[コーヒーの話] カテゴリの記事
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ほっと一息
すっかり寒くなってきました。甘いものでもつつきながらあたたかい カフェラッテ など いかがでしょう＾＾ほっと一息ついてみませんか？そんなに甘くないけど・・・
Nov 15, 2006
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カフェ マッキアート
＜Caffe' macchiato＞カフェ マッキアート です＾＾エスプレッソにミルクで 少し 染みをつけた（macchiato）ものです。エスプレッソがミルクのおかげで まろやかになり フォームドミルクも混ざって 味にまったりとしたコクが加わる感じですね。エスプレッソは濃くて苦手だという方もこれだと エスプレッソよりは飲みやすく エスプレッソのアロマやコクも楽しめるんじゃないかと 思います。毎日 徐々に涼しくなって そろそろ あったかいコーヒーが 楽しめる季節になってきましたね。この頃 時間を忘れて ゆっくり くつろいでしまいます。
Sep 22, 2006
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すっかり涼しくなって・・・
鬼のように 暑かった夏も終わり?このところ すっかり涼しくなってそろそろ 冷たいドリンクの季節も終わりかな～ と感じます。冷たいカフェ・ラッテ （Caffe' latte）いまさらですが Caffe'＝エスプレッソ Latte＝牛乳 エスプレッソに牛乳を注いで カフェ・ラッテ＾＾このとき 比率は１：２ になるのが基本です。でも ミルクの割合は好みで調節すればいいでしょう。冷たい飲み物の季節も 過ぎ去りこれからは ゆっくり あったかいコーヒーで ほっこリ したいですね＾＾
Sep 14, 2006
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エスプレッソのブレンド
エスプレッソ用のブレンドを改良しようと試験中です。僕の好みで懐かしいイタリアの思い出をゴリ押しするか？みんなに飲みやすいように合わせるか？食事に馴染むようにするか？ それとも逆にインパクトを与えるか?いろいろ悩み中です。より うちらしく。より うちらしさを楽しんで頂くためです。う～ん しかし 毎日悩みが尽きない・・・
May 26, 2006
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コーヒー豆と炭酸ガス
先日 うちのロースターであるコーヒーボーイさんと炭酸ガスについてお話しました。うちでは常に焙煎後10～14日程度の状態の豆を入れてもらっています。この豆にはこの期間が炭酸ガスの抜け具合油分の出具合がちょうど良いようです。他の豆や他の焙煎だと 違ってくると思います。うちに仕入れた時点で この状態にしてもらっているので仕入れ後 すぐに使い切ります。うちの店での豆の保管はほとんどしないようにしています。毎日いつでも ベストの状態でご提供できるよう努めてます。ところで豆を粉砕しておいたらガスが抜けるのが早いのではという話ですが豆のままで炭酸ガスが抜けるのを待つと10～14日かかりますが豆を粉砕して置くと ガスが抜けるのは早くなりますが５日くらいはかかるといわれました。炭酸ガスの放出も早くなるけどやはり 香りの飛びが激しくなってしまうようです。豆の状態だと表面に油分が浮き出てきます。この油分からアロマと呼ばれる風味というか香りというか出てくるんですが粉砕した状態だと これも出にくいみたいです。 今のところ 豆の状態で待つほうがいいという事になりました。焙煎直後の豆でエスプレッソを入れると泡を多く含んだ太い線で抽出されます。抽出時間も少し短くなります。味で言うと 軽～い仕上がりになります。ある程度寝かせた豆だと落ち着いた感じになります。古い豆だと やはり 香りも少なく古い味がします。もう少しいろいろ検証してみようと思います。
Jan 12, 2006
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勇気と元気をありがとうのお話
今日もまた 元気と勇気の出るありがたい言葉を頂きました小さい子供から だいたい３才～４才くらいだろう・・カウンター越しに 小さな体で僕らの姿が見えない彼はお母さんの腕に抱え上げられ小さな体から元気な声で「おいしかったですぅ！！」こんな小さな子供から 元気と勇気をもらってしまいました。「また来てね 今度来るときは 今よりひと回りもふた周りも大きく成長しているだろうけど 僕らも負けじと成長してるからね 楽しみだね」（心の声です＾＾ こんな事が言えるほど僕はまだ成長していない）それから今日は ちょっとお客さんと会話する機会がありました。（普段はそんな機会がほとんどない）いいもんですね＾＾うちはエスプレッソ系のコーヒーにはかなり気合を入れている。・・・・あるお客さんの話・・・・・そのお客さんはカプチーノが好きで 家でもマシンを買ってカプチーノ とまではいかないもののカフェラッテを飲まれてるそうです。