「松茸」
独特の香りと、ずっしりと、またシャッキリとした歯ごたえ、
そして旬の一時しか味わえない希少価値でまさにキノコの王様。
いいえ、秋の味覚の王様と言ってもいいでしょう。
国産品はめっきり減ってしまい、今や輸入物がほとんどです。
品種：キシメジ科。
主に赤松の根に生える（共生する）菌根菌のため人工栽培が難しく、
多くの人々の願いと努力にもかかわらず、 いまだに完全な人工栽培には成功していません。
やせた土地を好むので、松の枯葉が厚く積もって腐葉土になっているような場所では生えません。
また適当に陽の差す場所の方がよく、深山ではなく、
無駄な枝をはらったり落ち葉を掃いたりと、
適当に人手の入った場所によく生えます。
ガスや電気が普及した近代では
火付けに使うために松の枯葉を集める事もなくなったので、
松林が富栄養化し雑菌が繁殖。
雑菌に弱い松茸の菌糸はシロを作る事ができずに、
松茸も生えないという状況になってしまっています。
原産地：日本原産と言われていますが、ご存知のように中国・韓国にも自生しています。
旬と産地：旬は桜前線と反対に、北から南へと移動します。
８月下旬に東北・北陸、９月に長野、
１０月になると初旬に京都近郊、 中旬に山陰、下旬に四国・九州と出始め、
その後２週間で終わってしまいます。
特に京都、丹波産のものは香り味ともに優れていることが知られています。
成分：香り成分は桂皮酸メチルエステル、マツタケオール、イソマツタケオール。これらは１９４０年代に合成に成功しています。
調理法：香りと歯ごたえを最大限に生かすためには、
奉書にくるんで水に浸してから炭火で焼く奉書焼き、
エビやギンナンと一緒に出しダシ汁でさっと加熱する土瓶蒸しなどが定番。
その他、松茸ごはん、天ぷら、釜飯、など。
目利き：表面が湿っていて、軸は短くて太く、つまんでみて硬く弾力のあるものを選びましょう。
傘が完全に開いてしまうと１～２日で香りがとんでしまうので、
関東では傘が開いていないもの、 関西では少し開いたものが好まれます。
下ごしらえのコツと調理のポイント
水洗いせず、ぬれ布巾を使いましょう
香りが命なので、ゴシゴシ洗うのは厳禁です。
表面の柔らかい皮をこそげ取らないように注意して、
ぬれ布巾を使って汚れを取ります。
形にこだわらない料理は包丁で切らずに手で裂くと、
香りがより強くでます。
また、ねぎなどの強い素材と一緒に調理するのは避けましょう。
吸口にはスダチやユズを使うと香りが引き立ちます。
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