Jan 31, 2024
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu Gbier 2024 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース
￥8000（税込み）
1月18日より3月末頃まで
ご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。
Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec salade
イノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添え
Pot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaud
Chevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe
鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソース
Gareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orange
Sorbet de MIKAN
Pave de chocolat RUBY Callebaut
栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味、
蜜柑のソルベ
ベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains
さかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec salade イノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添えです。イノシシのモモ肉を軽く塩漬けにしてから低温ローストで火を入れてから桜のチップでスモークをかけた自家製ハム。冬の時期のイノシシの脂はメチャクチャ美味いんです！もちろん赤身も味わい深いですけどね。鹿肉はさっぱり、そこにフォアグラ入れたテリーヌも御馳走ですね。これには、、、
Cotes du Rhone Rose 2017 Domaine Les Aphillanthes コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・レ・ザフィラント
スター的な作り手が次々に現れるローヌ地区でも注目の若手の作る力強いロゼワインです。グルナッシュ主体でムールヴェードルも少し入ります。南仏の代表的赤ワイン品種で、ロゼながらしっかりタンニンも感じます。イノシシのスモークハムの脂や鹿肉の赤身の旨味とフォアグラの濃厚な味わいにも負けません。ベリーやチェリーの果実味も楽しいワインです。
Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec salade イノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添えです。イノシシのモモ肉を軽く塩漬けにしてから低温ローストで火を入れてから桜のチップでスモークをかけた自家製ハム。冬の時期のイノシシの脂はメチャクチャ美味いんです！もちろん赤身も味わい深いですけどね。鹿肉はさっぱり、そこにフォアグラ入れたテリーヌも御馳走ですね。これには、、、
Cotes du Rhone Rose 2017 Domaine Les Aphillanthes コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・レ・ザフィラント
スター的な作り手が次々に現れるローヌ地区でも注目の若手の作る力強いロゼワインです。グルナッシュ主体でムールヴェードルも少し入ります。南仏の代表的赤ワイン品種で、ロゼながらしっかりタンニンも感じます。イノシシのスモークハムの脂や鹿肉の赤身の旨味とフォアグラの濃厚な味わいにも負けません。ベリーやチェリーの果実味も楽しいワインです。
Pot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaud イノシシすね肉ポトフ、大根ステーキ、フォアグラソテーです。
イノシシスネ肉は、牛筋と豚骨で取ったブイヨンで柔らかく煮てホロホロに、イノシシの旨味もよく出ったスープが最高です！大根は鶏のブイヨンで軟らかく煮てからバターで焼いて大根ステーキにして、スネ肉と焼いたフォアグラを添えます。仕上げにゲランド産の塩フルール・ド・セルと粗挽きの黒胡椒でアクセント。これが腰抜けるくらいの美味さですよ！先日来てくれた友人のソムリエが「これはやりすぎだ」と言って笑ってました。これには、、、
Vin d’Alsace Riesling DORFBURG 2017 Domaine Vincent Fleith ヴァン・ダルザス・リースリング・ドルフブルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
アルザスの代表的自然派のヴァンサン・フライトのドルフブルグという畑名の付いた上級のリースリングです。リースリング特有の爽やかな酸味とほんのりと石油系のリースリング香があり、コクと甘味も感じます。キリリとしたミネラル感もあって好ましいバランスと熟成感があります。まずはフォアグラとの相性は定番で、イノシシのスープにも大根のステーキにもよく合いますね！
Chevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe 鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソース
鹿は背肉の芯。牛で言えばサーロインのど真ん中だけを使ってます。仮にブランド物のエゾ鹿でこういう使い方をするとこの皿はだけで￥15000以上になりますよ！ジビエは高いんです。千葉県産の鹿やイノシシは、かなり安く出してくれるのでこの値段でできるんです。トリュフのソースも結構香りがすごいですよ！
鹿もイノシシも君津市あたりで畑を荒らすやつらを罠で駆除しています。罠にかかるのは、まだ経験の少ない若い個体が多いので、肉質もその分柔らかいし、人間用の野菜を食っているので餌も良いわけです。だから、高いエゾ鹿や丹波のイノシシなどを取り寄せる必要がないんですね。これには、、、
Corbiere Prieure Saint Martin 2013 Château de Cabiriac コルビエール・プリウレ・サン・マルタン、シャトー・ド・カブリアック
ラングドックのコルビエール地区の濃厚赤ワインです。熟成11年でようやく開いてきた段階です。カシスやブルーベリーのニュアンスに湿った黒土やマッシュルームの香りなど熟成系のニュアンスもちらほら感じます。シラー主体でムールヴェードルやカリニャンも入ります。ラングドックらしいワイルドさもありながら、上品なまとまりも感じる素晴らしいワインだと思います。
Gareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orange 栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味 Sorbet de MIKAN蜜柑のソルベ Pave de chocolat RUBY Callebaut ベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ
イタリア産の山栗の粉とアーモンドの粉で作った生地にオレンジピールとアプリコットを入れてます。ケーキの生地自体がとにかく美味いですよ！シャーベットは愛媛のみかんで作りました。さっぱり味。ベルギーカレボー社のルビーチョコで作った生チョコは、ほんのり赤い果実の味がします。これはカカオ自体が赤いチョコレートで、着色したものではありません。これにはもちろん、、、
さかもとこーひーのコラボブレンド！さらにデザートワインもありますよ！
Vin doux naturel Rasteau Grenat Rouge Domaine Bressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル・ラストー・グルナ・ルージュ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
超完熟のグルナッシュで作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。黒ブドウらしい豊かな果実味とほど良いタンニン、甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、食後の楽しさを一層ハッピーに！特にルビーチョコとのマリアージュは特筆ものですよ！
イノシシスネ肉は、牛筋と豚骨で取ったブイヨンで柔らかく煮てホロホロに、イノシシの旨味もよく出ったスープが最高です！大根は鶏のブイヨンで軟らかく煮てからバターで焼いて大根ステーキにして、スネ肉と焼いたフォアグラを添えます。仕上げにゲランド産の塩フルール・ド・セルと粗挽きの黒胡椒でアクセント。これが腰抜けるくらいの美味さですよ！先日来てくれた友人のソムリエが「これはやりすぎだ」と言って笑ってました。これには、、、
Vin d’Alsace Riesling DORFBURG 2017 Domaine Vincent Fleith ヴァン・ダルザス・リースリング・ドルフブルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
アルザスの代表的自然派のヴァンサン・フライトのドルフブルグという畑名の付いた上級のリースリングです。リースリング特有の爽やかな酸味とほんのりと石油系のリースリング香があり、コクと甘味も感じます。キリリとしたミネラル感もあって好ましいバランスと熟成感があります。まずはフォアグラとの相性は定番で、イノシシのスープにも大根のステーキにもよく合いますね！
Chevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe 鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソース
鹿は背肉の芯。牛で言えばサーロインのど真ん中だけを使ってます。仮にブランド物のエゾ鹿でこういう使い方をするとこの皿はだけで￥15000以上になりますよ！ジビエは高いんです。千葉県産の鹿やイノシシは、かなり安く出してくれるのでこの値段でできるんです。トリュフのソースも結構香りがすごいですよ！
鹿もイノシシも君津市あたりで畑を荒らすやつらを罠で駆除しています。罠にかかるのは、まだ経験の少ない若い個体が多いので、肉質もその分柔らかいし、人間用の野菜を食っているので餌も良いわけです。だから、高いエゾ鹿や丹波のイノシシなどを取り寄せる必要がないんですね。これには、、、
Corbiere Prieure Saint Martin 2013 Château de Cabiriac コルビエール・プリウレ・サン・マルタン、シャトー・ド・カブリアック
ラングドックのコルビエール地区の濃厚赤ワインです。熟成11年でようやく開いてきた段階です。カシスやブルーベリーのニュアンスに湿った黒土やマッシュルームの香りなど熟成系のニュアンスもちらほら感じます。シラー主体でムールヴェードルやカリニャンも入ります。ラングドックらしいワイルドさもありながら、上品なまとまりも感じる素晴らしいワインだと思います。
Gareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orange 栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味 Sorbet de MIKAN蜜柑のソルベ Pave de chocolat RUBY Callebaut ベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ
イタリア産の山栗の粉とアーモンドの粉で作った生地にオレンジピールとアプリコットを入れてます。ケーキの生地自体がとにかく美味いですよ！シャーベットは愛媛のみかんで作りました。さっぱり味。ベルギーカレボー社のルビーチョコで作った生チョコは、ほんのり赤い果実の味がします。これはカカオ自体が赤いチョコレートで、着色したものではありません。これにはもちろん、、、
さかもとこーひーのコラボブレンド！さらにデザートワインもありますよ！
Vin doux naturel Rasteau Grenat Rouge Domaine Bressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル・ラストー・グルナ・ルージュ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
超完熟のグルナッシュで作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。黒ブドウらしい豊かな果実味とほど良いタンニン、甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、食後の楽しさを一層ハッピーに！特にルビーチョコとのマリアージュは特筆ものですよ！
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Last updated
Jan 31, 2024 03:11:33 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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