この近辺でもマシンを置いてるお店では たいがい飲まれてるらしいです。近辺にもイタリアンのお店はいくつかあるけど １番を頂きました！！（あくまで 飲食店の話、コーヒー専門店は除く）うちが飲食店のくせにコーヒーにも力を入れるのはひとえに僕が子供の頃からコーヒーが大好きだからだがイタリアで普段の生活の一部になっているコーヒーをそのまま みんなにも楽しんで欲しいから。そして 食事がメインとはいえ 食事の最後を締める大事な一品ですから 軽視は出来ません。変なのを提供すると イタリアではこれが飲まれていると思われるからそんな イタリアに失礼な事はしたくないですから。これからも 一杯のコーヒーに 情熱と愛情を力いっぱい注いで行こうと思います。人に言われると自信につなげる事ができます。人に言われるまで心配なのが 僕の弱さでしょう。でも今日はお客さんから元気をもらったので しばらくは最強かも?さーあ 明日もがんばろっ!!!!
Nov 26, 2005
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テイク アウトのコーヒー?
今日はちょっと EXCELSIOR CAFE' に寄ったのでテイクアウトのについて 再度考えています。僕は前々からテイクアウトをしたいと思っていました。時間がない人や家で楽しみたい人にもみんなにいつでも楽しんで欲しいから＾＾そして 僕はテイクアウトカップが好きだから＾＾でも 今のところ 今のお店では場所的に無理だという結果が出ています。近くにオフィスビルがあるとか 通行人が多いとかだと 今すぐにでもはじめたいと思うんですが、今の場所では 車でわざわざコーヒーだけ買いに来るのは厳しい。自分がお客さんの気持ちになって考えると そこまでして コーヒーだけ買いに来るとは思えない。いい場所にコーヒー売ってるところはいっぱいあるし、この辺では 自動販売機も競合になってしまう。コーヒーにはもちろん自信があるし、みんなに楽しんで欲しいんですが今の場所ではやはり無理かも?だいたい オリジナルラベルのカップって 作るのにいくらくらいかかるんだろう?課題がやまずみですが やりたくてしょうがないんです。かなり趣味の色が濃くなってるかもしれませんね＾＾が、将来的にはやる予定です。
Nov 14, 2005
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カフェ・ラッテ
Caffe' latte ＝カフェ・ラッテシアトル系カフェ風に言うと カフェラテ ですね＾＾これですが うちでは上にミルクフォームがのっています。本来はエスプレッソと牛乳のみなのでこのミルクフォームはのりません。ただ フォームがあったほうがみんなが喜ぶので・・・「じゃあ カプチーノと一緒じゃん」ってことになるので牛乳の量が少しカフェラッテの方が多くなっています。Latte macchiato(ラッテ マッキァート）に近いですね。本来のカフェラッテは エスプレッソと牛乳の割合が １：２ です。カプチーノも一緒。 違いは ミルクフォームがあるかないか だと思います。このカフェラッテというものは イタリアでは家庭で飲むものでBARで飲むものではありません。ふつう BARでは出していないので どうしても飲みたい時は「cappucino senza spuma.」カプチーノ センツァ スプーマ。と言いましょう。そうするとバリスタが丁寧に フォームなしの スチームド ミルクを入れてくれます。僕がいた頃のイタリアの話・・今はどうなんですかね～？イタリア人の友達からは 「食もかなり変わってしまった」 と聞いていますが。僕がなかなか行く事が出来てないので、実際見ないとなんとも・・・
Nov 13, 2005
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あったまる？
だいぶ寒くなってきましたね＾＾あったかい コーヒーはいかがですか?コーヒーといっても うちは エスプレッソ系しか扱ってないんですが・・例えば カフェアメリカーノ だと エスプレッソのお湯割り。ちょっと濃い目のコーヒーという感じになってます。僕としては カプチーノ や カフェ・ラッテ など自慢の エスプレッソを生かしたメニューを試していただきたいですが・・・しかも 14：30～16：00 の間に来ていただけるお客様にはプチ・ドルチェ を サービスしちゃいます。気持ち程度のサービスしかできなくて すみんません。。いろいろあるから 楽しんでってもらえればと思います＾＾とりあえず一つご紹介 ＜キャラメル モカ＞自家製キャラメルソースとチョコレートソースのハーモニー寒い日は 甘～いホットドリンクで暖まってみてはいかがでしょうか?でも まあ、女の子向けですね＾＾僕ら男は あんまり甘いのはちょっと・・・＾＾でも 個人的には マロングラッセ は お気に入りです＾＾寒くなってきたけど 皆さん 風邪などひかれないようお気をつけください。僕らは いまだに Ｔシャツだけど ぜんっぜん 平気です!!チャリンコで走り回ってますが、楽勝です。健康な食材そろえてますから!! そして何より 気合です!!!!それでは また がんばりましょう!!
