幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　熟成塩漬け豚バラ肉のグリエ（網焼き）です。豚バラはまあ半分くらいは脂ですから、グリエにして脂を少し落とすと食べやすいですね。

　フランスでは、Petit saleプティサレといって、塩漬けにした豚肉が売っています。フランス人はあまり生の豚の精肉は料理しません。シャルキュトリーといって、豚肉加工食品つまりソーセージやハムやサラミやベーコンなどにしたものを食べるのがほとんどです。プティサレもその仲間の一つで、いろんな部位があります。皮つき骨付きのすね肉（ドイツ料理でアイスバインにしますね）肩肉や肩ロース豚足や耳や鼻面なども、、、。バラ肉の場合は燻製してないベーコンですね。イタリアではパンチェッタといいます。

　本格的な作り方はソミュールといってハーブやスパイスを加えた濃いめの塩水で漬けるんですが、この肉は直接塩だけを振ってラップでくるんで作りました。もともとは保存食ですからすごく塩っぱくして塩抜きをして食べるものですが、この場合は焼いてちょうどよく食べられるくらいの塩加減です。塩をまぶして5日から1週間ほど置くと肉が赤く発色して水分が抜けて味が凝縮し熟成で旨味が増しそのうえ柔らかくなります。このバラ肉は厚さが2cmはありますから、塩漬け熟成せずに焼いたらっちょっと硬いです。熟成しているのでサクッと噛み切れるようになっています。焼いた塩豚バラ肉に、、、、

　椎茸シメジ舞茸を軽くソテーしたものをのせて、自家製の燻製醤油を少したらし、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけて仕上げます。美味いですよ！今スペシャルメインディッシュでやってます。

　ジャガイモのポタージュです。先日ブログに里芋のポタージュをのせました。あれがすごく美味しいのですが、致命的な欠点が、、、異常に焦げやすいんです。ちょっと火が強いと付き切りでかき回していても鍋底に焦げ付いてしまう。作業性が最悪なんです。私一人で料理を作っているので、忙しい時にスープに付き切りは困ります。しかも付き切りでも焦げる。というわけで、美味しかったんですけど、封印します。幻のメニューになりました。

　初夏に採った自家菜園のジャガイモが最近だいぶ芽が出てきてしまい、早く使わないとだめになってしまいますから、ジャガイモのポタージュを作りました。ジャガイモの芽にはソラニンという毒素があるので、芽を取ったあと皮も少し厚めに剥きます。ジャガイモは芽が出てくるころに実は旨味がピークになります。もともと美味しいうちの畑のジャガイモが「何か出しが入っているんじゃないか？」と思うほど旨味があります。生クリームは使わずに牛乳とほんの少しのバターで仕上げます。軽いけど旨味があります。美味しいポタージュになりました。