると美味しくなる。今回のクリスマスのテリーヌは、甘い香り系のスパイスを利かせ、ヴァニラ風味の蜂蜜を添えます。こうなると合わせるワインは、アルザスのゲヴェルツトラミネールのヴァンダンジュタルティーヴ（完熟遅摘み）の甘いワインがよいだろう。または、ハンガリーのフルミント種のワインのレイトハーベスト（完熟遅摘み）も面白いかもしれない。もちろん定番中の定番、ボルドーのソーテルヌも悪くない。いずれにしても甘口で香りがよい白ワインの出番。下手に赤ワインなど飲んだら料理が死にます。（笑）

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