Nov 3, 2005
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鳥?
鳥？が 生まれました＾＾今日のカプチーノです。だいぶ 鳥らしくなってきたでしょ！これから スワン となって 飛び立ってゆく予定です。僕らも 負けずに 飛び立たなければなりません!!今日は 日曜 お休みの方は ごゆっくり＾＾それぞれの 休日をお楽しみください。僕らは 週末は仕事のピークです。さあ！ 今日も がんばってきまーーーす!! 時間がないので このへんで・・・
Oct 30, 2005
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Caffe'の話 ６
今まで 長々と書いてしまったけれど、この工程は オーダーが入ってから数十秒で 行う作業です。６日も続けてしまって すみません・・でも、機械的に淡々とこなしている作業ではありません。毎回毎回 全てのお客様に喜んでいただけるようこの数十秒に全神経と溢れんばかりの気持ちを集中し、１杯に気持ちを注ぎ込むのです。１杯 １杯 常に真剣勝負なのです。でも 飲まれる方は 気軽に自由に 飲んでいただけるとうれしいです。ついでなので カプチーノまでいってみたいと思います。まず ＜カフェ マッキァート＞これは ・エスプレッソに ミルクで 染みをつけた・というもの 少しミルクが入る事によって まろやかになり飲みやすくなります。そして ＜カプチーノ＞これはご存知 エスプレッソにフォームドミルクを加えたものですが、このフォームドミルクを作るのは 結構難しいんですよ。感覚で覚えていくしかないので、毎日やってる事が大切です。手に馴染むと キレイなフォームが作れるようになります。カプチーノの泡は フォームであり 決して バブルではないのです。滑らかな 艶のあるフォームでなければなりません。まず よーく冷やしたミルクを スチームします。ココで スチームノズルの位置 深さで、ミルクの撹拌される具合を調節します。ここで 重要な事がひとつ 決してミルクの温度が６５℃を超えないようにしてください。牛乳の甘みがもっともでる温度であり、これを過ぎると 質が変わってしまいます。うまく出来たら それをカップにエスプレッソの クレマ が まわりに浮き上がってくるように注ぎます。そうすると 艶のある しっかりとした ミルクフォームが全体を覆います。 キメの細かい 滑らかなミルクフォームです。ヘタッピな顔はおまけです。気にしないでください。
Oct 28, 2005
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Caffe'の話 ５
良いエスプレッソには 上にへーゼルナッツ色の泡みたいなのがのっている。これを ＣＲＥＭＡ（クレマ）といい、この模様をタイガースキンといいます。この泡はしっかりしていて、そっと 砂糖をのせてやると 沈みません。まぜても 消える事はありません。全部飲み干すまで 残っています。このクレマが 大切なんです。このクレマの層がある事によって、エスプレッソの香りを閉じ込め、冷め難くくする働きがあります。それと 厚みのあるカップを使うというのも重要ですね。もし エスプレッソの上に へーゼルナッツ色のクレマではなく白っぽい泡だったら、 ・挽き方が間違ってる。 ・豆が古い ・抽出温度が低い ・ローストが浅い 泡がなかったら ・挽き方が間違ってる ・豆が古い ・抽出時間が合っていないなどの問題が考えられます。やはり 毎日チェックしていたいものですね＾＾このクレマの層 分りやすく ガラスのカップに だいたい ４～５mmくらいの泡の層になっています。これが 旨み 香り アロマ を閉じ込めて逃がさないわけですね。 そして 飲むときは 是非 お砂糖を入れて飲んで頂きたい。ドリップコーヒーと違って、エスプレッソは本来砂糖を入れて飲むものです。砂糖を入れて 初めて完成品になってます。そのまま飲んだら そりゃ苦い!！ 