イースト投入のタイミング。

　去年の今頃は結構蒸し暑くて台所もひどいものだったが、今年はどうやら過発酵の心配もなく秋になってしまいそうである。去年は生イーストのパンで何度も過発酵の恐怖に遭遇してスリル満点の夏を過ごしたものだが、おかげでイーストの働きを邪魔しながらおいしいパンを作る方法もいくつか見つかった。そのレシピの中からコーヒーを使ったものを日記でも紹介しているが、ついにその効果を再確認するチャンスがないままになってしまったようだ。　前置きが長くなったが、今日はそのパンを作ってみた。まだ準備中なのだが、レシピのページに配合だけ載せてあるので参考にされたし。作り方は全部の材料をパンケースに入れてピザ生地コースでガーッとこね、１次発酵後に取り出して８分割し、丸く成形して倍になったら１８０度で焼き上げると言うもの。なんて事はないシンプルな作り方である。　さて、ここで問題にするのはイースト投入のタイミングである。ＨＢでは、機種によって水分を先にケースに入れるものと最後に注ぎ入れるものとがある。ドライイーストは、ナショナルのようにイースト投入口が別に付いているもの以外は粉の上にくぼみを作るなどして置くものが多いようだ。このドライイーストも、初めからセットせずにあとから加えてみた事がおありだろうか？たとえば全部の材料をセットしてスイッチを入れ、こね始めて３～５分後にイーストを加えるのである。こうすると、同じイーストの量でもパンはよりふっくらと膨らむのだ。手ごねでも同じ事で、ある程度グルテンを作ってからイーストを振り入れてやるとそれまでよりも更にふっくらしたパン生地になってくれる。　ところで、このドライイーストを粉の上に置くと言うのはどういう意味があるのだろうか？要はイーストが水に触れないようにすればいいわけだが、これは予約タイマーをセットして焼く時に大切になってくるようだ。つまり、パンを８時間後に焼くようにセットしても、イーストが水に溶けてしまうと勝手に発酵してしまうからである。次いで、イーストの発酵を邪魔する塩や油分から、粉で仕切りをつけて遠ざけておく意味もある。結局は全部こね合わせるのだが、最初に気持ちよく発酵出来そうな雰囲気を作ってやる事は大事なようである。手ごねの場合でも同様で、塩や特に油分などの邪魔物は最後のほうに加えると効率よく生地を作る事が出来る。腕力に自信のない方などは、初めに水と粉、砂糖だけをよくこね、次いでイースト、塩、油分の順に混ぜながらこねるとかなり楽に作業が進むと思う。これは私が初心の頃に経験した事である。　以上は、もちろんイーストが十分に働ける事を前提にしたものである。これが夏の蒸し暑い環境では裏目に出る事は前にも述べた。だから過発酵を抑えるには全てを、またはその一部を逆に扱えばいい事になる。ここではイースト投入のタイミングについてお話ししているのでそれに限定するが、ＨＢに材料をセットする時には最初からイーストも加えてしまうとか（しかも少量）塩やバターの上に直接イーストを置くなどである。　ここで今日作ったパンの話に戻るが、パンケースに入れた順番はこうである。塩、砂糖、バター、スキムミルク。この上に粉を入れるが、今日はコーヒーを落とすタイミングを逃してしまったのでインスタントコーヒーを使う事になり、こっちを先にケースに加えてから粉を入れた。最後に水の大部分を回しかけ、残りの水に生イーストを溶かしてから注ぎ足す。これをピザ生地コースでこね、３０分で１次発酵完了となった。ごく普通のペースである。　このレシピを考えた時は、上にも書いたようにサウナのような台所生活を続けている最中だった。ＨＢもかなり参っていたらしく、イースト投入の時間になっても動きが止まってしまう事もしばしば。１次発酵などはスイッチを切ってしまっても最短で１５分しかかからない事もあったほど。そこでこのコーヒーパンのレシピを考えたのだが、配合は同じでも材料をケースに入れる順番は次の通りだった。まず最初に生イースト。その上に塩とバターをまぶしつけるように入れ、次いでスキムミルクと砂糖。水分として濃いコーヒー液を作ってアイスコーヒーにしたものを使ったのだが、これもイーストの働きを鈍らせる要因らしい。しかしナショナルのＨＢは水分を最後に注ぎ入れる設定なので、粉を加えてからコーヒー液と言う順になる。あとは同様にピザ生地コースでこねて倍になるまで１次発酵。この時は４０分もかかった。もし今日この順でケースに入れていたら、おそらくは１時間以上も発酵にかかったのではないかと思う。　以上のように、イースト投入のタイミングを変えるだけでもかなり面白い事が出来る。私はまだ使った事はないが、インスタントではない、つまり予備発酵の必要なドライイーストもあるようで、これを予備発酵せずに使うと更に発酵が遅れるのだろうかと興味津々である。もっともこちらはもう涼しいので、発酵を遅らせる意味などまるでないのだが。☆☆☆　今日は焼いたパンの試食やら買い物やらでムッシュのケーキを食べ損ねてしまいました。明日もお墓参りだし。ケーキの感想を楽しみにされていた皆様、ごめんなさい。あと６種類、想像力をたくましくしてお待ちください。