幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　甘鯛です。尼鯛と書く人もいます。それから、関西特に京都ではグジと言います。若狭湾で上がったグジを開きにおろして一塩当ててウロコをつけたまま酒を塗ってウロコがバリバリになるように焼くとこれがグジの若狭焼きですね。魚をウロコごと調理するという数少ない例です。酒を塗ることと炭火でゆっくり焼くことでこの料理は成立します。よく甘鯛だからと言ってウロコごとポワレする人がいますが、酒を使わない分どうしても生臭みが残るのであまり感心しません。少しでも焼きが甘いとウロコは香ばしくならないし、ウロコをしっかり焼くために身の方まで火が入りすぎてしまって台無しということになるからです。特にウロコ焼きの場合は、1本で1キロ近いような大きめな甘鯛が向いています。

　甘鯛というのは面白い魚で、鮮度が良いからと言ってそのまま刺身や焼き物にしてもたいして美味くないんです。水分が多いから味わいが淡白すぎるんですね。ですから必ず一塩あてて水分を抜いておきます。一晩以上はおいた方が良いです。むしろ3日目くらいが味がこなれてきて美味いくらいです。刺身にするときも一塩当てて半日ほど置いてから昆布で〆ます。それを一晩くらい置いてからスダチやカボス風味のポン酢で食べると美味いです。なんにしても一塩です。甘鯛は、、、。

　三陸産の秋鮭です。4キロ近くありました。鮭は大きい方が美味いです。白子が入っていましたがまだ未成熟で美味そうではないので捨てました。まあ、そのほうが身が良いですからね、、。これは、秋のコースのテリーヌにします。鮭の血あいはメフンという塩辛にしました。珍味中の珍味です。

　甘鯛のポワレです。皮はパリパリで身はしっとりフワフワですよ！

　アンチョビとレモンのソースを添えて、里芋とジャガイモにカボチャとニンジンと伏見唐辛子を添えました。

　美味いですよ！