苦味の中に 旨みも感じられるでしょうが、砂糖を入れたほうが 甘みが加わる事でまろやかになり味に奥行きが出て ビターチョコレートのような味わいになる。本場イタリアでは 砂糖 ３～４杯当たり前!!!とけきらずに 底に溜まった砂糖を 最後にすくって食べるんです。そこまで 甘くしなくても 少しでも 砂糖を入れていただいたほうがより 美味しく飲んでいただけると思います。豆が新しいから ポリフェノールも 豊富だしカフェインは ドリップコーヒーの １/２ です。食後に飲むと 消化を助けます。そして なんといっても 食事が 締まります!!!エスプレッソが やはり濃い・苦いから苦手という方もおられますので、そういう方はカフェマッキァート やカプチーノなどいかがでしょうか?おいしい カプチーノもカフェ･ラッテも しっかりしたエスプレッソあってのものです。エスプレッソがしっかりしていれば いろんな アレンジメニューが広がります。というわけで、今日も みなさん よろしくお願いします＾＾
Oct 27, 2005
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Caffe'の話 ４
豆をプレスします。「タンピング」と言う工程です。極細に挽かれたコーヒー粉を「ギュ～」っと、押さえて、固めます。このとき 表面がフラットになることが大事です。斜めになったりかかる力が 場所によって 違ったりすると、コーヒーの抽出が不安定になり、濃くなったり 薄くなったりしてしまいます。うちの「タンパー」は、グラインダーにくっついています。イタリアでやった時は この「タンパー」が セパレートになっていて押さえやすかったんですが、今のうちにあるヤツはちょっと 使いづらい。セパレートになったヤツが欲しいと思っています。で、粉を詰めたら エスプレッソマシンにセットします。しっかり セットして固定したら、ボタンを押せばＯＫ。前もって 量を調整したお湯が出てきます。このとき 9気圧で抽出します。それより高いと コーヒー豆の焦げ臭や雑味成分が出てしまうし、低いと、風味が弱くなってしまいます。お湯の温度は９０℃に設定してあります。これは豆のロースト加減で変わってくるみたいですが、うちでは９０℃がベストです。これも 圧力と一緒で 高すぎると余分な雑味成分がでてしまうし、低いと 風味が弱くなります。それぞれのローストに合った温度に調整するといいでしょう。ちなみに 抽出したエスプレッソは６７～６８℃くらいが適温だといわれています。 ちょっとぬるい感じですが エスプレッソは このくらいの方が確かに美味しいと思います。そして お湯の量。２０～３０ml。 お店によってばらつきはありますが、この範囲内です。３０ml以上出しても もう うまみのあるカフェは出きっているので、 薄くなっていくだけで無駄です。抽出時間はだいたいどこでも２０～３０秒です。この時間で抽出できるようように 粉のメッシュを調整します。この抽出時間とエスプレッソの風味が 深い関係があり時間が長すぎると 余分な えぐみ・渋み など出てしまいます。いわゆる 「出がらし」の状態です。時間が短すぎると うまみのエキスを完全に引き出せないため深い味わいになりません。「トロ～・・・・・」っと 時間をかけて ゆっくり出てきます。良いエスプレッソとは････
Oct 26, 2005
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Caffe'の話 ３
