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2008年04月20日

　どっちだ???

　相変わらずフランスパン、というか、リュスティックを、メゾンカイザーの粉で焼いています。ディレクト法にしても、パートフェルメンテ法にしても、なんだかいまいち納得いかない。オートリーズを取ると、絶対その後ユルくなるのだ。水を控えても控えても、やっぱりユルい。まぁ、それが本物リュスティックっぽいっちゃーぽいのだが、今はクープ練習に小さくしてるけど、このユル生地でバケット成形は、でっきるかなぁ…。

　メゾンカイザーの粉は、水分量が難しいとは聞いてはいたが、まさに。水分を控えるったって限界あるし、こういう性質なのか、という気がしてきた。のだが。

　これがまた不思議なところで、本日のパンもユル生地で、気をつけてはいても二次発酵でますますだれる。のだが、「ひょっとして過発酵なの?」と心配になるようなだれさ加減でも、クープを入れてもしぼむこともなく、焼くとそれなりに焼き上がってしまうのよねー。

　だれてるので、あまり見場はカッコよくはないのだが、割ってみると紛れもなく「フランスパン」だし、食うと旨い。んー。それがメゾンカイザーの底力???　これも粉の個性なのか???　どうやってメゾンカイザーの技術者は水分量を調整し、成形をするんやろー。

　友達付き合いのし難いヤツめ、と正直思ってたのだが、これって、実は、イーストが難しいヤツなのか。

　パン焼きを始めた頃はイーストで焼いてたのだが、ここ数年、ほぼ天然酵母でしか作っていない。たまにイーストを使うことはあっても、どんどんその使用量は減っていき、だいたい粉400g位に対し、小さじ1/4ほど使うだけで、管理がとにかく楽なので、長時間発酵をしてるかんなぁ。イーストを使いこなせていないのか、アタシ。

　ちょっと己のパン焼き能力に、自信をなくすkotaっちゃんである。めっちゃパン屋に働きに行きたい。

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