おはようございます。では まず豆の焙煎。 僕には焙煎の技術はないので、これは＜コーヒーボーイ＞さんに 完全に任せています。季節や気候によって 微妙な調整や より上を目指して クオリティーの高い焙煎をしていただいてます。ほんとに＜コーヒーボーイ＞さんと出会えてよかったと感謝ですね＾＾地元のコーヒー屋さんのいいところは なんといっても焙煎してから 時間をかけて 旅をさせていない。という点だろう。僕はコーヒー豆は 鮮度が命。 野菜や魚と一緒ですね。そういえば うちはＰＩＺＺＡやパスタを打つ粉も鮮度重視にしてますね。 素材の鮮度を大切にしています。 コーヒーも同じで 焙煎したてを使います。ココでいう「焙煎したて」は焙煎してから10～14日程度の事です。エスプレッソに適した状態です。それよりも早いと 味は美味しいですが コクと言うかあっさり軽い感じになります。美味しいのは美味しいですよ＾＾で、地元だと このバッチリのタイミングで豆がもらえるわけです!!一番いい期間中に使いきれる分だけ仕入れていけばいっつも 最高のエスプレッソがみんなに楽しんでもらえるわけです！まずは その最高の豆をミル（グラインダー）にかけて挽きます。エスプレッソは超極細挽きとよばれる非常に細かいメッシュが適しています。基準は エスプレッソを抽出してみて 20～30秒くらいで抽出しきる程度にあわせます。これが決まれば この挽いた粉を ポルタフィルター（フィルターホルダー）に 入れます。このホルダーに山盛りにして 指でなぞって 表面を慣らします。それと、豆は絶対挽き溜めしてはいけません。豆は空気に触れて酸化しています。細かく挽けばなお速く酸化するでしょう。だから 必ず 入れる分だけ そのつど引きます。香りが断然違いますよ。余った分は僕が飲みますから＾＾そして これをプレスします。最大２０Ｋｇくらいの力をかけてプレスします。エスプレッソを抽出するとき マシンの中では 約６０Ｋｇの圧が豆にかかります。しっかりプレスしてないと、豆が崩れて抽出が不安定になってしまいますから。うちでバリスタ役をやってる彼は腕っ節の強い男なので抜群にプレスされるんです＾＾でも、固めればいいってもんじゃあないんですよ。ちゃんとマシンやメッシュとの相性を考えなくては、うちでは彼の力に合わせています。僕の力だと薄くなってしまいます。今では彼有りきになっています。途中ですみませんが 長くなるので つづく・・・・
Oct 25, 2005
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Caffe'の話 ２
では、エスプレッソを入れてみよう。の前に 重要な点をいくつか・・・・エスプレッソには「アロマ」「クリーミーネス」「ボディー」「フレーバー」 「アフターテイスト」 が必要になります。「アロマ」・・・芳香 「クリーミーネス」・・・クリーミーなキメ細かいあわ立ち「ボディー」・・・濃く、深み、腰のある芳醇で濃厚なうまみ「フレーバー」・・・香味、風味「アフターテイスト」・・・飲み終わった後の余韻、余暇と、いう ５つから成り立つわけですが、では そんな美味しいエスプレッソを入れるために必要な要素は・・・まず 「ブレンド」・・・豆の配合 これは ＜コーヒーボーイ＞さんに 任せます。常に研究して 良いブレンドをつくって くれてます。そして「メッシュ」・・・最適抽出できる 豆の挽き方 エスプレッソを抽出するのに 約２０～３０秒でカ ップに落ちるように 細かさを調節します。 それから「マシン」・・・性能は良いのはもちろん 使う豆と相性のいい マシンが必要です。そして「腕」・・・・・・やはり 腕が必要です。 メッシュ調整や(季節によって変化する。） マシンの使い方、挽いた豆のプレスの力加減な ど。 あと、使用後のマシンの清掃も欠かせません。 カプチーノなど入れると、ミルクフォームを 作らないといけないので、腕の差が歴然と出ま す。そして、エスプレッソには カップも重要になってきます。ぼってりと厚みがあり、そこに向かってなだらかにすぼまったカタチがいいようです。容量はすりきりで、70mlくらい。そして温めておく。エスプレッソは温度の変化で味が変わりやすい。量も20ml～30mlと少ないので冷めやすい、温めた厚みのあるカップなら冷めにくい。そういうわけでうちでは La Cimbari社のでミカップを使っています。自店のロゴを入れたいと思っています。なかなか実現できません。では 順序を追って エスプレッソを入れてみましょう。 つづく
Oct 23, 2005
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Ｃａｆｆｅ’ の話 １
Caffe' の話。「Il Caffe'」＝エスプレッソ である。僕はコーヒーが 大好きです＾＾今までは 料理の関係の事をお話してきましたが、実は 世の中で 一番好きなものは 「コーヒー」なのです。基本的に １日中飲んでいる場合が多い。覚えいるだけで、小学２年のころから 飲み始めたんではないでしょうか?まあ、そのころは インスタントコーヒーでしたけどね＾＾「世の中から 「コーヒー」が無くなったら生きていても 意味がない。というか、生きていける自信がない!!」 と、まあ そういう風に思うわけです。で、今 僕のお店では この「Caffe'」＝エスプレッソ系のものしか扱っていないので、エスプレッソ系のコーヒーの話です。厳密には エスプレッソとコーヒーは別物ですが。エスプレッソとはイタリア語で 「特急」「速達」などの意味で、昔 時間をかけて入れていたコーヒーと違い 速く入れられる、と、言う意味。 僕はイタリアにいた頃は ちょくちょくＢＡＲ（バール）に寄って、軽く バリスタと 一言二言 話をしながら １日 ４～５杯くらい飲んでいました。で、うちで使っている豆ですが、僕は コーヒー豆は 「鮮度」が命と、思っています!!お店で ミルで豆を挽くので 「挽き立て」なのはもちろん「焙煎」したて（エスプレッソは焙煎してから１０日～１４日が最適みたいです。好みによって差はあるみたいですが。ちなみにドリップコーヒーは焙煎してから３日くらいがいい様です。）幸い うちの地元には とても良いコーヒー屋さんがいるので、助かっています。それが 「徳山 コーヒーボーイ」です。僕が 「コーヒーボーイ」と始めてであったのは ７,８年くらい前ですが、イタリアから帰った僕は、エスプレッソに使える美味しい豆を探していました。いろんな店で飲んでみたり、いろんな豆を買ったり、当時まだ、まともなエスプレッソを出してるところなんか、うちの方では 見当たらないようでした。今はたくさんありますが・・そして、たまたま巡ってきた「コーヒーボーイ」の豆。もう、はっきり言って、一発で 決めてましたね＾＾まだまだ お店をやる 予定も立ってないのに いつやるかも分らないのに「将来 お店を始めたら この豆を使おう!!って」今では その頃のまめより 数段レベルアップしています。さすがです!!そして、早々にコーヒー豆だけは決まってて、いよいよ 店を出すって頃はいよいよコーヒーを入れる マシンの選択です。どのマシンがいいか 豆との相性があるので 使ってみないと分らないし、また いろいろなお店を 回ってみたんですが、結局、「コーヒーボーイ」さんで使ってるのと同じものを入れることにしました。これなら 豆との相性もいいはずだし。－ＬＡ ＣＩＭＢＡＬＩ－ macchina=マシンです。うちのは シングルで 小さいですが、３連くらいの大きいやつが使えるようになりたい・・・・・ つづく
Oct 22, 2005
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ちょっと早いけどハロウィーン
すこし 気が早いけど、もうすぐハロウィーン!!ってことで、かぼちゃができました。まゆ毛まで 作っちゃったけど・・今からやると たぶん当日までもたないでしょうね＾＾腐ります。たぶん。。カプチーノにも書いてみました＾＾普段は デザインカプチーノなど やってないので下手くそで すみません。 しかも 鼻まで書いてしまった、書いたものは消せませんから。ちょっと練習して また挑戦したいと思います。是非 再挑戦させてください！これではカッコがつかないので・・・でも、味の方は 間違いないですよ!!しっかりした ミルクフォームが出来なければ、絵なんて 書けませんからね＾＾と、いうわけで、コーヒーの話をしていきたいと思っています。明日から よろしくお願いします。
Oct 21, 2005
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